Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

19 september 2016

Voedselonderwijs? Ja, maar en mits...


Voedselonderwijs verplicht voor ieder kind. Eindelijk, denk je dan. Er zijn al diverse generaties opgegroeid zonder veel basiskennis van hun eten, waar het vandaan komt, hoe het op je bord belandt en wat het met je lijf doet. En wie die kennis als kind niet meekrijgt, kan hem ook niet doorgeven aan zijn eigen kinderen. Dus voedselonderwijs móet. Wie kan dáár nou tegen zijn?

En gelukkig: vandaag is het zo ver. Het kabinet trekt 5,7 miljoen euro uit voor een lespakket over gezond eten. De staatssecretaris van Volksgezondheid is er ook blij mee: “Hoe mooi is het als kinderen straks het goede voorbeeld geven aan hun ouders? Kinderen leren op school hoe leuk en lekker gezond eten kan zijn en ouders kunnen meegenieten van zelfbereid eten en zelf verbouwde groenten die kinderen meenemen naar huis. Daar begint gezond opgroeien”.

Ziet er geweldig uit. Een goed moment om even de pret te gaan bederven en me hardop af te vragen wat er nu in de praktijk precies gaat gebeuren. Wat de inhoud van dat voedselonderwijs gaan worden.

Kijk, voedingsvoorlichting is er al in Nederland. We hebben een Voedingscentrum. Dat geeft adviezen die gebaseerd zijn op de input van de Gezondheidsraad. Die input moet vertaald worden naar gewonemensentaal, en dat moet allemaal vooral kort en dus ongenuanceerd. Dat leidt dan tot campagnes waar ik in het verleden niet onverdeeld blij mee was. Zoals deze en deze. En tot steun aan een draak van een label als het Vinkje (of eigenlijk: de Vinkjes), waar zelfs de initiatiefnemers zélf in verstrikt raken en dat dan ook van mij en een aantal collega's stante pede mag verdwijnen. En dan heb je ook nog JOGG, dat heel regelmatig gewoon het probleem niet ziet.

Die partijen blijken het allemaal niet te kunnen. Hoe dat komt? Om te beginnen natuurlijk doordat ze het op moeten nemen tegen marketeers met forse budgetten die ons trakteren op stukjes beleving en allerhande schijnvoordelen van producten. En ten tweede zeer beslist doordat ze ook nog eens moeten samenwerken met precies diezelfde marketeers. Want die hebben iets waar bovenstaande instanties te kort aan hebben: geld. En ze hebben aan de andere kant het verkooppotentieel van de gezondheidsclaim terdege ontdekt (die Vinkjes waar ik het over had? Bedacht door het reclamebureau van Unilever en Friesland-Campina en vervolgens, omdat dat toch wat vreemd oogt, ondergebracht in een door henzelf opgerichte stichting).

En dat is het grootste probleem van de voedingsvoorlichting in Nederland: de vinger in de pap van Big Food.

Dat is de reden dat ik de petitie bedoeld in de illustratie bij dit stukje niet heb getekend. Omdat tussen de vele initiatiefnemers ook het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (een koepel van fabrikanten van industrieel voedsel) staat, terwijl tussen de ondersteuners Albert Heijn staat. En zo komen we wat mij betreft van de regen in de drup. Ik neem het deze instanties helemaal niet kwalijk dat ze geld willen verdienen, maar je stelt de vos nou éénmaal niet aan als bewaker van het kippenhok.

Kan het anders? Vast wel. Met voldoende geld en voldoende goede wil, en een goed afgebakend gemeenschappelijk uitgangspunt. Waar bijvoorbeeld deel van zou kunnen uitmaken dat voedsel met een merk per definitie buiten het lespakket blijft. Dat is tenslotte een omweg die niet relevant is.

Gaat dat ook gebeuren? Ik weet het niet, maar ik vrees van niet. Want dat geld komt er niet als het niet van Big Food komt. Omdat onze regering nog altijd niet de conclusie heeft getrokken dat goede voeding de basis is van een goede gezondheid en dat je dus met goede voedingsvoorlichting zonder inmenging van commerciële partijen zo veel op volksgezondheid kunt besparen dat het project zichzelf op termijn moeiteloos zou moeten kunnen terugverdienen.

Maar dat is op termijn. En de verkiezingen zijn morgen. En het geld is vandaag nodig. Dus de kans is levensgroot dat ook dit nieuwe project weer verzandt in een feestje van product placement zoals dat vermaledijde "gezonde ontbijt" op Koningsdag.

Jammer.




