Koekjes van eigen deeg

Ja, het is een bijzonder leuk evenement, die Culiperslunch waar ik afgelopen maandag dat dinertrommeltje geworden lunchtrommeltje van meebracht. Niet alleen vanwege dat trommeltje natuurlijk. In feite was er zoveel te zien dat ik er diverse dagen blog mee kan vullen. Dat ga ik dus ook maar gewoon dóen.

Deze leuke pot komt er ook vandaan. Ik weet niet hoe het met u is, eetlezer, maar mij maakt de aanblik ervan meteen vrolijk. Terwijl het toch in wezen alleen maar gaat om kant-en-klare koekjesmix. Alleen nog boter en eieren toevoegen, kneden en bakken.

Nou ja, 't is ook wel even wat anders dan spul van Dokter Oetker. Om te beginnen ziet dit er een stuk leuker uit. Goed, looks aren't everything, maar toch: je eet in de eerste plaats met de ogen en dan geeft zo'n pot met al z'n laagjes toch veel meer zin dan zo'n domme doos.

Ten tweede zijn de ingrediënten van een stuk betere kwaliteit, met bijvoorbeeld biologische bloem van korenmolen De Zandhaas in Santpoort. En dat moet ook, want het is wel de bedoeling dat het koekjesbakken naar méér smaakt.

Koekjes bakken: toen uw eetschrijver nog een eetschrijvertje was, was het de normaalste zaak van de wereld. Zelfs mijn moeder, die totaal niet kon koken, deed het en als ze echte boter had gebruikt in plaats van margarine (van het merk Leeuwezegel, zoals ik me nog herinner als de dag van gisteren) waren die koekjes vast ook wel héél lekker geweest.

Dapeppa wil dat leuke gebruik uit vervlogen tijden terugbrengen, want niets, zo zegt Dennis van Rijen die in augustus 2011 met Dapeppa begon, is zo lekker als de geur en smaak van versgebakken koekjes. Bovendien is weinig zo gemakkelijk als zelf koekjes bakken, en al zeker met deze vrolijke potten koekjesmix. In diverse variëteiten te verkrijgen op steeds meer plekken in Nederland en in elk geval via de webwinkel van Dapeppa.

Drukke tijden

Nee, alweer geen stukje van mij vandaag. Ik was al om zeven uur (wat vorige week nog zes uur heette) op pad. Door het hele land moest ik mensen spreken in verband met het ijsje dat u hiernaast ziet. Elf uur later was ik weer thuis, vermoeid en wijzer maar niet noodzakelijk verder.

Het is een avontuur, het produceren en op de markt brengen van margaritaijs. Er zit frustratie in als het maar niet lukt alles optimaal bij elkaar te brengen, maar er is ook veel vreugde als dingen wél lukken. En natuurlijk zijn er veel mooie momenten. Zo sprak ik vandaag diverse ijsprofessionals, mensen die hebben doorgeleerd om álles over ijs te weten. Zij staken een lepeltje in mijn ijscreatie en proefden bedachtzaam. Hun blik werd een beetje glazig. Na geruime tijd vertelden ze mij dat dit toch wel érg verrassend en érg lekker ijs was.

Op zulke momenten, eetlezers, is mijn tank weer vol en weet ik dat ik er alles aan moet doen om te zorgen dat iedereen dit plezier binnen bereik krijgt. Dat gaat dus gewoon gebeuren. Heel binnenkort leest u er alles over, en verneemt u wie de partner is die mij gaat helpen dit lekkers bij u te brengen.

Eetschrijver dineert uit een lunchbox

Zo kun je dus ook een zakenlunch zien: een lunchboxje met daarop stijlvol de tekst van het evenement waarop je tout culischrijvend Nederland hebt uitgenodigd voor een ontmoeting met tout eetnoviteitenbedenkend Nederland. Marcus Polman is de man dit dit huzarenstukje jaarlijks op zich neemt (mocht zijn naam u bekend voorkomen: ja, van zijn hand verscheen onlangs een boekje over het bakken van de perfecte steak, een werkje dat ik hier eigenlijk nog wel eens zou moeten bespreken). Hoe dan ook: tout culischrijvend Nederland wás er ook inderdaad, of toch zo ongeveer, en wij genoten zeer van alle noviteiten. Ik ga er zeker in de komende tijd nog één en ander over vertellen.

Nu wil het geval dat van de eetnoviteiten die er in de Kookfabriek in Duivendrecht te zien waren er een flink aantal van de eetbare--en ter plekke proefbare--soort waren. Ik had dan ook al heel snel besloten het lunchboxje dat ik onnadenkend had aangepakt maar weer even terug te gaan brengen bij Eef en Lien--een duo cateraars van wie ik u bij deze aanraad de namen goed te onthouden want o wat doen die leuke dingen--om het aan het eind van het evenement weer op te komen halen. Na alles wat ik ter plekke geproefd had, zou de inhoud mijn geliefde G. en mijzelf uitstekend tot diner kunnen dienen.

