Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2006

Vega

Vegetarisch koken, het blijft een moeizaam gebeuren voor sommigen. Onlangs nog hoorde ik twee ervaringen uit mijn naaste omgeving: één van iemand die na de mededeling dat hij vegetarisch at weliswaar geen vlees maar wel een heleboel vis geserveerd kreeg, één van iemand die op een menukaart één vegetarisch gerecht had zien staan (gebakken geitenkaas) en dat na bestelling geserveerd kreeg in gezelschap van gebakken aardappeltjes met spek en een kommetje sla met daarin, juist, krokant uitgebakken spek. Daar was over nagedacht!

Veel koks hikken er sowieso wat tegenaan, een vegetarische maaltijd. Zij zitten kennelijk vast in allerlei vlees- en visstramienen en zien niet hoe je de nodige variatie kunt krijgen met uitsluitend ingrediënten waarvoor geen dieren het leven hebben gelaten, ofwel zijn ze bang om per ongeluk iets te gebruiken wat toch niet mag (de twee minkukels uit bovenstaande anekdote laat ik dan nog even buiten beschouwing). Aan de anderen kant heb je dan gelukkig ook weer koks die bijzonder graag vegetarisch koken. En ja, voor wie zich er een beetje in verdiept, is het ook gewoon erg leuk, om niet te zeggen dat er een wereld voor je opengaat.

De kaaskroketjes voor het menu van afgelopen zondag had ik speciaal voor de gelegenheid bedacht. Ik had er eigenlijk peterseliemousse bij willen geven (gemaakt met agar en niet met gelatine waar namelijk dierlijk bindweefsel in zit!), maar ik zag geen kans 18 mooi gevormde mousse-jes veilig te transporteren. Dat werd dus een alternatief, ook met peterselie, uit de Libanese keuken: tabouleh. Het zag er allemaal erg feestelijk uit.

Voor tabouleh bestaan veel recepten, met meer of minder specerijen. Ik koos deze keer, vanwege de combinatie met de kaaskroketjes, voor een frisse, niet al te kruidige variant.

Kaaskroketjes van Comté du Jura met tabouleh
voor 4 personen

Voor de kroketjes:

- 100 g Comté du Jura
- 20 g boter
- 20 g + 50 g bloem
- 1 dl volle melk
- zout, peper, nootmuskaat
- 1 ei
- paneermeel
- arachide-olie

Rasp de kaas. Laat op laag vuur boter smelten in een steelpan en roer er 20 g bloem door. Laat deze een half minuutje garen en klop er dan scheutje voor scheutje met een garde de melk in tot een dikke bechamel ontstaat. Rasp er wat nootmuskaat boven en geef een paar draaien met de pepermolen. Haal de pan van het vuur en roer er met kleine beetjes tegelijk snel de geraspte kaas door (er zal wat boter- en kaasvet uit de massa sijpelen; dat is geen probleem). Proef en voeg eventueel wat zout toe. Laat het mengsel geheel afkoelen.

Klop het ei los en roer er een paar druppels water door. Maak van het mengsel acht of meer mooie gelijkmatige balletjes zonder barstjes en vorm hiervan kroketjes. Haal deze door de bloem, vervolgens door het ei, dan door het paneermeel, vervolgens nog eens door het ei en tot slot nogmaals door het paneermeel. Frituur ze in de olie op 180 graden tot ze goudbruin zijn. Zorg dat de kroketjes elkaar tijdens het frituren niet raken. Als u de kroketjes een dag van te voren maakt zodat ze wat kunnen drogen, hebt u minder kans dat ze stuk gaan bij het frituren.

Nodig voor de tabouleh:

- 100 g fijne bulghur (bij natuurvoedingswinkel, Turk of Marokkaan)
- flinke bos peterselie
- bosje munt
- 250 g smaaktomaten
- 1 kleine ui
- 1 citroen
- goede olijfolie
- peper, zout

Doe de bulghur in een kom en giet hierover 1 kop koud water. Laat een uurtje afgedekt staan en roer door. Houd vier partjes tomaat en vier takjes peterselie apart voor de garnering. Snipper de ui, hak de rest van de peterselie en de muntblaadjes en snijd de overige tomaten in kleine stukjes. Meng alles door de bulghur. Pers de citroen uit en klop het sap door 0.5 dl olijfolie. Roer ook dit mengsel door de bulghur.

Serveren: doe de tabouleh in een timbaaltje en keer dit om op een bord. Garneer met tomaat en peterselie en leg er twee kaaskroketjes per persoon bij. Serveer er een frisse, niet op hout gelagerde chardonnay bij.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home