Topspots: rondje culinaire voorpret


Je hebt zo'n blog niet voor niets: een beetje zelfpromotie moet kunnen op zijn tijd. Wat zeg ik? Dit blog is natuurlijk één en al zelfpromotie. Ik wil hier immers vooral aan potentiële afnemers laten zien dat ik schrijven kan en verstand heb van dingen. En uiteraard ook hoe goed ik hun adverteerders kan wegjagen door keihard en eerlijk te zijn over alles wat mij niet zint. Dat is dan weer commercieel wat zwakker van mij natuurlijk.

Maar af en toe mag ik dan toch de vlag uitsteken voor een nieuwe opdrachtgever. Zoals nu Topspots, de nieuwe website van Jan Bartelsman, waaraan ik regelmatig zal bijdragen. Het gaat om een meertalig food-fotoplatform waar een internationale media mix met teksten van vooraanstaande culinair journalisten (ja, zo staat dat in het persbericht, dat u maar weet dat ik echt wel iets voorstel!), gastronomische deals en een breed scala aan food- en interieurfotografie te vinden zijn.

TopSpots is niet zó maar de zoveelste online restaurantgids. Om te beginnen is het een curated site: wie erop staat en wie niet wordt bepaald door redactioneel beleid. Dat gaat natuurlijk in tegen de trend van sites die 100% crowdsourced heten te zijn, maar laten we eerlijk zijn: daarop wordt steeds meer gestuurd vanuit de commerciële hoek zodat bezoekers totaal geen zicht meer hebben op wat er nu van directiewege een extra zetje heeft gekregen en wat niet. Dit is puur redactie. Wel zo eerlijk en transparant.

Wat de site écht onderscheidt is natuurlijk de schitterende fotografie van Jan Bartelsman, de meervoudig bekroonde foodfotograaf. Mooie beelden die, om een perfecte en complete indruk te geven, beeldvullend uit te vergroten zijn voor zowel computer als telefoon. Daarnaast bevat het up to date recensies van de meest toonaangevende culinair journalisten en leuke extra’s. Op TopSpots vind je dus een selectie zaken, van kroegen tot sterrenrestaurants, die echt een toevoeging zijn voor een stad en de journalisten vertellen je maar al te graag waarom.

TopSpots laat ook zien welke restaurants, in samenwerking met ambachtelijke producenten, hapjes en drankjes weggeven voor gebruikers van de site. Op dit moment zijn er leuke extra’s bij diverse restaurants van o.a. kaviaar amuses van Annadutch, gin tonic sorbet van Hermit Dutch coastal gin en ijsmaker Metropolitan, mixen van Nobeltje likeur uit Ameland en garnalenkroketten van Peek uit Texel. Op de website is te zien welke verwennerij in welke restaurants wordt geserveerd. U hoeft dan alleen maar je telefoon te laten zien waarop het restaurant dat u bezoekt in TopSpots is geopend.

Amsterdam, 16 september 2016 – Gistermiddag lanceerde fotograaf Jan Bartelsman zijn nieuwe meertalige food fotoplatform waar een internationale media mix met teksten van vooraanstaande culinaire journalisten, gastronomische deals en een breed scala aan food en interieur fotografie te vinden is. De lancering vond plaats in restaurant Meneer de Wit Heeft Honger in centrum Meneer de Wit, de plek waar tevens vandaag zijn galerie Food Art Mister White is geopend.

Dat de foodfotografie van Jan Bartelsman watertandend is, is met één blik duidelijk. Daarom is het misschien wel leuk te vermelden dat in de tegelijk met de website geopende galerie Food Art Mister White aan de Baarsjesweg 203 in Amsterdam (een initiatief van Bartelsman in samenwerking met Eveline Jaeger en het restaurant Meneer de Wit, als allereerst een expositie plaatsvindt van de fotografie die voor de site is gebruikt. Deze expositie is tot 15 december te zien. Vervolgens komen er andere exposities waarin eten en drinken centraal zullen staan.

Hoe dan ook: uit eten en wat culinaire voorpret beleven? Allen naar TopSpots. Uw Eetschrijver verbond er met genoegen zijn naam aan, net als een aantal schrijvers die toch behoorlijk wat méér voorstellen dan hij. Dat eerlijk gezegd dan ook weer wel.

Groen gelul


Er zijn van die zekerheden in het leven. Zoals dat diëtisten je zaken vertellen die een beetje wetenschappelijk onderbouwd zijn. Zoals dat een serieuze krant die een interview afneemt daarbij ook een beetje kritische vragen stelt. Onder beide zekerheden werd dit weekend door de serieuze krant NRC de bodem weggeslagen in een interview van Rinskje Koelewijn met de dames van The Green Happiness, beiden diëtist.

