Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 april 2016

De eerste in 600 jaar


"Maar het is de allereerste die we houden in 600 jaar", klonk het nadat ik had geantwoord dat ik nog heel even wilde nadenken over de perslunch waarvoor ik op een schitterende lentedag (21 maart om precies te zijn) was uitgenodigd in Hemingway, het restaurant behorend bij het oudste hotel van Nederland, De Draak in Bergen op Zoom. Het trok me over de streep. Een dergelijke primeur mag een journalist niet laten liggen, zeker niet als de uitnodiging afkomstig is van een partij die heel goed weet dat de uitnodiging hem niet verzekert van een jubelende bespreking.

En eerlijk gezegd: ik wás al een tijdje nieuwsgierig naar Hemingway. Daar kookt immers Sander Doggen, wiens naam al regelmatig in mijn bijzijn was gevallen als aanstormend toptalent en die onder meer al in de keuken stond in Da Vinci. Tel daarbij dat je niet elke dag de gelegenheid krijgt om te lunchen in het oudste etablissement van Nederland--inderdaad bestaat De Draak al ruim zes eeuwen. Bovendien heb ik gewoon een zwak voor Hemingway. Genoeg redenen? Méér dan.

Spoiler: ik ben sinds 21 maart een uitgesproklen fan van de keuken van Sander Doggen. Deze jonge chefkok kent zijn klassiekers en houdt van streekspecialiteiten, en hij gebruikt die liefde en kennis om ze grondig te moderniseren. Het resultaat: gerechten die tegelijkertijd stukken lichtvoetiger en stukken oogstrelender zijn dan hun stamvaders. Wat hij allemaal in zijn mars heeft, wilde Doggen maar wát graag laten zien: de lunch, die kort na 13:00 uur startte, duurde naar verluidt tot na 18:00 uur--naar verluidt, want ik moest me wegens verplichtingen 's avonds vóór de koffie verontschuldigen zodat ik uiteindelijk niet de chocoladefriandises gemaakt door de dochter van directeur-eigenaar Frans Hazen heb kunnen proeven--en omvatte, als ik goed geteld heb, liefst elf gangen.

Hoe kun je de vederlichte hand van een chefkok beter illustreren dan met te zeggen dat deze uiterst bourgondische middagmaaltijd geen moment zwaar op de maag dreigde te gaan liggen? De finesse van de inrichting vindt een perfecte wederhelft in de finesse op het bord. Alles klopt, alles barst van de smaak, alles ziet er oogstrelend uit.

Na het bitterballetje van Bergse oesterzwam--zo ongeveer om de hoek bij het restaurant op koffiedik geteeld--dat de welkomstchampagne vergezelde, werden in een duizelingwekkende tour de force de prachtigste gerechten geserveerd. De gerookte paling en waldorfsalade waarmee werd afgetrapt zou je bijvoorbeeld zonder proeven niet als zodanig herkend hebben:


De hoogstandjes volgen elkaar bijna sneller op dan je als journalist kunt noteren. De combi kabeljauw met risotto, zoetzure venkel en antiboise blijkt een fotomodel op het bord en een erotische danseres op de tong. De ossenstaartbouillon, op smaak gebracht met angosturabitter en door de chef zelf aan tafel voorzien van schuim van champignons is in al zijn eenvoud een feestje waar je best een tweede keer heen wilt.





Voor de kreeft met spinazie in sublieme bisque mag je me op elk gewenst moment wakker maken. De zwezerik met knolselderij, aardappelchips en truffel is magnifiek. En als je lam zo perfect gegaard op weet te dienen, dan mag je er zijn als chefkok.



Willen we kaas of willen we eens proeven wat er qua dessert zoal op het repertoire van Sander Doggen staat, vraagt de maître. Vóór één van de genodigden een woord heeft kunnen uitbrengen, zegt Frans Hazen dat het ook allemaal mag. En kijk eens aan: daar blijkt niemand bezwaar tegen te hebben.




Zoals dat hoort is met name de afsluiter memorabel: yoghurt op verschillende manieren geserveerd met honing die--uiteraard--afkomstig is van een imker in de directe nabijheid.

Het klopte allemaal, en dat geldt ook voor de wijnen die bij de verschillende gerechten geserveerd werden. Zelden heb ik een lunch geproefd die overtuigender was, zelden heb ik zó weinig twijfel gehad dat de ambities die Frans Hazen voor zijn restaurant heeft--op korte termijn een Bib Gourmand en bij voorkeur op de iets langere termijn een ster--zonder meer haalbaar zijn.

Voor die Bib Gourmand moet je overigens als restaurant een menu van drie gangen kunnen serveren voor maximaal 37 euro. Dat is op dit niveau bepaald niet overdreven en het bewijst maar weer dat je om uitstekend te eten heus geen half weeksalaris hoeft mee te brengen.

En ik? Ik ga nog eens voor eigen rekening terug. Want die chocolade moet ik gewoon óók nog proeven. En ik weet al dat wat daaraan voorafgaat de trip naar Bergen op Zoom dubbel en dwars de moeite waard maakt.

P.S. Nieuwsgierig? Ik durf u inmiddels ook met een gerust hart naar de website van het restaurant te verwijzen. Dat was op 21 maart het laatste--ik bespaar u het screenshot*--dat er echt nog niet uitzag.

* (dat ik ook vergeten ben te maken)



0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home