Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 maart 2013

BD 12682


Het is een wonderlijk en bijna magisch iets om een dag te beginnen met een gigantische kuip vol dagverse en koewarme melk, om daarna nog vóór de lunch de bovenstaande kaasjes eigenhandig te staan keren.

Ik mocht het vandaag meemaken in gezelschap van een kaasmaakster die ik zó leuk vind (niet in de laatste plaats vanwege de verrukkelijke kazen die zij mij al heeft laten proeven) dat ik haar ooit eens in een opwelling ten huwelijk heb gevraagd. Waar een hart op de tong al niet goed voor is!

Boerenkaas, het is een fascinerend product, en ik weet nu uit eigen ervaring, van met--goed geboende--armen in de wrongel staan om die in een kaasvorm te scheppen en hoogstpersoonlijk de pers in werking te stellen die er de wei uit laat lopen, hoe dat prachtige Nederlandse product begint. Hoe de wrongel na toevoeging van het stremsel voorzichtig moet worden gesneden, hoe de wei voorzichtig--om de wrongel toch vooral niet te veel in beweging te brengen--uit de kuip wordt gepompt, hoe met warm water de massa op precies de juiste temperatuur wordt gebracht en hoe uiteindelijk die witte vlokken na persing zó maar een kaas blijken te zijn geworden die je op de hand (of arm, want sommige zijn best groot) kunt keren om te zien of de korst overal mooi gelijkmatig en gaaf is.

Het mooiste moment: daar vervolgens zo'n keurmerkje met nummer op leggen. De allereerste kaas waarbij ik dat ooit deed, is een kilokaasje met het nummer BD 12682. Voor mij meteen het meest sympathieke kaasje dat er in Nederland ooit is gemaakt. Ik heb het in het volste vertrouwen achtergelaten om te rijpen tot mooie, goudgele boerenkaas. Ik hoop dat het goed terecht komt.

Vergeef me de lyriek, eetlezer, maar van kaasmaken word je gelukkig. Zen, zeg maar. Ik wil zo snel mogelijk nog eens.






Voorjaarsopruiming

Labels: , , ,

27 maart 2013

Hoekse en Scholse Twisten

Gisteren at ik gebakken schol en eigenlijk is dat tegen mijn geloof. Schol, zo luidt dat geloof, zet je pas na mei op tafel. Ook één van Nederlands grootste visverkopers van Nederland denkt er zo over. Maar ik had die schol nu éénmaal--niet gekocht, maar gekregen--en besloot hem om te beginnen op te eten. Omdat dierlijk voedsel weggooien nog veel méér tegen mijn geloof indruist.

Het was dan ook schol uit ogenschijnlijk betrouwbare bron. Ik had hem meegekregen op het jaarlijkse evenement Culiperslunch, waar zo ongeveer iedereen heen komt die in de Nederlandse eetschrijverij iets voorstelt. De schol had bovendien indrukwekkende geloofsbrieven, want hij ging vergezeld van een persbericht van het Nederlands Visbureau, dat iets vertelde over de MSC-certificering van schol en tong. Als ik vis heb met een dergelijke onderbouwing, dan gaat hij de pan in. En als hij dan lekker is--en dat was hij zonder meer--wil ik dat ook nog wel aan de wereld laten weten via het onvolprezen Twitter. Daar ging het fout.

Enfin, niet helemaal fout. Mijn bedoeling was voorafgaand aan dit stukje wat discussie los te maken en dat lukte iets te goed. Alvorens de vis in wat boter te bakken en op te eten vergezeld van in ganzenvet gebakken Hoeksche Rooie (een voortreffelijke aardappel, mag ik wel zeggen), had ikzelf de MSC een mailtje gestuurd om te vragen vanwaar die tegenstelling tussen de viskalender en het persbericht. Maar eerder dan het antwoord brak op Twitter de hel enigszins los. Een aantal individuen vonden mij zo ongeveer een crimineel. Dat ik zulke vis kocht en dus misdadige praktijken aanmoedigde. Enfin, ik zal u zowel de details als de namen besparen, maar luisteren was in elk geval niet hun sterkste kant.

Wat de MSC mij vervolgens mailde, was in elk geval dit:

Om het MSC certificaat te kunnen behalen moeten vissers aan een onafhankelijk team aantonen dat 1) er niet wordt overbevist en de visserij zo gecontroleerd plaatsvindt dat het visbestand nu en in de toekomst gezond blijft, 2) dat de schade aan het leven in zee zo beperkt mogelijk is en 3) dat de visserij goed wordt beheerd. Dit zijn de drie principes voor duurzame visserij waar de MSC-standaard op is gebaseerd.
Als onderdeel van de MSC certificering wordt dus gekeken hoe de visserij wordt beheerd om het visbestand gezond te houden. Hierbij wordt ook gekeken naar het effect dat het (wel of niet) vissen in de kuitzieke periode heeft op de ontwikkeling van het visbestand (dit is onderdeel van principe 1 en 3). Het scholbestand is als volledig gezond beoordeeld en de visserijdruk is laag. Wetenschappers hebben geen relatie kunnen aantonen dat het vissen in de kuitzieke periode negatieve effecten heeft op de ontwikkeling van de scholpopulatie.
Het vissen in de kuitzieke periode van schol is vanuit bestandsbeheer dus geen probleem. Daarom is het niet-vissen in de kuitzieke periode van schol vooral een kwaliteitsmaatregel: De schol heeft dan namelijk minder vlees en is kwalitatief niet zo goed. Maar MSC kijkt alleen naar ecologische duurzaamheid en niet naar kwaliteit.
Tevens hebben de scholvissers van CVO vanwege de paaiperiode vrijwillig besloten om tussen 15 december en 1 maart geen MSC gecertificeerde schol aan te landen.


Tja, dat klinkt goed doortimmerd. Toch zit er een enkel zwak puntje in. Neem die--taalkundig wat rammelende--passage "wetenschappers hebben geen relatie kunnen aantonen dat het vissen in de kuitzieke periode negatieve effecten heeft op de ontwikkeling van de scholpopulatie". Dat is een negatieve optie, waar ik niet dol op ben: het zou mij liever zijn als wetenschappers wel hadden kunnen aantonen dat zulke gevolgen er niet zijn. Desondanks heeft men ervoor gekozen een periode niet op schol te vissen, hoewel die periode aanzienlijk korter is dan wat de viskalender voorschrijft: geen zes, maar slechts drieëneenhalve maand.

