Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 december 2006

Kerstrecept: kalkoen

Hoewel er onmiskenbaar een trend is naar lichtere, eigentijdsere kerstmaaltijden, is er toch weinig sfeervoller op een feesttafel dan een groot gebraad. Bovendien zijn er weinig andere gelegenheden waarbij zoiets goed past: buiten kerst eten we hooguit soms een lapje van de geïmporteerde vogel. Overigens is kalkoen bijzonder caloriearm vlees, dus wat dat betreft kun je zelfs nog spreken van verantwoorde overdaad--als zoiets tenminste bestaat.

De traditie wil dat kalkoen gevuld wordt gebraden en ter tafel komt met een aantal bijgerechtjes. Wie zou ik zijn om aan zo'n traditie te willen tornen? En omdat de kalkoen als traditie zonder twijfel uit de VS is overgewaaid, heb ik ook de bijgerechtjes gebaseerd op Amerikaanse traditionals. Allereerst het recept voor het gebraad zelf. De hoeveelheden zijn bij benadering omdat één en ander afhangt van het gewicht van de kalkoen. Het trucje van het inwrijven van de buitenkant van het gevogelte met mayonaise heb ik in de VS geleerd. Het vel wordt er heerlijk knapperig van terwijl toch het bonenkruid goed wordt vastgehouden.

Traditionele kalkoen met farce van wintergroenten en bonenkruid

Nodig:

- 1 kalkoen (vraag de poelier naar het nodige gewicht voor het aantal eters)
- 250 g ui (schoongemaakt en kleingesneden gewicht)
- 250 g winterwortel (schoongemaakt en kleingesneden gewicht)
- 2 eetlepels mayonaise
- bonenkruid
- 125 g boter
- 1/2 liter droge witte wijn
- zout

Verwarm de oven voor op 125 graden. Zout de binnenkant van de leeggehaalde kalkoen in en vul hem met de kleingesneden ui en wortel. Bind de poten samen en wrijf de buitenkant in met de mayonaise, zout en een ruime hoeveelheid bonenkruid. Zet de kalkoen op een rek in de braadslee in het midden van de oven. Braad hem 30 minuten per kilo gewicht. Smelt de boter in een pan, voeg hier de witte wijn bij en bedruip de kalkoen elke 20 minuten met dit mengsel. De kalkoen is gaar als een vleesthermometer die in het dikke borstvlees steekt een temperatuur van 85 graden aanwijst. Laat hem vóór het aansnijden nog een half uur staan, en maak intussen de saus door het braadvocht in een pannetje te vermengen met wat kippenbouillon en dit mengsel te binden met maizena.

Het lijkt bijna te eenvoudig om lekker te zijn en toch weet je niet wat je proeft. Nu twee bijgerechtjes om u alvast te inspireren--wilt u het echt goed doen, dan doet u er nog drie of vier bij om de traditie van overvloed die bij een kalkoendiner hoort hoog te houden. Het eerste is een heel smakelijke en lekker machtige variatie op een traditional:

Gepofte zoete aardappel met appel-kruimeldeeg en cognac

Nodig voor 8 personen:

- 750 g zoete aardappel in de schil
- 75 cl ongezoet sinaasappelsap
- 3 eetlepels cognac
- 1 theelepel boter
- 1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil
- een mespuntje gemberpoeder
- 1/4 theelepel zeezout
- een mespunt vers gekneusde zwarte peper
- 2 eiwitten
- 3 eetlepels bruine suiker

En voor het kruimeldeeg

- 75 g pecannoten, geroosterd en gehakt
- 2 eetlepels bruine suiker met een kop erop
- 2 eetlepels bloem
- 1/2 theelepel kaneel
- ca. 150 ga appel mét schil, fijngehakt en vermengd met 1 eetlepel sinaasappelsap
- 1 eetlepel gesmolten boter

Pof de zoete aardappelen gaar (ca. 1 uur op 180 graden) , schil ze en stamp ze tot puree (gebruik hiervoor een stamper of pureeknijper, geen mixer). Vermeng 75 cl sinaasappelsap in een kom met de cognac, de boter, de sinaalsappelschil, het gemberpoeder, het zeezout en de peper en roer alles door. Verwarm intussen de oven verder voor op 220 graden.

Klop de eiwitten niet al te stijf en voeg dan met één eetlepel per keer de bruine suiker toe, al kloppende tot het eiwit goed stijf is. Schep de helft van het eiwit voorzichtig door de aardappelpuree en voeg dan de rest toe. Beboter een ovenvaste schaal en schep hier het mengsel in.

Doe de pecannoten, de bruine suiker, de bloem en de kaneel in een kom en roer dit alles goed door. Voeg de overblijvende eetlepel sinaasappelsap toe aan de appel en roer ook dit goed door. Bedruip het appelmengsel met de gesmolten boter en meng dit kort door elkaar. Verspreid eerst het appel- en dan het pecanmengsel mengsel gelijkmatig over de aardappelpuree. Plaats de schotel in het midden van de voorverwarmde oven en laat het gaar worden tot het bol staat, ca. 30 minuten. Laat het gerecht vóór het opdienen 10 minuten afkoelen.

Gekaramelliseerde spruitjes met ui

Spruitjes horen in Angelsaksische landen tot het standaardrepertoire met kerst.

Nodig:

- 1 pond spruitjes
- 1 grote ui
- ca. 60 g boter
- ca. 125 g gehakte walnoten
- 1 theelepel zout
- 1/2 theelepel peper

Voorbereiden, kan zelfs de dag vóór het diner: snij de ui in tweeën en vervolgens in fijne ringetjes. Snij de spruitjes doormidden en snij elke helft diagonaal in flinterdunne plakjes. Zet ui en spruitjes minstens een paar uur koud weg.

Bereiden: smelt de boter in een grote, dikke braadpan op middelmatig hoog vuur. Voeg de walnoten toe en laat deze ca. 5 minuten roosteren. Neem de noten uit de pan, voeg de ui toe en laat deze gedurende 15-20 minuten onder dikwijls roeren sauteren tot hij mooi goudbruin is. Voeg de noten en de spruitjes toe en laat deze in ca. 3-4 minuten goed doorwarmen. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Bij dit hoofdgerecht past een kloeke rode wijn: een Châteauneuf-du-Pape, een syrah of een Australische shiraz zijn alledrie uitstekende keuzes.

0 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home