Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 februari 2016

Een pilletje van 500 calorieën


Gewoon even twee aanbevelingen zoals die momenteel van het Voedingscentrum komen:
1. Eet minder zout
2. Eet meer brood, want daar zit zout in

Zo. Snapt u het nog? Ik ook niet, eerlijk gezegd. Of ja, ik snap het wel: we hebben hier te maken met het zoveelste staaltje van simplisme, bedacht vanuit de overtuiging dat u het anders niet snapt. Of het allemaal nog logisch is, komt er daarbij minder op aan. Eigenlijk hebben ze bij het Voedingscentrum liever dat u gewoon netjes doet wat zij zeggen en niet te veel zelf over dingen nadenkt, want daar komt alleen maar narigheid van. En als ze dat niet denken, doen ze in elk geval verrekte goed alsof. Maar laat ik ter zake komen.

Gisteren verscheen in het Algemeen Dagblad een artikel met de kop “Wil je gezond blijven? Ontbijt liever met een boterham”. Hoogleraar schildklierziekten Robin Peeters van Erasmus MC had het helemaal gehad met dieetgoeroes die de boterham al jaren in de ban doen omdat het een ongezonde dikmaker zou zijn die te veel zout bevat. Geen brood eten, dát is volgens hem pas gevaarlijk. Zes boterhammen per dag moeten erin. Vooral zwangere vrouwen lopen het risico anders kinderen te krijgen met een lager IQ. Hoezo? Door een tekort aan jodium. De site Skipr maakte er zelfs een compleet drama van: “Ban op boterham schaadt ongeboren kind”, gilde men daar paniekerig.

Goed, even wat duiding. In brood zit over het algemeen jodium. In 1942 besloot de overheid namelijk het jodiumtekort onder de bevolking terug te dringen door bakkers te verplichten broodzout te gebruiken. Dat is in feite gewoon keukenzout (NaCl) waaraan per kg 70 tot 85 mg jodium is toegevoegd. In 2008 verviel deze verplichting en zijn bakkers zogenaamd bakkerszout gaan gebruiken, dat 50 tot 65 mg jodium per kg bevat.

In elke boterham zit 0,35 gram van dat bakkerszout. Met zes boterhammen heb je dus 2,1 gram zout binnen, dus ongeveer 35% van de dagelijkse maximale hoeveelheid. En via dat zout krijg je precies 150 microgram jodium binnen—dat is 150 miljoenste van een gram.

Duidelijk? Jodium zit niet van nature in brood (er zit niets "van nature" in brood want brood is een door de mens vervaardigd, samengesteld product). Het wordt erin gestopt. In feite krijgt u een jodiumpilletje toegediend. Maar dan wel één waar bijna 500 calorieën op meeliften (een kwart van uw dagelijkse behoefte en dan ligt er nog niets op), alsmede eenderde van de maximale hoeveelheid zout die u dagelijks zou mogen eten en waar veruit de meeste Nederlanders nog altijd ruim boven zitten. Dat geldt trouwens ook voor de calorieën.

Kan het anders? Als je het artikel in het AD leest, krijg je de indruk van niet. Er wordt in elk geval met geen woord gerept over alternatieven. En toch zijn die er wel degelijk.

150 microgram jodium per dag krijg je, laat ik daarover eerlijk zijn, met gewone voeding niet makkelijk binnen. Je moet er dagelijks 100 gram witvis (kabeljauw, wijting, schelvis) voor eten, of 300 gram vette vis (zalm, haring, makreel) of 400 gram platvis (schol, tong, schar). Ook met 8 eieren haal je de norm, of met waanzinnige hoeveelheden melk (ca. 3,5 liter), rood vlees (ca. 5 kg) of kaas (ca. 1 kg). De beste natuurlijke bron van jodium is echter zeewier, dat afhankelijk van de soort 16 tot bijna 3000 (!) microgram jodium per gram (!) bevat. Ja, bijvoorbeeld die nori die bij de bereiding van sushi wordt gebruikt--die de professor op de foto op zijn bord heeft liggen maar waar het artikel met geen woord over rept.

Zeewier wordt dus ook gebruikt als grondstof voor de fabricage van jodiumtabletjes, en er wordt het jodium uit gewonnen waarmee het bakkerszout is verrijkt. Dat vervolgens in brood wordt gestopt. Waar we zogenaamd niet zonder kunnen omdat we anders jodiumtekort krijgen. Ja? Duidelijk? We halen het jodium uit zeewier en stoppen het in brood. U eet dan voor 150 microgram jodium niet maximaal 28 calorieën en minder dan 0,009 gram natrium, maar bijna 500 calorieën en ruim 0,8 gram natrium.

Er is overigens nóg een manier om die 150 microgram jodium binnen te krijgen zonder één hap brood te eten. Daarvoor koopt u in een gewone winkel jodiumzout (bekend van de pakken met het opschrift JOZO, ze staan echt overal). Dat bevat net iets minder jodium dan bakkerszout, namelijk 50 mg per kilo. Hiervan moet u dus dagelijks 3 gram gebruiken om per dag aan de vereiste hoeveelheid jodium te komen—als u tenminste geen vis of eieren eet.

Gebruik dat zout in de keuken en let erop dat u die 3 gram daadwerkelijk binnenkrijgt, dus niet grotendeels met het kookwater weer wegspoelt. Eet daarnaast geen producten uit pakjes, bakjes en zakjes, want het zout dat daarin zit is géén jodiumzout en zo krijgt u toch weer te veel zout binnen—een risico dat u overigens ook loopt als u inderdaad dagelijks die zes boterhammen eet, met hun 2,1 gram zout.

Wie dat niet wil, heeft zelfs nóg andere alternatieven. Het gebruik van gejodeerd kaliumzout bijvoorbeeld, dat dus geen natrium bevat (de reden waarom we het zoutgebruik moeten beperken tot 6 gram per dag). Of desnoods het slikken van jodiumtabletjes, maar dan de variant van de drogist, zonder die 500 calorieën.

Eén vraag heb ik in dit stukje nog niet beantwoord en dat is wat ik nu eigenlijk vind van brood. Vind ik dat nou slecht of juist heel goed? Mag het niet of moet het juist?

Het antwoord ligt, zoals degenen weten die hier al langer meelezen, in het midden. Brood is absoluut geen vergif en wat mij betreft kun je het rustig eten, vooral als je het, zoals ik, lekker vindt. Maar ik vind het ook belangrijk om—zoals het Voedingscentrum nota bene zelf ook aanbeveelt—gevarieerd te eten, en dat kan niet wanneer je elke dag zes boterhammen naar binnen zou moeten werken. Dat betekent in de praktijk dat van je 21 wekelijkse maaltijden er 14 brood als basis zouden moeten hebben. Pure waanzin wat mij betreft, ook al omdat brood dus best veel calorieën levert, vrijwel uitsluitend uit koolhydraten (ik eet daarom per week één of maximaal twee broodmaaltijden, uitsluitend met goed brood van een échte bakker). Maar wie daar allemaal het fijne van wil weten moet—let op: schaamteloze plug—mijn Antidieetboek maar lezen. Dat is trouwens nog tot en met zondag 14 februari in de aanbieding: mijn twee boeken samen voor 20 euro, bij elke boekhandel in Nederland. Ik zou zeggen: sla uw slag.

Zo. En nu straks even kijken wat voor buitengewoon zinnigs Jelmer de Boer hierover allemaal te vertellen heeft. 

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home