Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

09 augustus 2013

Even ergens oesters eten


Omdat ik trek had in lekkere oesters, ben ik maar even naar Denemarken gereden. Ik had het liever met de Lear Jet gedaan, maar helaas is hier in de buurt geen vliegveld. Dat is overigens maar goed ook, want de lekkere oesters in kwestie zijn te vinden in een buitengewoon mooi stukje Europa dat het best zonder vliegverkeer kan doen. Ik kan trouwens bij nader inzien ook wel zonder Lear Jet.

Ik zit op dit moment aan het Limfjord in Denemarken, in het noordwestelijke gedeelte van Jutland. Bij fjorden denken we aan het Noorse model, een soort Grand Canyon met water erin, maar dat is dit niet. Dit is water waar je zo in kunt wandelen om te zwemmen, of een bootje in te water kunt laten. Of natuurlijk in kunt uitvaren vanuit een vissershaven zoals Glyngøre.

De oesters die ik vanmiddag at komen uit dat fjord. Ze worden niet gekweekt, maar gevist. Ze zijn namelijk wild, en dat doet iets voor ze. Dat merk je allereerst in de structuur: er is echt iets te kauwen; je slurpt deze oesters niet zó maar naar binnen. De smaak is ook heel fijn, lekker mineraal met een hint van iets metaligs. Een smaak die lang blijft hangen.

Ik sprak een halve middag lang met Svend Bonde, de buitengewoon bevlogen visser die deze oesters aan land brengt om ze vervolgens te leveren aan diverse veeleisende afnemers--niet in de laatste plaats Noma, waar men dol is op Deense producten en ook wel van smaak weet.

Svend praat veel en graag over zijn product. Soms is dat hoofdschuddend, wanneer hij vertelt hoe mensen weigeren te begrijpen dat je de oersmaak van de wilde oester niet cadeau krijgt--dat vissen op oesters veel arbeidsintensiever is dan ze in een afgeschermd stuk water te kweken. Dat smaak, kortom, een prijs heeft. Iets waar sowieso nog veel te veel mensen moeite mee hebben.

In Glyngøre vissen ze overigens daarnaast op haring. Ook Svend doet dat. Morgen vindt hier het jaarlijkse haringfestival plaats, dat ik ga bezoeken. Wat ik al wel ervaren heb, is dat Denen op heel veel verschillende manieren haring eten en dat dus niet zoals bij ons "haring" zo ongeveer synoniem is met "Hollandse Nieuwe". Dat is een mooi product van Nederlandse bodem, hier goeddeels onbekend, maar zeker niet het enige lekkere dat je met deze vis kunt doen.

Ik ben dus benieuwd. Maar deze oesters zal ik in elk geval niet snel vergeten. Ik zou zeggen: kom er eens van proeven. En knoop er meteen een weekje vakantie aan vast in wat toch wel een heel mooie streek is.




Koele acties!

Labels: ,

02 augustus 2013

Andere koffie


Als dit een artikel was voor een tijdschrift, ging ik nu eerst opzoeken hoeveel mensen er in Nederland nog Roodmerk koffie drinken. Ooit kreeg je vrijwel nergens iets anders. Inmiddels verkoopt de super andere smaken en hebben mensen Senseo's (marginaal beter) en Nespresso's (al een flink stuk beter). Er is veel vooruitgang, al weet ik dus niet hoeveel precies.

Zelf heb ik overigens niets van dat alles. Ik bezit onder andere een handbediende espressomachine van het merk La Pavoni (de Europiccola om precies te zijn). Daarmee zet ik espresso van koffie die ik zelf kies, koop en maal, en dus niet door anderen in padjes of cupjes laat stoppen. Ik eet tenslotte ook geen voedsel uit pakjes en zakjes.

Een tijdje geleden werd ik gevraagd door Boot Koffie in Baarn of ik niet eens zin had een cupping mee te maken. Een cupping is voor koffie wat een proeverij is voor wijn. Er worden onder strikte omstandigheden kommetjes koffie gezet en die worden geproefd, en daarvan worden proefnotities gemaakt.

Boot doet in wat ze zelf noemen specialty coffees. Het gaat om koffies van individuele plantages die dus elk een eigen karakter hebben. Bij de bepaling van dat karakter speelt nogal wat mee: klimaat, microklimaat, teeltwijze, wijze van oogsten, verdere verwerking, transport--en dan is het aan de brander om al dat karakter maximaal naar boven te halen. Zijn expertise is cruciaal.

Je hebt dan ook wel wat. Ik proefde vorige week bij Boot twee bijzondere koffies, een Nyeri uit Kenia en een Hachira uit Ethiopië. Wat opvalt is de enorme schakering aan geur- en smaaktonen. Zo had ik bij de Nyeri walnoot en framboos en bij de Hachira chocolade, leer en zelfs boerenkaas. Je bent dan echt ver weg van de massakoffies van de grote producenten. Je betaalt ook circa 15 euro per half pond, dat wel.

Ik zou me zó maar kunnen voorstellen dat restaurateurs een koffie zouden kiezen met dat soort avontuurlijke geur- en smaakeigenschappen en daar hun friandises op zouden afstemmen, op dezelfde manier als ook wijn-spijscombinaties worden bedacht. Dat zal nog niet voor morgen zijn, vermoed ik. Maar ik ga toch eens opletten welke restaurateur de eerste is, straks.




Koele acties!

Labels: ,