Geheel onomstreden is de MSC niet. In het gezaghebbende wetenschappelijke tijdschrift Nature is door een aantal wetenschappers forse kritiek geuit. Aangezien u het artikel zonder speciale toegang niet lezen kunt: mogelijk financieel belangenconflict doordat de MSC geld ontvangt van de aanvrager van het MSC-certificaat; certificaten worden gegeven voor vissoorten die sterk achteruitgegaan zijn; krillvangst wordt gecertificeerd die grotendeels gebruikt wordt als voer in de bioindustrie (vis, varkens, kippen); vooral grote kapitaalkrachtige visserijen worden gecertificieerd; kleine duurzame visserijen in de ontwikkelingslanden worden niet gecertificeerd en er zitten geen vertegenwoordigers van ontwikkelingslanden in het MSC-bestuur. Deze kritiek is overigens door de MSC weerlegd op de eigen website.

Het is in deze materie altijd bijzonder lastig om uit te maken waar de wijsheid zit, laat staan de waarheid. De MSC is feitelijk een autodisciplinaire organisatie die de visserij certificeert, dus de belangen van de vissers zullen bij deze organisatie niet onbelangrijk zijn. Anderzijds is het ook in het belang van de vissers als de visstand op peil blijft. En natuurlijk is het altijd goed dat er gecertificeerd wordt.

Duurzame visserij is belangrijk. Het is daarom in elk geval een goed idee om geen vis te kopen die het MSC-keurmerk niet heeft. Daarnaast zou het heel goed verstandig kunnen zijn om inderdaad gewoon maar de viskalender aan te houden, dit in het kader van "bij twijfel niet inhalen". Ik ben in elk geval voornemens dat te blijven doen. Hoewel ik dus gisteren heerlijke schol heb gegeten, blijft het dan ook bij die ene keer en ben ik niet van plan vóór eind mei nog zo'n visje aan te schaffen.

Wat ik wel nog even kwijt wil, is dat schol minstens even lekker is als kabeljauw, een vis die aanzienlijk méér te lijden heeft onder overbevissing. Wat mij betreft in het seizoen dus wel een voorkeursvis.


Voorjaarsopruiming

Labels: , , , ,

26 maart 2013

Oerend gezond

Over het toen vrij onbekende oerdis schreef ik alweer ruim drie jaar geleden. Inmiddels schurkt het concept tegen de mainstream aan en staat het ook wel bekend onder de naam "paleo", wat mij persoonlijk--maar dat zal vast liggen aan mijn eigen gebrek aan prehistorisch besef--altijd iets meer aan dinosaurussen doet denken dan aan Unk en Wunk. Hoe dan ook: in het boek dat ik destijds besprak, kwam ik voor het eerst de naam van Karine Hoenderdos tegen. Niet geheel toevallig is zij één van de auteurs van deze nieuwe uitgave.

Wat is "Oergezond met oerdis"  eigenlijk voor een boek? Eigenlijk kreeg ik bij het lezen nog het meest het idee dat ik aan het lezen was in een heel uitgebreide tijdschriftreportage. Dat is geen kwalificatie ten nadele, integendeel: het is een vorm die bijzonder prettig leest. Ditjes en datjes in hapklaar formaat, prettig onderbroken door streamers, kadertjes en illustraties. Dat helpt mee om deze titel tot vederlicht leesvoer te maken.

De fijne schrijfstijl maakt die ervaring compleet. In de vorm van redactionele tekst, uitgebreide interviews en korte weetjes wordt op toegankelijke wijze uitgelegd wat oerdis precies is en waarom het goed voor ons zou moeten zijn. Zou moeten, omdat de concepten die aan oerdis ten grondslag liggen nog niet kamerbreed door de wetenschap worden geaccepteerd, hoewel er in toenemende mate rekening meer wordt gehouden. Dat laatste lijkt mij terecht: het klinkt volkomen logisch dat wij ons het best kunnen voeden met het voedsel waarop we zijn geëvolueerd, in plaats van met het voedsel dat we nog maar een paar duizend jaar geleden--vanuit evolutionair oogpunt enkele minuten--zijn gaan eten, toen we leerden graan te verbouwen en dieren te houden. Sindsdien zijn we bijvoorbeeld een veelvoud van de hoeveelheid koolhydraten gaan eten in vergelijking met onze voeding toen we nog jagers-verzamelaars waren.

Mooi in het boek is dat niet alleen de voorstanders van bovenstaand samengevatte theorie aan bod komen, maar ook degenen die er de vloer mee aanvegen. De professoren Muskiet (voor) en Katan (tegen) komen dan ook beiden aan bod, zij het dat voor een interview met de eerste fors plaats is ingeruimd. Desondanks is het boek eerlijk over de wetenschappelijke consensus, wat verfrissend afsteekt tegen de gelijkhebberigheid die boeken over voeding doorgaans kenmerkt. Desondanks schuwt het boek pittige statements niet, zoals "Met de gezonde voeding van het Voedingscentrum is het treurig gesteld". Regelmatige eetlezers weten wel waarom ik dit zo'n prettig citaat vind.

Desondanks is het concept van oerdis inmiddels wel degelijk wetenschappelijk onderbouwd. Er is klinisch vergelijkend onderzoek naar gedaan en de resultaten daarvan zijn op verantwoorde wijze gedocumenteerd. De auteurs van het boek stellen op basis van dit onderzoek dat er bij een overstap naar oerdis al binnen twee weken merkbare verbeteringen in de gezondheidstoestand kunnen optreden.

Het laatste deel van het boek is hands-on. Na een hoofdstuk met vragen en antwoorden (zoals "is oerdis voor mij aan te raden als ik aan diabetes lijd?"--waarop het antwoord ja is), volgt een hoofdstuk met tips en trucs--slim, want het is zeker een feit dat in onze op het moderne industriële voedingspatronen gestoelde samenleving het volgen van het eetpatroon van onze verre voorvaderen wat extra moeite kost. Het laatste deel van het boek bestaat uit een serie dagmenu's die je helpen e.e.a. in de praktijk te brengen. Daarbij moet meteen worden gezegd dat die menu's ronduit smakelijk ogen--de moderne oerdisser eet een stuk lekkerder dan Unk en Wunk en wat dat betreft zijn de menu's een mooi voorbeeld van now meets then.

Ik heb dit boek met plezier gelezen en aangezien ik al een aantal concepten uit oerdis in de praktijk breng in mijn eigen dagelijkse voeding, heb ik ook al kunnen ervaren dat de tips in het praktijkgedeelte echt zinvol zijn. Aanrader, dit boek. Zelfs voor wie niet van plan is het roer meteen radicaal richting oer te gooien.

Oerdis is in eigen beheer uitgegeven door Innovatienetwerk. Het kan dus alleen online worden besteld, en wel hier. Voor de prijs hoeft u het ook al niet te laten.

