Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 juni 2013

Goed nieuws (hoewel...)

Wie zei nou dat er nooit goed nieuws in de krant staat? Neem het AD vorige week. Dat had een heel opbeurend berichtje: louter door dagelijks te ontbijten, kunnen vrouwen met overgewicht hun kans op diabetes type 2 verkleinen. Het is allemaal wetenschappelijk vastgesteld door de University of Colorado. Nou, dan zit het wel goed dus. Allemaal aan de muesli!

Ja, het is wat met die universiteiten. Ze geven gretig persberichten uit en media nemen die gretig over. Het komt van een universiteit, dus zal het wel goed zijn, nietwaar? En vrijwel geen redactie lijkt erbij stil te staan dat universiteiten het dezer dagen moeilijk hebben om zichzelf financieel te bedruipen en dat er dus veel publiciteit nodig is om ze in beeld te houden.

Wat is er dan mis met dit onderzoek? Nou ja, misschien niet zo veel--behalve dat het is gevoerd met een controlegroep van n=9. Bespottelijk weinig. Nog even en onderzoekers aan universiteiten gaan hun studies baseren op hun eigen ervaringen en die van hun echtgenoot.

Ja, inderdaad. Helemaal aan het eind van het stukje staat een tussenkopje "Voorzichtig". Het zijn maar voorlopige resultaten. Vervolgonderzoek is nog nodig. Het staat er, ja.

Maar waarom moeten u en ik als lezer voorzichtig zijn? Misschien had de redactie voorzichtiger kunnen zijn en dit microstudietje als irrelevant op de spike kunnen steken. Kom maar terug als je iets hebt waar we onze lezers echt mee van dienst zijn. Zo houden media en wetenschap elkaar scherp, in plaats van zich te bezondigen aan dit soort, excuse my French, hoernalistiek.





Smartphone stuntweek

Labels: ,

21 juni 2013

Haring en duurzaamheid


Belofte maakt schuld. Gisteren had ik u beloofd het vandaag over haring en duurzaamheid te hebben, en dus kies ik ook maar een niet mis te verstane titel. Natuurlijk heb ik een reden om juist nu deze thematiek bij de kop te pakken. Ja, natuurlijk, afgelopen woensdag kwam de eerste haring aan land. Maar ik was die dag ook als de eerste de beste societytijger uitgenodigd op de legendarische haringparty van het Amsterdam Hilton, waar iedereen die in Nederland iets voorstelt aanwezig is. Ja, fluit u maar even.

Ik had dat op Twitter verteld, dat ik daar zou zijn, en verwachtte al half en half laatdunkende opmerkingen, maar die bleven uit. Wel kreeg ik van een enkeling de vraag of ik dat nou eigenlijk wel kon maken, gezien het feit dat er eerder in het jaar anderhalf miljoen haringen terug waren gegooid in zee--wat voor vis in honderd procent van de gevallen een jammerlijke dood betekent, laat u op dat punt niets wijsmaken.

Ja, ik vond dat ik dat kon. Want de haring op de haringparty was niet zó maar haring: hij kwam van Jan van As. En die laat zich erop voorstaan dat hij een warm hart heeft voor duurzaamheid. Overigens ook voor kwaliteit, want Jan van As houdt van vis. Al 64 jaar lang.

Ik sprak even met één van de nazaten van de oprichter (het gaat nog steeds om een familiebedrijf) en wierp hem bovengenoemde slachting voor de voeten. Die vond hij zelf ook heel erg maar, legde hij uit, met de vernieuwde regelgeving op bijvangst zou die praktijk wel goeddeels tot het verleden behoren.

Van As heeft alle duurzaamheidscertificaten die je je maar kunt bedenken en stelt zijn eigen normen bovendien strenger dan die van de MSC. Schol in maart? Van As zou het, naar eigen zeggen, nooit doen. Dat klopt overigens: ik heb in het kader van dit stukje indertijd even op de website gekeken en inderdaad: geen schol te bekennen.

Wat ik maar bedoel is: het loont om uw visverkoper even tegen het licht te houden. Vraag even door hoe hij over duurzaamheid denkt en vergelijk zijn antwoorden even met die op Vis en Seizoen. Dat is de wereldwijde visstand wel waard. Ik ben in elk geval blij met voortrekkers als Van As, die verder denken dan hun hengel lang is. Het gaat overigens gelukkig erg goed met de haringstand.

En hoe vond ik 'm nou, die Hollandse Nieuwe? Laat ik beginnen met te melden dat hij voor mijn ogen uiterst vakkundig werd schoongemaakt. Ook wat waard, want de meeste vishandels lichten daar jammerlijk de hand mee door de hele verwachte verkoop van de dag in één keer schoon te maken, wat de smaak niet ten goede komt. Met een boog omheen lopen, zulke toko's. Zeker als ze Hollandse Oude als Nieuw verkopen, wat óók nog veel te vaak gebeurt.