'Hun dag begint met oil pulling. Een theelepeltje kokosolie in de mond, twintig minuten spoelen, en alle afvalstoffen zouden zijn verdwenen'.

'Wat eet je als je green en happy wilt worden? Geen zuivel in elk geval, want dat zou het lichaam verzuren. Geen eieren („de menstruatie van een kip”), geen gluten, want die beschadigen de darmwand. Liever geen vlees en ook geen vis want daar zit zoveel rommel in dat vissen vaak zelf tumoren hebben. Soja dan maar, in plaats van zuivel en vlees? Nee, nee, ook niet te veel soja, want dat is verstorend voor de hormoonhuishouding. Noten en avocado’s als bron van eiwitten? Nee, dat is nou precies de fout die zij zelf ook maakten toen ze net begonnen met gezond eten. „Het is óf noten, óf avocado, óf een scheutje olijfolie. Doe je alle drie dan stop je jezelf vol met vet, je vertering vertraagt en de glucose bereikt je cellen niet.”'

'We vertellen niks nieuws, zeggen Merel en Tessa. Onze kennis over voeding bestaat al honderden jaren, het is alleen verstoft en vergeten. Eten, zeggen zij, is overbodig gecompliceerd en verwarrend gemaakt'.

Eigenlijk zou ik het gewoon bij deze drie citaten uit het interview moeten laten. Twintig minuten spoelen met een lepeltje kokosolie om de afvalstoffen te laten verdwijnen--iets waarvoor een normaal mens het toilet bezoekt. Een resem ongelooflijk ingewikkelde regels over wat niet en wat wel en wat vooral nooit met wat, en dan het statement dat eten overbodig gecompliceerd en verwarrend is gemaakt. Je zou voor minder in homerisch gelach uitbarsten.

Maar kennelijk worden de adviezen van The Green Happiness door steeds grotere groepen mensen serieus genomen. In één jaar tijd is het uitgegroeid tot een bedrijf waar zestien mensen werken. Er lopen 200.000 mensen achteraan die elkaar en hun omgeving druk blijken te evangeliseren. En van een boek "Your 50 Days Of Green Happiness", waaraan een prijskaartje hangt van 64 (VIERENZESTIG) euro zijn iets van 50.000 exemplaren verkocht. De wintereditie (54 euro, toe maar) stokte bij "slechts" ruim 30.000 exemplaren en is momenteel uitverkocht. Op de volgende wintereditie kan al worden vooringetekend.

Toe maar. En dat is alleen nog maar het Nederlands taalgebied. Het gerucht gaat--en misschien is dat dus ook gewoon niet waar--dat The Green Happiness zijn activiteiten wil uitbreiden naar de VS, om daar binnen te lopen.


Ja! Waar maak ik me eigenlijk druk over? Waarom laat ik mensen niet eten wat ze willen eten en volgen wie ze willen volgen?

Ik zou kunnen volstaan met de mededeling dat analyse en duiding bij mijn werk behoren, omdat ik nou éénmaal journalist, publicist en auteur ben. Maar laat ik me er niet met een dooddoener vanaf maken.

De dames van The Green Happiness vertellen in het interview dat ze géén wetenschapper zijn en alleen vertellen "wat je diep van binnen al wist". Terzelfdertijd staat vermeld dat beiden diëtist zijn (dat staat ook op hun website: NVD-lid, BIG-registratie én KP-gekeurd). En ook komt in het verhaal ter sprake dat beider moeders kanker kregen--één overleed eraan, één herstelde. Waarop de mededeling volgt "Niet dat we willen beweren dat onze moeders kanker kregen door wat ze aten…”. Nee. Maar intussen zeg je het eigenlijk wél. En ontleen je aan je status van diëtist en paramedicus autoriteit die je vervolgens niet waarmaakt.

Is dat erg? Ja, dat is erg.

Want je verkoopt gebakken lucht en speelt daarbij met de gezondheid van je volgers en lezers. De adviezen die de dames van The Green Happiness geven in hun boek rammelen vanuit voedingskundig oogpunt aan alle kanten. Wie hun raad opvolgt, loopt allerlei tekorten op. Aan vitamines D en B12. Aan calcium. Aan vetten en eiwitten. Dat zijn geen dingen waar je zó maar overheen kunt fietsen--ze gaan je op termijn opbreken. Op lange termijn doorgaans, dat wel. Helaas.

