Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

01 maart 2012

Officieus ontkend door AH

Er zijn nog altijd mensen die het niet geloven, maar 's lands grote kruidenier onthoudt ons echt grote groepen verse producten. Verse, ja, want voor de 43e variant Aardappel Anders of Chicken Tonight is steevast ruimte te creëren in de schappen. Maar in de afdelingen vlees, vis of groente is het, ondanks de schijnbaar grote keuze, armoe troef en gaat de voorkeur uit naar producten waarvan liefst het hele jaar door aanvoer is. Palmkool? Nooit van gehoord. Wortelpeterselie? Vergeet het. Snijbiet? Wát zegt u? Schorseneren? Probeer het eens bij Drs. P. En wat er wel ligt, is van een bedroevende eenvormigheid. De AH-klant weet niet beter of wortelen zijn altijd oranje en bieten altijd rood.

Dat is triest omdat het leidt tot verarming van ons eetlandschap. Wie binnenstapt bij een lid van het snel slinkende gilde der groentenspecialisten en daar om palmkool vraagt, stoot eveneens de neus: geen vraag naar. Waarom is er geen vraag naar? Omdat mensen er nooit van gehoord hebben. Waarom hebben ze er nooit van gehoord? Omdat AH het niet heeft en grote groepen consumenten nooit iets anders zien dan wat AH heeft. Waarom heeft AH het niet? Omdat er geen vraag naar is. Het oude liedje. Ook al is de reden in werkelijkheid dat AH niet voldoende aanvoer kan borgen om al zijn filialen het hele jaar door van het betreffende product te voorzien. Dan valt er veel af, ja.

Gelukkig heb ik De Krat. U kent De Krat nog niet? Dan snel even naar hun onlangs geheel vernieuwde website. Elke twee weken (het kan ook elke week maar daarvoor eet ik iets te vaak buitenshuis) prachtige verse producten van telers met een naam en een gezicht. Met bekende groenten en fruit maar ook gewas dat je nergens anders vindt en dat gelukkig nog ergens door iemand met meer beroepstrots dan commercieel opportunisme geteeld wordt. Zo zat er van de week in mijn Krat gele biet. Van teler Pronk uit Tuitjehorn.

Ach, gele biet. Wat is dat lekker en wat smaakt dat toch weer heel anders dan rode. Net een beetje meer fris, net een beetje meer zuur en toch die lekkere volle, aardse smaak. En wat is gele biet ook mooi om te zien. Ik besloot er, omdat mijn hoofd naar lente staat hoewel het gewas nog winters is, risotto mee te maken. En omdat via Twitter meteen al diverse mensen mij om het recept vroegen, lag mijn bijdrage van vandaag voor de hand.

Risotto met gele biet en geitenkaas

Nodig voor 4 personen:
- 4 niet te kleine gele bieten
- 280 gram risottorijst (carnaroli, vialone nano of arborio, maar geen voorgekookte gedrochten zoals van Lassie of Tosya Pirinç)
- 2 grote uien
- 4 bosuitjes
- 150 g pittige maar niet te droge geitenkaas
- ca. 1 liter goede groentenbouillon (niet van een blokje)
- 2 dl witte wijn
- 2 eetlepels citroensap
- boter, olie, zwarte peper, zout

Kook de bieten ca. 25 minuten in water met wat zout en laat ze nog een half uur in het kookwater afkoelen. Schil ze daarna pas, snijd er acht mooie dunne plakjes van en snijd de rest in blokjes van ca. 1 cm. Pel de uien en snijd ze in vieren en daarna in kwart ringetjes. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes, een flink stuk tot in het groene deel maar houd wit en groen gescheiden. Verkruimel de geitenkaas.

Breng de bouillon in een pannetje tot tegen het kookpunt. Verhit de olie met wat van de boter in een zware gietijzeren pan (belangrijk om de risotto mooi gaar te laten worden). Laat de uien hierin op halfhoog vuur gedurende 2 minuten fruiten. Voeg de rijst toe en laat deze onder voortdurend roeren gedurende een minuutje of twee aanroosteren: hij moet mooi glanzen maar mag niet kleuren.
Giet de wijn in de pan, draai het vuur hoog en laat onder regelmatig roeren inkoken tot bijna alle vloeistof is verdampt. Draai het vuur weer halfhoog, schep twee pollepels bouillon in de pan en laat deze onder roeren door de rijst opnemen. Schep weer bouillon bij en herhaal; ga hiermee door tot de risotto mooi beetgaar is, dat duurt meestal 17 tot 20 minuten. Is de bouillon op vóór de risotto zo ver is, gebruik dan wat kokend water.

Roer nu de blokjes gele biet en de witte ringetjes bosui door de risotto en laat nog een halve minuut meewarmen. Draai het vuur uit en roer het citroensap door de risotto, gevolgd door de helft van de kaas. Roer er tot slot nog een flinke kluit koude boter door om de risotto mooi te binden (de Italianen noemen dit de mantecatura). Voeg eventueel peper en zout naar smaak toe.

Schep de risotto in voorverwarmde borden, verdeel er de rest van de kaas en de groene ringetjes bosui over en garneer met de apart gehouden plakjes gele biet.

Bol.com trakteert: GRATIS cadeaubon

5 Comments:

  • At 1 maart 2012 13:32, Blogger PaulO said…

    En nog steeds kan ik hier in Bergen op Zoom geen gebruik maken van de Krat, noch een lokaal alternatief vinden ...

     
  • At 1 maart 2012 13:57, Blogger Job said…

    A(c)h! Peterseliewortel!

    gecombineerd met de laatste roseval aardappeltjes in een grove stamppot: een godenspijs, wat mij betreft.
    Een combinatie met wat verse salie is verrassend, maar dat moet dan wel van binnen komen, want buiten is de salie dan meestal nog niet ontwwaakt.

    Bieten zijn niet echt mijn ding, maar een mooie risotto van Carnaroli-rijst en eekhoorntjesbroodbouillon, aangevuld met gewelde droge shii-take en vers gedopte erwtjes (nog even geduld dus) is helemaal super, wat mij betreft.

    Overigens laten pastinaak of meiknolletjes zich ook prima combineren met risotto, maar e.e.a. is natuurlijk wel wat persoonlijk. Meiknolletjes graag vers, een pastinaak mag wat mij betreft een poos in nat scherp zand ingekuild zijn geweest.

    Er zijn zo veel lekkere dingen te maken met ingrediënten die je bij AH niet zult vinden...

     
  • At 1 maart 2012 18:27, Blogger BREADLAB said…

    Dank je wel voor deze heerlijke suggestie. Samen met de mooie uientaartjes van je geachte collega Lizet is ons kostje gekocht voor vandaag. Wat nou AH, geef mijn maar GJ!

     
  • At 2 maart 2012 10:32, Blogger Patje said…

    Jammer dat je bij zo'n gezond gerecht dan weer radioactieve feta gebruikt, getuige de foto... ;) (De bit was idd heerlijk! Verrassend peperig, vond ik.)

     
  • At 12 maart 2012 13:49, Anonymous @mjvisser said…

    Maar beste meneer Eetschrijver, kunnen we u dan niet op zaterdagochtend tegen het lijf lopen bij de (biologische) boerenmarkt op stadslandgoed "de kemphaan". Ik laat me daar graag verleiden om toch eens wat anders te kopen dan het standaard winkel aanbod. Leuk te combineren met een fietstochtje door de aangelegde groenstrook "waterlandse bos"

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home