Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

21 december 2012

Tom en de anderen

Of ik dan helemaal geen mening had over de documentaire "Rauwer" over die arme Tom Watkins en zijn moeder, die fantatieke foodfundamentaliste, zo wordt mij meermaals per dag gevraagd. Ja, daar heb ik een mening over.

Om maar meteen duidelijkheid te scheppen: nee, ik vind de moeder van Tom geen monster en Tom niet per definitie zielig. En nee, ik zou het als vader van Tom zeker niet net zo doen.

De moeder van Tom is een rawfoodie en die heb je in gradaties. Voor zo ver ik kan zien is zij behoorlijk extreem. Andere rawfoodies die ik gesproken heb, streven ernaar een groot deel van hun voedsel rauw te consumeren. Zij vinden dat rauw voedsel het zwaartepunt moet zijn, maar dat het voordelen heeft een aantal producten te verhitten. Graanproducten eten zij echter geen van allen.

Even voor de duidelijkheid: ik heb zojuist een rauwe wortel gegeten en die was heerlijk, veel lekkerder dan ik een gekookte wortel vind. Sterker, met gekookte worteltjes doe je mij bepaald geen plezier. Er zijn andere momenten dat ik graag een rauwkostsalade mag eten. In die zin eet ik dus ook rauw--en u ook, durf ik te wedden.

Rauw voedsel heeft inderdaad een aantal voordelen, bijvoorbeeld voor de mondhygiëne. Doordat je rauw voedsel flink moet kauwen, komen er enzymen vrij die voor het welzijn van het gebit en het tandvlees belangrijk zijn. Dat kauwen zijn wij westerlingen een beetje verleerd en onze gebitten zijn dan ook doorgaans niet best. Doordat rauw voedsel langer gekauwd wordt, voel je je ook eerder verzadigd. Gekookt voedsel, vooral gemaksvoedsel, noodt tot hap-slik-weg en leidt dus makkelijk tot overeten. Ook dat is ons veelal aan te zien.

Aan de andere kant kan ons lichaam niet geweldig goed overweg met rauwe groenten. We halen er enkele, maar lang niet alle voedingsstoffen uit, zoals we bijvoorbeeld wel met fruit kunnen. In wetenschappelijke hoek leeft dan ook breed de overtuiging dat onze voorouders zijn geëvolueerd op hoofdzakelijk fruit, aangevuld met noten en enkele dierlijke eiwitten, dikwijls uit insecten en later, toen we voorzichtig begonnen gereedschap te gebruiken, ook uit vis en schaaldieren. Ook wordt er in de wetenschappelijke mainstream van uitgegaan dat dank zij het eten van verhit voedsel ons brein heeft kunnen groeien. Daaraan zou het dus te danken zijn dat wij uiteindelijk homo sapiens sapiens zijn geworden. Deze overtuigingen worden overigens door veel rawfoodies als misvatting weggezet.

Maar dat vind ik allemaal niet zo belangrijk. Andere mensen eten geen graanproducten en hebben daar goed doorgeredeneerde motivaties voor, die in wetenschappelijke kringen ook niet allemaal breed gedragen worden. Anderen zijn vegetariër of veganist en hebben daar goede redenen voor. Nog weer anderen eten waanzinnige hoeveelheden vlees, een veelvoud van wat ze uit voedingskundig oogpunt nodig hebben. Aziaten eten heel anders dan Europeanen. Een norm is er nauwelijks. Door de bank genomen werkt het in elk geval, want de mens tiert nog steeds welig en dreigt in sommige opzichten zelfs aan zijn succes ten onder te gaan.

