Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

21 december 2006

Kipkroketten

Als ik u dingen beloof en ze daarna vergeet, moet u het mij zeggen hoor! Zo was ik inderdaad alweer bijna vergeten hoe ik u hier een recept had beloofd voor kipkroketjes om daarmee te doen wat Johannes van Dam ermee doet. Ik ga ze voor kerst niet maken, want tot en met nieuwjaarsdag worden alle wintertruffels zo ongeveer door de horeca opgekocht--en zomertruffel vind ik hiervoor, zoals voor zoveel trouwens, geen alternatief. Dat wordt dus iets voor het eerstvolgende avondje speciaal, ergens diep in januari.

Kipkroketten luisteren vrij nauw. Eigenaardig genoeg moet je er niet teveel vlees in verwerken: dan worden ze droog in plaats van lekker smeuïg. Zeker ook het witte borstvlees niet gebruiken, dat eigenlijk erg droog en ook smakeloos is. Het vlees van de boutjes is veel geschikter, misschien met een enkele flinter borstvlees. Doe daar verder maar iets anders mee, soep koken bijvoorbeeld.

Kipkroketten

Nodig:

- 1 kip van 1 kg
- 250 g boter
- ca. 100 g + 50 g bloem
- 1 pot kippenfond
- 1 bos peterselie
- 4 eieren
- paneermeel

1 dag van te voren: kook de kip in de fond aangelengd met water ca. 1 1/4 uur tot hij makkelijk van het bot loslaat. Neem de kip uit de pan en pluk het vlees eraf; bewaar het witte vlees voor iets anders, gooi vellen en vet weg en snijd de rest in kleine stukjes. Smelt de boter op heel zacht vuur in een braadpan en roer hier beetje bij beetje de bloem door tot een mooi gelijkmatige massa ontstaat. Voeg nu met een pollepel kippenbouillon toe tot u een dikke ragout hebt en laat die afkoelen tot iets boven kamertemperatuur. Roer er nu het kippenvlees en de fijngehakte peterselie door (als dit makkelijk gaat hebt u teveel bouillon toegevoegd en moet er nog bloem bij). Eventueel op smaak brengen met peper en zout. Neem de pan van het vuur, laat hem op het aanrecht een uur afkoelen (wilt u de truffel à la Van Dam erdoor roeren, doe dat dan op dit moment) en zet hem in de koelkast tot de volgende dag.

Bereiden: klop de eieren los en roer er één eetlepel water door. Draai van de ragout worstjes zonder barstjes, rol die door wat bloem, vervolgens door het geklopte ei, vervolgens door het paneermeel, vervolgens weer door ei en tot slot opnieuw door het paneermeel. Frituur de kroketten in ca. 4 minuten op 180 graden goudbruin.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home