Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

25 oktober 2012

Met roomboter bereid. En dat proef je... niet


Je bent in Gouda, dus als je dan ook nog langs een warme bakker loopt, neem je stroopwafels mee. De firma Van Vliet vervaardigt deze al sinds 1884, dus hij zal wel weten wat hij doet. Bovendien lees je dat ze met roomboter zijn bereid. Kortom: alles staat in stelling voor een fijne stroopwafelervaring.

Ik heb er weer veel van geleerd, vooral om zelfs bij de leukste bakkerswinkels even goed naar een eventueel aanwezige ingrediëntendeclaratie te kijken. Nu deed ik dat pas nadat ik een eerste en tegelijk ook laatste hap had genomen van de "lekkernij". Wat was dat smerig!

De roomboter waarmee het spul bereid is, blijft beperkt tot een klein likje in de vulling en in totaal 5% van het product. Wel is er royaal gebruik gemaakt van margarine, die blijkens de opsomming tussen haakjes ook nog eens van het twijfelachtigste allooi is. Niet dat ik die precisering nog nodig had, want dát had ik allang geproefd. Nou ja, margarine dateert van 1869, dus misschien doet de firma Van Vliet het al sinds 1884 zo.

Overigens heetten deze stroopwafels volgens de verpakking "siroopwafelen". Het heeft mijn achterdocht ten opzichte van Oudhollandsch Taelghebruyck andermaal bevestigd: doorgaans bestaat de functie daarvan er louter in nog wat schijnbare klasse te geven aan een anderszins zwaar onderdemaats product. In een "eethuys" heb ik eigenlijk ook nog nooit echt geweldig gegeten.


Elektronica Weekendsale

24 oktober 2012

Eenvoud in vinkenland

Nee, ik krijg ze niet meer, de persberichten van de Stichting Ik Kies Bewust. Ze zullen daar wel weten wat ze aan me hebben. Gelukkig was mijn gewaardeerde collega Karin zo vriendelijk mij het epistel door te sturen, of ik had niets geweten van de opzienbarende veranderingen in vinkenland.

Dat zou toch wel jammer zijn geweest, zeg nu zelf, want er is nogal wat te vertellen: "Het Vinkje, de opvolger van het Ik Kies Bewust-logo en het Keuze Klavertje van Albert Heijn, staat vanaf vandaag voor het eerst in de schijnwerpers. Een uitgebreide campagne op onder meer televisie, in bladen en op internet brengt het Vinkje onder de aandacht van de consument. Het Vinkje wordt daarmee hét hulpmiddel om gezonder te kiezen en eten", begint een ronkend persbericht.

Het wordt allemaal gepresenteerd met een aplomb als ging het om iets totaal nieuws en revolutionairs. En dat is het natuurlijk niet. Het is oude koek. Herkauwde oude koek. En daar wordt die al weinig appetijtelijke koek bepaald niet smakelijker van. Ik zal u de rest van het gezwatel in het persbericht dan ook besparen.

De bezwaren blijven namelijk dezelfde. Allereerst worden de gezondste producten niet voorzien van zo'n vinkje. Voor zo'n vinkje is namelijk een industriële verpakking nodig, en uw allergezondste keuze heeft zo'n verpakking niet. Die ligt namelijk in het versvak--of liever nog bij de versspecialist--groente, fruit, noten, vis of iets anders vers te wezen. Ja, natuurlijk: er staat "gezondere keuze" en niet "de gezondste keuze". Wat dat betreft wordt de waarheid dus geen geweld aan gedaan en wordt er alleen maar suggestieve karaktermoord op gepleegd. Maar deze vinkjes zullen u ook niet gaan vertellen dat u die gezondere keuze beter kunt inruilen voor een nóg gezondere.

Waarom niet? Omdat deze vinkjes niet uitgaan van een neutrale voorlichtingsinstantie, maar--stichting of niet--van een club van keiharde industriëlen. Voor het mogen voeren van zo'n vinkje is dan ook niet in de allereerste plaats nodig dat er een gezond product wordt gemaakt, maar dat er flink in de buidel getast wordt. Hoe flink, dat heb ik al eens eerder voor u uitgezocht. Ja, dat was schrikken.