Oergezond met oerdis
Karine Hoenderdos en Angela Severs
Uitgeverij Innovatienetwerk
81 blz.
Verkoopprijs 12,95
ISBN 978-90-5059-499-8








Voorjaarsopruiming

Labels:

25 maart 2013

Niet voor de poes

Goed voor je huisdier zorgen, ik ben er helemaal voor. Maar waar collega Onno Kleyn de wereld vanmorgen op wees via het onvolprezen Twitter is natuurlijk de decadentie ten top. Sushi voor je kat of hond? Dan mag je je van mij laten nakijken. En dat dan nog afgezien van het feit dat de producent lijkt te denken dat sushi ("tonno con salmone") een typisch Italiaanse specialiteit is.

Voorjaarsopruiming

Labels: , ,

22 maart 2013

Het ijsseizoen


Op 21 maart begint het ijsseizoen, zo is van hogerhand gedecreteerd. Daarbij mag het niet hinderen of er op die dag her en der nog flink wat ijs uit het zwerk neerdwarrelt. Zelf zat ik in de absurde situatie dat ik mijn pittoreske eetschrijverswoninkje verliet onder een knalblauwe hemel maar nabij de hoofdstad des lands in somber en soppig winterweer belandde. Kom dan maar eens in de stemming.

Enfin, Bij Kees Raat lukt dat altijd wel, gelukkig, en daarbij komt dat wat mij betreft het ijsseizoen geen begin en geen einde kent. IJs mag altijd, dit in tegenstelling tot aardbeien, asperges en meer van dat seizoensgebonden spul. Dat u gewoon even weet dat ik echt niet altijd zo streng ben.

We waren vooral in de Metropolitan Deli van Kees Raat uitgenodigd om te vernemen wat de ijssmaak van 2013 zou gaan worden. Nee, niet flauw doen en roepen dat dat natuurlijk margarita is, want het is chocolade. En dat is natuurlijk fijn, want chocolade is lekker en chocoladeijs dus ook, vooral als het van goede chocolade is gemaakt. Dat is Kees Raat wel toevertrouwd.

Kees is in Italië gaan rondkijken en heeft daar vast kunnen stellen dat er niet zo maar één smaak chocolade te koop was en ook niet het obligate trio puur, melk en wit, maar chocoladeijs in allerlei varianten zoals met sinaasappel, gember, violet, peper, hazelnoot en zelfs tomaat. Dat gaat in Nederland dit jaar ook gebeuren, ten bewijze waarvan wij een palet met acht smaken chocoladeijs te proeven kregen: met noten, met gember, met kersen, met sinaasappel, met rode peper en zo meer. Heerlijk.

Nog iets interessanter vond ik het kleine uitstapje naar restaurant Anna een paar panden verderop, waar we wat combinaties kregen van ijs met hartige gerechten: een blini met coquille, kaviaar en ijs van aardappel, een rundertartare met oestertempura en ijs van knolselderij, een duo van roggebrood en katenspek met ijs van doperwten.

Eigenlijk vind ik dat een veel interessantere trend: dat zoet niet meer noodzakelijk beperkt blijft tot het dessert en hartig niet meer tot voor- en hoofdgerecht, maar dat we alle basissmaken (zout, zuur, bitter en zoet) door de hele maaltijd heen tegen kunnen komen, terwijl tegelijkertijd koud en warm steeds vaker in één gerecht te vinden zullen zijn. Dat maakt een maaltijd, mits met smaak en onderscheidingsvermogen toebereid, een stuk spannender.


Voorjaarsopruiming

Labels: , ,

21 maart 2013

De WC-eenden van de suikerlobby

Soms zijn angstkrampen op het gênante af voorspelbaar. Orthomoleculair voedingskundige Anne Marie Reuzenaar schreef een boek met de titel "Zonder suiker". Ik heb het nog niet gelezen en dat kan ook niet, want het verschijnt pas op 6 mei. Maar een quote eruit is al uitgelekt: "Suiker werkt verslavend en is slecht voor onze gezondheid".

De suikerlobby in Nederland is alert, want aan suiker wordt grof geld verdiend. Men is er in deze hoek dan ook als de kippen bij om het boek al bij voorbaat als ongeloofwaardig af te schilderen. Janine Verheesen, directeur van het Kenniscentrum Suiker en Voeding, heeft alvast een uitgesproken mening: "Ik heb het boek nog niet kunnen lezen, maar het is niet wetenschappelijk onderbouwd dat suiker verslavend is. Bij verslaving (waarbij fysieke tolerantie en withdrawal optreedt) lijkt het mesolimbisch-dopaminesysteem een rol te spelen. Dit systeem is niet direct gekoppeld aan de inname van suiker/glucose".

Goh.

Let even goed op de formulering: "lijkt een rol te spelen". Dat is correct geformuleerd, want de werkelijkheid is dat we nog altijd niet alles weten over de uiterst complexe processen die ten grondslag liggen aan het fenomeen verslaving. Dat genoemd systeem niet direct gekoppeld zou zijn aan de inname van suiker of glucose is dan weer naar keuze een open deur of baarlijke onzin. Het systeem is ook niet "direct gekoppeld"  aan de inname van alcohol of nicotine of aan het mikken van muntjes in gokautomaten. Toch zal niemand het in zijn hoofd halen te ontkennen dat we hier met reële verslavingen te maken hebben.

Wat is dat eigenlijk voor club, dat Kenniscentrum Suiker en Voeding? Heel simpel: dat is de nieuwe naam van de Suikerstichting, een organisatie die zich graag mag profileren als onafhankelijk onderzoeksinstituut maar in feite gewoon de in een stichting ondergebrachte afdeling voorlichting is van de Suikerunie. Deze ijverige suikerpropagandisten maakten zich eerder dit jaar al ongeloofwaardig door de resultaten van een onderzoek door de professoren Katan en Seidell, die voor het eerst aantoonden dat suiker in frisdrank een belangrijke factor is in overgewicht, glashard en zonder enige argumentatie te ontkennen--resultaten die, let wel, waren gepubliceerd in het gezaghebbende New England Journal of Medicine.

Wat we hier dus hebben? Het zoveelste gevalletje "Wij van WC-Eend adviseren WC-Eend". Het is dat ik me heb voorgenomen onder alle omstandigheden kritisch te blijven, anders zou ik er voor het gemak maar van uitgaan dat van alles wat het Kenniscentrum Suiker en Voeding beweert, het tegendeel waar is.






Lentekriebels

Labels: , ,

20 maart 2013

Kindermenu's, 14 maanden later

Veruit de meeste keren dat ik aan een wieg stond, was ik niet de verwekker van de inhoud. En zo was ik ook begin vorig jaar gewoon even op precies de goede virtuele plek, toen zich op Twitter een discussie ontspon over het onderwerp kindermenu's. Ik  had daar zelf ook bedenkingen bij en schreef een stukje waar flink op gereageerd werd. Ik vond namelijk dat dat strovuurtje niet uit mocht gaan. Wist ik veel.

