Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

05 oktober 2012

Volkorenbrood: dikmaker of niet?

Volkorenbrood was geheel onverwacht het buzzwoord van de week. Menno 't Hoen, zelf bakker van langzaam rijzend desembrood, gooide de eerste steen in de vijver. In een veelbesproken opiniestuk in de Volkskrant stelde hij dat volkorenbrood helemaal niet zo gezond was. Als je brood at, vond hij, moest je dat doen voor je plezier in de wetenschap dat je niet bijzonder gezond bezig was, en dan moest je vooral brood kiezen dat je zelf smakelijk vond. Het Voedingscentrum, dat het nuttigen van zes à zeven sneden volkorenbrood per dag in zijn aanbevelingen heeft staan, sprak hem tegen. Al snel buitelden de meningen over elkaar heen, sommige wat deskundiger dan andere.

Menno 't Hoen sprak over de glykemische index van volkorenbrood en baseerde zich daarop om te stellen dat volkorenbrood een dikmaker was. De glykemische index is een cijfer dat bepaalt wat de invloed van voeding op de bloedsuikerspiegel is. Te steile pieken daarin worden als onwenselijk beschouwd, hoewel daarover geen eensgezindheid bestaat. Ook de glykemische index zelf is moeilijk hanteerbaar: het is nu éénmaal niet mogelijk een proefpersoon gedurende enkele weken uitsluitend volkorenbrood te laten eten om e.e.a. precies te bepalen. Door de vele variabelen blijft er altijd een grote foutmarge, iets waar trouwens de voedingswetenschap als geheel van te lijden heeft.

Het Voedingscentrum counterde, onder meer bij monde van Patricia Schutte en Andrea Werkman, dat het eten van een ruime hoeveelheid volkorenbrood per dag nodig was om voldoende voedingsvezels binnen te krijgen. Het is weliswaar een feit dat vooral groenten rijk zijn aan vezels, maar het Voedingscentrum houdt rekening met de voorkeuren van de Nederlander. Als volkorenbrood uit de aanbeveling zou worden geschrapt, dan moest de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten omhoog van 200 naar 400 gram. En die 200 gram halen de meesten van ons al niet.

Je krijgt de indruk dat beide partijen een beetje gelijk hebben en dat klopt ook. Daarmee hebben ze meteen ook automatisch beiden een beetje ongelijk, al ben ik geneigd me eerder aan de kant van 't Hoen te scharen.

Om te beginnen is er een gegeven dat totaal buiten de discussie is gebleven: geen Nederlander eet natuurlijk droge sneetjes volkorenbrood. Op volkorenbrood wordt vrijwel altijd boter of margarine gesmeerd en vervolgens wordt het met iets belegd. Niet zelden is dat kaas, door het Voedingscentrum bestempeld als een uitzonderingsproduct, of anders zijn het vleeswaren die eveneens grote hoeveelheden verzadigd vet bevatten, dan wel zoet beleg dat meestal bol staat van de geraffineerde suikers. Op die aanbevolen zes à zeven sneden lift dus aardig wat mee. Dat is bij groente niet of nauwelijks het geval,

Een andere makke is dat het Voedingscentrum, zoals eigenlijk altijd, zijn aanbevelingen baseert op een mengsel van wetenschappelijke feiten en praktische helaasheden, in dit geval het gegeven dat de Nederlander tóch zijn eigen zin doet. En dan moet hij, in de visie van het Voedingscentrum, vooral geholpen worden om in zijn hardleersheid zo min mogelijk schade aan te richten. Daar komen ook die "ik kies bewust" vinkjes op ijstaarten vandaan: "als je dan toch zo idioot wilt zijn om ijstaart te eten, neem dan tenminste deze iets minder ongezonde". Dat de modale consument "bewust" als "gezond" leest, lijkt het Voedingscentrum nog altijd niet verder te hebben gebracht dan een staat van hoofdschuddende perplexiteit.

Het is op zich niet slecht dat het Voedingscentrum van realiteiten uitgaat, maar wat is het jammer dat het daaruit zulke halfhartige conclusies trekt. De Nederlander wil niet genoeg groenten eten? Goed, vertel hem dat hij volkorenbrood moet eten. En daarbij blijft een andere realiteit buiten schot, namelijk dat de Nederlander behalve te weinig vezels ook doorgaans te veel calorieën naar binnen werkt. Wat zou er derhalve logischer zijn dan als voedingsvoorlichter eens te wijzen op de hoeveelheid vezels per calorie in plaats van per gram?

