Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

21 april 2016

"Ik Kies Bewust" snapt het Vinkje zélf niet eens


Voor wie het tot dusver gemist had: vandaag stond in de Volkskrant een mede door uw Eetschrijver geïnitieerde oproep aan het Voedingscentrum en de Tweede Kamer om radicaal te breken met de zogenaamde Vinkjes. Reden: de Vinkjes zijn verwarrend of zelfs misleidend en zijn voornamelijk in het leven geroepen om door middel van zelfregulering een betere etikettering te voorkomen. Intussen zijn de Vinkjes een miljoenenbusiness geworden voor de slimme jongens die ze bedacht hebben. Echter, ze zijn niet langer in lijn met de nieuwe Schijf van Vijf. Enfin, dat leest u allemaal hier.

Uiteraard--hoor en wederhoor, nietwaar?--is de Stichting "Ik Kies Bewust", de club achter de Vinkjes, om commentaar gevraagd. Die gelegenheid tot antwoorden heeft ze gebruikt om de totale verwarring die deze onzalige logo's brengen perfect te illustreren. Kijk maar: we hadden er niet voorbij aan mogen gaan dat er twéé Vinkjes bestaan. En die Chocomel, die krijgt een blauw Vinkje. Die is dus niet gezond, maar het minst ongezond.

Ja. Die Chocomel. Ik weet inderdaad ook heel zeker dat die niet in de Schijf van Vijf staat. Maar hier is een foto van een pak Chocomel, mét Vinkje. En dat Vinkje is toch overduidelijk groen (nee, niet het Vinkje zelf, maar die ring er omheen). Wat betekent dat deze kindertraktatie moet doorgaan voor een basisproduct dat een gezonde keuze is.


Duidelijk? De Stichting "Ik Kies Bewust" trapt in haar eigen verwarring. Die Chocomel heeft niet alleen een Vinkje (door de consument, ongeacht de kleur, geïnterpreteerd als "koop maar, is goed voor je kind"), maar dat Vinkje is zelfs groen en helemaal niet blauw zoals men bij de Stichting schijnt te denken. Als we deze Vink moeten geloven, is deze Chocomel een product waar we niet buiten kunnen. Chocomel móet, en vermoedelijk liefst elke dag. Daar zal de fabrikant alvast heel blij mee zijn.

Leest u mee, mensen bij het Voedingscentrum? Is het u duidelijk hoe totaal de verwarring is als zelfs goed getrainde PR-jongens de kleuren voor de ogen zien dansen en zo in hun eigen propagandaval trappen? Snapt u dan dat je deze onzin echt niet moet gaan propageren als middel om de consument gedegen voorlichting te geven? Dat die er geen touw aan vast kan knopen? Dat de Consumentenbond daarin groot gelijk heeft?

Neemt u dat vanavond even mee in dat debat waarvan hopelijk de uitkomst is dat u, Voedingscentrum, definitief breekt met die vermaledijde Vinkjes? Namens de consument vast hartelijk dank!

15 april 2016

Een stukje beleving


Sergio Herman, gelouterd sterrenchef, gaat in de friet. Even voor de duidelijkheid: daar doe ik allerminst lacherig over. Friet is een edel product dat naar mijn mening niet met genoeg zorg omringd kan worden. Friet komt dus bijvoorbeeld niet uit een zak van McCain of Aviko en wordt ook niet gemaakt door aardappelmeel tot frietvormige voorwerpjes te persen. Friet wordt gemaakt door kloeke aardappelen, al dan niet geschild, in vooral niet te dunne staafjes te snijden en daarna volgens de regelen der kunst in puik vet (niet die rommel waarop een etiket "frituurvet" prijkt) te bakken.

Zo. Dat is friet.

Op sommige plekken kunnen ze dat heel goed, friet maken. Veel van die plekken bevinden zich in België (ik ga nog altijd regelmatig in Brussel langs bij Frituur Antoine aan het Jourdanplein, waar ik geruime tijd zowat vlak om de hoek woonde--de andere kant uit de hoek om was overigens het metrostation Maalbeek, maar dat is een heel ander verhaal op dit moment), maar ook in Nederland vind je prima friet. Het AD publiceert al geruime tijd jaarlijks een test, en bij de winnaar daarvan loopt het dan doorgaans zo storm, dat hij het nauwelijks kan bijbenen en het jaar daarop geen winnaar meer is. Eigenlijk kun je dan ook beter naar de nummers twee tot en met vijf op die lijst gaan. De nummer vier zat vorig jaar in mijn eigen woonplaats en ik ben er meermaals een frietje gaan halen. Wow, lekker!

