Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

07 december 2015

Bespiegelingen bij een sterrengala

Natuurlijk was ik erbij, vandaag in Amsterdam. Er was heel wat gespeculeerd over een derde restaurant dat het hoogst haalbare zou weten te bereiken. Twee namen gonsden rond en ze werden het geen van tweeën--wat heel eerlijk gezegd overigens ook niet geheel onverwacht was. Michelin zelf had ook flink haast om die verwachtingen te temperen, want terwijl we nog ademloos zaten af te wachten of er misschien tóch, liep op mijn telefoon al het persbericht van Michelin binnen dat duidelijkheid gaf.

Was er dan helemaal niets dat opviel? Nou, wat mij betreft vooral het uitblijven van sterrenstatus voor restaurant Rijks, waar Joris Bijdendijk volgens menigeen toch wel op sterrenniveau kookt. Enfin, de wegen van Michelin zijn en blijven ondoorgrondelijk.

Het is desondanks wel mooi. Nederland blijft goed op koers. Voor de allereerste keer verloor er in Nederland geen enkel restaurant een ster--ook niet als er een nieuwe chefkok was aangetreden. Dat was bijvoorbeeld het geval voor Merlet in Schoorl, dat dit jaar Jonathan Zandbergen aantrok van Het Veerhuys in Almere. Overigens is dat volkomen terecht, want Zandbergen was al vóór de overstap links en rechts getipt.

Maar eigenlijk is er iets vreemds aan de hand. Er mochten acht chefs in Amsterdam het podium betreden ter gelegenheid van een nieuwe ster (hoewel twee van hen, waaronder de aan de telefoon vermakelijk koeltjes reagerende Mario Ridder van Joelia in Rotterdam, niet aanwezig waren), maar Zandbergen was daar niet bij: Merlet hád immers al een ster. Maar eigenlijk worden in de filosofie van Michelin natuurlijk de sterren veeleer uitgereikt aan de chefkoks dan aan hun restaurant, wat feitelijk ook volkomen logisch is. Waarom wordt dit dan niet geformaliseerd door elke chef die voor het eerst een ster kookt even zijn momentje in de schijnwerpers te gunnen? Denk er eens over na, Michelin.

Nog één ding viel me op tijdens het gala: tijdens zijn inleidende praatje had internationaal directeur van de Michelingids Michael Ellis het voortdurend over "customers" en niet over "guests". Wat bijzonder is, want als je het in de Nederlandse horecawereld over "klanten" hebt, word je doorgaans meteen bestraffend toegesproken: die mensen zijn gasten! Mag ik het daar op deze plek dan nogmaals mee oneens zijn? Hoe banaal ook, maar iemand die tegen betaling iets van je afneemt, is gewoon een klant. Klanten mogen verwachtingen koesteren, hebben rechten en zijn mondige wezens--ze hoeven zich niet eender wat te laten aanleunen, dit in tegenstelling tot gasten op wie beleefdheidsregels van toepassing zijn en die vooral niet openlijk teleurgesteld mogen zijn. Het is leuke folklore, maar niet meer van deze tijd, iets wat men eigenlijk alleen in Nederland nog altijd maar niet schijnt te willen inzien.

Na al deze filosofie--die mij vast niet door iedereen onverdeeld in dank zal worden afgenomen maar ik schrijf gelukkig niet om vrienden te maken--nog even het lijstje van de nieuwe sterren die het Nederlandse totaal op 117 brengen:

2 sterren:
- De Groene Lantaarn, Zuidwolde

1 ster:
- De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag
- Zarzo, Eindhoven
- De Swarte Ruijter, Holten
- Het Roode Koper, Leuvenum
- Joelia, Rotterdam
- Aan de Zweth, Schipluiden
- Strandlodge, Winterswijk



0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home