Er klopt nog veel meer niet in die boeken. Nog héél veel meer. Je bent wel vrij om het allemaal op te schrijven (ook de NVD ziet er, enigszins tot mijn verbazing, kennelijk geen graten in) en ook mogen mensen natuurlijk eten wat ze willen eten en volgen wie ze willen volgen (dat de volksgezondheid achteruit kachelt en de zorg op termijn onbetaalbaar wordt, tja, dat is jammer maar helaas). Maar het is wel een gegeven dat in de moderne samenleving, waarin iedereen potentieel over zijn eigen massamedium beschikt, niet noodzakelijk het best onderbouwde verhaal wint, maar vooral het verhaal waar de mensen het meest blij van worden.

Dus ja, blij maken, dat is de boodschap. Met twee meiden die er fantastisch uitzien en foto's die getuigen van een benijdenswaardig leven. Ja, vind je het gek? Ze zijn 26 en verdienen geld als water.

Gevolg is wel dat we steeds verder afraken van wat écht een normaal en gezond eetpatroon is. Aan de ene kant zijn er de adviezen van het Voedingscentrum, die wel in grote lijnen kloppen maar waar niemand echt vrolijk van wordt. Aan de andere kant zijn er de marketingpraatjes van Big Food, waarbij gebruik wordt gemaakt van door henzelf opgerichte clubjes als de Stichting Ik Kies Bewust (die van die Vinkjes), die je wel een soort marketingblij maken maar die je ook vooral van de wal in de sloot helpen. En tussen die twee, tussen wat wel werkt en je niet blij maakt enerzijds en wat je wel blij maakt maar niet werkt anderzijds, ontstaat er dan speelruimte voor een stroming die zijn geloofwaardigheid ontleent aan extreme en uiterst vergezochte voedingspatronen die doorgaans op hun beurt hun geloofwaardigheid ontlenen aan een mix van blijheid, bangmakerij en indianenverhalen maar die over het algemeen elke feitelijke basis mist. Hey, wetenschap is óók maar een mening, weet je wel?

Het is de 21e-eeuwse variant van de 19e-eeuwse kwakzalvers met hun drankjes. Hoe duurder en smeriger het drankje, hoe meer mensen dat zagen als bewijs dat het wel zou werken. Het is nu al niet anders: verzin een verhaal dat vergezocht genoeg is, en je kunt er vergif op innemen dat hele resems mensen dat zullen interpreteren als een aanwijzing dat jij de heilige graal hebt gevonden: blijheid en gezondheid inéén, en dat allemaal zonder dat je in de klauwen terechtkomt van Big Food en Big Pharma.

Dat ze zich intussen laten inpakken door Big Money ontgaat de meesten. 50.000 maal 64 euro, en dat alleen in het Nederlands taalgebied? Een aardig beginnetje, zou je zo zeggen. Plus de rest van de inkomsten uit wat er, te oordelen aan de website, uitziet als een heel aardig zakenimperiumpje.

Maar kom: kijk die twee blije meiden nou eens. De gezondheid, de glamour en de vrolijkheid spatten ervan af. Daar wil je toch zo veel mogelijk op lijken? Zo'n feestje moet je niet willen bederven. Dat vindt kennelijk zelfs de NRC, slijpsteen voor de geest.


EDIT: Net op het moment dat ik dit stukje online zet, verschijnen er op Twitter links naar dit stukje van klinisch epidemioloog Liesbeth Oerlemans. Ik zeg: lezen! Dát is onderbouwd!

06 september 2016

Terug naar Hemingway


Geef toe: dat klinkt dubbel literair, zo met een vleugje Hemingway en een vleugje Wolkers. De realiteit was dat ik eind juni andermaal gemaild werd door restaurant Hemingway. Ze hadden de feedback van de in maart aangeschoven journalisten goed kunnen gebruiken en voelde ik er misschien voor eens te kijken wat ze daarmee gedaan hadden? Nu is Bergen op Zoom niet naast de deur, maar chefkok Sander Doggen had mij voor zich weten te winnen en bovendien wilde het toeval dat ik de dag nadien 's morgens in Vlissingen werd verwacht. Het leek me een duidelijke vingerwijzing van de voorzienigheid en Hemingway moet vanuit het hiernamaals goedkeurend geknikt hebben.

Ik knikte trouwens ook goedkeurend, want ik had er zin in. Als een repertoire dat al zo goed in elkaar zit nog verbeterd is, dan vind ik een kennismaking daarmee niet de meest vervelende kant van mijn beroep. Bovendien kon ik nu misschien die chocolade proeven die er de vorige keer bij in was geschoten. Enfin, genoeg inleidende beschietingen. Aan tafel!




