Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 februari 2016

Een pilletje van 500 calorieën


Gewoon even twee aanbevelingen zoals die momenteel van het Voedingscentrum komen:
1. Eet minder zout
2. Eet meer brood, want daar zit zout in

Zo. Snapt u het nog? Ik ook niet, eerlijk gezegd. Of ja, ik snap het wel: we hebben hier te maken met het zoveelste staaltje van simplisme, bedacht vanuit de overtuiging dat u het anders niet snapt. Of het allemaal nog logisch is, komt er daarbij minder op aan. Eigenlijk hebben ze bij het Voedingscentrum liever dat u gewoon netjes doet wat zij zeggen en niet te veel zelf over dingen nadenkt, want daar komt alleen maar narigheid van. En als ze dat niet denken, doen ze in elk geval verrekte goed alsof. Maar laat ik ter zake komen.

Gisteren verscheen in het Algemeen Dagblad een artikel met de kop “Wil je gezond blijven? Ontbijt liever met een boterham”. Hoogleraar schildklierziekten Robin Peeters van Erasmus MC had het helemaal gehad met dieetgoeroes die de boterham al jaren in de ban doen omdat het een ongezonde dikmaker zou zijn die te veel zout bevat. Geen brood eten, dát is volgens hem pas gevaarlijk. Zes boterhammen per dag moeten erin. Vooral zwangere vrouwen lopen het risico anders kinderen te krijgen met een lager IQ. Hoezo? Door een tekort aan jodium. De site Skipr maakte er zelfs een compleet drama van: “Ban op boterham schaadt ongeboren kind”, gilde men daar paniekerig.

Goed, even wat duiding. In brood zit over het algemeen jodium. In 1942 besloot de overheid namelijk het jodiumtekort onder de bevolking terug te dringen door bakkers te verplichten broodzout te gebruiken. Dat is in feite gewoon keukenzout (NaCl) waaraan per kg 70 tot 85 mg jodium is toegevoegd. In 2008 verviel deze verplichting en zijn bakkers zogenaamd bakkerszout gaan gebruiken, dat 50 tot 65 mg jodium per kg bevat.

In elke boterham zit 0,35 gram van dat bakkerszout. Met zes boterhammen heb je dus 2,1 gram zout binnen, dus ongeveer 35% van de dagelijkse maximale hoeveelheid. En via dat zout krijg je precies 150 microgram jodium binnen—dat is 150 miljoenste van een gram.

Duidelijk? Jodium zit niet van nature in brood (er zit niets "van nature" in brood want brood is een door de mens vervaardigd, samengesteld product). Het wordt erin gestopt. In feite krijgt u een jodiumpilletje toegediend. Maar dan wel één waar bijna 500 calorieën op meeliften (een kwart van uw dagelijkse behoefte en dan ligt er nog niets op), alsmede eenderde van de maximale hoeveelheid zout die u dagelijks zou mogen eten en waar veruit de meeste Nederlanders nog altijd ruim boven zitten. Dat geldt trouwens ook voor de calorieën.

Kan het anders? Als je het artikel in het AD leest, krijg je de indruk van niet. Er wordt in elk geval met geen woord gerept over alternatieven. En toch zijn die er wel degelijk.

150 microgram jodium per dag krijg je, laat ik daarover eerlijk zijn, met gewone voeding niet makkelijk binnen. Je moet er dagelijks 100 gram witvis (kabeljauw, wijting, schelvis) voor eten, of 300 gram vette vis (zalm, haring, makreel) of 400 gram platvis (schol, tong, schar). Ook met 8 eieren haal je de norm, of met waanzinnige hoeveelheden melk (ca. 3,5 liter), rood vlees (ca. 5 kg) of kaas (ca. 1 kg). De beste natuurlijke bron van jodium is echter zeewier, dat afhankelijk van de soort 16 tot bijna 3000 (!) microgram jodium per gram (!) bevat. Ja, bijvoorbeeld die nori die bij de bereiding van sushi wordt gebruikt--die de professor op de foto op zijn bord heeft liggen maar waar het artikel met geen woord over rept.

Zeewier wordt dus ook gebruikt als grondstof voor de fabricage van jodiumtabletjes, en er wordt het jodium uit gewonnen waarmee het bakkerszout is verrijkt. Dat vervolgens in brood wordt gestopt. Waar we zogenaamd niet zonder kunnen omdat we anders jodiumtekort krijgen. Ja? Duidelijk? We halen het jodium uit zeewier en stoppen het in brood. U eet dan voor 150 microgram jodium niet maximaal 28 calorieën en minder dan 0,009 gram natrium, maar bijna 500 calorieën en ruim 0,8 gram natrium.