Eerlijk gezegd: ik vermoed dat hij over een week of drie lekkerder want vetter is. Maar dat is eigenlijk elk jaar weer zo. Het plezier op de dag dat de eerste haring wordt aangeland is dat je je tanden weer in een échte Hollandse Nieuwe zet. Ik hoop alleen dat ze er volgend jaar op de overigens fantastisch georganiseerde Hilton Haringparty een glaasje manzanilla bij hebben. Corenwyn is heerlijk bij haring, maar met zo'n beendroge sherry weet je écht niet wat je proeft. Erewoord van uw eetschrijver.





Smartphone stuntweek

Labels: , ,

20 juni 2013

Nog heel even dan

Verdomd, er komt zowaar nog iets van een reactie ten gronde. Er blijkt namelijk een goede reden te zijn waarom in het door mij bekritiseerde stukje geen namen en rugnummers werden genoemd. De betreffende restaurateurs zijn namelijk bang. Bang voor represailles. Ja, echt. Van boze blogmiepen. En dus moeten we het doen met de kreet "brand!" zonder dat we mogen horen waar dan wel. Dat schiet niet op.

Ik sprak gisteren met een bevriende Amsterdamse restaurateur (wij waren op een feestje waar wij beiden gratis eten en drinken kregen) over het geschetste fenomeen en ik vroeg hem of het nou echt waar was dat er veel foodbloggers verwachten geheel gratis gelaafd en gespijzigd te worden. Deze man antwoordde dat het inderdaad voorkwam, vooral vanuit het buitenland. Ik vroeg hem hoe hij ermee omging. Hij zei dat hij binnen een paar minuten googelen tot een afweging kwam van de relevantie van zulke internetschrijvers en op basis daarvan een beslissing nam.

En dat is het natuurlijk precies. Met enige kennis van zaken en van de moderne tijd kan elke restaurateur een weloverwogen afweging maken van het vlees dat hij in de kuip heeft, vlot het kaf van het koren scheiden en voor zichzelf nagaan wat erbij te winnen is om eventueel iets weg te geven.

Dat hoort, hoe je er verder ook over denkt, bij de elementaire vaardigheden van deze tijd. Wie die niet beheerst, moet ze zich aanleren of iemand in de arm nemen die ze wel beheerst, niet gaan zitten klagen dat hij wordt uitgekleed en dat hij daar niets tegen kan doen omdat hij anders ook nog de grond in wordt geboord.

Als een restaurateur die niet kan rekenen klaagt dat zijn leveranciers hem overvragen en zijn gasten de rekening niet volledig betalen, lachen we hartelijk. Wie start er dan ook een bedrijf zonder deze elementaire vaardigheid?

Begrip van internetjournalistiek en sociale media is dezer dagen voor een horecaondernemer net zo essentieel. Daar kun je over gaan zitten jammeren of er iets aan doen. Het laatste lijkt me productiever. Maar dat is slechts mijn mening en ik kan en wil niemand dwingen daar zijn voordeel mee te doen.

En daarmee is hierover voorlopig genoeg gezegd. Morgen ga ik het hebben over nieuwe haring. En over duurzaamheid.

Edit: gezien een enkele reactie op Twitter blijkt het toch nog even nodig dit expliciet te zeggen: ik heb NOG NOOIT mezelf uitgenodigd bij een horecaonderneming voor gratis drank, voedsel of een overnachting en ik zal dat ook nooit doen. Wanneer ik ergens uitgenodigd word (en dat komt uiteraard voor) maak ik precies dezelfde afweging als die welke ik de restaurateur aanraad: wat heb ik er beroepshalve bij te winnen? Zo simpel is dat.





Zomervoordeel

Labels: , , ,

19 juni 2013

Eten in de kleuterschool?

Het vakblad Misset Horeca had in het kader van zijn serie peilingen onder horecaondernemers deze week weer interessante cijfers: meer dan driekwart van hen stoort zich vreselijk aan gasten die meer kijken naar  hun smartphone dan naar elkaar. Slechts 19% vindt dat de eters dit helemaal zelf moeten weten.

Tja. Het is weer zoiets. Horecaondernemers storen zich wel vaker aan hun gasten. Vanmorgen nog hoorde ik van iemand die in een strandtent waar twintig mensen iets zaten te drinken een half uur op een cappuccino moest wachten, die hem uiteindelijk werd gebracht met de luid gesproken woorden "Zo, bent u die ongeduldige gast?". Wat deze assertieve uitbaters natuurlijk niet wisten, was dat hun gast zélf restaurateur is. Niet dat dat verschil maakt. Kennelijk was het voor deze voortvarende lieden totaal niet van belang dat degene die op zijn koffie zat te wachten zich eveneens stoorde aan het totale gebrek aan service en klantgerichtheid.