Tom Watkins komt door zijn dieet een aantal voedingsstoffen te kort, met name vitamine B12. Dat is een stof die de mens niet zodanig kan aanmaken dat het lichaam er nog iets aan heeft en wij moeten dus dierlijke producten eten om deze essentiële micronutriënt binnen te krijgen, tenzij we bereid zijn af en toe Ome Willem na te volgen en een broodje poep te nuttigen, want het weinige dat we aanmaken verlaat langs die weg ons lichaam. Die dierlijke producten hoeven overigens geen vlees of vis te zijn; in zuivel zit het ook. Veel veganisten slikken in plaats daarvan B12-supplementen: niet voor niets merkt klinisch scheikundige Frits Muskiet op dat wij ons de luxe van het veganisme kunnen veroorloven bij de gratie van de drogisterij. Ik kon overigens uit de documentaire niet opmaken of Tom en zijn moeder dergelijke supplementen slikken.

Maar nu even over al die andere kinderen en hun ouders waar we dan weer niet massaal tegen te hoop lopen. Die kinderen van wie de ouders nauwelijks sjoege hebben van een gezond voedingspatroon en nauwelijks de tijd (beweren te) hebben om daar even werk van te maken. Die kinderen die, ter voorkoming van voedselonlusten, vrijwel dag in dag uit appelmoes uit een potje krijgen in plaats van de verfoeide spruitjes, witloof of spinazie. Die kinderen die nauwelijks nog een maaltijd in gezinsverband nuttigen en leven in een cultuur van pak-maar-wat-uit-de-koelkast. Die kinderen die veel te veel uit pakjes, zakjes en bakjes eten en daardoor naar verhouding veel te veel suikers binnenkrijgen, om nog maar te zwijgen van de andere rommel. Die kinderen die boterhammen mee naar school krijgen maar ook geld, zodat de boterhammen niet zelden in de vuilnisbak belanden ten faveure van minstens één gezinszak chips vergezeld van een blikje energiedrank.

Al die kinderen dus, die naar mijn vaste overtuiging dikwijls nog aanzienlijk slechter eten dan Tom en die daardoor weliswaar geen groeiachterstand hebben, maar wel in de breedte een fors groeioverschot vertonen. Kinderen die dus vermoedelijk aardig wat ongezonder zijn dan Tom, maar die op school niet gepest worden omdat hun ongezonde gedrag toevallig conform is aan de norm van het moment.

Wat gaan we daaraan doen? Niets. Nou ja, niets individueels. We proberen het tij te keren door een halfhartig beleid met een Convenant Overgewicht, later haastig omgedoopt tot Convenant Gezond Gewicht maar in de praktijk vooral een Convenant Vrijblijvendheid omdat we er nou eenmaal ook niks aan kunnen doen dat een groot deel van de natie ervoor kiest zijn eigen gezondheid en die van zijn kinderen de nek om te draaien. Niet uit--al dan niet geheel of gedeeltelijk misplaatste--overtuiging zoals de moeder van Tom, maar voor het overgrote deel uit pure gemakzucht.

Heel eerlijk gezegd weet ik niet wat erger is. Maar wat ik erger vind, weet ik eigenlijk wel.


Kerstaanbiedingen tot 50% korting

19 december 2012

Kerstgerecht: stoofappeltjes

Stoofappeltjes had ik u aangeraden bij de hertenstoof waarvoor ik u eergisteren het recept gaf. Stoofappeltjes in boter met calvados, kaneel en kruidnagel en liefst met een scheutje vliersiroop. Daar had u wel trek in. Meer dan één eetlezer vroeg mij om het recept.

Allereerst die appeltjes. Die gaat u niet zoeken bij de AH, want die heeft ze niet. Ja, in een pot, zogenaamd op "grootmoeders wijze" bereid, ammezolen. Het blijft toch volslagen idioot dat AH allerlei spul in potjes aanbiedt maar van het verse basisingrediënt nog nooit lijkt te hebben gehoord. In elk geval kunt u geen gewone handappeltjes gebruiken, want die vallen uit elkaar en geven u appelmoes--lekker, maar niet waar het hier om gaat. Willem & Drees, de mensen van de spullen van de boer uit de buurt, hebben ze wel en zij leveren aan Plus, dus u zou daar kunnen gaan kijken. Of anders kan elke goede groentenspecialist u eraan helpen. Het is de moeite waard!