Maar als ik de berichtgeving zo lees--en met name deze tekstsnede komt in alle dagbladartikelen voor die ik erover las, dus die stond geheid in het persbericht--is geweldige friet voor Sergio Herman niet genoeg. Hij mist "een stukje beleving". Die beleving krijgt dan, zo lees ik, gestalte in een interieur van Piet Boon, met grote in brons gegoten fornuizen die door sommigen altaars worden genoemd, terwijl er voor de sauzen speciaal ontworpen, handgedraaide potten komen. En de frieten worden niet geserveerd in een puntzak, maar in een papieren bakje.

Wordt de friet daar beter van? Is dat Sergio Herman gevraagd? Zo ja, dan zie ik die vraag nergens terugkomen. Misschien hoort het ook niet, hoor, zo'n vraag stellen, weet ik veel. Maar intussen stel ik me voor dat ik niet de enige ben die hier met een lacune in zijn kennis zit.

Ik denk het dus niet. Ik denk dat die beleving, met die altaars en handgedraaide potten en papieren bakjes allemaal gebakken lucht is. En lucht smaakt naar niks, waarin je het ook bakt. Soms maakt lucht je eten lekkerder, zoals bijvoorbeeld bij meringue, ijs of chocolademousse. Maar dat is bij friet niet het geval. De enige lucht die daaraan te pas komt, is frietlucht. En die hoeft niet te worden gebakken. Dat is een bijproduct.

Ik hoef het niet, al die bling. Ik wil geweldige friet. Dezelfde geweldige friet die Sergio dus kennelijk niet voldoende vindt. Hij wil per se "een stukje beleving". Mij lijkt dat vooral af te leiden. Iets met goede wijn en een overbodige krans, zeg maar. Je mag best zorgen voor een mooie omgeving en een bijzondere sfeer, maar als die de hoofdrol moet gaan overnemen van de kwaliteit van de friet, is er iets mis. Nu geloof ik zonder meer dat Sergio Herman fantastische friet gaat (laten) serveren in zijn "Frites Ateliers" die in een aantal grote steden worden geopend. Maar waarom is dat dan niet genoeg? Waarom moet dat vreselijk uitgekauwde "stukje beleving" daar nou weer bij?

Herman is overigens niet de eerste sterrenchef die in de friet gaat. En ook Niven Kunz, die eenzelfde voornemen een paar weken geleden wereldkundig maakte (we hebben een trend!), is dat niet. Voor zo ver ik kan nagaan, was dat Christof Lang, van het sterrenrestaurant La Bécasse in Aken. Hij opende al in 2007, negen jaar geleden, de Frittenbude Maier-Peveling. Bijna een anagram van "beleving" dus, maar daar had Lang het dan weer niet over. Hij serveerde gewoon de állerlekkerste frieten en de állerbeste Currywurst. Met desgewenst verrukkelijke koolsalade erbij en een glas Sekt ernaast, en eventueel nog een uitstekende chocolademousse na. Ik weet dat dat allemaal lekker was, want ik reed destijds speciaal naar Aken om te gaan proeven.

Dat ga ik overigens ook doen als het eerste Frites Atelier straks open is. Maar dan ben ik wel van plan vooral eens na te gaan hóe bijzonder lekker de frieten wel zijn. Ondanks dat stukje beleving en die altaars, want daarvan raken mijn smaakpapillen niet opgewonden, weet ik al uit ervaring.

12 april 2016

De eerste in 600 jaar


"Maar het is de allereerste die we houden in 600 jaar", klonk het nadat ik had geantwoord dat ik nog heel even wilde nadenken over de perslunch waarvoor ik op een schitterende lentedag (21 maart om precies te zijn) was uitgenodigd in Hemingway, het restaurant behorend bij het oudste hotel van Nederland, De Draak in Bergen op Zoom. Het trok me over de streep. Een dergelijke primeur mag een journalist niet laten liggen, zeker niet als de uitnodiging afkomstig is van een partij die heel goed weet dat de uitnodiging hem niet verzekert van een jubelende bespreking.

