Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

17 april 2012

Nederige stengels in de adelstand verheven

Ik zweer het: zó lekker als in dit recept uit De Zilveren Lepel - Toscane had ik bleekselderij nog nooit gegeten. Ik dacht dat ik de Italiaanse keuken best een beetje kende en was ook al eens in Prato geweest (de stad die als grootste culinaire wapenfeit de cantuccini heeft). Maar dit was hemels, ronduit hemels. Goed, je bent er even mee bezig want tijd is na trots het op één na belangrijkste ingrediënt in de Italiaanse keuken, maar dan héb je ook wat. Nog wel dit: haal de ingrediënten hiervoor niet uit de supermarkt. Ga naar een goede groentenspecialist, slager en/of Italiaanse winkel. Het is het waard!

Wel even dit (en die waarschuwing staat dan weer niet in het boek zodat het toch goed is dat er ook nog eetschrijvers met ervaring bestaan): stengels bleekselderij zijn in Italië veel dikker dan in Nederland en dus ook makkelijker te vullen. Vraag de groentenspecialist om struiken bleekselderij met de dikste takken die hij krijgen kan en gebruik alleen de buitenste stengels. De overige kunt u makkelijk bewaren en bleekselderij komt altijd van pas.

Sedano alla Pratese (bleekselderij zoals in Prato)

Voorbereiding: 1 uur, bereiding 30-40 minuten

Nodig voor 4 personen

- 8 grote stengels bleekselderij, schoongemaakt
- 50 g boter (nooit margarine)
- 1 kleine ui, gehakt
- 75 g mortadella of kippenlevertjes, gehakt
- 125 g kalfsgehakt
- 3 eieren
- 80 g Parmezaan, zelf raspen
- 4 eetlepels bloem om te bestuiven
- olijfolie om in te bakken
- 400 g ragú
- peper en zout
- keukentouw

Snijd de bleekselderij in stukken van 8 cm. Breng een pan water aan de kook, voeg zout toe en laat hierin de stukken selderij 5 minuten blancheren. Giet ze af en koel ze terug met koud water. Wikkel ze in een schone theedoen en leg er 2 of 3 blikken tomaten (zo staat het er!) of iets anders zwaars op om er zo veel mogelijk vocht uit te persen.

Smelt intussen de boter in een koekenpan of platte braadpan. Doe er de uitjes bij en fruit ze 10-15 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de mortadella of kippenlevertjes en het kalfsgehakt toe en blijf 10 minuten regelmatig roeren.

Kluts in een kommetje een ei en de parmezaan door elkaar en voeg naar smaak peper en zout toe. Doe dit mengsel als het vlees gaar is in de pan, roer alles goed door elkaar en neem de pan van het vur. Vul een stuk bleekselderij met het vleesmengsel, druk er een ander stuk op en bind ze met een touwtje op elkaar vast. Herhaal dit met de rest van de bleekselderij en het vleesmengsel.

Zet twee ondiepe schalen klaar. Strooi de bloem in de ene schaal en kluts de twee resterende eieren in de andere. Rol de gevulde stengels bleekselderij door de bloem en haal ze vervolgens door het geklutste ei.

Schenk een laag van ca. 1 cm olijfolie in de koekenpan en laat die heet worden. Leg de gevulde stengels, zo nodig in porties, in de pan, bak ze goudbruin en schep ze met een schuimspaan op een stuk keukenpapier. Warm de vleesragout op en doe er eventueel een scheutje water of bouillon bij. Leg de gevulde stukken bleekselderij erin en laat alles 20-30 minuten zachtjes pruttelen tot de saus dik is. Schep het gerecht in een voorverwarmde serveerschaal en knip de touwtjes vóór het serveren los.

1 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home