Even voor de duidelijkheid: dat voortdurende gepier op telefoontjes kan best irritant zijn. Maar het lijkt me aan de tafelgenoten om daar in voorkomend geval tegen elkaar iets van te zeggen. We zijn namelijk, hoewel wij door de horeca nog altijd "gast" worden genoemd, in de eerste plaats klanten die op onze eigen manier onze eigen tijd komen doorbrengen en daarbij betalen met ons eigen geld. We zitten niet op de kleuterschool, bij de hondentrainer of bij de soepnazi.

Dit is een tijd waarin ondernemers oog moeten hebben voor wat hun klanten willen. Wie niet bereid is dat te doen, moet ook niet raar opkijken dat de zaken achteruit kachelen. Wat dat betreft zie ik nog te dikwijls horecaondernemers die in het verleden leven en bij wie de gast maar moet afwachten hoe zij van plan zijn hun eigen visie op gastvrijheid in te vullen. Waarbij je als gast dan vooral niet te veel moet laten merken dat jij er op punten anders over denkt. Want dan kun je de wind van voren krijgen.

Een jaar of vijftig geleden, toen het woord klantvriendelijkheid nog niet in Van Dale stond, was die attitude gemeengoed. Kappers knipten zoals zij vonden dat je geknipt hoorde te worden. Dokters vertelden je liefst zo min mogelijk over je gezondheidstoestand en je moest vooral niet denken dat je zelf iets mocht suggereren over de aard van je klachten. Die tijden zijn zo ongeveer overal voorbij. Behalve bij menig horecaondernemer.

Misschien kan het tot degenen die het betreft doordringen dat wij als betalende klanten (of gasten, zo ze willen) ook in staat zijn tot ergernis. En dat we ons daarbij flink kunnen storen aan individuen die niet in de gaten hebben dat a) wij vroeger thuis al door onze ouders zijn opgevoed en b) dit 2013 is, een tijd waarin volwassen mensen een eigen wil en visie hebben en daar op hun eigen manier mee omgaan. En dat ook mogen, wanneer ze er geen overlast voor anderen mee veroorzaken.

Je kunt dat negeren en stug volharden in de (kennelijk doorgaans ongegeneerd uitgesproken) ergernis tegenover degene die voor jouw omzet komt zorgen. Maar dan moet je niet raar opkijken dat je op een dag ineens een brontosaurus blijkt die vergeten is uit te sterven.

Welkom in de 21e eeuw, dames en heren horecaondernemers. Wij waren hier al een jaartje of dertien.





Zomervoordeel

Labels: , ,

15 juni 2013

Blogmiepen

Ik verbaasde me er al eens over toen dit blogje nog piepjong was en amper 150 bezoekers per dag trok: de kennelijke angst van de gevestigde orde voor mensen die hun mening ventileren via kanalen waar geen investeerders rijk van worden en zonder dat één of ander Hogerhand in zijn Oneindige Wijsheid, Onpartijdigheid en Onbaatzuchtigheid heeft beslist dat ze een mening mógen ventileren.

Maar sommige dingen veranderen kennelijk niet zo snel. Zo verscheen er vandaag in alle vroegte een blogje van Norbert Koreman, uitgever van een blad met de naam Culinaire Saisonnier. Ik heb de heer Koreman nooit ontmoet, maar heb het wel eens via Twitter met Culinaire Saisonnier aan de stok gehad nadat ik het lef had gehad (gefundeerde hoewel triviale) kritiek op een ami saisonnier te hebben. Als ik me goed herinner werd ik toen afgeserveerd als onbenul omdat ik ooit eens in een heel ander verband had beweerd dat er ook truffelolie bestaat die niet uit de chemische fabriek komt. Dat laatste is overigens ook zo, al weten maar weinigen dat, ook in professionele kringen. Soit.

Dat blogje dus. Het gaat er van dik hout, dat is zeker. Via vele kronkelwegen mondt het uit in een vlammend j'accuse tegen de blogger, die alles voor niks wil hebben, met het onuitgesproken dreigement dat anders het betreffende horeca-etablissement wel eens even met de grond gelijk zal worden gemaakt. Er wordt zelfs unverfroren in gesteld dat de huidige crisis in het restaurantwezen geheel en al aan deze uitvreters te wijten is. Je verzint het niet. Wij wisten niet, lezers, dat wij het in ons hadden. Ik moet toch eens nadenken of ik deze almacht niet profijtelijker kan gebruiken dan ik nu doe. Want het is elke maand een last, hoor, zo'n hypotheek.

