Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 mei 2012

Aspergegeschil

Gisteren deed ik het nog: van de schillen en voetjes van mijn eergisteren genoten asperges een bouillon trekken en die gebruiken als basis voor een heerlijke licht gebonden aspergesoep. Wel zorgen dat de voetjes goed geschild zijn, dan kunnen die in stukjes in de soep.

Maar dat is helemaal fout, vertelde mij Claudia van e-magazine Smultuin. Aspergeschillen zijn namelijk bitter, en dat is helemaal niet lekker. Veel beter kun je volgens haar met een sapcentrifuge hele asperges tot sap verwerken en dat als basis voor de soep gebruiken. Ik stel me overigens voor dat je, als je dan toch duur gaat doen, dan in elk geval de kopjes er even afsnijdt en die in hun geheel in de soep doet.

Ik moet eerlijk zeggen: ik ben er a priori niet vóór om het zo te doen. Ten eerste vind ik bitter helemaal niet onaangenaam, integendeel, ik vind dat bittertje--de duivel hale degenen die dat ten gerieve van jengelend grut uit spruitjes en witloof hebben weggeteeld--wel lekker in de smaak van asperges. En ten tweede heb ik op deze manier twee keer plezier van de kostelijke groente. Dat is in mijn geval overigens niet zozeer uit overwegingen van Hollandse zuinigheid als wel van eigentijdse duurzaamheid: gebruik zo veel mogelijk, gooi zo min mogelijk weg.

Maar het schijnt echt een verschil van dag en nacht te zijn. Nu heb ik hier toevallig op dit moment een sapcentrifuge staan (een geleende--sorry, Paul, je krijgt hem nu écht binnenkort terug en dat boekje ook), dus alleen al uit overwegingen van professionele nieuwsgierigheid zou ik het eens moeten proberen. Als ik het tenminste over mijn hart kan verkrijgen, die prachtige stengels zo maar tot pulp en sap te laten vergaan.

Maar goed, voor lekkere soep en voor de wetenschap moet je iets over hebben. U hoort van mij!

9 Comments:

  • At 3 mei 2012 15:28, Anonymous Touareg said…

    Hear hear, ik ben het helemaal eens met je. Op de 'voetjes' na dan. ;-)

     
  • At 3 mei 2012 16:53, Anonymous Anoniem said…

    Ik zei het al, maar.. ik vind asperges echt nooit bitter. Ben dan ook een groot liefhebber van Tonic en witlof.Is mijn smaak dan verpest of die van de overige bevolking die dingen lekker vinden als ze maar zoetig smaken?

     
  • At 3 mei 2012 19:24, Anonymous Ria said…

    Sorry hoor, maar dat is voor mij de meest mogelijke bullshit, die ik ooit heb gehoord. Je kunt van de schillen en voetjes de meest zalige bouillon maken. Wel goede specerijen gebruiken, en misschien goede kwaliteit asperges?
    En ja, ik ben niet ook zo 'zoet' ingesteld.

     
  • At 3 mei 2012 20:27, Blogger Wouter said…

    Ik kreeg zojuist bij slaghekke in Twente zoals meestal gratis een zakje soepasperges. Die schil ik wel degelijk, kook ik gaar en gaan door de passeerzeef. Voor morgen. De gekookte asperges waren vandaag zalig! https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn1/563209_292952064121555_100002202914899_678105_821053907_n.jpg

     
  • At 4 mei 2012 08:35, Blogger Angelika said…

    Ik heb eens aspergeijs gegeten, (was lekker) ik vroeg me af hoe ze dat maken, misschien van sap uit de sapcentrifuge?

     
  • At 4 mei 2012 09:18, Blogger Wild Vleesch said…

    "Dat is in mijn geval overigens niet zozeer uit overwegingen van Hollandse zuinigheid als wel van eigentijdse duurzaamheid: gebruik zo veel mogelijk, gooi zo min mogelijk weg."
    Dat was ook gewoon de overweging van min ouders voor de loongolf in de jaren 60. Maar ik begrijp, de contemporaine mens wil zich onderscheiden ;-)

     
  • At 5 mei 2012 20:20, Blogger Nell Nijssen said…

    Ik ben het - als rasechte Brabantse en grootgebracht met honderden kilo's asperges wel eens met Claudia. Het kookvocht van aspergeschillen wordt bitter. Onaangenaam bitter. De asperge an sich kan mij niet bitter genoeg zijn, maar voor bouillon doe ik het anders. Ik snijd de voetjes er royaal af en snijd deze meteen in kleine schijfjes. Op die manier koken ze mee met de asperges en zijn ze meteen soep-klaar. Wel even eruit vissen voor je de soep gaat binden met een rouxtje.

     
  • At 8 mei 2012 11:21, Anonymous De Kok aan Tafel said…

    Als je de aspergeschillen onder het kookpunt laat trekken laten ze minder "bitter" vrij. Het water krijgt dan een lichtzoetige apspergesmaak. Wanneer men vervolgens de schillen eruit zeeft en het restwater tot ca. 50% inkookt ontstaat er een hele mooie basis voor aspergesoep. Roux, (kippen)bouillon, room en stukjes beetgare asperge maken hiervan een mooie volle soep! Desalniettemin ga ik de sapmethode ook nog eens testen....

     
  • At 9 mei 2012 14:30, Blogger Job said…

    Ik ben helemaal voor opoffering ten behoeve van de wetenschap hoor, maar moet er niet aan denken om een bosje AA1 uit Grubbenvorst door een sappers te moeten draaien... Het zou me gewoon niet lukken.
    Zelf snij ik de kontjes heel kort af (1mm) en gooi die weg. De schillen laat ik een uurtje trekken in een klare kippenboullon Niet laten koken - ik heb geen hekel aan een bittertje(verre van dat) maar het kost je de aspergesmaak. Daarna eruit zeven, en het soepje losjes binden met een rouxtje van roomboter. Dan gaan de in 2 à 3cm gesneden stelen erin, en mogen een kwartiertje tegen de kook aan meegaren. Dan de kopjes, en eventueel een in flintertjes gesneden plakje coburgerham o.i.d. Nog een minuutje of 5, en als de soep nog te dun is, nog wat nabinden met een bloempapje. De aspergestukken hebben dan ook nog een bite, vind ikzelf wel lekker. Aspergesoep met stukken steel erin dus, en raar genoeg blijkt dat niet gebruikelijkte zijn. Nu ja, de gustibus non disputandum est zullen we maar zeggen.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home