Want Susan Aretz, één van de partijen in genoemde discussie, was helemaal niet van plan dat vuurtje uit te laten gaan. Zij was genoemde discussie heel doelbewust begonnen vanuit een al langer gevoelde frustratie en was dan ook wel de allerlaatste die voornemens was over te gaan tot de orde van de dag. In plaats daarvan was amper vijf weken later de site Smulpaapje een feit, een site die restaurants op de kaart zet die méér bieden dan het bijna onvermijdelijke standaard repertoire van pannenkoeken en vette happen uit de frituur.

Inmiddels is de site heel aardig gevuld met restaurants waar kinderen wél als volwaardige eters worden gezien en is er een actieve community van sympathisanten ontstaan, wat tot uitdrukking komt in de volgstoet op Twitter (660) en de leukvinders op Facebook (540). Zij zijn het voor een groot deel die de site voeden met nieuwe adressen, inmiddels al ruim 130 door heel Nederland.

Dat is nog relatief weinig (het is tenminste te hopen dat er nog wel iets méér eethuizen zijn waar men voor kindern iets anders doet dan koeken bakken en kroketten in het vet leggen), maar wel groot genoeg om een uitgebreide zoekfunctie relevant te maken. Ook de mogelijkheid recensies te plaatsen is een hartewens van initiatiefneemster Aretz. Helaas behoort dat met de huidige techniek, die in wezen op een budget van nul euro met houtjes en touwtjes aan elkaar hangt en die hoofdzakelijk een vrijetijdsproject is vanuit persoonlijke betrokkenheid, niet tot de mogelijkheden. Daarvoor is inzet nodig van professionals. Lees: geld.

Nu kun je je site laten sponsoren, maar dat lijkt me in dit geval enigszins op gespannen voet te staan met de doelstelling. Vandaar een sympathiek crowdfunding-initiatief, waar weinig meer tegenover staat dan een plekje in de Hall of Taste op de site, hoewel Aretz wel heeft aangekondigd om voor bedrijven die een "substantiële bijdrage" leveren gratis te willen komen opdraven als gastspreker tijdens een bedrijfspresentatie of -evenement.

Of dat laatste ervan komt en of dat wenselijk is wil ik hier vanuit mijn bureaustoel niet beoordelen. Maar stiekem hoop ik dat de bijdragen vooral--of misschien zelfs uitsluitend--afkomstig zullen zijn van privépersonen zijn die de jongste generatie Nederlanders weg willen hebben uit dat vermaledijde patroon van ongevaarlijk on-voedsel. Gewoon omdat dat mij in elk geval de hoop zou geven dat het nog wel goed kan komen met Nederland, op eetgebied.


Voordeel (234x60)

Labels: ,

19 maart 2013

Boerenbedrog?

Het is alweer een hele week geleden dat ik mocht jureren op Boerenkaas Cum Laude. Ik doe dat nu alweer een paar jaar en het is elke keer weer een fijn evenement, gewoon omdat het heerlijk is omringd te zijn door fantastisch mooie ambachtelijke producten en mensen die daar hart voor hebben. Zulke dagen zijn dan ook altijd een warm bad voor een rechtgeaarde eetschrijver.

Maar dit jaar was er een nieuwe categorie, waar ik eigenlijk zó maar overheen gefietst ben zonder er ook maar één woordje uitleg aan vuil te maken. Terwijl dat toch best mag als je het hebt over een productcategorie die officieel wordt aangeduid met "kaas van de boerderij".

"Kaas van de boerderij". Dat is dus boerenkaas, zou je zeggen. En nee, dat is het dus zeer beslist NIET.

Collega Felix Wilbrink wond zich er via Twitter mateloos over op. Felix heeft namelijk precies datzelfde hart voor mooie, eerlijke en pure producten. Aan geknoei heeft hij een broertje dood. Dat is prachtig. Van dat soort mensen kun je er niet genoeg hebben, want wat wordt er toch schandalig veel gerommeld met authenticiteit. Nog even en alles hangt met plakbandjes van besparingsdrift en overwegingen van productie-efficiëntie aan elkaar. Dat moet je niet willen.

Maar deze keer ben ik het voor de verandering eens niet helemaal met Felix eens.

Nog maar twee jaar geleden was er namelijk binnen de Bond van Boerderijzuivelbereiders een verhitte discussie. Letterlijk, want die discussie ging over verhitten. Over of je echte boerenkaas, die alleen maar zo mag heten als hij van rauwmelkse, dus ongepasteuriseerde melk is gemaakt, eventueel niet zou kunnen maken van melk die niet gepasteuriseerd maar wel gethermiseerd is. Dan wordt de melk niet tot 65 graden verhit, maar tot 56. Het wordt op die manier gemakkelijker om het proces te beheersen, wat fijn is voor de boer. Het verschil is helaas maar al te goed te proeven.

Gelukkig is het zo ver niet gekomen, al kreeg ik uit het vakblad De Zelfkazer de indruk dat dat niet veel gescheeld heeft. Kaas van gethermiseerde melk mag, net zo min als kaas van gepasteuriseerde melk, als "boerenkaas" worden verkocht. En dat is maar gelukkig ook. Want boerenkaas moet gewoon boerenkaas blijven. Met die unieke smaak, smeuïgheid en structuur waar liefhebbers zo dol op zijn. Als je die lat lager legt, verdwijnt er op termijn een prachtig product.

En dáárom kwam er "kaas van de boerderij". Die precies is wat de naam zegt: kaas die niet uit een fabriek komt, maar door boeren wordt gemaakt, van melk van eigen vee. Melk die ze mogen thermiseren en zelfs pasteuriseren. Let wel, dat hoeft niet. Er bestaat ook rauwmelkse "kaas van de boerderij". Die voldoet dan om andere redenen niet aan het keurmerk voor boerenkaas. Bijvoorbeeld omdat er vegetarisch stremsel is gebruikt.

"Kaas van de boerderij" moet overigens duidelijk vermelden of hij rauwmelks, gethermiseerd of gepasteuriseerd is. Wat dat betreft is de transparantie dus intact.

Goed, het is even opletten. "Kaas van de boerderij" is geen "boerenkaas". Maar "kaas van de boerderij" heeft wel een eind gemaakt aan een situatie die de Nederlandse boerenkaas ernstig bedreigde. En wat mij betreft is dat alvast pure winst. De boerenkaas is gered: wat wil een kaasliefhebber nog meer?