De vinkjes zijn vernieuwd, heet het nu. Er gaat de komende tijd flink reclame voor worden gemaakt in de hoop u die producten uit het schap te laten pakken waar die vinkjes op staan. Al dat geld (voor de vinkjes en voor de reclame) moet natuurlijk wel terugverdiend worden. Kortom: ú gaat al dat gevink betalen. Terwijl u er geen spat beter van wordt.

Eén ding is alvast niet veranderd: de vinkjes mogen nog steeds op allerlei pretproducten. Op snoeperij. Op ijstaart. Want de club achter de vinkjes heeft er nog steeds belang bij dat er zoveel mogelijk vinkjesgeld wordt opgehaald.

In die optiek zou het heel goed uitkomen dat wij allemaal zo min mogelijk nadenken en zo veel mogelijk blindelings op die vinkjes vertrouwen. Lijkt me niet dat dat feest moet doorgaan. Lekker links laten liggen dus, die nieuwe vinkjes in hun oude zakken.

Elektronica Weekendsale

22 oktober 2012

Vergeten tuinkruiden (2)

Nee, Thaise basilicum (de foto is van de site Aziatische ingrediënten van de onvolprezen Kok Robin, een onuitputtelijke bron van informatie over voedsel uit oriëntaalse streken terwijl Robin in tegenstelling tot mijzelf een zeer verdienstelijk fotograaf is) is natuurlijk net zo min een vergeten tuinkruid als salie. Maar ja, ik deed het weer. En dat terwijl ik mijn Thaise curry nog wel wilde maken om dit kruid uit mijn teiltuintje te kunnen gebruiken.

Een uitleg over de kenmerken van dit kruid laat ik eveneens graag aan Robin over, die hier dus verstand van heeft. Nou, geef toe: dat wil je wel op het laatste moment door je curry roeren, vooral als je plantje je duidelijk heeft gemaakt dat het dit warme weekend nog wel wil overleven, maar daarna voornemens is onherroepelijk het loodje te leggen.

Maar dan treedt de Wet van Eetschrijver in werking: wat het dichtst bij is, wordt vergeten. In mijn verlangen het kruid vooral zo vers mogelijk te gebruiken, vergat ik op het moment suprême me met de schaar naar buiten te begeven. Ik ontwaakte pas weer toen het gerecht al op drie happen na verorberd was. Nou ja, ook zonder Thaise basilicum was het gelukkig heel lekker*.

Thais geïnspireerde curry

Nodig voor 2 personen:

- 200 g rundernek in blokjes
- 4 forse tenen knoflook
- 2 eetlepels groene currypasta (toko)
- 300 ml kokosmelk
- 2 eetlepels Thaise vissaus
- 1 rood pepertje
- 75 ml kokosroom
- 1 rode paprika
- 12 blaadjes Thaise basilicum
- geraspte schil van 1 limoen
- arachideolie

Verwarm de oven voor op 120 graden. Hak de knoflook grof en het pepertje zo fijn mogelijk. Verhit in een braadpan de olie en laat hier het vlees op hoog vuur in bruinen. Doe er op het laatst de knoflook, het pepertje en de groene currypasta bij en laat heel even meefruiten. Giet de kokosmelk in de pan, roer en laat aan de kook komen. Roer er de vissaus bij en zet de pan met het deksel erop gedurende minimaal 2 uur in de oven. 4 uur is beter.

Verwijder intussen de zaadlijsten uit de paprika en snijd hem in dunne, niet te lange reepjes. Hak de blaadjes basilicum zo fijn mogelijk.

Haal de pan uit de oven en roer door. Voeg de kokosroom toe, roer nogmaals door en laat op middelhoog vuur nog even inkoken. Roer de rode paprika door de curry en draai het vuur uit. Voeg nu tot slot de basilicum en de geraspte limoenschil toe. Serveer over pandanrijst met bijvoorbeeld gewokte broccolischeuten.

* Het kwam overigens nog goed met mijn basilicum. Er was nog een beetje curry over en dat bleek 's anderendaags goed voor een bijzonder lekkere lunch, deze keer wél met het kruid waar het allemaal om begonnen was. Ja, dat was tóch nog wel een beetje lekkerder.



