Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

19 maart 2013

Boerenbedrog?

Het is alweer een hele week geleden dat ik mocht jureren op Boerenkaas Cum Laude. Ik doe dat nu alweer een paar jaar en het is elke keer weer een fijn evenement, gewoon omdat het heerlijk is omringd te zijn door fantastisch mooie ambachtelijke producten en mensen die daar hart voor hebben. Zulke dagen zijn dan ook altijd een warm bad voor een rechtgeaarde eetschrijver.

Maar dit jaar was er een nieuwe categorie, waar ik eigenlijk zó maar overheen gefietst ben zonder er ook maar één woordje uitleg aan vuil te maken. Terwijl dat toch best mag als je het hebt over een productcategorie die officieel wordt aangeduid met "kaas van de boerderij".

"Kaas van de boerderij". Dat is dus boerenkaas, zou je zeggen. En nee, dat is het dus zeer beslist NIET.

Collega Felix Wilbrink wond zich er via Twitter mateloos over op. Felix heeft namelijk precies datzelfde hart voor mooie, eerlijke en pure producten. Aan geknoei heeft hij een broertje dood. Dat is prachtig. Van dat soort mensen kun je er niet genoeg hebben, want wat wordt er toch schandalig veel gerommeld met authenticiteit. Nog even en alles hangt met plakbandjes van besparingsdrift en overwegingen van productie-efficiëntie aan elkaar. Dat moet je niet willen.

Maar deze keer ben ik het voor de verandering eens niet helemaal met Felix eens.

Nog maar twee jaar geleden was er namelijk binnen de Bond van Boerderijzuivelbereiders een verhitte discussie. Letterlijk, want die discussie ging over verhitten. Over of je echte boerenkaas, die alleen maar zo mag heten als hij van rauwmelkse, dus ongepasteuriseerde melk is gemaakt, eventueel niet zou kunnen maken van melk die niet gepasteuriseerd maar wel gethermiseerd is. Dan wordt de melk niet tot 65 graden verhit, maar tot 56. Het wordt op die manier gemakkelijker om het proces te beheersen, wat fijn is voor de boer. Het verschil is helaas maar al te goed te proeven.

Gelukkig is het zo ver niet gekomen, al kreeg ik uit het vakblad De Zelfkazer de indruk dat dat niet veel gescheeld heeft. Kaas van gethermiseerde melk mag, net zo min als kaas van gepasteuriseerde melk, als "boerenkaas" worden verkocht. En dat is maar gelukkig ook. Want boerenkaas moet gewoon boerenkaas blijven. Met die unieke smaak, smeuïgheid en structuur waar liefhebbers zo dol op zijn. Als je die lat lager legt, verdwijnt er op termijn een prachtig product.

En dáárom kwam er "kaas van de boerderij". Die precies is wat de naam zegt: kaas die niet uit een fabriek komt, maar door boeren wordt gemaakt, van melk van eigen vee. Melk die ze mogen thermiseren en zelfs pasteuriseren. Let wel, dat hoeft niet. Er bestaat ook rauwmelkse "kaas van de boerderij". Die voldoet dan om andere redenen niet aan het keurmerk voor boerenkaas. Bijvoorbeeld omdat er vegetarisch stremsel is gebruikt.

"Kaas van de boerderij" moet overigens duidelijk vermelden of hij rauwmelks, gethermiseerd of gepasteuriseerd is. Wat dat betreft is de transparantie dus intact.

Goed, het is even opletten. "Kaas van de boerderij" is geen "boerenkaas". Maar "kaas van de boerderij" heeft wel een eind gemaakt aan een situatie die de Nederlandse boerenkaas ernstig bedreigde. En wat mij betreft is dat alvast pure winst. De boerenkaas is gered: wat wil een kaasliefhebber nog meer?

En gisteren? Gisteren was ik de hele dag op pad. Ik mocht in Hilton Hotel Parc Royal voor 70 Nederlandse Food & Beverage Managers een presentatie geven over sociale media, na afloop waarvan ik ze mijn ijs mocht laten proeven. De reacties waren voor 98,6% buitengewoon positief. En ik had het genoegen mijn ijs te zien uitscheppen door iemand in een koksbuis van het Hilton Hotel. En heb ik daar een foto van gemaakt? Nee, natuurlijk niet. Dat u niet denkt dat ik altijd even scherp ben.


Voordeel (234x60)

Labels: ,

3 Comments:

  • At 19 maart 2013 23:10, Blogger hannie said…

    Maar waarom mag rauwmelkse kaas van de boerderij dat met vegetarisch stremsel is gemaakt, geen boerenkaas heten? Dat snap ik niet.

     
  • At 20 maart 2013 15:19, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    De normen voor wat boerenkaas mag heten zijn al lang geleden vastgelegd, nog vóór er vegetarisch stremsel bestond. Als je aan die normen gaat morrelen, zet je de deur open voor veel meer. Mensen die vegetarische kaas willen, kunnen kiezen voor kaas met het keurmerk "kaas van de boerderij". Die kan dan eventueel wel rauwmelks zijn. De smaak blijft sowieso de ultieme factor. Proeven dus!

     
  • At 20 maart 2013 19:36, Blogger hannie said…

    Dat ben ik natuurlijk helemaal met je eens, het gaat om de smaak en Daar kom je alleen achter door te proeven, niet door een keurmerk of een beschermde benaming.

    De huidige regelgeving is uit 2007. http://www.hpa.nl/files/Productdossier%20GTS%20Boerenkaas.pdf

    Toen bestond er toch allang vegetarisch stremsel?
    Wat ik niet wist, is dat vegetarisch stremsel ook genetisch gemodificeerd kan zijn (mag niet bij boerenkaas)
    http://www.vegetariers.nl/voeding/veelgestelde-vragen/welke-kazen-zijn-vegetarisch
    Er is microbieel stremsel. In hoeverre dat nu echt door de regelgeving van 2007 wordt uitgesloten, kan ik niet goed beoordelen. Ik weet niet wat "Cultures van melkzuurvormende, propionzuurvormende en aromavormende microorganismen" precies zijn. Klinkt meer als zuursel dan als stremsel. Ik blijf het raar vinden. Ik eet als niet-vleeseter zelf wel gewoon niet-vegetarisch gestremde kaas. Lekkere boerenkaas, vooral.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home