En gisteren? Gisteren was ik de hele dag op pad. Ik mocht in Hilton Hotel Parc Royal voor 70 Nederlandse Food & Beverage Managers een presentatie geven over sociale media, na afloop waarvan ik ze mijn ijs mocht laten proeven. De reacties waren voor 98,6% buitengewoon positief. En ik had het genoegen mijn ijs te zien uitscheppen door iemand in een koksbuis van het Hilton Hotel. En heb ik daar een foto van gemaakt? Nee, natuurlijk niet. Dat u niet denkt dat ik altijd even scherp ben.


Voordeel (234x60)

Labels: ,

15 maart 2013

Kaas keuren

Temidden van een Nederlands eetlandschap waarin kleinschalige kwaliteit steeds meer plaatsmaakt voor de naam- en smakeloze massaproducten die de schappen van de super bevolken, is er één product dat vooralsnog stand weet te houden. Eén product? Een enorme familie producten, zoals ik deze week weer vaststelde toen ik zitting nam in de jury van Boerenkaas Cum Laude. Wat een verscheiden- heid! En wat een kwaliteit daarbinnen! Ga er maar aan staan om daaruit De Beste te kiezen.

En de beste kiezen, dat was dinsdag mijn taak, samen met een drietal andere juryleden met wie ik de eer had aan tafel te zitten. Wij gevieren proefden de inzendingen in de categorie "kaas met een verhaal". Kaas dus die niet volgens één van de traditionele regels gemaakt is. Kaas met durf. Kaas met originaliteit. En kaas waarbij, toegegeven, ook wel eens de kaasplank nogal misgeslagen is. Wie niet waagt, die niet wint tenslotte.

Bij de boerenkazen (naar schatting driekwart van het totale aantal inzendingen) heeft de proefjury geen doorslaggevende rol. Die worden daags tevoren eerst door een technische commissie gekeurd, die kijkt of de gaatjes wel precies zijn zoals ze moeten zijn, of er geen inwendige scheurtjes in de kaas zitten, dat soort dingen. Die technische keuring telt voor éénderde mee in het eindoordeel. Maar bij de "kaas met een verhaal" geldt dat niet. Die moet lekker zijn en een mooi verhaal hebben. De kaas van onze voorkeur ging er dus per definitie met de prijs vandoor. Een zware verantwoordelijkheid.

Ik kan u zeggen, eetlezer, dat wij gevieren bijna een uur met twee kazen op tafel hebben gezeten waarvan er één De Winnaar moest zijn. We hadden al eens aan een arbiter gevraagd of we ze niet gelijk mochten laten eindigen, maar dat mocht niet. Ofwel de Wilde Weide van Kaasboerderij De Vierhuizen in Zoeterwoude moest winnen, ofwel de kaas met szechuanpeper van Kaasboerderij Booij in Streefkerk. We hebben flinke kuilen in de halve kazen geschaafd, proevend en opnieuw proevend, wikkend, wegend en elkaar vertellen dat 't toch zonde was van de verliezer.

Uiteindelijk kwam de Wilde Weide toch als nipte winnaar uit de bus en natuurlijk was dat verdiend. Heerlijk, zo'n kaas van koeien die behalve gras ook allerlei wild gewas, kruiden en bloemen mee naar binnen krijgen en fijn dat zo'n weide wordt beheerd op een manier die Moeder Natuur goedkeurend zou laten knikken. Een verrukkelijke kaas die u wat mij betreft beslist moet kopen. Maar ik zeg er meteen bij: proef toch ook die kaas met szechuanpeper van Marijke Booij eens. Zij experimenteert regelmatig met exotische toevoegingen aan haar puike kaas en ik moet zeggen: dat is elke keer raak. Binnenkort ga ik eens bij haar op bezoek om te zien hoe ze 't doet.

Omdat we zoveel tijd kwijt waren met jureren in onze eigen categorie, heb ik niets van de inzendingen in de andere categorieën kunnen proeven, wat wel een beetje jammer is, maar je kunt niet alles hebben. De overige prijzen werden als volgt verdeeld:

Boerenkaas
1. Kaasboerderij de Hooiberg, Bladel (foto: boerderijzuivel.nl)
2. Mts.Van Blokland, Biddinghuizen
3. Gebr. Van der Plas, Sassenheim
4. VOF De Wit "Houtdijk", Kamerik
5. Mts. Verweij, IJsselstein

Oude boerenkaas: Mts. Verweij, IJsselstein
Boerenkruidenkaas: Kaasboerderij De Gelder, Tijnje
Boeren-Leidse kaas met sleutels: Mts. Heemskerk - Van der Geest, Oud-Ade
Geitenkaas van de boerderij: De Mèkkerstee, Ouddorp
Kaas van de boerderij: Mts. Van der Geest - Van der Burg, Oud-Ade
Boerenkarnemelk: Fam. Reinders, Wilp-Achterhoek
Boerenyoghurt: Den Elder, Well
Boerenboter: J.A.M. van der Burg, Berkel en Rodenrijs (won vorig jaar in de categorie boerenkarnemelk)
Overige boerderijzuivel: de hangop van VOF Kaasboerderij Schellach (won vorig jaar in de categorie boerenboter)

Naast bovenstaande winnaars mogen er nog 20 andere deelnemers tijdelijk het predicaat Boerenkaas Cum Laude voeren, omdat ook hun kaas volgens de jury tot de absolute top behoort. Een overzicht is hier te vinden. Ook nog leuk is de collage van foto's van de twee jureringsdagen op YouTube.


Lentekriebels

Labels: , , ,

14 maart 2013

Wees eens Dwars!


Er zijn van die dagen dat het helemaal geen straf is om eetschrijver te zijn. Nee, sterker, er zijn bijna geen dagen dat het wél een straf is om dat te zijn want een fijnere manier om je brood te verdienen is nauwelijks denkbaar. Nou ja, misschien ijs maken. Maar ik dwaal alweer af.

Gisteren was in elk geval zo'n dag dat eetschrijver zijn dus extra prettig was. Ik was immers door Jo Vaessen uitgenodigd voor een kennismaking met zijn nieuwe restaurant Dwars in de Amsterdamse Egelantiersstraat, dat hij pas drie dagen eerder had geopend. U kunt hem googelen, maar ook de website is nog niet af en die foto's zijn dus absoluut niet hoe Jo kookt. Zijn stijl ziet u hierboven (met excuses voor mijn gebrekkige fotografie): robuust, eerlijk, zonder fratsen en fröbels maar bomvol smaak.

Jo is nog wel op andere manieren dwars. Om te beginnen is deze Limburger een groot liefhebber van bier en zijn op zijn menu staat dan ook bij elk gerecht een bijpassend bieradvies. Prachtige bieren zijn het, die in niets doen denken aan de stereotiepe pilsjes die de doorsnee Nederlandse kroegtijger door zijn keelgat giet.