De musthaves van dit moment!

15 oktober 2012

Restverwerking

Het zal u niet verwonderen dat ik tegenwoordig erg vaak limoenen in huis heb. Véél limoenen. Soms heb ik er een paar over en hoeft er even een paar dagen geen ijs te worden gemaakt. Dan is het zaak die resten goed te verwerken. Vooral de schil, waarvan ik de smaakeigenschappen zo heb leren waarderen.

En zo kwam het dat ik besloot dat mijn eerste limoncello casalingo, een uiterst modieus iets dezer tijden, geen huisgemaakte limoncello maar een limOENcello moest worden. Omdat de schil van de limoen zelfs nóg spannender van smaak is dan die van de citroen was mijn idee dat die ook vast een lekkerder resultaat zou opleveren. Ik werd niet teleurgesteld: ik kreeg een drankje met een prachtige kleur, geel maar met een lichtgroene zweem, en een fantastische smaak. Reden genoeg om het recept met u te delen.

Aan 96% alcohol is heel makkelijk te komen mits u een pasje voor de groothandel hebt of kunt bemachtigen. Sligro heeft het bijvoorbeeld staan voor 30 euro per liter. Prijzig, maar gelukkig is er heel wat van dit heerlijke drankje mee te maken. Italiëgangers zijn overigens fors goedkoper uit.

Dan zijn er nog de "onbespoten" limoenen, zoals ze in de volksmond heten. Dat heeft geen betrekking op het al dan niet gebruik van insecticiden zoals vaak gedacht wordt, maar op het feit dat citroenen, limoenen en andere citrusvruchten worden voorzien van een waslaagje om te zorgen dat ze er langer aantrekkelijk uitzien. Aan "onbespoten" citroenen is nog wel te komen, met limoenen is het lastiger. Gelukkig heeft was de fijne eigenschap dat hij niet tegen heet water kan. Ik leg dan ook al mijn limoenen meteen na aanschaf onmiddellijk in de vaatwasser en laat er even een kort maar lekker heet programma op los, uiteraard zonder vaatwasmiddel. Presto! Ze schijnen zo nog meer sap te geven ook, al kun je dat nooit wetenschappelijk vaststellen natuurlijk.

De limoencello kunt u bewaren in elke goed schone fles met schroefdop, al oogt het natuurlijk mooi als u bijvoorbeeld mooie heldere beugelflessen hebt. Die zijn bij een goede keukenspullenwinkel doorgaans wel te krijgen.

Limoencello

- 10-12 limoenen
- 1 liter alcohol 96%
- 730 g suiker
- 1400 ml water

Zorg dat de limoenen goed droog zijn. Schil ze met een scherp mes of een goede dunschiller en zorg dat er zo mogelijk alleen groen meekomt. De limoenen kunt u daarna uitpersen om met het sap nog iets anders te doen. Leg de schillen in een weckpot met een capaciteit van ruim 1 liter, schenk er de alcohol bij, sluit de weckpot secuur af en zet hem minstens een week koel en donker weg. Elke dag even licht schudden en genieten van wat er daarbinnen aan moois gebeurt.

Breng na minimaal een week (twee of drie weken is beter) in een grote pan 1400 ml water aan de kook en doe er de suiker bij. Draai het vuur laag en roer tot de suiker geheel is opgelost en er niets meer op de bodem achterblijft. Laat de suikerstroop afkoelen. Giet de alcohol door een fijne zeef bij de suikerstroop, roer kort en giet de limoencello met een trechter over in schone flessen. In de vriezer bewaren.

Met bovenstaande verhoudingen maakt u limoencello van 29% alcohol, wat overeenkomt met de limoncello die gewoonlijk in Nederland verkrijgbaar is. Wilt u een minder zoete en sterkere limoencello van 37% (wat ze in Italië een "mannendrankje" noemen), gebruik dan 1100 ml water en 660 g suiker. 


De musthaves van dit moment!

10 oktober 2012

Koken met drank

Koken met drank is verrukkelijk. Soms verwerk ik er zelfs wat van in het eten. Dat deed ik in elk geval vorige week, toen ik besloot een gerecht dat ik "ergens" "ooit" eens had gegeten nieuw leven in te blazen, gedreven door een lichte luiheid en het feit dat ik alles ervoor in huis had. Vier dagen later maakte ik het opnieuw, en nu klopte alles. Kortom: we doen weer 's een recept!

