Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 november 2006

Piggelmee-bordjes

Waar zou dat nou aan liggen? Ik had het al eerder over die minuscule wijnglaasjes die je nog steeds in veruit de meeste eetgelegenheden voor je neus krijgt en afgelopen weekend zag ik daar een variant van: een serviesverhuurder bij wie de grootste borden uit het servies een doorsnede hadden van nog geen 25 cm. Nog niet eens echt genoeg voor de dagelijkse informele Hollandse hap met gehaktbal, piepers en klots andijvie, laat staan voor een feestelijk etentje--en met mag toch bekend verondersteld worden dat juist daarvoor over het algemeen servies wordt gehuurd.

Op zulke momenten merk je toch dat onze nationale wortels liggen in het calvinisme. Eten en drinken mag vooral niet te overdadig, stel je voor. Buitenlanders lachen ons uit om onze gewoonte mensen niet te eten maar op de koffie te vragen, daarbij één keer rond te gaan met de koektrommel en het ding daarna weer in de kast te zetten. Supermarkten leveren ons--zoals Onno Kleyn vandaag in de Volkskrant terecht betoogt--het goedkope spul dat kennelijk door hun klanten geëist wordt. En nu dus weer die bordjes. Stel je toch eens voor dat iemand een zo grote hoeveelheid eten voor zijn neus zou krijgen dat het zondig werd!

Dat probleem is er één voor sociologen (Edith leest misschien wel mee?), antropologen of theologen; mijn probleem was hoe je op zo'n klein bordje nu een osso buco met gulle hoeveelheid saus, gestoomde broccoli en polenta krijgt. Het lukt wel, hoor, maar het is dringen. Waarom toch zo benepen?

Enfin, het is allemaal gelukt en de osso buco kwam op tafel, weliswaar in de variant die mijn oude leermeester Gianfranco Bucella nooit zou hebben gedoogd, maar die over de hele wereld veruit de populairste is geworden. Vaak wordt hij ook in die versie geserveerd met de traditionele risotto alla milanese, maar dat past er voor geen meter bij. Beter is er polenta bij te geven, waarmee dan meteen de saus kan worden opgedept.

Osso buco "al rosso" in gremolata

Nodig voor vier personen:

- 4 kalfsschenkels van 250-300 g
- 2 grote uien
- 2 takken bleekselderij
- 1 kleine winterwortel
- 1/2 liter bouillon
- 1/4 liter witte wijn
- 1/4 liter gezeefde tomaten
- bouquet garni
- 1 citroen met gave schil
- 4 tenen knoflook
- bosje bladpeterselie
- bloem, olie, boter, peper, zout

Snipper de ui, de selderij en de wortel in de keukenmachine of hak ze met de hand fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Doe bloem in een diep bord en meng er wat peper en zout door. Haal de kalfsschenkels hier aan beide zijden door. Laat olie en boter heet worden in een koekenpan en bak hierin snel de schenkels aan twee kanten bruin. Neem een braadpan waar de schenkels rechtopstaand naast elkaar in passen, laat hierin olie en boter heet worden en fruit hierin de ui gedurende twee minuten. Voeg de wortel en de selderij toe, draai het vuur naar halfhoog en laat de groente onder af en toe roeren even zweten. Giet er de witte wijn bij en laat even inkoken. Zet de schenkels rechtop in de pan (dit is om te voorkomen dat het merg eruit loopt), schenk er de bouillon en de gezeefde tomaat bij en laat dit mengsel aan de kook komen. Snijd een stukje van de citroenschil (alleen het gele gedeelte) en doe dit in de saus, samen met het bouquet garni, leg het deksel op de pan en plaats deze gedurende anderhalf à twee uur in de oven. Af en toe even kijken of het vlees niet droog komt te staan en eventueel water toevoegen.

Maak zodra de pan in de oven staat de gremolata: rasp in een kommetje het geel van de citroenschil, de geperste of gesnipperde knoflook en de fijngehakte peterselie. Dek het schaaltje af met folie en laat het op kamertemperatuur staan tot het vlees gaar is.

Neem het gare vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel saus uit de pan dat er ca. een halve liter overblijft (de rest van de saus kan eventueel worden ingevroren voor een ander Italiaans gerecht of voor pasta), vis er het citroenschilletje en het bouquet garni uit en roer er de gremolata door. Schep deze saus over het vlees en dien meteen op met polenta en een garnituur naar keuze. Smakelijk, en vergeet vooral niet het mergpijpje uit te lepelen!

7 Comments:

  • At 30 november 2006 om 15:08, Anonymous Edith said…

    ik denk dat je zelf al een heel goede verklaring geeft voor die kleine bordjes, daar heb je mij niet voor nodig! ;-)
    en over zondigheid heb ik niets te melden, behalve dan dat ik zelf ga voor zoveel lekker eten dat het een lieve lust is! en op grote borden, ja!

     
  • At 30 november 2006 om 15:45, Anonymous RN said…

    En hoe krijg je die polenta zo mooi in "cakevorm"?

     
  • At 30 november 2006 om 16:52, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Ha Edith. Er gaat niets boven participatie en bovendien kan ik zo nog eens naar je bijzonder lezenswaardige site linken. :-)

     
  • At 30 november 2006 om 16:55, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Hallo RN. Dat doe je, inderdaad, met een cakevorm. De gare polenta daarin gieten, een half uur laten staan in een oven op 50 graden en dan keren op een houten plank. Hij komt er zó uit en is dan nog warm ook. Snijden met een vochtig en scherp mes.

     
  • At 1 december 2006 om 15:33, Anonymous Edith said…

    Dank dank! Bloos bloos!

    Ik las gisteravond de special van VN over eten enzo en daarin geeft Johannes van Dam zijn theorie over het ontstaan van de huidige Nederlandse cuisine. Het komt door de huishoudscholen! Deze richtten zich op kooklessen van eenvoudige en voedzame voeding voor arbeiders. Maar deze scholen werden vooral bezocht door de middenklasse. Eindresultaat: onze huidige Nederlandse keuken en de afkeer van de gewone mensch voor echt culinair eten. Nix geen calvinisme, aldus Johannes, want in de 19e eeuw aten we, zoals de Belgen nog steeds doen, wel 'rijke' maaltijden. De huishoudscholen en hun kookboeken, dus!

     
  • At 2 december 2006 om 13:05, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Ha Edith, een boeiende en beslist steekhoudende analyse, lijkt me. Vrij Nederland hoort tot mijn sporadische leesvoer, maar ik zet 'm bij deze op mijn boodschappenlijstje!

     
  • At 2 december 2006 om 22:41, Anonymous Anoniem said…

    Of het aan de huishoudscholen ligt durf ik zo even niet te beweren hoor. Nederlanders staan helaas bekend als een krenterig volkje. Ik nodig mensen juist wél graag uit om te komen eten en kook daarbij ,standaard, veel te veel. Ik heb zo wie zo altijd te veel eten in huis en zodra ik maar even tijd heb ben ik aan het koken terwijl we toch maar een driekopig gezin hebbn :-)
    Als er mensen op bezoek komen vraag ik altijd eerst wat ze willen eten en drinken, misschien ben ik niet Nederlands?
    Er wordt me vaak gevraagd uit welk land ik om dus er zal wel iets buitenlands in de genen zitten.
    Van eten genieten komt nu wel steeds meer in de mode, de krenterige generatie is blijkbaar aan het uitdunnen en de invloed uit andere culturen is groot.
    Groeten, Jenny van kookpuntweblog.

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home