In Dwars wordt gekookt met liefde voor dier en aarde. Jo rijdt elke dag op de fiets--medewerkers van Dwars mogen alleen per fiets of per openbaar vervoer naar hun werk komen--naar zijn leveranciers om daar smakelijke producten uit te kiezen om mee te koken: Nederlands waar mogelijk en liefst zo dicht mogelijk uit de buurt. Zijn kazen komen uit de Beemster, zijn rundvlees is van blaarkoppen, zijn lamsvlees komt van Texel en zijn oesters uit de Waddenzee. Ook alle bieren die Dwars schenkt zijn Nederlands. Alleen de wijnen (die er natuurlijk voor de liefhebber ook zijn) komen niet van eigen bodem. "Ik zou wel willen", verzucht Jo, "maar dan zal de verhouding kwaliteit-prijs toch echt nog wat gunstiger moeten worden".

Er valt nog iets op wanneer je zit te eten in Dwars: de afwezigheid van muzikaal behang. Jo Vaessen heeft er een broertje dood aan. Het geroezemoes van gesprekken, het geluid van bestek en glaswerk en de tevreden eetgeluiden zijn hem veel liever. Bovendien brengt het de gasten, zoals hij in drie dagen al gemerkt heeft, duidelijk dichter bij elkaar.

Koken met liefde kun je wel aan Limburger Jo Vaessen overlaten. De ingrediënten zijn vers, er wordt weinig zout gebruikt en elke hoeratoevoeging is uit den boze. Op de borden liggen geen schilderijtjes, maar eerlijk eten dat je het water in de mond doet lopen. Ik kreeg gisteren achtereenvolgens Waddenzee-oesters, mousse van makreel en een hemelse plak bloedworst met gekaramelliseerde appeltjes, en dat waren nog maar de amuses. Vervolgens kwamen champignons gestoofd in Hertog Jan Prestige, garnalenkroketjes met saffraanmayo, kokkels, garnaaltjes en bietenrisotto, de dagenlang op 63 graden gegaarde procureur van scharrelvarken met gestoofde wang van wolvarken en zuurkool van de foto hierboven, tournedos van blaarkop in truffeljus met winterpeen en bitterbal van pastinaak en tot slot een crème brûlée met butterscotch en parfait van stroopwafel en Limburgse stroop. Bij die laatste gang kwam een wel zeer bijzonder bier: een Emelisse Espresso Stout waaraan bij het brouwen espressobonen zijn toegevoegd. Het is maar één voorbeeld van wat ik hierboven over bier opmerkte.

In Dwars kan à la carte worden gegeten, maar de verrassingsmenu's zijn een aanrader: € 32 voor drie gangen, € 37 voor vier en € 42 voor vijf gangen. Het restaurant is geopend van donderdag tot en met maandag--en ook dat laatste is dan weer lekker Dwars. Eindelijk een plek waar je ook op maandagavond lekker kunt eten!

Restaurant Dwars
Egelantiersstraat 24-26
1015 PM Amsterdam
020-625 5306


Weekdeals (300x250)

Labels:

13 maart 2013

Vrolijke varkentjes, the next generation

Ze kunnen dus nog véél erger, die vrolijke varkentjes waar ik het over had, die lachend en dansend hun eigen vlees aanprijzen. Dat meldde mij tenminste Sylvia Witteman meteen nadat ik gisteren mijn stukje geplaatst had. Van haar kreeg ik de link naar Suicide Food, animals that desire to be eaten. De site blijkt overigen helaas twee jaar geleden zijn eigen thematiek in de praktijk te hebben gebracht, zodat er geen nieuwe kamikazebeestjes te verwachten zijn.

De allerergste volgens Sylvia was overigens deze eend annex femme fatale. Ik heb er inderdaad geen obscenere op de site gezien. Maar misschien u wel, eetlezer? Ik ben benieuwd!

Extra veel voordeel met kortingscodes

Labels: ,

12 maart 2013

Vrolijke varkentjes vroeger


Ik heb ze altijd licht obsceen gevonden, die vrolijke varkentjes die bij menig Nederlands slager dansend hun eigen vlees aanprijzen. Al moet het gezegd dat we op die manier tenminste nog iets van contact houden met de oorsprong van ons voedsel--wat dat betreft dus nog altijd beter dan de hypocrisie waar ik gisteren over mopperde.

Toch deden ze het héél vroeger kennelijk nog veel beter. Bovenstaand varken vindt het zichtbaar een heel verdrietige zaak dat het tot Picardisch levensmiddel wordt verwerkt. Er zijn nog net geen tranen te zien. Ik vond het interessant genoeg om even over te filosoferen.

Waar ik dit reclamebord fotografeerde? Dat deed ik vandaag in de pretboerderij Boerinn in Kamerik, waar ik zoals telkens in de afgelopen jaren zitting had in de jury van Boerenkaas Cum Laude. Deze keer vormde ik met drie anderen de jury in de categorie "kaas met een verhaal". Allemaal fascinerende producten, al kwamen sommige duidelijk beter uit de verf dan andere.

Soms is een winnaar aanwijzen een moeizaam gebeuren. Ik overdrijf niet als ik zeg dat we bijna een uur hebben zitten dubben tussen twee prachtige kazen, die allebei op goede gronden als winnaar uit de bus hadden mogen komen. Ex-aequo mocht niet van de strenge scheidsrechters. Uiteindelijk hebben we dus een winnaar aangewezen. Maar met bloedend hart, eetlezer, met bloedend hart... in Rome hebben ze het volgens mij makkelijker dan wij het vanmiddag hadden.

Welke kaas dan gewonnen heeft? Dat mag ik u nog heel even niet vertellen, helaas. Vandaar dat u het nog even met de mijmering rond bovenstaand reclamebord moet doen. Toch ook wel onderhoudend, dacht ik zo.

Lekker winkelen zonder zorgen - Gratis verzending en retour

Labels: , ,

11 maart 2013

Koetje boe

Een paar weken geleden was ik uitgenodigd voor een bijeenkomst hier in het mooie Almere. Doel was te zien of we op een bepaalde plek (om precies te zijn een archeologische vindplaats) misschien iets van stadslandbouw van de grond konden krijgen. Daar ben ik persoonlijk erg voor.

Al brainstormend raakten we het erover eens dat we in elk geval moesten proberen om kinderen bij het project te betrekken. Logisch, want kinderen moeten weten waar hun eten vandaan komt. Honden en katten hoeven geen idee te hebben hoe hun voer in die blikken belandt, maar het is toch wel triest als kinderen niet beter weten dan dat melk uit een pak van de super komt, kip de vorm heeft van gepaneerde klompjes en tomaten op pizza liggen.