Enfin, na de Ruiniart champagne en de gegratineerde oester dan, waarvan we genoten op het prettige terras van Hemingway.

Vervolgens kwam een oude bekende op tafel, weliswaar in een nieuw jasje. De "paling in het groen" (gerookte paling, zeevenkel, waldorf, yuzu, Granny Smith) bleek ingrijpend geüpdatet. Hij was beslist lichtvoetiger geworden, speelser, eleganter. De chardonnay die erbij geschonken werd, van Bergsig Estate in Zuid-Afrika, paste er verrassend goed bij.

Echt oogstrelend was de ceviche van zwaardvis waarmee we verder gingen, een mooi feestje van kleuren, smaken en texturen, met pepquiño, passievrucht, rode peper en avocado. Dan blijkt wat een mooie riesling vermag, van het huis Hain uit Piesport aan de Moezel Duitsland--en hoe enorm veel vooruitgang er in die regio is gemaakt in vergelijking met de Piesporters van nog maar een paar decennia geleden.



Na een zomerse erwtensoep met mojitoschuim (verrassend!) en een kreeftenbisque met cognac en bosui die we nog kenden van de vorige lunch, ging het menu verder met een coquille met langzaam gegaard buikspek, lamsoor en kerrie, met schuim van mosselen. Dit gerecht klopte werkelijk op alle punten en ook de albariño (Piedra del Mar, Spanje) was er geweldig bij.

Met kalfzwezerik maak je mij altijd blij, en deze was precies goed. De zachte prei, de selderij en een paddenstoelensaus gaven de smeuïgheid van het populaire stukje orgaanvlees precies het goede escorte mee. Daarbij kwam een bardolino (Torre del Falasco, Italië), ook alweer een wijn die nog maar betrekkelijk kortgeleden voor tweederangs slobber doorging maar die bij de betere huizen een spectaculaire ontwikkeling heeft doorgemaakt. Ook deze combinatie werkte heel goed.



De hoofdgerechten worden ingezet met een vegetarisch gerechtje: parelgort met king-boleet en een wolk van jonge knoflook, met daarbij opnieuw een wijn van Torre del Falasco, deze keer een garganega, gemaakt van een wat minder bekende druif uit de Veneto die een heerlijke citrusachtige, minerale wijn oplevert die toch mooi vol en vet in de mond is.

De kipcorn is vervolgens weer de speelsheid van Sander Doggen in optima forma: een prachtige Franse boerderijkip, met piccallilly, maïs, pistache en baconzout, een feestje van smaken en texturen. Hierbij komt een wijn uit Bierzo in Spanje, de Petit Pittacum gemaakt van de mencíadruif. Mooi vol en toch fris en fruitig, een puike match.



We gaan naar de desserts toe. Dat waren er een drietal: de elegante cherry cheesecake (Hollandse kersen, cheesecake, sorbetijs van kriekbier en chioggiabiet) waarbij zowaar een smakelijk biertje werd geschonken, een kriekenlambiek van Mort Subite, de speelse en fantastisch leuk bedachte Napoleon ijspastilles van bergamot, champagne-limoncellosorbet en granité van vlierbloesem met daarbij zowaar een moment van twijfel bij de sommelier--wat vonden we lekkerder, de Eugenio collavini spumante uit Italië of de limoncello? (geen enkele twijfel, de laatste!) en tot slot de oogstrelende framboos, geserveerd met sorbet van olijfolie, basilicum, hangop en meringue van Granny Smith waarmee de cirkel mooi rond werd gemaakt, met daarbij in het glas een moscato rosa di Monte Torre van de Cantina Gorgo.




Was het afgelopen? Nee, want deze keer kon ik blijven voor de koffie met chocolade. Héél fijne chocolade, mag ik wel zeggen, creaties van de dochter van eigenaar Frans Hazen--beslist de moeite waard om nog eens voor terug te komen.


Na deze lunch volgde er voor mij geen diner. Ik maakte een prettige wandeling door Bergen op Zoom en betrok mijn kamer in het oudste hotel van Nederland, wat ook al een fijne ervaring was. Maar dat terzijde--ik ben tenslotte eetschrijver en geen slaapschrijver.

(verantwoording: de lunch en de overnachting zijn mij en mijn collega's aangeboden. De reis naar Bergen op Zoom heb ik zelf betaald. Ik heb geen commerciële banden met restaurant Hemingway of Hotel de Draak en ben verder niet betaald voor deze bespreking)