Er is overigens nóg een manier om die 150 microgram jodium binnen te krijgen zonder één hap brood te eten. Daarvoor koopt u in een gewone winkel jodiumzout (bekend van de pakken met het opschrift JOZO, ze staan echt overal). Dat bevat net iets minder jodium dan bakkerszout, namelijk 50 mg per kilo. Hiervan moet u dus dagelijks 3 gram gebruiken om per dag aan de vereiste hoeveelheid jodium te komen—als u tenminste geen vis of eieren eet.

Gebruik dat zout in de keuken en let erop dat u die 3 gram daadwerkelijk binnenkrijgt, dus niet grotendeels met het kookwater weer wegspoelt. Eet daarnaast geen producten uit pakjes, bakjes en zakjes, want het zout dat daarin zit is géén jodiumzout en zo krijgt u toch weer te veel zout binnen—een risico dat u overigens ook loopt als u inderdaad dagelijks die zes boterhammen eet, met hun 2,1 gram zout.

Wie dat niet wil, heeft zelfs nóg andere alternatieven. Het gebruik van gejodeerd kaliumzout bijvoorbeeld, dat dus geen natrium bevat (de reden waarom we het zoutgebruik moeten beperken tot 6 gram per dag). Of desnoods het slikken van jodiumtabletjes, maar dan de variant van de drogist, zonder die 500 calorieën.

Eén vraag heb ik in dit stukje nog niet beantwoord en dat is wat ik nu eigenlijk vind van brood. Vind ik dat nou slecht of juist heel goed? Mag het niet of moet het juist?

Het antwoord ligt, zoals degenen weten die hier al langer meelezen, in het midden. Brood is absoluut geen vergif en wat mij betreft kun je het rustig eten, vooral als je het, zoals ik, lekker vindt. Maar ik vind het ook belangrijk om—zoals het Voedingscentrum nota bene zelf ook aanbeveelt—gevarieerd te eten, en dat kan niet wanneer je elke dag zes boterhammen naar binnen zou moeten werken. Dat betekent in de praktijk dat van je 21 wekelijkse maaltijden er 14 brood als basis zouden moeten hebben. Pure waanzin wat mij betreft, ook al omdat brood dus best veel calorieën levert, vrijwel uitsluitend uit koolhydraten (ik eet daarom per week één of maximaal twee broodmaaltijden, uitsluitend met goed brood van een échte bakker). Maar wie daar allemaal het fijne van wil weten moet—let op: schaamteloze plug—mijn Antidieetboek maar lezen. Dat is trouwens nog tot en met zondag 14 februari in de aanbieding: mijn twee boeken samen voor 20 euro, bij elke boekhandel in Nederland. Ik zou zeggen: sla uw slag.

Zo. En nu straks even kijken wat voor buitengewoon zinnigs Jelmer de Boer hierover allemaal te vertellen heeft. 

08 februari 2016

Wát? Natuurlijk voedsel ongezond??


Er waaide heel wat stof op omtrent het interview dat het Algemeen Dagblad had met prof. Tiny van Boekel afgelopen zaterdag. De kop loog er dan ook niet om: “Natuurlijk voedsel is ongezond”, stond er ongezouten te lezen. Dat was dan wel op de interneteditie van de krant, want in de papieren editie was de keus gevallen op een aanzienlijk minder sensationele headline. Daar hield men het bij “Met bewerkt voedsel is helemaal niets mis”.

Dat laatste is alvast terecht. Ik zal zelf de eerste zijn om te zeggen dat een kop liefst zo scherp moet zijn als een AH-mes—maar hij moet wel refereren aan iets dat daadwerkelijk gezegd is. En wie het artikel even leest, komt nergens de bewering tegen dat natuurlijk voedsel ongezond is. Zoiets zou Van Boekel, die een integer en deskundig man is, ook nooit zeggen. Het is onzin, klinkklare onzin uit de dikke duim van de koppenmaker en het is volkomen onbegrijpelijk dat het AD online nog altijd niet heeft gerectificeerd.