En alzo geschiedde. Wij genoten vanavond getweeën van de buitengewoon verrukkelijke inhoud van het als lunchboxje bedoelde trommeltje en hadden daar ons buikje wel zo ongeveer aan rond. Zo'n broodje pulled pork met radijs, zo'n salade van quinoa met gerookte biet, feta en raapstelen, zo'n geitenkaasmuffin met zongedroogde tomaat en Thaise basilicum, zo'n cheesecakebonbon met bodem van Oreo cookies en niet te vergeten de verrukkelijke Home Made limo van munt, gember en citroen. Wat wil een mens nog meer?

Yvette van Boven, ja, natuurlijk. Ik zou u bijna zeggen ook die naam goed te onthouden. Maar natuurlijk kent u haar al, en hebt u ál haar boeken; zo nee, bestel ze nú. Ik mocht even een paar pagina's inkijken van haar komende boek Home Made Zomer. Laat ik u, vooruitlopend op mijn onvermijdelijke recensie, nu vast zeggen dat u ook dát boek ontzettend graag wilt hebben.

Eigenlijk heb ik best een fijn beroep. Al moet je het er soms knap laat in maken.

Zuivel met lof

Ik weet het, eetlezer: ik heb er altijd de mond van vol dat ik liefst niet uit pakjes, zakjes en bakjes eet. En nu ziet u mij hier temidden van een heleboel bakjes met zichtbaar genoegen de lepel roeren, in gezelschap overigens van niemand minder dan Eric van Veluwen, bekend van teveel eetgerelateerde zaken om op te noemen.

In de bakjes zit dan ook boerenzuivel. Boerenzuivel die alleen maar is aangeduid met een nummer. Er moet namelijk gekeurd worden: wie maakt de beste boerderijzuivel van Nederland? Eén en ander gebeurt in het kader van Boerenkaas Cum Laude, waarvoor uw eetschrijver andermaal als jurylid was gevraagd. Aan de glunderende gezichten op de foto te zien, hebben wij hier boerenyoghurt nummer 625 te pakken. Ja, dat was een héél fijne yoghurt. Maar daarover straks meer.

Zo'n dag proeven van het beste dat Nederlandse zuivelboerderijen te bieden hebben, behoort wat mij betreft tot de vreugden van mijn beroep. Hier geen saaie spullen waarbij elk vermoeden van eigen smaak zorgvuldig is vermeden zoals je steeds vaker hebt op de schappen van de super, maar durf, durf om smaken te creëren waar een mens écht lyrisch over kan worden. Goed, soms zit je er daarmee naast. Maar onverschilligheid krijg je in elk geval nooit.

Het zwaartepunt van dit evenement is, zoals de naam al aangeeft, boerenkaas. Juist daarom had ik me opgegeven als jurylid voor de afdeling overige zuivel. Dat zorgde ervoor dat ik in de namiddag de beste boerenkaas te jureren kreeg van de voorronde, terwijl ik in de ochtend een mooie staalkaart voorgeschoteld kreeg van karnemelk, yoghurt, kwark, boter en zelfs ijs. Een feest was het. Wát een karakter stond daar op één tafel verzameld.

Goed, het was niet allemaal even subliem. Sommigen hadden meer risico genomen dan anderen, anderen hadden risico genomen en zaten er toch wat naast. Dat neemt niet weg dat ik alles van die ochtend verre prefereerde boven het beste wat in de schappen van de super te vinden is. En de voltreffers--die waren totaal geluk.

Die karnemelk bijvoorbeeld van Lisette van der Burg in Berkel en Rodenrijs. 22 jaar is ze nog maar en ze komt naar eigen zeggen "nog maar pas kijken". Maar wat kan zij karnemelk maken! Vol en romig met een tintelend fris zuurtje en verrassende minerale noten. Karnemelk zoals je vroeger wel eens proefde maar nu bijna nooit meer. Daar rijd ik graag een flink eind voor om. Een mooie winnaar!

En dan die winnende boerenyoghurt, nummer 625 inderdaad. Ach, lieve eetlezers, was me dát een yoghurt. Mooi lobbig van structuur en een mondvullende smaak die je in één klap mild stemt over alles wat in de wereld omgaat. Een yoghurt van gastronomische allures waar werkelijk niets beter aan kon. Wij als jury gaven hem unaniem een tien, de maximale score. En wie schetst mijn geluk nu blijkt dat deze yoghurt afkomstig is van Heida in Lelystad, bijna bij mij om de hoek?

En zo ging het maar door. De winnende boerenboter, van Schellach in Middelburg, een prachtige boerse boter, volvet en met veel diepgang. De boerenkwark van De Kern in Drunen, met zijn mooie mondgevoel, zijn prikkelende zuurtje en zijn fijne reliëf.

De winnende boerenkaas, van de familie Boogaerdt in Stolwijk, kwam 's middags langs aan een andere jurytafel dan de mijne. Maar de nummer twee, van de familie Lekkerkerker in Montfoort, proefde ik wel. Geweldig.