Juist die is bij volkorenbrood uitgesproken ongunstig. 100 gram volkorenbrood levert liefst 246 kcal energie (de door het Voedingscentrum aanbevolen hoeveelheid komt dus neer op ca. 600 kcal per dag, hetzij een kwart tot een derde van de dagelijkse behoefte--en let wel: dat is alleen het droge brood) en levert daarbij 6,7 gram vezels. Dat is dus 2,7 gram vezels per 100 kcal. De knol venkel, die je volgens bakker 't Hoen beter kunt eten dan dat volkorenbrood, levert per 100 gram inderdaad slechts 40 kcal en 2,3 gram vezels. Dat komt dus op 5,75 gram vezels per 100 kcal, ofwel ruimschoots het dubbele van volkorenbrood. Bij bleekselderij is de verhouding zelfs nog gunstiger: liefst 9,6 gram vezels per 100 kcal. Eet twee stengels bleekselderij en je hebt bij nog geen 30 kcal (in plaats van 600!) alle vezels binnen die je van het Voedingscentrum nu uit volkorenbrood moet halen. Een factor 20 gunstiger!

Je kunt deze vertaalslag trouwens niet alleen voor vezels maken. Het kan met alle micronutriënten. Stop met ze per 100 gram te geven en geef ze per 100 kcal. Gewoon omdat de ene gram voedsel de andere niet is, terwijl de hoeveelheid calorieën die je per dag kunt eten voor je te dik wordt altijd zo goed als gelijk is.

En wat dat volkorenbrood betreft, ja, daar zit inderdaad wat in. Vezels, maar ook héél veel dikmakende calorieën. En er ligt nog wat op ook: nog veel méér calorieën, deze keer zonder vezels. Dan kun je inderdaad bijna nog beter een grote zak frites leegeten. Ook boordevol vezels trouwens, maar vreemd genoeg dan weer niet aanbevolen door het Voedingscentrum.







Het zijn Bulkweken! Nu 2+1 gratis op ruim 1000 artikelen!

9 Comments:

  • At 5 oktober 2012 18:11, Blogger Tonia said…

    Wat een goed artikel Gerrit Jan. Ik snap zelf al jaren niet waarom het Voedingscentrum maar op dat volkoren brood blijft hameren (vooral met oog op al het beleg dat mensen erop gebruiken). Veel "volkorenbrood" is niet eens volkorenbrood maar gekleurd "beetjekorenbrood". En dat rare systeem van bewuste keuze zou inderdaad weg moeten, maar dat wil de industrie natuurlijk niet. Weet jij trouwens of het waar is dat de schijf van 5 gebaseerd is op de Amerikaanse voedselpiramide die samengesteld is door het Amerikaanse ministerie van Landbouw?
    Groet en bedankt voor weer een interessant schrijfsel.
    Tonia

     
  • At 5 oktober 2012 18:37, Blogger Angelika said…

    Dank voor deze uitleg!

     
  • At 5 oktober 2012 20:15, Anonymous Anoniem said…

    Helder. Maar er zitten meer kanten aan dit verhaal. Graanproducten zijn niet zozeer 'slecht' vanwege hun caloriedichtheid, maar meer om de auto-imuunziekten en andere kwalen waar ze op den duur tot leiden. Anderzijds hebben ze vanwege hun grootschalige, voedende vermogen de mensheid wel tot het ontwikkelingsniveau gebracht tot waar we nu staan. Voor meer info over ons bijzonder nuttige doch schadelijke dagelijks brood: zie de link hieronder.

    http://www.direct-ms.org/pdf/EvolutionPaleolithic/Cereal%20Sword.pdf

     
  • At 5 oktober 2012 20:41, Anonymous Martin Langeveld said…

    Verfrissend om een vergelijking te zien tussen niet-energie-vezels en wel-energie-kcals. Wat dan weer bij me opkomt is de vraag of er effectief verschil zit in de opname van de energie als het in koolhydraten verpakt zit of als het in vetten verpakt zit. 1000 kcal in brood of 1000 kcal in boter (vet en eiwit), wat is het verschil ?

    En vraag je het aan de 'deskundige' dietist, dan wordt steevst gemeldt dat vet meer kcal bevat per gram. Dus...?