Toch is er ook op hetgeen Van Boekel wél heeft gezegd nog wel het één en ander af te dingen. Nee, ik ga niet roepen dat de professor moet worden opgehangen, zoals een enkeling op Twitter verhit uitriep. Dat zou niet alleen barbaars zijn, er is bovendien geen reden voor. De man geeft zijn mening en wat hij zegt klopt nog ook.

Huh? Klopt?

Ja, absoluut. Alles wat hij zegt klopt. Wat er rammelt aan het verhaal zit niet zozeer in wat hij zegt, als wel in wat hij weglaat. En de interviewer van het AD beschikte kennelijk niet over voldoende know-how om door te vragen en tegengas te geven. Dan krijg je dit soort artikelen, die naar mijn overtuiging niet gek veel doen om de lezer te informeren.

Om te beginnen is Van Boekel levensmiddelentechnoloog. Hij heeft er dus voor doorgeleerd om met voedsel te knutselen en is daar logischerwijs een groot voorstander van. Nu heeft knutselen met voedsel allerlei voordelen. Je kunt het houdbaarder maken, en goedkoper en zelfs veiliger. Maar is het daarmee per definitie gezonder? Nou ja, in een aantal opzichten. In een aantal andere opzichten dan weer niet per definitie. Ja, de waarheid is genuanceerd en dat is wel eens lastig.

Toch even wat tegenwerpingen. Neem het artikel er even bij, want dan fiets ik het even met u door.

Voeding die gifgroen en azuurblauw is, kunnen we die vertrouwen? Van Boekel stelt dat kleur een belangrijke eigenschap is waarop mensen hun voedsel beoordelen. Dat klopt als een bus. En wat doet de voedingsindustrie daarom? Ze houdt de consument voor de gek door voedsel een kunstmatige kleur te geven, zodat die essentiële informatie ons onthouden wordt. Je kunt dat een kwaliteit vinden—knap is het zeer zeker—maar of het voedsel daar beter van wordt? Ik vind daar iets van, waarde eetlezer, en u ongetwijfeld ook.

En nee, kaas groeit niet aan een boom. Het is een bewerkt product. Met bewerkingen kun je voedsel langer houdbaar en veiliger maken. Dat klopt allemaal. Grappig echter dat de professor dat nu juist zegt bij het voorbeeld van kaas, een product dat al menigmaal een hoofdrol heeft gespeeld in grootschalige voedselvergiftigingen. Betekent dat dat kaas slecht is? Nee. Het betekent dat je verrekte veel vertrouwen moet hebben in de werkwijze van degene die je je kaas levert. Ben je daarmee 100% veilig? Nee. Niet. Nooit. Simpel. Nooit meer kaas eten dan? Natuurlijk niet! Lees verder!

Tomatenpuree is gezonder dan verse tomaat, beweert Van Boekel. Die lycopenen krijgt ons darmstelsel namelijk niet uit een rauwe tomaat. Dat klopt inderdaad. Maar niemand zegt dat die tomatenpuree daarom uit een blikje moet komen. Je kunt ook zélf tomaten verhitten en er puree (of saus) van maken, en daar krijgen je darmen dan precies evenveel lycopenen uit als uit ingeblikte puree. Lekkerder? Zou kunnen—over smaak valt niet te twisten. Feit is dat er tomatenconserven zijn van prima kwaliteit. Ik gebruik ze zelf ook wel eens. Maar het hóeft dus niet, voor je gezondheid.

Dat pakje gedroogde soep, is dat gezonder dan soep die je zelf maakt van verse ingrediënten? Van Boekel vindt van wel. Maar hij praat dan puur vanuit een oogpunt van  voedselveiligheid. Droge stof kan inderdaad niet of in elk geval nauwelijks bederven. Maar er kan wél bijvoorbeeld veel te veel zout in zitten om nog gezond te zijn, en dat is ook niet zelden het geval. Bovendien bevatten dergelijke soepen notoir weinig van de gezonde ingrediënten die op de verpakking staan afgebeeld. Er is broccolisoep in de handel die minder dan 1% broccoli bevat. Is dat gezond? Je zult er niet meteen ziek van worden, nee. Maar hoe gezond blijf je als je je hele leven alleen maar dát eet? En overigens: droge soep is alleen maar veilig zo lang hij droog is. Zodra je ‘m in een pan klaarmaakt en verkeerd bewaart, wordt hij even riskant als verse soep. Je eigen keuken is altijd de zwakste schakel. Maar mensen kunnen veilig leren koken, al hebben ze daar met al dat industriële spul niet veel reden toe—denken ze mét de professor.

