Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 november 2006

Ai funghi

Van het anderhalf dozijn waarvoor ik afgelopen zondag kookte, waren er drie vegetariërs. In gezamenlijk overleg hadden we daarom besloten dat alle gangen vegetarisch zouden zijn, behalve het hoofdgerecht. Dat zou dan voor het drietal worden vervangen door een vegetarisch gerecht. Vanwege het seizoen had ik meteen risotto met verse porcini in gedachten. Paddestoelen zitten immers niet alleen vol proteïnen maar ook vol smaak en zijn dus uitstekende vleesvervangers. En funghi porcini (of boleten, eekhoorntjesbrood of cèpes--allemaal namen voor dezelfde paddestoel, al dan niet gedroogd) spannen zowel qua smaak als qua vlezigheid de kroon.

Maar de natuur is wispelturig en ondanks de lang aanhoudende hoge temperaturen bleek mijn vaste leverancier mij geen verse porcini meer te kunnen leveren. Wel had hij prachtige Canadese cantharellen, die natuurlijk ook bijzonder lekker zijn.

Een belangrijk bestanddeel van risotto is de bouillon. Helaas is commerciële bouillon niet geschikt voor vegetariërs: zelfs in groentenbouillon zitten vaak dierlijke producten verwerkt, ook al staat dat niet altijd in de ingrediëntenlijst vermeld. Gelukkig is een uitstekend alternatief voorhanden in de vorm van de Japanse miso, een product van gegiste soja, soms aangevuld met andere ingrediënten zoals bruine rijst. Ik gebruikte witte miso, van pure soja. Deze bouillon heeft een sterkere smaak dan de Europese vleesbouillons, wat natuurlijk voor risotto uitstekend van pas komt.

Speciaal voor Hanneke hier het recept:

Vegetarische risotto ai funghi

voor 4 personen

- 800 g verse funghi porcini of andere wilde paddestoelen
- 280 g risottorijst (Italiaanse carnaroli, vialone nano of eventueel arborio; geen Lassie)
- 750 ml bouillon van miso (uit toko of natuurvoedingswinkel)
- 3 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 1,5 dl goede witte wijn
- olijfolie, flinke klont boter, zwarte peper uit de molen
- 60-90 g Parmezaan aan een stukje

Was de paddestoelen zorgvuldig onder de kraan (er wordt vaak gezegd dat je paddestoelen alleen schoon mag borstelen omdat anders de smaak zou "verdwijnen" maar dat is onzin), verwijder de voetjes en snijd de rest in grove stukken; eventueel kunt u vier mooie kleintjes heel laten voor de garnering). Laat een eetlepel olijfolie heet worden in een koekenpan met anti-aanbaklaag en laat hierin op hoog vuur de paddestoelen heet worden tot al het vocht (inclusief het waswater) eruit is verdampt. Doe de paddestoelen over in een schaal en zet weg tot verder gebruik. Was de koekepan uit met heet water.

Snijd de uien in vieren en dan in dunne kwart ringen; pel en plet de knoflook en snijd de teentjes grof. Verhit de misobouillon (voeg er eventueel de voetjes van de paddestoelen aan toe) en laat deze op laag vuur tegen de kook aan staan. Laat op halfhoog vuur de koekenpan weer heet worden met een klontje boter en doe hierin de knoflook en de paddestoelen; draai het vuur laag en laat de paddestoelen onder af en toe omscheppen in de boter gaar worden. Laat in een braadpan op halfhoog vuur olie met boter heet worden en laat hierin de uien fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat deze onder regelmatig roeren even meebakken tot hij gaat glanzen. Doe er de witte wijn bij en laat deze indampen. Doe nu twee pollepels miso bij de rijst en wacht tot deze door de rijst opgenomen zijn, voeg dan telkens met één pollepel tegelijk verder miso toe tot de rijst mooi beetgaar is: romig van buiten en nog stevig van binnen. Geef dan een paar draaien met de pepermolen en roer er de paddestoelen, de helft van de kaas en tenslotte nog een flinke klont boter door. Op voorverwarmde borden scheppen en onmiddelijk opdienen; de rest van de kaas aan tafel erbij geven.

1 Comments:

  • At 5 september 2007 om 10:18, Anonymous p said…

    Cantarellen niet wassen is iets wat je maar een keer in je leven doet. Het zand en dergelijke is echt alleen maar onder de kraan te verwijderen.

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home