Maar al snel viel, tot algemeen enthousiasme, het woord "kinderboerderij". En dat is dan weer jammer, vind ik.

Want een kinderboerderij is natuurlijk geen boerderij. Het is een plek waar kinderen geitjes, lammetjes en varkentjes knuffelen, waarna ze 's avonds thuis een koteletje eten zonder enig idee dat dit een stukje van het dier is dat ze die middag hebben geaaid en waar ze enthousiast "knor, knor" tegen hebben geroepen.

Natuurlijk is het mooi als kinderen van dieren houden. Ik ben zelf ook dol op dieren. Maar een kinderboerderij vertelt ze hooguit de halve waarheid over de diertjes en totaal niets over de boerderij als bron van ons voedsel.

Uiteindelijk vrees ik dat het belangrijkste effect van de kinderboerderij is dat kinderen opgroeien tot hypocriete consumenten die vooral de dierlijke aard van een aantal voedselproducten zo ver mogelijk willen wegstoppen. Voor wie je dieren hebt en lapjes vlees waartussen je liefst geen verband legt. Zodat het ook niet bezwaarlijk is dat je de lapjes zo goedkoop mogelijk koopt. Dierenleed? Dat is als kwajongens steentjes gooien naar een zielig eendje.

Ik weet het niet, hoor, met de educatieve waarde van zo'n kinderboerderij. Herstel dan maar liever de schooltuintjes in ere. Dan leren de kindertjes weliswaar ook niet over de geit, maar tenminste over de kool.

Overigens, gisteren bestond deze stek op het web, ooit begonnen met dit stukje proza van niets om te kijken "of hij het deed" (en ja hoor, hij deed het), zeven jaar. Lang zal ik leven. En u ook, natuurlijk!


Elektronica Sale

Labels: , ,

08 maart 2013

Snoep

Ha, we hebben weer brekend nieuws. Dat hebben we vaak sinds de sociale media gemeengoed zijn geworden. Vaak gaat het in feite om bekend nieuws. Dat scheelt maar één lettertje, zodat de vergissing begrijpelijk is. Wat er vandaag breekt is dat we een recordhoeveelheid snoep hebben gegeten, vorig jaar.

Hoeveel snoep? Nou, wel voor 3,6 miljard euro. Daar koop je in Nederland een middelgrote bank voor. Aardig wat dus en eigenlijk een niet te bevatten cijfer, zodat we het maar even gaan omslaan naar hoofden van de bevolking.

Per Nederlander, zuigelingen meegerekend, komen we op zo'n 250 euro per jaar. Per dag is dat zo'n 70 cent. Als ik zie wat ik scholieren elke dag zie opschransen voor de ingang van de supermarkt, lijkt het me dat het met de rest van ons nog wel mee moet vallen..

Maar wat valt daar eigenlijk onder, snoep? Vooral de omzet van chocolade is gestegen, vertelt het artikel. Chocolade, daar heb ik vandaag voor acht euro van gekocht om te verwerken in een taart. Goed, ik draag dus bij tot dat gemiddelde. En verder zijn chips ook al snoep, en pinda's, en zelfs noten. Van allemaal is de omzet gestegen.

Nu ben ik misschien weer een muggenzifter, maar noten snoep noemen? Sorry hoor, maar noten behoren tot de zaken die we naar mijn mening veel te weinig eten. Een prima bron van vezels, vitaminen, vetzuren en eiwitten waarvan we er niet zelden wel wat meer kunnen gebruiken.

Waarvan de verkoop dan weer achteruit is gegaan, dat zijn die Bakkerige tussendoortjes. Eerlijk zeggen? Die waren mij een doorn in het oog. De omzet in euro's mag dan gestegen zijn (van 3,1 miljard in 2007, dus eigenlijk nog niet eens zo heel veel omdat de prijzen tenslotte ook fors gestegen zijn), de kwaliteit van het geconsumeerde lijkt me in termen van voedingswaarde over de hele lijn verbeterd.

Eerlijk zeggen? Dat nieuws is vermoedelijk zo slecht nog niet.


Elektronica Sale

Labels: , , ,

07 maart 2013

Hoe het allemaal goed gaat komen

Het gaat helemaal niet goed met het consumentenvertrouwen. Ja, nee, niet alleen als het om het uitgeven van geld gaat: ook ons eten vertrouwen we niet meer. Daar is in elk geval staatssecretaris Dijksma van overtuigd, die dan ook gisteren in gesprek ging met de voedselsector. Die vindt het namelijk begrijpelijkerwijs erg belangrijk dat u en ik gewoon onbekommerd zijn producten in ons karretje mikken om er thuis even onbezorgd de tanden in te zetten.

Daarom komt er dus een nieuwe werkgroep. Een werkgroep die gaat zorgen voor informatievoorziening tussen overheid, bedrijven en consumenten. Nee, niet alleen naar de consumenten toe. Die informatie is er al en die noemen we reclame, u weet wel, met Karin Bloemen en zo. Kennelijk wordt dit anders. Deze informatiestroom moet gaan leiden tot strengere controles op de voedselkwaliteit en stevige straffen voor wie de hand licht met de regels.

Dijksma vindt bovendien de weg van de boer naar de supermarkt te lang en hoopt dat de werkgroep daarvoor een oplossing aandraagt. Kijk, dat is mij nu uit het hart gegrepen, al lijkt me de oplossing meer voor de hand liggen als we eens niet zo automatisch uitgaan van de supermarkt als eindstation. Mogelijk komt de task force ook nog wel tot die overtuiging. Je moet altijd optimistisch blijven.

Mogelijk was het de vrees daarvoor die Dick Boer, opperhoofd van Ahold, bewoog om eveneens gisteren een gloedvol betoog te houden om ons duidelijk te maken hoe erg hij het wel vindt dat wij consumenten totaal niet meer weten waar ons eten eigenlijk vandaan komt. Dat koetje boe niet alleen melk geeft maar ook biefstukjes levert. Dat eieren uit een kip komen. Dat sperzieboontjes worden verbouwd door een boer in Kenia, Egypte of Zimbabwe. Nou ja, dat laatste hoeft er misschien van Dick niet zo expliciet bij.

Ook Dick Boer vindt het héél erg dat consumenten niet meer op het etiket kunnen vertrouwen. Denk je lekkere runderballetjes te eten, blijk je de mond vol te hebben van Bonfire. Maar aan de andere kant is het allemaal niet erger dan dertig jaar geleden. Aha, het is duidelijk wat Dick bedoelt: u en ik begrijpen het allemaal gewoon verkeerd. Nou, daar zal Appie dan wel eens even wat aan doen.

De gotspe.