Er waren nog veel meer winnaars, de één al mooier dan de ander. Eén ervan wil ik hier nog even met name noemen, en dat was de "Honing Hooi Geitenkaas Artisanal des Pays-Bas" van de Brömmels in Winterswijk. Een uiterst gedurfde kaas die heel knap gemaakt was en die ik, na het nemen van een proefstukje, nog vier keer ben gaan savoureren, louter om het plezier.

Het leven bestaat natuurlijk niet alleen uit winnaars, en soms is dat jammer. Want één van de producten die het niet haalden was één van mijn eigen absolute topfavorieten: de boerentruffelkaas van Marijke Booij uit Streefkerk. Goed, je kunt betogen dat Nederlandse boeren geen truffelkaas behoren te maken, maar dat is onzin--dan moet je hetzelfde zeggen over kaas met komijn, van afkomst zelfs nog exotischer dan truffel. Deze kaas was echt subliem: een diep en rijk aroma van Umbrische truffel wat de kaas zowaar niet belette nog heel veel aan smaak in te brengen. Een topprestatie. Wat zeg ik? Glorieus! En ja, de geruchten kloppen: ik heb Marijke, aanwezig op het evenement, inderdaad ten huwelijk gevraagd. Maar geloof me: dat was uitsluitend om haar kaas.

Un pranzo all'italiana

Vandaag, waarde eetlezer, was ik uitgenodigd voor de lunch. Dat soort momenten zijn een welkome onderbreking van mijn monotone eetschrijvende leven. Een belangrijke ook, want anders zou ik op den duur mijn referentiekader verliezen.

U ziet hier achtereenvolgens de crostini (al cavolo nero, rossi alla Chiantigiana, neri all'Aretina), de cacciucco alla Livornese met assaggio di Gnudi, de agnello primaverile in porchetta met sedano alla Pratese en fagioli nel fiasco, de zuccotto en de spongata di Pontremoli. Er waren nog een paar meer dingen, maar ik wil uw afgunst niet tot nóg grotere hoogten opstuwen en u u hebt nu in elk geval een aardige indruk van wat ik in Roberto's, het Italiaanse restaurant van het Amsterdam Hilton te eten kreeg.

De kenners onder u hebben het gezien: al deze specialiteiten komen uit de Toscaanse keuken. De receptuur schijnt ook allemaal in het boek De Zilveren Lepel - Toscane te staan. Dat is allemaal minder toevallig dan het lijkt, want dit boek werd daar vanmiddag gepresenteerd.

Wat ik maar wil zeggen: ik duik zo snel mogelijk met mijn neus in dit verleidelijk ogende boekwerk en u leest hier begin volgende week een recensie. Maar nu eerst even verder uitbuiken, want als die Italianen lunchen, nou, dan hebben ze ook gegeten.

Overigens weet ik dus nooit of het all'italiana of all'italiano is. Ik zal het dus wel weer fout gedaan hebben, want dat dicteert de heer Murphy.

Dagboek van een ijsmaker

De schoorsteen, waarde eetlezers, moet roken. Dat is een onontkoombare realiteit die zelfs op een heerlijke dag als vandaag opgeld doet. En omdat dit blog alweer ruim zes jaar* geheel gratis tot u komt, moet het inkomen uit andere bronnen komen: stukjes voor andere publicaties. En ijs.

Dat laatste is nieuw, maar niet zo nieuw dat degenen die mij op Twitter volgen er nooit van gehoord hebben. Enige tijd geleden maakte ik een ijsje op basis van mijn favoriete cocktail de margarita. Dat was nogal lekker en dat vond op een dag ook een dinergast die het als dessert kreeg. Nog meer gasten kregen het en op een dag stond ik er ineens mee op de onvolprezen Undergroundboerenmarkt die op onregelmatige tijdstippen wordt georganiseerd door mijn fantastische collega Marjan Ippel. Dat was het begin van een margaritaijsmanie die tot op de dag van vandaag voortduurt. Inmiddels hebben--dit wordt heel precies bijgehouden--2971 mensen margaritaijs geproefd. 11 vonden het niet lekker, 19 vonden het zozo. Cijfers die even duidelijk zijn als vleiend voor de maker.

"Wanneer komt dat ijs nu in de handel?", vraagt men mij met de regelmaat van de klok. En omdat die vraag het vaakst wordt gesteld door personen die bij bovenvermelde groep horen, vermoed ik zo dat daar ook écht behoefte aan is. En dus verdient die vraag een antwoord.

Dat antwoord luidt: binnenkort, héél binnenkort zelfs. Ik ben er momenteel heel hard mee bezig en heb bijna alles rond, hoewel er nog een paar losse eindjes vastgeknoopt moeten worden. Dat is funest voor een heleboel dingen, inclusief regelmatig bloggen want er komt wat bij kijken, hoor, om het coolste ijsje voor boven de 16 in de markt te zetten. Maar als alles gaat zoals ik hoop, zal mijn margaritaijs nog vóór het echt warm wordt voor iedereen in Nederland beschikbaar zijn.

IJs en weder dienende, zeggen ze dan gewoonlijk.