Pasta met tomaten-vodkasaus*

Nodig voor twee:

- 400 g smaaktomaten (hoewel ik het erg vind dat dat "smaak" erbij moet)
- 50 g ontbijtspek, in reepjes
- 3 flinke tenen knoflook
- 1 rood pepertje (of meer, naar smaak)
- 200 ml room
- 3 eetlepels vodka
- 200 g penne of andere korte pasta
- olijfolie, zout

Bak in de koekenpan met een drup olie de spekreepjes uit tot ze knapperig zijn. Neem ze uit de pan en zet ze apart. Snijd intussen de tomaten in tweeën of in vieren (afhankelijk van de grootte), pel en plet de tenen knoflook en hak ze fijn. Snijd ook het pepertje in dunne ringetjes. Doe nog wat olie in de pan en laat de tomaten met de knoflook en het pepertje er 20 minuten op zacht vuur in pruttelen tot ze zacht zijn.

Zet water op voor de pasta en laat intussen een steelpannetje de room tot circa een kwart inkoken. Kook de pasta  en wrijf intussen het tomatenmengsel door een zeef bij de ingekookte room. Roer tot de massa mooi gelijkmatig is.

Snijd de krokante reepjes spek klein zodat ze verkruimelen. Roer de vodka door de saus. Giet de pasta af en doe ze terug in de pan. Voeg een klein beetje saus toe en roer door. Schep de pasta in voorverwarmde borden, schep er de saus over en bestrooi met de krokante spekjes.

* Ik weet dat meneer Van Dale alleen "wodka" kent, maar dat vind ik onzin. We hebben het tenslotte ook niet over "Gorbatsjow".


Lekker weer naar binnen!

05 oktober 2012

Volkorenbrood: dikmaker of niet?

Volkorenbrood was geheel onverwacht het buzzwoord van de week. Menno 't Hoen, zelf bakker van langzaam rijzend desembrood, gooide de eerste steen in de vijver. In een veelbesproken opiniestuk in de Volkskrant stelde hij dat volkorenbrood helemaal niet zo gezond was. Als je brood at, vond hij, moest je dat doen voor je plezier in de wetenschap dat je niet bijzonder gezond bezig was, en dan moest je vooral brood kiezen dat je zelf smakelijk vond. Het Voedingscentrum, dat het nuttigen van zes à zeven sneden volkorenbrood per dag in zijn aanbevelingen heeft staan, sprak hem tegen. Al snel buitelden de meningen over elkaar heen, sommige wat deskundiger dan andere.

Menno 't Hoen sprak over de glykemische index van volkorenbrood en baseerde zich daarop om te stellen dat volkorenbrood een dikmaker was. De glykemische index is een cijfer dat bepaalt wat de invloed van voeding op de bloedsuikerspiegel is. Te steile pieken daarin worden als onwenselijk beschouwd, hoewel daarover geen eensgezindheid bestaat. Ook de glykemische index zelf is moeilijk hanteerbaar: het is nu éénmaal niet mogelijk een proefpersoon gedurende enkele weken uitsluitend volkorenbrood te laten eten om e.e.a. precies te bepalen. Door de vele variabelen blijft er altijd een grote foutmarge, iets waar trouwens de voedingswetenschap als geheel van te lijden heeft.

Het Voedingscentrum counterde, onder meer bij monde van Patricia Schutte en Andrea Werkman, dat het eten van een ruime hoeveelheid volkorenbrood per dag nodig was om voldoende voedingsvezels binnen te krijgen. Het is weliswaar een feit dat vooral groenten rijk zijn aan vezels, maar het Voedingscentrum houdt rekening met de voorkeuren van de Nederlander. Als volkorenbrood uit de aanbeveling zou worden geschrapt, dan moest de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten omhoog van 200 naar 400 gram. En die 200 gram halen de meesten van ons al niet.

Je krijgt de indruk dat beide partijen een beetje gelijk hebben en dat klopt ook. Daarmee hebben ze meteen ook automatisch beiden een beetje ongelijk, al ben ik geneigd me eerder aan de kant van 't Hoen te scharen.