Stoofappeltjes met calvados

Nodig voor 6 personen:

- 9-12 stoofappeltjes
- flinke klont boter
- flinke scheut calvados
- 2 theelepels kaneel
- 10 kruidnagelen
- 4 eetlepels vliersiroop of 2 eetlepels basterdsuiker
- zout

Verwarm de oven voor op 140 graden. Verwijder het klokhuis uit de appels, snijd ze in vieren, schil ze en snijd ze daarna in niet te dunne partjes, zeg vier per kwart appel. Laat de boter in een grote gietijzeren braadpan niet te heet worden en laat daarin de partjes appel aan twee kanten karamelliseren. Bestrooi ze met wat zout en schenk er vervolgens een flinke scheut calvados over. Doe nu de kaneel en de kruidnagelen in de pan en tot slot de vliersiroop (of eventueel de suiker), doe het deksel erop, zet de pan in de oven en laat de appeltjes drie kwartier à een uur stoven.


Het beste van 2012

18 december 2012

Kerstdessert: geraffineerde stoofpeertjes

Toegegeven, de foto ziet er wat donker uit. Soms moet een mens snel zijn, bijvoorbeeld wanneer er ijs op het bordje ligt. Of wanneer het eten heel lekker is. Of allebei. Dat laatste was hier het geval. Deze stoofpeertjes hebben hoofdzakelijk de naam gemeen met hun roodgekleurde verre neven.

Ik heb deze peertjes dan ook niet gestoofd in port met kruidnagel en kaneel, maar in gewurztraminer met vanille en saffraan. Inderdaad: opnieuw een feest van specerijen. Vervolgens heb ik van het afgekoelde stoofvocht met wat room ijs gedraaid. En voilà: totaal andere stoofpeertjes dan u gewend bent, waarbij de zoete zwoelheid van kaneel en kruidnagel plaats maakt voor het raffinement van saffraan en vanille terwijl de suikerpot in de kast blijft. Omdat de peertjes bovendien maar tot hun middel rechtop in het stoofvocht hebben gestaan, loopt hun kleur ook nog prachtig naar boven toe af.

Ook dit dessert kunt u helemaal een dag tevoren maken. U hoeft het op de dag zelf alleen nog maar uit te serveren.

Stoofpeertjes met vanille en saffraan

Nodig voor 6 personen

- 12 stoofpeertjes
- ca. 350 ml gewurztraminer
- 2 theelepels saffraan in draadjes
- 2 vanillestokjes

en verder voor het ijs

- 1 eetlepel witte basterdsuiker
- 200 ml room

Schil de peertjes, laat het steeltje eraan zitten en zet ze rechtop in een pan waar ze liefst zo precies mogelijk in passen. Schenk de wijn in de pan tot de peertjes tot hun dikste gedeelte onder staan. Halveer de vanillestokjes in de lengte en schraap het merg in de wijn. Voeg de safraan toe.

Breng het vocht tegen de kook aan, zet het deksel op de pan en laat de peertjes vervolgens op uw kleinste pit (eventueel op een sudderplaatje) een half uur stoven, waarbij het vocht steeds tegen het kookpunt aan blijft. Draai het gas uit en laat de peertjes in het vocht afkoelen. Zijn ze op kamertemperatuur, zet ze dan nog een paar uur in de koelkast.

Haal de peertjes uit de pan en zet ze koud weg. U kunt ze eventueel halveren (in dat geval liefst zo dat ook het steeltje gehalveerd wordt, wat niet zo moeilijk is als het klinkt), maar dat hoeft niet eens.