* Ik ben met alle drukte zelfs de zesde verjaardag van Eetschrijven vergeten: 10 maart was dat.

Instant genetische modificatie

Dat er dit soort kolder (Mendel zou er bijzonder van hebben opgekeken) wordt gepubliceerd is van alle tijden. Wat me vooral opviel was dat er via Twitter diverse malen naar werd gelinkt, ook door personen van wie je mag veronderstellen dat ze in de wetenschap zin en onzin van elkaar weten te scheiden.

Je erfelijke aanleg veranderen door je af en toe even een beetje te gaan vertreden? Natuurlijk, internet is groot en er is voor elk waandenkbeeld een bevestiging te vinden. Maar we gaan dit soort dingen toch alsjeblieft zelfs niet marginaal serieus nemen, hoop ik?

Diervriendelijkheid is gevaarlijk

Mail! Onverantwoordelijk, dat vindt ene Gerard mij na lezing van mijn stukje van gisteren. Scoren met diervriendelijkheid, maar weet ik wel dat buiten rondlopende kippen een levensgroot risico met zich meebrengen voor besmetting met vogelgriep? Wil ik half Nederland soms dood hebben?

Gerard heeft niet eens helemaal ongelijk. Wanneer pluimvee (met name kippen, kalkoenen, parelhoenders, ganzen en eenden) buiten loopt, bestaat het risico door besmetting met vogelgriep door uitwerpselen van overvliegende vogels. Ook duiven zijn er trouwens heel vatbaar voor. Tot zo ver de realiteit.

Nu beperkt dat gevaar zich niet tot pluimveehouderijen. Ook de eenden en duiven die wij overal om ons heen in stedelijke en landelijke gebieden zien, kunnen op deze manier vogelgriep oplopen. Toch heeft nog niemand voorgesteld al deze dieren preventief op te hokken. Dat kan ook niet. Zijn we daarmee acuut in levensgevaar? Natuurlijk niet.

Een belangrijke component voor het specifieke gevaar rond pluimveehouderijen vormt het feit dat de concentratie aan vogels er zeer hoog is en er ook erg veel vervoer mee plaatsvindt. Een eventuele besmetting wordt in die omstandigheden door toedoen van mensen razendsnel verspreid.

In feite is Gerards argument--en met hem dat van de Nederlandse Vakbond van Pluimveehouders die met soortgelijke argumentatie al verbolgen bij PLUS aan de bel blijkt te hebben getrokken--daarmee niet zozeer een argument tegen vrije uitloop van kippen, maar eerder tegen intensieve pluimveehouderij. Een bezwaar dat trouwens in één moeite door mag worden uitgebreid naar elke vorm van intensieve veehouderij: overal waar de populatie dicht is en waar veel gereisd wordt, neemt het risico op uitbraken van ziekten navenant toe.

Nochtans is de oplossing voor de pluimveehouderij, hoe intensief ook, relatief eenvoudig: zorg voor een overkapping boven de buitenruimte van het pluimvee, zodat uitwerpselen van overvliegende vogels niet binnen de omheining op de grond vallen.

Een betere oplossing zou natuurlijk zijn om te streven naar veel minder intensieve vormen van dierhouderij. We produceren in Nederland vele malen meer eieren dan we nodig hebben. Alleen al naar Duitsland worden jaarlijks 7 miljard (!) eieren uitgevoerd, ruim meer dan onze complete binnenlandse consumptie. Met name dáárvoor betalen we de prijs in de vorm van een verhoogd risico op vogelgriep. Niet zozeer voor het feit dat de Nederlandse consument de Nederlandse kip in toenemende mate graag buiten ziet lopen.

Overigens, zonder het gevaar van vogelgriep te willen bagatelliseren is het eveneens een feit dat er in Nederland nog maar één persoon ooit aantoonbaar aan dit virus gestorven is. De kans door de bliksem te worden getroffen is nog altijd nog een flink stuk groter: dat gebeurt jaarlijks gemiddeld vijf landgenoten. Misschien moesten mensen voor hun eigen veiligheid maar liever niet meer buiten worden gelaten?

Over scharrels en schaarste

Nog in de vorige eeuw was ik eens met flink wat aanhang, familie en schoonfamilie, in Frankrijk. Op een dag ging ik daar bij een boerderij eieren halen. De moeder van mijn schoonzus wou wel mee. Helaas sprak ze geen Frans, wat lastig bleek toen ze van de boerin wilde weten of de eieren wel scharreleieren waren.

Scharreleieren, dat was het helemaal, toen in 1984. De oude manier waarop we legkippen hielden, nee, dat kon echt niet meer. Scharrelen moesten die diertjes, net als in de natuur. Toen ik, daar op dat erf waar aan alle kanten kippen om ons heen kuierden, met handen en voeten aan de boerin duidelijk had gemaakt wat er met de aan haar gestelde vraag werd bedoeld, keek ze eerst verwezen en werd vervolgens boos. Of we soms wat aan onze ogen mankeerden. Ja, daar had ze natuurlijk gelijk in, ne tirez pas sur l'interprête. Het had niet veel gescheeld of we waren zonder eieren van het erf gegooid.