Want laten we het maar weer eens gewoon recht voor de raap zeggen: het meest probate middel om te voorkomen dat producenten de hand lichten met de samenstelling van ons voedsel is ervoor te zorgen dat die producenten kunnen bestaan zonder de kluit beentje te lichten. Om ze niet uit te knijpen dus, met opgelegde prijsmaatregelen die in feite precies hetzelfde bewerkstelligen als wat de kartelwetgeving wil tegengaan, maar die niet strafbaar zijn als een marktgigant ze in één keer aan een hele sector oplegt in plaats van omgekeerd.

Dat Dick Boer hier als een Pontius Pilatus staat te verklaren dat hij het allemaal zo verdrietig vindt maar zijn uiterste best zal doen er allemaal iets aan te doen is godgeklaagd. Een schrijnender vorm van de vos als bewaker van het kippenhok is er niet.


Elektronica Sale

Labels: ,

06 maart 2013

Meer duidelijkheid, vraagt de consument


Er zijn momenten waarop je je afvraagt waarom wetenschappers zo blijven volharden in het gebruik van een term, ook als het gaat om publicaties bestemd voor leken. Waar het toch best belangrijk is dat zo'n term door het publiek goed wordt begrepen.

Dat geldt bijvoorbeeld voor de term "dieet", ook hier weer in de subkop van dit artikel in de Volkskrant (klik op de foto voor een grotere weergave).

De lezende doorsneeconsument leest het woord dieet en denkt "iets waarvan ik dun word, zoals van Sonja Bakker. Met veel eierkoek en zo".

De wetenschapper schrijft het woord dieet en bedoelt "eetpatroon".

Ik zou zeggen: zég dat dan gewoon, eetpatroon.

Lekker winkelen zonder zorgen - Gratis verzending en retour

Labels: ,

05 maart 2013

Gelukkig wel met smaak


Hij is nieuw in het assortiment van 's lands grootste kruidenier: Pullus, een furmint uit Slovenië. Weer eens iets anders dan de stereotiepe druiven in het doorsnee-assortiment van de super. Furmint is een typische Balkandruif die een mooi kruidig bittertje geeft. Wikipedia zegt dat ze uitsluitend in Hongarije groeien, maar dat is niet waar. In Slovenië verbouwt men hem al eeuwen (hij heet daar šipon) en ook in andere Oosteuropese landen kom je hem tegen.

Slovenië is hier te lande als wijnland nog niet zo bekend en daar probeert men via diverse promoties iets aan te doen. Zo heeft de fles van Pullus een fraai wervend kraagje in het Engels. Iemand heeft otdekt dat het woord love in het woord Slovenia staat en dat is leuk. Onderaan het kraagje staat "the wine with taste", wat toch maar gelukkig is. Misschien moeten ze daar in Slovenië nog eens over nadenken.

Als ze dat dan doen, mogen ze meteen een stilist inhuren die weet hoe je bestek neerlegt. U weet wel: met het mes rechts en de vork links. Ach, wijn maken kunnen ze. Marketing moeten ze nog leren, Geduld.

Intussen dus best een heel aardige wijn voor een heel redelijke prijs. Dat dan weer wel.

04 maart 2013

Een chocoladediner, weer anders


Een chocoladediner is voor mij niet nieuw. Sterker, het eerste chocoladediner dat ik ooit at, zal niet makkelijk overtroffen worden. Zelf mag ik me graag wagen aan een hartige Mexicaanse specialiteit met (ongezoete ) chocolade. En ook pasta met chocolade kende ik al. Ik heb er een mooi Toscaans recept voor dat ik al vele jaren geleden eens voor u hier neerzette, zonder enig idee of iemand het ooit gekookt heeft. Eén lezer was het van plan, maar of het er ooit van gekomen is...

Toch was de chocoladelunch die ik vorige week gebruikte in het restaurant Roberto's van het Amsterdam Hilton bepaald memorabel. Vooral de wijn-spijscombinaties waren prachtig, zoals je in dit restaurant dat tot de top behoort waar het gaat om de Italiaanse keuken natuurlijk ook wel verwacht. Ik laat het complete menu nog even de revue passeren:

Menu

Panzerotti Pugliesi al cacao
Deegbuideltjes uit Puglia met varkensvlees en cacao

***

Finissima di tonno al cioccolato bianco e caviale
Dun gesneden tonijn met witte chocolade en kaviaar

Prosecco Crede Bisol

***

Tagliolini al cacao, Gorgonzola e funghi
Tagliolini met cacao, gorgonzola en paddenstoelen

Riesling/Chardonnay/Sauvignon/Traminer, Manna, Franz Haas

***

Scaloppina al Marsala e tartufo nero di cioccolato
Escalope met Marsala en zwarte chocoladetruffel

Nero D’Avola, Santa Cecilia, Planeta

***

Le due “cru” di cioccolati caldi
twee cru's hete chocolade

Passito di Pantelleria



Het goede nieuws is dat het wat u betreft niet bij afgunst hoeft te blijven. Dit menu is namelijk vanaf volgende week (11 maart) bij Roberto's te bestellen voor een bepaald democratische prijs: 32 euro voor twee gangen, 36 euro voor drie gangen en 40 euro voor vier gangen, exclusief wijnarrangement. Wat mij betreft een aanrader.

Het kan ook nóg anders. Van chefkok Franz Condé kreeg ik namelijk het recept van de ronduit verbluffende tagliolini al cacao, ai funghi ed al gorgonzola die u in dit menu ziet staan. U zult het pastadeeg zelf moeten maken, maar dat is betrekkelijk eenvoudig en altijd een enorm plezier, zowel in de keuken als aan tafel. De rest is van de prettige eenvoud die de Italiaanse keuken kenmerkt:


Tagliolini al cacao, ai funghi ed al gorgonzola
voor 3 porties

voor het pastadeeg:
150 g semolina (00)
20 g cacaopoeder van uitstekende kwaliteit
2 hele eieren
Meng bloem, cacaopoeder en de eieren en kneed er een soepel pastadeeg van. Voer dit door de pastamachine om tagliolini te maken, of snij de tagliolini met de hand: rol de pasta uit en snij deze met een mes tot het gewenste formaat.

voor de saus:
100 ml slagroom
80 g gorgonzola
70 g paddenstoelen (porcini of pleurotes)
30 g boter
zout & zwarte peper

Bereiding:
- Sauteer de paddenstoelen in de boter.
- Voeg de slagroom en de gorgonzola toe en op laag vuur 1 minuut koken.
- Kook de tagliolini 4 minuten in kokend water met zout. Afgieten en toevoegen aan de saus.
- Laat het geheel  gedurende 2 minuten koken.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Onmiddellijk serveren en opeten.