     
  • At 8 oktober 2012 08:38, Anonymous Meissie said…

    Wat fijn om eens te lezen dat mijn gedachte wordt bevestigd. Ik heb altijd het idee gehad dat ik van brood dikker werd. Vooral tijdens bepaalde dieeten zoals sonja bakker kwam ik aan. Volgens mijn arts was dit onzin en deed ik niet goed mijn best of snoepte ik tussendoor (wat niet zo was).. goed artikel dus.

     
  • At 8 oktober 2012 17:36, Anonymous Anoniem said…

    Verhelderend artikel.

    Alleen bij mij komt de vraag op, waar moet ik dan mee ontbijten? Ik ben een echte brood- en ochtendeter. Heb 's ochtends een stevig ontbijt nodig om te functioneren. Een bakje muesli vult mij bijvoorbeeld niet.
    Drie boterhammen (van de biologische bakker) geven mij wel een vol gevoel, die ook blijft tot het middageten.
    Iemand anders hier ervaring mee?

    Iets wat mij ook nog te binnenschiet bij het lezen van dit artikel is dat je steeds vaker hoort dat verzadigd vet lang niet zo slecht is voor de gezondheid als altijd werd aangenomen. Dus ook daar veranderen de inzichten.

    Ik ben in ieder geval benieuwd wat de toekomst brengt wat betreft inzichten in voeding in relatie tot gezondheid.

    Groeten Maaike

     
  • At 8 oktober 2012 20:18, Blogger Karmijn Lutke Schipholt said…

    Laten we dus onszelf niet voor de gek houden; gewoon meer groenten en minder brood! Met behulp van Amber Albarda eet ik veel meer groenten en af en toe speltbrood en voel me top!

     
  • At 25 november 2012 08:45, Blogger Berti said…

    Er moet mij toch echt even iets van het hart.
    Dit artikel is mij een doorn in het oog.
    Sinds wanneer worden hoeveelheden vezels opeens aangegeven per 100 calorieen, terwijl normaal tesproken op een produktlabel, dit per 100 gram produkt is.
    Als je de mensen in de war wil maken, ben je inderdaad goed bezig.

    Daarbij, je kan wel groenten gaan eten, maar die passeren je spijsvertering ook sneller, en heb je ook sneller weer honger.
    Dus wat mij betreft geen oplossing.

    We moeten meer langzamer verterende voeding eten en dat zijn zoveel mogelijk zo min mogelijk bewerkte produkten.
    Volkorenprodukten hebben een lange verzadigingswaarde..... volkorenbrood, havermout, granen.
    Maar dan wel het echte spul en niet "beetjekorenbrood" of cruesli.
    Voordeel, je zit ook sneller vol, en dus eet je er naar verhouding minder van.

    Het probleem zit dus niet in de vezels van het volkorenbrood maar in wat iemand al eerder stelde, het beleg enerzijds en anderzijds het feit dat er gerommeld wordt aan de samenstelling van recepten tot "beetjekorenbrood" ofwel, hoe haal ik uit zo min mogelijk volkorenmeel zoveel mogelijk geld.

     
  • At 25 november 2012 16:09, Anonymous GRW said…

    De belangrijkste reden dat brood zo slecht is, is omdat gluten, zelfs als je geen coeliakie hebt, extreem irriterend zijn voor de darmwand. Als je naar inheemse volkeren waar ook ter wereld kijkt, zul je geen enkel inheems volk aantreffen dat al generatie op generatie zijn granen niet ontspruit en fermenteert. Soms fermenteren ze het wel 2 weken! Met name het fermenteringsproces verhoogt niet alleen de voedingswaarde maar verbetert de verteerbaarheid van (o.a. de gluten) enorm. Maar nee, wij ontwikkelde westerlingen dachten het weer beter te weten en hebben het fermenteringsproces overgeslagen. Gevolg: toename coeliakie-patiënten + algemene spijsverteringsproblemen. Met alle respect, maar de hele calorie-discussie is zo jaren '90. Lees Gary Taubes' "Good Calories, Bad Calories". Oh en het Voedingscentrum, alleen "mevr. Doorsnee" gelooft nog in de religie van het Voedingscentum. Het Voedingscentrum is een pr-tak van de voedingsindustrie; immers wiens brood men eet diens woord men spreekt. Gelukkig worden steeds meer mensen wijs en zal het Voedingscentrum op een dag niet meer serieus genomen worden.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home