Goed, die kippen waren dus géén scharrelkippen. Ze scharrelden namelijk, en dat doen scharrelkippen niet. Scharrelkippen komen niet buiten. Ze hebben een aantal vierkante decimeters meer dan kooikippen, maar een benijdenswaardig leven is het niet. Met zijn negenen zitten ze per vierkante meter op elkaar gepakt en buiten komen is er niet bij. Bovendien stelt het keurmerk voor scharreleieren geen eisen aan wat de betreffende kippen te eten krijgen. In de praktijk is dat het goedkoopste voer dat verkoopbare eieren oplevert. Een scharrelkip is alvast geen smulkip.

Waren scharreleieren in 1984 zo ongeveer het summum, in 2012 zijn ze zo ongeveer het slechtste wat je kunt kopen op eiergebied. Nee, mij hoort u niet klagen: er is vooruitgang en dat is goed. En laat de mensen die beweren dat kippen helemaal niet graag buiten komen want dat ze zich er vreselijk onveilig voelen maar praten. Nee, een open ruimte is niet optimaal voor een kip; die heeft liever wat struikgewas waaronder ze zich beschut voelt. Maar roepen dat een kip evolutionair voorbestemd is voor een leven binnenshuis is een gotspe.

We gaan het even hebben over PLUS, want die supermarktketen maakt weliswaar op de tv reclame van een stuitende dommigheid, maar doet wel degelijk allerlei goede dingen waar je bij de blauwe reus die in Nederland zo de toon aangeeft lang op kunt wachten. En nu is PLUS weer de eerste super die geen ruimte meer heeft voor scharreleieren. Vanaf de week voor Pasen kun je er alleen nog terecht voor vrije uitloop en biologische eieren. Mooi.

Weet u trouwens waarom we met Pasen traditioneel eieren eten? Omdat we vroeger vierden dat ze er rond die tijd weer waren. Nog niet zo lang geleden legden kippen helemaal niet in de winter, wat vanzelfsprekend is, want temperaturen onder nul zijn bepaald niet ideaal om de kuikens groot te brengen waarvan die eieren het voorland horen te zijn.

Het komt overigens niet daardoor dat de eieren schaars en duur zijn momenteel, want die legpauze hebben we de kip in deze verlichte tijden allang afgeleerd, hoe ze er bij AH ook af en toe op los liegen. De reden is dat inmiddels overal in de Europese Unie eieren uit legbatterijen verboden zijn. De kippenhouders moeten dus hun faciliteiten verbouwen en hebben, in elk geval tijdelijk, minder opbrengst. Een schaarste dus om blij mee te zijn. Dat u het even weet.

Met hoeveel?

Je ziet wat ze bedoelen en toch draagt dit soort koppen niets bij aan de duidelijkheid in de voedingsvoorlichting. Want mag ik even vragen hoeveel groter mijn kans op overlijden, momenteel precies 100%, wordt als ik rood vlees eet? Graag dus volgende keer "Rood vlees verkort levensverwachting". Als dat tenminste geen "Stapeltje" blijkt.

Alweer, ja...

Geloof me, ik vind 't ook niet leuk.

Rehabilitatie voor de appel

Wat is er eigenlijk mis met de appel? Niets natuurlijk. Appels zijn lekker en gezond, ook al veroorzaken ze meer tandbederf dan een stukje verzadigd volvette kaas. Nee, het leven is niet makkelijk. Want de enige tekortkoming die de appel verder heeft, is dat hij niet hip en niet sexy is. Hij is te gewoon. En dus kun je er, zoals elke grootgrutter en voedingsindustrieel weet, niet veel geld voor vragen.

Dat zit heel anders met frambozen, zwarte bessen en--superchic!--acaïbessen. Die mag je reuze duur maken. De ellende is dat deze vruchtjes ook behoorlijk duur ZIJN, heel wat duurder dan een appel. Daarvoor is een creatieve oplossing gevonden die vrij kamerbreed wordt toegepast: je druppelt wat sap van framboos, zwarte bes of acaïbes bij een basis van appelsap en drukt er in het groot de dure vruchtjes op af. Presto! En niemand die er iets van proeft. Dat zijn pas goudappeltjes!

Maar het mag niet meer. Van de Europese Unie moeten etiketten op vruchtensappen in het vervolg eenduidig zijn. Het enige fruit dat nog prominent op het etiket mag voorkomen is het fruit dat het hoofdbestanddeel van het sapje is.

Er mag nog meer niet meer, bijvoorbeeld vermelden dat er geen suiker is toegevoegd. Dat er geen scheppen bij gaan is namelijk geen pluspunt van het product, maar een intrinsieke eigenschap van vruchtensap, omdat het anders geen vruchtensap mag heten.

Duidelijkheid dus, en dat is mooi. Weliswaar pas over 18 maanden, maar je kunt niet alles hebben. Benieuwd hoeveel appelsap we tegen die tijd drinken.