Om te beginnen is er een gegeven dat totaal buiten de discussie is gebleven: geen Nederlander eet natuurlijk droge sneetjes volkorenbrood. Op volkorenbrood wordt vrijwel altijd boter of margarine gesmeerd en vervolgens wordt het met iets belegd. Niet zelden is dat kaas, door het Voedingscentrum bestempeld als een uitzonderingsproduct, of anders zijn het vleeswaren die eveneens grote hoeveelheden verzadigd vet bevatten, dan wel zoet beleg dat meestal bol staat van de geraffineerde suikers. Op die aanbevolen zes à zeven sneden lift dus aardig wat mee. Dat is bij groente niet of nauwelijks het geval,

Een andere makke is dat het Voedingscentrum, zoals eigenlijk altijd, zijn aanbevelingen baseert op een mengsel van wetenschappelijke feiten en praktische helaasheden, in dit geval het gegeven dat de Nederlander tóch zijn eigen zin doet. En dan moet hij, in de visie van het Voedingscentrum, vooral geholpen worden om in zijn hardleersheid zo min mogelijk schade aan te richten. Daar komen ook die "ik kies bewust" vinkjes op ijstaarten vandaan: "als je dan toch zo idioot wilt zijn om ijstaart te eten, neem dan tenminste deze iets minder ongezonde". Dat de modale consument "bewust" als "gezond" leest, lijkt het Voedingscentrum nog altijd niet verder te hebben gebracht dan een staat van hoofdschuddende perplexiteit.

Het is op zich niet slecht dat het Voedingscentrum van realiteiten uitgaat, maar wat is het jammer dat het daaruit zulke halfhartige conclusies trekt. De Nederlander wil niet genoeg groenten eten? Goed, vertel hem dat hij volkorenbrood moet eten. En daarbij blijft een andere realiteit buiten schot, namelijk dat de Nederlander behalve te weinig vezels ook doorgaans te veel calorieën naar binnen werkt. Wat zou er derhalve logischer zijn dan als voedingsvoorlichter eens te wijzen op de hoeveelheid vezels per calorie in plaats van per gram?

Juist die is bij volkorenbrood uitgesproken ongunstig. 100 gram volkorenbrood levert liefst 246 kcal energie (de door het Voedingscentrum aanbevolen hoeveelheid komt dus neer op ca. 600 kcal per dag, hetzij een kwart tot een derde van de dagelijkse behoefte--en let wel: dat is alleen het droge brood) en levert daarbij 6,7 gram vezels. Dat is dus 2,7 gram vezels per 100 kcal. De knol venkel, die je volgens bakker 't Hoen beter kunt eten dan dat volkorenbrood, levert per 100 gram inderdaad slechts 40 kcal en 2,3 gram vezels. Dat komt dus op 5,75 gram vezels per 100 kcal, ofwel ruimschoots het dubbele van volkorenbrood. Bij bleekselderij is de verhouding zelfs nog gunstiger: liefst 9,6 gram vezels per 100 kcal. Eet twee stengels bleekselderij en je hebt bij nog geen 30 kcal (in plaats van 600!) alle vezels binnen die je van het Voedingscentrum nu uit volkorenbrood moet halen. Een factor 20 gunstiger!

Je kunt deze vertaalslag trouwens niet alleen voor vezels maken. Het kan met alle micronutriënten. Stop met ze per 100 gram te geven en geef ze per 100 kcal. Gewoon omdat de ene gram voedsel de andere niet is, terwijl de hoeveelheid calorieën die je per dag kunt eten voor je te dik wordt altijd zo goed als gelijk is.

En wat dat volkorenbrood betreft, ja, daar zit inderdaad wat in. Vezels, maar ook héél veel dikmakende calorieën. En er ligt nog wat op ook: nog veel méér calorieën, deze keer zonder vezels. Dan kun je inderdaad bijna nog beter een grote zak frites leegeten. Ook boordevol vezels trouwens, maar vreemd genoeg dan weer niet aanbevolen door het Voedingscentrum.







Het zijn Bulkweken! Nu 2+1 gratis op ruim 1000 artikelen!