Roer door het stoofvocht 1 flinke eetlepel witte basterdsuiker en meng er de room bij. Laat dit mengsel vriezen in de ijsmachine en zet het tot gebruik afgedekt weg.

t/m woensdag 10% extra kassakorting

17 december 2012

Toch even iets voor kerst

Ik weet het, beste eetlezer, het hoeft niet. En toch voel ik me schuldig. Alweer meer dan een maand viel er niets voor u te eetlezen. Ook de mooie traditie om vanaf 6 december te beginnen met iets van een kerstmenu is stilzwijgend overboord gegaan. U mag wel weten: dat knaagt aan mij, hoeveel goede redenen ik er ook voor heb. Omdat ik vind dat ik dit blog dankbaar moet zijn. Het heeft me gebracht waar ik nu sta. Natuurlijk hoopte ik van meet af aan dat het zich ooit overbodig zou maken. Maar het is óók mijn kindje. Een wat droevig en verwaarloosd kindje momenteel. Soms hoor ik het 's nachts zachtjes huilen, maar als ik dan opsta, is het telkens meteen weer stil.

Tot zo ver mijn zieleroerselen, weer eens wat anders dan vrijblijvende gedachtenspinsels. Met wie anders dan u, eetlezers, zou ik die willen delen?

Nu kan ik natuurlijk wijzen naar de vele kerstrecepten die er al van vorige jaren op dit blog staan. Lekker hoor! En u hebt ze vast nog niet allemaal gemaakt. Maar ik wilde u toch niet helemaal zonder nieuw kerstlekkers laten zitten. Daarom een heerlijk hoofdgerecht voor u, en omdat een kerstmaaltijd thuis sfeervol moet zijn, krijgt u van mij een stoofpot. Die de hele dag in de oven staat en daar verrukkelijk geurt, terwijl u er rond etenstijd geen omkijken meer naar hebt.

Het geheim van deze stoofpot zit, behalve in de specerijen, in de koffie.

IJs en weder dienende zet ik morgen dan nog een lekker dessert voor u neer.

Geurige hertenstoof

Nodig voor 6 personen

- 1 kg hertenstoofvlees
- 300 ml goede rode wijn
- 200 ml bouillon, liefst zelf getrokken
- 150 ml sterke koffie
- 4 eetlepels bloem
- 3 grote uien
- 3 flinke tenen knoflook
- 4 blaadjes laurier
- 20 peperkorrels
- 3 theelepels piment
- boter, zout

Begin een dag van te voren. Snijd het vlees in niet te kleine stukken als de slager of poelier dat nog niet voor u heeft gedaan, snipper de uien grof, kneus en hak de knoflook en kneus de peperkorrels.Verhit in een gietijzeren braadpan een flinke kluit boter (natuurlijk geen margarine). Braad hier het in stukken gesneden vlees in porties in aan zodat het een mooi bruin korstje krijgt. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en laat in het bakvet de uien op halfhoog vuur goudbruin fruiten. Voeg dan pas de knoflook toe, laat nog even meefruiten, doe het vlees weer terug in de pan, bestrooi met de bloem en schep even om.

Giet nu de wijn in de pan en laat aan de kook komen. Schenk er vervolgens de bouillon en de koffie bij en voeg alle specerijen toe. Roer en laat vijf minutjes pruttelen. Draai dan het vuur uit en zet het deksel schuin op de pan.

Verwarm de volgende morgen de oven voor op 100 graden. Verhit de stoofpot op het gas tot tegen de kook aan en zet hem in de oven tot het etenstijd is. U hebt er geen omkijken meer naar.

Dit gerecht wordt een feest van watertandende geurigheid met zelfgemaakte aardappekroketjes en stoofappeltjes die u bereidt in boter en calvados met kaneel, kruidnagel en (als u dat in huis hebt) een scheutje vliersiroop. Mocht u daar nog specifieke aanwijzingen voor willen, dan hoor ik het graag.

t/m woensdag 10% extra kassakorting