Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 november 2006

Lamscarré à la Provençale

De term "à la Provençale" wordt nogal eens geassocieerd met een saus van tomaten, paprika en uien. Gelukkig stond er daar in dat voortreffelijke restaurantje naast de Arena van Arles waar ik vele jaren geleden heerlijk at precies in het menu wat ik kon verwachten. Niks tomatige saus: een verrukkelijke compositie van knoflook, mosterd en bladpeterselie. De quintessens van de vier-ingrediëntenregel dus. Het was verbijsterend lekker en ik ben thuis lang bezig geweest het gerecht te reproduceren. Ik denk dat ik er nu dicht bij ben. Ik serveer het gerecht met klassieke garnituur: een bundeltje haricots verts, aardappelgratin (met Comté de Jura) en boterzacht gestoofde bollen knoflook. Vier ingrediënten, vier elementen in het (vierkante) bord--wat past er nu beter bij een lamscarré? Deze regionale klassieker was afgelopen zaterdag mijn hoofdgerecht.

Lamscarré op zijn Provençaals

Nodig voor vier personen:

- vier lamscarrés van drie of vier ribbetjes elk
- bos bladpeterselie
- vijf bollen knoflook
- mosterd
- olijfolie, boter, peper, zout

Voorbereiden: begin met de knoflook te stoven. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het bovenste gedeelte van de bollen knoflook af zodat alle teentjes open zijn. Snijd van de lamscarrés de harde vetdelen af. Verhit in een gietijzeren braadpan olie en boter, leg hierin het lamsvet en plaats de bollen knoflook rechtop in de pan. Laat heel even warmen, giet een laagje water in de pan en plaats deze met het deksel erop in de oven. Laat de knoflook hier minimaal anderhalf uur in stoven. Controleer af en toe of niet al het water verdampt is en voeg zo nodig water toe.

Haal de pan uit de oven, neem er één bol knoflook uit en zet de rest weg. Leg de vier lamscarrés met de bolle kant naar boven neer, knijp de bol knoflook uit en wrijf de carrés aan de bovenkant met de knoflookpuree in, vervolgens met een halve eetlepel mosterd en daarna met de gehakte peterselie. Zet ze zo een uurtje of vier op kamertemperatuur weg.

Bereiden: verwarm de oven opnieuw voor op 180 graden. Giet nog een bodempje water in de pan met de knoflookbollen en plaats die met deksel in de oven. Verhit olie en boter in een koekenpan en bak hierin gedurende 1 minuut de lamscarrés aan de kant die niet met knoflook, mosterd en peterselie is bedekt. Haal de pan met de knoflook uit de oven en leg op de knoflook de lamscarrés met de aangebakken kant naar beneden. Plaats de pan met het deksel erop weer in de oven en laat de lamscarrés ca. 10 minuten garen tot ze van binnen mooi rosé zijn. Leg naast elke carré op het bord een bol knoflook, die de gasten met hun mespunt kunnen uitlepelen.

1 Comments:

  • At 4 maart 2010 om 12:00, Anonymous Valerie voor Canvas said…

    Ook chef Dino Bagnato serveert in zijn Italiaans restaurant Il Fiore in Maasmechelen lamscarré. Dat liet hij afgelopen dinsdag zien in het programma 'In de keuken' op Canvas. De chef maakte er lamscarré met een korstje van gemengde kruiden. Karel Degucht maakte het gerecht als amateurkok na. Het recept en de bijhorende videofragmenten kan je terugvinden op canvas.be/indekeuken. 'In de keuken' kan je elke dinsdag om 20.40u op Canvas bekijken.

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home