IJs (niet over één nacht)

Soms is het al behoorlijk laat wanneer u op deze plek een bijdrage van mij aantreft, eetlezer. Wat doe ik nou zo'n hele dag? Eetschrijven, ja, uiteraard. Maar de vaste klanten onder u weten dat er sinds vorige zomer nog een activiteit is waarin ik tijd steek. IJsmaken, inderdaad.

Vorig jaar rond deze tijd was dat nog een hobby. Maar dat was vóórdat in juni 2011 de onvolprezen Undergroundboerenmarkt van Talkin' Food werd gehouden. Daar begon mijn creatie Margaritaijs, niet in de laatste plaats tot mijn eigen blijde verrassing, aan een carrière als culthit.

En zo gaat er in Huize Eetschrijver, met de lente in aantocht, best de nodige tijd in ijs zitten. Niet zozeer in het maken, maar vooral in het organiseren van de productie en de distributie. We hebben voor de komende zomer namelijk grote plannen met het coolste ijsje voor boven de 16.

Nee, ik licht nog niet meer op dan dit tipje van de sluier. Maar wie op de hoogte wil blijven, beveel ik van harte lezing aan van de nieuwspagina's op de site van mijn eigen ijscreatie. Ik hoop daar in de komende tijd regelmatig leuke dingen te kunnen vertellen.

Komt u intussen op zaterdag 31 maart a.s. naar de Aardbeiendag van Jan Robben? Daar is, behalve de gelegenheid om te proeven van Margaritaijs, nog veel meer interessants te doen.

Verboden zonder doodskop

Waarde eetlezers, ik ben het vandaag eens met De Telegraaf--iets wat voorwaar niet vaak gebeurt. Maar dit is inderdaad te gek. Ik ben al bij heel wat boeren en tuinders op bezoek geweest en veruit de meesten van hen--vast niet toevallig diegenen die ik het hoogst heb zitten--proberen bij de bestrijding van plagen en ziekten het milieu minimaal te belasten. Terecht, want anders wordt eten alsnog ongezond.

Maar ze mogen niet meer. Per 1 juli mogen van het College voor Toelating van Gewasbeschermingsmiddelen en Biociden alleen nog maar middelen worden ingezet waarvan de werkzaamheid wetenschappelijk bewezen is. Een hoedanigheid die, zoals het er nu uitziet, moet worden gestaafd door zo'n etiket met zo'n doodskop erop. Zoiets wat u over het algemeen niet eens in huis mag hebben. Omdat het te link is.

Van de pot gerukt is het. Alsof boeren en tuinders gewoon om populair te doen hun opbrengst in de waagschaal zouden stellen door het gebruik van middelen waarvan ze niet uit jarenlange ervaring de werkzaamheid hebben kunnen vaststellen. Alsof ze dat doen louter om een stel bureaucratische hoge heren te jennen. Alsof uilebrillen achter schrijftafels beter weten hoe we onze arealen het best kunnen gebruiken dan degenen die er dagelijks op werken.

Jezelf als wetgever wars van betutteling verklaren en dan met dit soort volslagen idioterie komen? En dat dan ook nog onder het mom van noodzaak voor de volksgezondheid? Dan mag je wat mij betreft zélf eens met je plas naar de dokter. Eetlezer, schrijf uw volksvertegenwoordiger. Want dit is te gek voor woorden.

Deconstrueren

Neem nou hutspot. Ik vind de smaken van alle ingrediënten lekker, maar ben eigenlijk niet dol op de textuur. Met name gekookte wortel vind ik vreselijk: in water koken is naar mijn mening zo'n beetje de slechtste manier om een wortel te behandelen, tenzij voor baby's eerste hapjes. Aangezien die tijd al geruime tijd achter mij ligt, vind ik hem veel lekkerder als hij een tijd in de oven heeft staan garen met een flinke scheut olijfolie. Hij houdt beet en smaak en de natuurlijke suikers komen heerlijk naar voren.

Meer heeft een eetschrijver niet nodig om een deconstructie te proberen, en wel als volgt: winterwortelen schillen en in grote stukken snijden, uien evenzo. Door elkaar husselen in een ovenvaste schaal, er takjes rozemarijn onder stoppen en gul met goede olijfolie besprenkelen. 50 minuten de oven in op 150 graden.

Intussen de aardappelen schillen, in blokjes snijden en in een flinke hoeveelheid boter in een kwartiertje laten rissoleren (een kooktechniek die het midden houdt tussen bakken en frituren). De takjes rozemarijn weggooien. Op het bord nog wat goede truffelolie over de wortel met ui druppelen en er wat versgeraspte parmezaan over strooien. De aardappelblokjes erbij serveren.

Bij deze uiteindelijk behoorlijk Italiaanse smaken had ik graag een braadworst willen hebben met piment en venkelzaad. Meneer Wateetons maakt die af en toe sinds ik hem eens getipt heb over deze sublieme smaakcombinatie. Helaas is hij nooit in de buurt als je hem het hardst nodig hebt, zodat ik het moest doen met een "gewoon" worstje van de scharrelslager. Ook niet slecht.