De heer Koreman vindt zichzelf behoren tot de journalistiek en mij niet, zoals hij letterlijk op Twitter heeft gezegd. Ja, ik weet het, "horecajournalistiek" is één woord en het is "behoren tot" of "horen bij", maar over correct Nederlands doen we niet moeilijk meer in de journalistiek; dat laten we dus allemaal maar rusten. Blijft staan dat hij voor een journalist dan toch wel een opmerkelijk onjournalistiek stukje gekrabbel heeft afgeleverd.

Om te beginnen mist het richting: eerst moeten "de redacties" het ontgelden die persuitjes kennelijk als beloning weggeven aan niet ter zake kundige harde werkers, vervolgens blijken ineens de freelancers (met wapenfeiten van twintig jaar oud, dan wel reeds lang gepensioneerd en uitsluitend om vervoerstechnische redenen nog in het bezit van een perskaart, dan wel gewoon overleden) de kwade pieren en tenslotte zijn de bloggers de bron van alle ellende. Typisch het relaas van iemand die een ondefinieerbare boosheid van zich af zit te schrijven en er gaandeweg de mikpunten bij bedenkt. Ja, dat soort ongeleide projectielen krijg je wanneer mensen die eindredacteuren gewend zijn in alle vroegte bloggen en hun relaas patsboem online knallen. Elke hoofdredacteur zou een dergelijk stukje meedogenloos afschieten. Ongefundeerd! Geen namen en rugnummers! Geen hoor en wederhoor! Vermoeden van persoonlijke rancune bij de schrijver! Allemaal redenen om zo'n stukje maar niet te doen.

Toch blijkt de framing die in dit geschrijf besloten ligt heel effectief. In de discussie die op een vernietigend bericht van mij op Twitter volgde, was de vraag immers al snel "kun je kritisch zijn als je iets gratis krijgt?". En daar gaat het hier natuurlijk helemaal niet om. Van belang is wat er waar is van de beschuldiging dat allerlei onscrupuleus volk zich onder het mom van "journalistiek" in de watten laat leggen. Ik kan u verzekeren: dat komt voor, zowel onder bloggers als onder klassieke journalisten. Maar het is een uitzondering en een journalist of blogger die een beetje om zijn reputatie denkt, laat het wel uit zijn hoofd om met deze attitude op culinair weekend te gaan. De wereld is klein, en zeker sinds we internet hebben ligt een uitglijder binnen de kortste keren op straat. Ik ben er niet bang voor: ik heb nog nooit een restaurant of product positief besproken in ruil voor cadeautjes, en ik zal dat ook nooit doen.

Andere vragen zijn van aanzienlijk meer belang. Zijn alleen culinair journalisten relevant voor onpartijdige informatievoorziening? En wie bepaalt eigenlijk wanneer iemand zich zo mag noemen? Hoe zit het feitelijk met de journalistieke integriteit wanneer een blad tegelijkertijd een netwerk exploiteert van "vrienden" in de horeca en is dan de slager niet zijn eigen vlees aan het keuren? En gaat het hier wel over een tegenstelling tussen traditionele culinair journalisten versus foodbloggers? Of eerder over fact-free suggestiviteit versus echte journalistiek?

Kijk, dát zijn wat mij betreft onder andere de vragen die aan de orde moeten komen tijdens een debat dat rond deze materie zal worden gevoerd op een nog nader te bepalen plaats. Een debat waarvan ik hoop dat het de grond zal wegslaan onder deze en toekomstige ongefundeerde vuilspuiterij, waarin een hele groep personen zonder onderscheid des persoons als corrupt wordt afgeschilderd en in diskrediet wordt gebracht.  Ja, ik weet het: dit soort karaktermoord is een typische ziekte van deze tijd. We bestrijden liever de groep waarbinnen corruptie wordt vermoed dan de corruptie te bewijzen en te bestrijden, want dat kost minder moeite en het scoort beter. Maar voor dat soort gemakzuchtige karretjes laat een échte journalist--en dat ben ik al bijna mijn hele werkzame leven, niet alleen op culinair gebied--zich natuurlijk niet spannen.

P.S. Misschien is het u niet eens opgevallen, maar ik vind in het verhaal van de heer Koreman een toch wel heel veelbetekenende passage staan. Niet om wat hij in zijn gratuite betoog zegt, maar om wat hij niet zegt:


Ziet u het ook? Je zou denken dat het eerste wat je als freebeejager in een restaurant aangeboden verwacht te krijgen de rekening voor spijs en drank is. Maar daarover geen woord. Nee, het is een kamer, de bruidssuite nog wel, die grootmoedig wordt afgewimpeld. Kijk, een beetje kundige journalist is over zoiets dan duidelijk. Omdat anders de indruk zou kunnen ontstaan dat het gratis aanbieden en accepteren van rijk begoten diners voor de schrijver wél de normaalste zaak van de wereld is. En dat wil je niet. Zelfs niet als het, de hemel verhoede het, zo zou zijn.






Voordeel (234x60)

Labels: , , ,