Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 maart 2013

Wees eens Dwars!


Er zijn van die dagen dat het helemaal geen straf is om eetschrijver te zijn. Nee, sterker, er zijn bijna geen dagen dat het wél een straf is om dat te zijn want een fijnere manier om je brood te verdienen is nauwelijks denkbaar. Nou ja, misschien ijs maken. Maar ik dwaal alweer af.

Gisteren was in elk geval zo'n dag dat eetschrijver zijn dus extra prettig was. Ik was immers door Jo Vaessen uitgenodigd voor een kennismaking met zijn nieuwe restaurant Dwars in de Amsterdamse Egelantiersstraat, dat hij pas drie dagen eerder had geopend. U kunt hem googelen, maar ook de website is nog niet af en die foto's zijn dus absoluut niet hoe Jo kookt. Zijn stijl ziet u hierboven (met excuses voor mijn gebrekkige fotografie): robuust, eerlijk, zonder fratsen en fröbels maar bomvol smaak.

Jo is nog wel op andere manieren dwars. Om te beginnen is deze Limburger een groot liefhebber van bier en zijn op zijn menu staat dan ook bij elk gerecht een bijpassend bieradvies. Prachtige bieren zijn het, die in niets doen denken aan de stereotiepe pilsjes die de doorsnee Nederlandse kroegtijger door zijn keelgat giet.

In Dwars wordt gekookt met liefde voor dier en aarde. Jo rijdt elke dag op de fiets--medewerkers van Dwars mogen alleen per fiets of per openbaar vervoer naar hun werk komen--naar zijn leveranciers om daar smakelijke producten uit te kiezen om mee te koken: Nederlands waar mogelijk en liefst zo dicht mogelijk uit de buurt. Zijn kazen komen uit de Beemster, zijn rundvlees is van blaarkoppen, zijn lamsvlees komt van Texel en zijn oesters uit de Waddenzee. Ook alle bieren die Dwars schenkt zijn Nederlands. Alleen de wijnen (die er natuurlijk voor de liefhebber ook zijn) komen niet van eigen bodem. "Ik zou wel willen", verzucht Jo, "maar dan zal de verhouding kwaliteit-prijs toch echt nog wat gunstiger moeten worden".

Er valt nog iets op wanneer je zit te eten in Dwars: de afwezigheid van muzikaal behang. Jo Vaessen heeft er een broertje dood aan. Het geroezemoes van gesprekken, het geluid van bestek en glaswerk en de tevreden eetgeluiden zijn hem veel liever. Bovendien brengt het de gasten, zoals hij in drie dagen al gemerkt heeft, duidelijk dichter bij elkaar.

Koken met liefde kun je wel aan Limburger Jo Vaessen overlaten. De ingrediënten zijn vers, er wordt weinig zout gebruikt en elke hoeratoevoeging is uit den boze. Op de borden liggen geen schilderijtjes, maar eerlijk eten dat je het water in de mond doet lopen. Ik kreeg gisteren achtereenvolgens Waddenzee-oesters, mousse van makreel en een hemelse plak bloedworst met gekaramelliseerde appeltjes, en dat waren nog maar de amuses. Vervolgens kwamen champignons gestoofd in Hertog Jan Prestige, garnalenkroketjes met saffraanmayo, kokkels, garnaaltjes en bietenrisotto, de dagenlang op 63 graden gegaarde procureur van scharrelvarken met gestoofde wang van wolvarken en zuurkool van de foto hierboven, tournedos van blaarkop in truffeljus met winterpeen en bitterbal van pastinaak en tot slot een crème brûlée met butterscotch en parfait van stroopwafel en Limburgse stroop. Bij die laatste gang kwam een wel zeer bijzonder bier: een Emelisse Espresso Stout waaraan bij het brouwen espressobonen zijn toegevoegd. Het is maar één voorbeeld van wat ik hierboven over bier opmerkte.

In Dwars kan à la carte worden gegeten, maar de verrassingsmenu's zijn een aanrader: € 32 voor drie gangen, € 37 voor vier en € 42 voor vijf gangen. Het restaurant is geopend van donderdag tot en met maandag--en ook dat laatste is dan weer lekker Dwars. Eindelijk een plek waar je ook op maandagavond lekker kunt eten!

Restaurant Dwars
Egelantiersstraat 24-26
1015 PM Amsterdam
020-625 5306


Weekdeals (300x250)

Labels:

1 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home