En eerlijk gezegd: ik wás al een tijdje nieuwsgierig naar Hemingway. Daar kookt immers Sander Doggen, wiens naam al regelmatig in mijn bijzijn was gevallen als aanstormend toptalent en die onder meer al in de keuken stond in Da Vinci. Tel daarbij dat je niet elke dag de gelegenheid krijgt om te lunchen in het oudste etablissement van Nederland--inderdaad bestaat De Draak al ruim zes eeuwen. Bovendien heb ik gewoon een zwak voor Hemingway. Genoeg redenen? Méér dan.

Spoiler: ik ben sinds 21 maart een uitgesproklen fan van de keuken van Sander Doggen. Deze jonge chefkok kent zijn klassiekers en houdt van streekspecialiteiten, en hij gebruikt die liefde en kennis om ze grondig te moderniseren. Het resultaat: gerechten die tegelijkertijd stukken lichtvoetiger en stukken oogstrelender zijn dan hun stamvaders. Wat hij allemaal in zijn mars heeft, wilde Doggen maar wát graag laten zien: de lunch, die kort na 13:00 uur startte, duurde naar verluidt tot na 18:00 uur--naar verluidt, want ik moest me wegens verplichtingen 's avonds vóór de koffie verontschuldigen zodat ik uiteindelijk niet de chocoladefriandises gemaakt door de dochter van directeur-eigenaar Frans Hazen heb kunnen proeven--en omvatte, als ik goed geteld heb, liefst elf gangen.

Hoe kun je de vederlichte hand van een chefkok beter illustreren dan met te zeggen dat deze uiterst bourgondische middagmaaltijd geen moment zwaar op de maag dreigde te gaan liggen? De finesse van de inrichting vindt een perfecte wederhelft in de finesse op het bord. Alles klopt, alles barst van de smaak, alles ziet er oogstrelend uit.

Na het bitterballetje van Bergse oesterzwam--zo ongeveer om de hoek bij het restaurant op koffiedik geteeld--dat de welkomstchampagne vergezelde, werden in een duizelingwekkende tour de force de prachtigste gerechten geserveerd. De gerookte paling en waldorfsalade waarmee werd afgetrapt zou je bijvoorbeeld zonder proeven niet als zodanig herkend hebben:


De hoogstandjes volgen elkaar bijna sneller op dan je als journalist kunt noteren. De combi kabeljauw met risotto, zoetzure venkel en antiboise blijkt een fotomodel op het bord en een erotische danseres op de tong. De ossenstaartbouillon, op smaak gebracht met angosturabitter en door de chef zelf aan tafel voorzien van schuim van champignons is in al zijn eenvoud een feestje waar je best een tweede keer heen wilt.





Voor de kreeft met spinazie in sublieme bisque mag je me op elk gewenst moment wakker maken. De zwezerik met knolselderij, aardappelchips en truffel is magnifiek. En als je lam zo perfect gegaard op weet te dienen, dan mag je er zijn als chefkok.



Willen we kaas of willen we eens proeven wat er qua dessert zoal op het repertoire van Sander Doggen staat, vraagt de maître. Vóór één van de genodigden een woord heeft kunnen uitbrengen, zegt Frans Hazen dat het ook allemaal mag. En kijk eens aan: daar blijkt niemand bezwaar tegen te hebben.




Zoals dat hoort is met name de afsluiter memorabel: yoghurt op verschillende manieren geserveerd met honing die--uiteraard--afkomstig is van een imker in de directe nabijheid.

Het klopte allemaal, en dat geldt ook voor de wijnen die bij de verschillende gerechten geserveerd werden. Zelden heb ik een lunch geproefd die overtuigender was, zelden heb ik zó weinig twijfel gehad dat de ambities die Frans Hazen voor zijn restaurant heeft--op korte termijn een Bib Gourmand en bij voorkeur op de iets langere termijn een ster--zonder meer haalbaar zijn.

Voor die Bib Gourmand moet je overigens als restaurant een menu van drie gangen kunnen serveren voor maximaal 37 euro. Dat is op dit niveau bepaald niet overdreven en het bewijst maar weer dat je om uitstekend te eten heus geen half weeksalaris hoeft mee te brengen.

En ik? Ik ga nog eens voor eigen rekening terug. Want die chocolade moet ik gewoon óók nog proeven. En ik weet al dat wat daaraan voorafgaat de trip naar Bergen op Zoom dubbel en dwars de moeite waard maakt.

P.S. Nieuwsgierig? Ik durf u inmiddels ook met een gerust hart naar de website van het restaurant te verwijzen. Dat was op 21 maart het laatste--ik bespaar u het screenshot*--dat er echt nog niet uitzag.

* (dat ik ook vergeten ben te maken)