Blinde vlek

Minister Schippers heeft er genoeg van. Al jarenlang stoppen voedingsfabrikanten teveel zout en vet in hun (bedoeld wordt "ons") eten. En als het daarmee nu eens niet snel afgelopen is, komt er wetgeving om ze daartoe te dwingen. Opvallend krachtdadige taal van een kabinet dat wars zegt te zijn van betutteling.

Maar dat is niet het enige opmerkelijke aan deze boude taal. Wat in dit statement vooral opvalt, is de enorme suikervormige leegte in deze stoere taal, een selectieve blindheid die de Volkskrant, die vandaag over des ministers voornemen bericht, weliswaar niet geheel is ontgaan, maar waarbij opvalt dat het dagblad evenmin verder komt dan de constatering dat het vervangen van de zoetigheden bij het tienuurtje door fruit en het weghalen van de snoep- en frisdrankautomaten op scholen niet het gewenste effect sorteert.

En dat terwijl de minister ons de pap in de mond geeft. Want wat stoppen voedingsfabrikanten nog meer al jarenlang--en steeds meer--in ons eten? Ik ga uw intelligentie niet beledigen door het u verder nog uit te spellen.

Laat het duidelijk zijn: ik ben geen voorstander van dit soort wetgeving. Ik vind dat consumenten vooral in staat moeten worden gesteld om zélf afwegingen te maken. Niet door nietszeggende logootjes als "ik kies bewust", maar door duidelijke etikettering waaruit ze zelf informatie kunnen halen. Dáár is iets te winnen, niet door selectief voedingsbestanddelen te gaan beperken.

En nu ik toch bezig ben: wat mij de laatste tijd vooral in toenemende mate zorgen baart, is de steeds verder gaande problematisering van ons eten in het algemeen. Het lijkt wel of de overheid en de door haar gesubsidieerde voorlichtingsinstanties erop uit zijn bij de bevolking een diep wantrouwen te doen wortelen tegen alles waarmee we ons voeden.

De gevolgen blijven niet uit. Alleen al in de afgelopen 24 uur tekende ik temidden van de zoektermen die op Google worden ingetikt om op deze plek te belanden op: "tomaten ongezond", "haring ongezond", "brood ongezond", "pindakaas ongezond", "aardappelen ongezond", "komkommer ongezond", "melk ongezond" en "volle yoghurt ongezond". Dat is echt schrikbarend veel. Ik ben heus niet zo'n oude zuurpruim die vindt dat vroeger alles beter was, maar ik maak me sterk dat we ons dit soort vragen vijftig jaar geleden niet stelden. En dat is maar goed ook, want eten is niet ongezond. Eten is nodig. Om gezond te blijven.

Ooit zo zout

Het was vorige week belangrijk genoeg om het achtuurjournaal te halen: wij Nederlanders eten te veel zout. Niet gewoon maar te veel, maar zorgwekkend veel te veel. Liefst 85% van onze landgenoten zit boven de aanbevolen norm van 6 gram zout per dag, alarmbelde het RIVM vorige week.

Dat roept het RIVM niet zo maar, dat laat het onderzoeken. Er was dan ook online een omstandig rapport beschikbaar, waarin we precies konden zien hoe de vork in de steel zat.

Een verhelderend rapport, dat zeker. Het blijkt dat de grootste boosdoener bestaat uit granen en graanproducten, gevolgd door vlees, gevolgd door zuivel, met name kaas. Die drie zijn al verantwoordelijk voor 6,2 van de 9,5 gram zout die we gemiddeld dagelijks eten. De Volkskrant was zo lief e.e.a. in een fraai tekeningetje aanschouwelijk te maken. Even zien.

Anderhalve hamburger à 150 gram, dan heb je al 2 gram te pakken. Vier glazen melk van 200 ml elk en tien plakken kaas à 20 gram per stuk, nog eens 1,4 gram. Tien boterhammen: pats, 1,7 gram erbij. Zeven speculaasjes en je bent weer 0,5 gram zout verder.

Tja.

225 gram hamburger? Bijna een liter melk? Tweehonderd gram kaas? Tien (!) boterhammen? En dan nog een kwart koektrommel leegeten? Sorry hoor, maar hoeveel mensen in uw omgeving kent u die dat allemaal eten op één dag, elke dag opnieuw? Je krijgt aan de hand van deze gegevens ernstig de indruk dat de RIVM zijn onderzoek is gaan doen in een opvangcentrum voor hopeloze hollebollegijzen.

Overigens, in één zo'n kop soep waarvan de reclame wil dat we er elke dag om vier uur één nemen, zit zo'n 2,5 (!) gram zout (0,47 x 2,5 x 2). Dat is dus evenveel als in vijftien (15) volkorenboterhammen. Ik heb er niet voor doorgeleerd, hoor, maar ik heb persoonlijk zo mijn ideeën over waar nog werelden te winnen zijn. Noem me eigenzinnig.