Doperwtjes uit blik, zijn die dan gezonder dan verse? Als je zelf groenten kookt, kook je ze gemakkelijk te lang, vindt Van Boekel. De vitaminen verdwijnen met het water in het afvoerputje. Is dat waar? Ja en nee. Het wordt om te beginnen minder waar naarmate je beter kunt koken. En het wordt nóg veel minder waar wanneer je die rare gewoonte loslaat om erwtjes en tal van andere groenten in water te koken, maar ze in plaats daarvan bijvoorbeeld smoort in boter. Of wokt. Of in de oven of koekenpan gaart. Allemaal kooktechnieken die veel meer smaak geven en waarbij je niets afgiet, zodat er niets door de afvoer verdwijnt. Zo simpel. Zou de professor dat allemaal nou niet weten?

Is er iets mis met een hamburger? Nee. Doodgewoon: nee. Er is wel vaak van alles mis met de sausjes waarmee de fastfoodindustrie de burgers overgiet. Die bevatten vaak behoorlijk wat suiker en zijn ook niet zelden extreem calorierijk. Ze zijn ook heel vaak te zout. Maar dat heeft allemaal niets met de hamburger te maken. Die is prima in orde, mits hij vers is en van eerlijk vlees gemaakt.

Van Boekel heeft gelijk: er lopen te veel mensen op de wereld rond. Het is vermoedelijk een illusie te denken dat we allemaal kunnen leven van biologische landbouw. Zo leven als de oermens kán eenvoudig niet meer. Maar dat betekent dus niet dat het per definitie beter is, laat dat duidelijk zijn. Ook al is het tot op zekere hoogte een noodzaak.

Het probleem is dat Van Boekel een technoloog is, en heel erg gefixeerd op veiligheid. Dat is een groot goed, maar je kunt er gemakkelijk mee overdrijven. Wie nooit uit zijn bed komt, valt nooit van de trap. Wie nooit buiten komt, glijdt nooit uit over ijzel. Wie nooit seks heeft, loopt nooit een SOA op. En wie alleen maar uit zakjes en blikjes eet, loopt minder kans op voedselvergiftiging.


Allemaal waar. Maar of we daarvan gelukkiger en zelfs gezonder worden? Het lijkt me niet. Er is in het leven echt nog méér dan veiligheid alleen. En dat had de interviewer professor Van Boekel toch echt wel iets krachtiger tegen mogen werpen.

05 februari 2016

Kinderen konfijten is gezond!


Hoe maak je je schoolkantine gezond? Het Voedingscentrum weet het, blijkens dit bericht dat gisteren langskwam op Twitter: je neemt een ongezonde schoolkantine en zet er als schaamlapje een schaal met appels en mandarijntjes neer. Presto!

Ongezond? Ja nou! Al even in die koelkast gekeken? Fristi, Chocomel, AA Drink en talloze fruityoghurtjes die zo'n heerlijk gezond imago hebben, maar intussen ook al bol staan van de toegevoegde suikers. Kinderen worden in deze schoolkantine dus net zo goed gekonfijt als overal elders. Al dan niet met Vinkje.

Dat Voedingscentrum zou zich de ogen uit het hoofd moeten schamen.

Overigens was het eerder van de week blijkens een item op prime time in het RTL Nieuws ook al "nieuws" dat kinderdrankjes zoals Wicky helemaal niet gezond zijn, maar eveneens tjokvol suiker zitten. De Volkskrant pakte er ook al groot mee uit.

Eh, hoezo nieuws? Waar hadden ze bij het RTL Nieuws en de Volkskrant hun ogen zitten in de afgelopen jaren?

Nee, zeg maar niets. Het hoort bij deze tijd. We wachten tot iemand in een persbericht schrijft dat iets nieuws is, en dan is het dus nieuws en brengen we het als zodanig. Of dat nu is dat er pas een jaar of twintig mierzoete drankjes worden verkocht met afbeeldingen van fruit op de verpakking om ze een gezond imago te geven of dat er weer een schoolkantine een gezonde schaal fruit heeft neergezet en nu een prachtig bord heeft gekregen.

Dat bord had het Voedingscentrum dus voor zijn hoofd mogen laten staan. En ik ga maar eens overwegen af en toe een persbericht uit te geven. Want er moeten een paar dingen eens hoognodig in het nieuws.