Officieus ontkend door AH

Er zijn nog altijd mensen die het niet geloven, maar 's lands grote kruidenier onthoudt ons echt grote groepen verse producten. Verse, ja, want voor de 43e variant Aardappel Anders of Chicken Tonight is steevast ruimte te creëren in de schappen. Maar in de afdelingen vlees, vis of groente is het, ondanks de schijnbaar grote keuze, armoe troef en gaat de voorkeur uit naar producten waarvan liefst het hele jaar door aanvoer is. Palmkool? Nooit van gehoord. Wortelpeterselie? Vergeet het. Snijbiet? Wát zegt u? Schorseneren? Probeer het eens bij Drs. P. En wat er wel ligt, is van een bedroevende eenvormigheid. De AH-klant weet niet beter of wortelen zijn altijd oranje en bieten altijd rood.

Dat is triest omdat het leidt tot verarming van ons eetlandschap. Wie binnenstapt bij een lid van het snel slinkende gilde der groentenspecialisten en daar om palmkool vraagt, stoot eveneens de neus: geen vraag naar. Waarom is er geen vraag naar? Omdat mensen er nooit van gehoord hebben. Waarom hebben ze er nooit van gehoord? Omdat AH het niet heeft en grote groepen consumenten nooit iets anders zien dan wat AH heeft. Waarom heeft AH het niet? Omdat er geen vraag naar is. Het oude liedje. Ook al is de reden in werkelijkheid dat AH niet voldoende aanvoer kan borgen om al zijn filialen het hele jaar door van het betreffende product te voorzien. Dan valt er veel af, ja.

Gelukkig heb ik De Krat. U kent De Krat nog niet? Dan snel even naar hun onlangs geheel vernieuwde website. Elke twee weken (het kan ook elke week maar daarvoor eet ik iets te vaak buitenshuis) prachtige verse producten van telers met een naam en een gezicht. Met bekende groenten en fruit maar ook gewas dat je nergens anders vindt en dat gelukkig nog ergens door iemand met meer beroepstrots dan commercieel opportunisme geteeld wordt. Zo zat er van de week in mijn Krat gele biet. Van teler Pronk uit Tuitjehorn.

Ach, gele biet. Wat is dat lekker en wat smaakt dat toch weer heel anders dan rode. Net een beetje meer fris, net een beetje meer zuur en toch die lekkere volle, aardse smaak. En wat is gele biet ook mooi om te zien. Ik besloot er, omdat mijn hoofd naar lente staat hoewel het gewas nog winters is, risotto mee te maken. En omdat via Twitter meteen al diverse mensen mij om het recept vroegen, lag mijn bijdrage van vandaag voor de hand.

Risotto met gele biet en geitenkaas

Nodig voor 4 personen:
- 4 niet te kleine gele bieten
- 280 gram risottorijst (carnaroli, vialone nano of arborio, maar geen voorgekookte gedrochten zoals van Lassie of Tosya Pirinç)
- 2 grote uien
- 4 bosuitjes
- 150 g pittige maar niet te droge geitenkaas
- ca. 1 liter goede groentenbouillon (niet van een blokje)
- 2 dl witte wijn
- 2 eetlepels citroensap
- boter, olie, zwarte peper, zout

Kook de bieten ca. 25 minuten in water met wat zout en laat ze nog een half uur in het kookwater afkoelen. Schil ze daarna pas, snijd er acht mooie dunne plakjes van en snijd de rest in blokjes van ca. 1 cm. Pel de uien en snijd ze in vieren en daarna in kwart ringetjes. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes, een flink stuk tot in het groene deel maar houd wit en groen gescheiden. Verkruimel de geitenkaas.

Breng de bouillon in een pannetje tot tegen het kookpunt. Verhit de olie met wat van de boter in een zware gietijzeren pan (belangrijk om de risotto mooi gaar te laten worden). Laat de uien hierin op halfhoog vuur gedurende 2 minuten fruiten. Voeg de rijst toe en laat deze onder voortdurend roeren gedurende een minuutje of twee aanroosteren: hij moet mooi glanzen maar mag niet kleuren.
Giet de wijn in de pan, draai het vuur hoog en laat onder regelmatig roeren inkoken tot bijna alle vloeistof is verdampt. Draai het vuur weer halfhoog, schep twee pollepels bouillon in de pan en laat deze onder roeren door de rijst opnemen. Schep weer bouillon bij en herhaal; ga hiermee door tot de risotto mooi beetgaar is, dat duurt meestal 17 tot 20 minuten. Is de bouillon op vóór de risotto zo ver is, gebruik dan wat kokend water.

Roer nu de blokjes gele biet en de witte ringetjes bosui door de risotto en laat nog een halve minuut meewarmen. Draai het vuur uit en roer het citroensap door de risotto, gevolgd door de helft van de kaas. Roer er tot slot nog een flinke kluit koude boter door om de risotto mooi te binden (de Italianen noemen dit de mantecatura). Voeg eventueel peper en zout naar smaak toe.

Schep de risotto in voorverwarmde borden, verdeel er de rest van de kaas en de groene ringetjes bosui over en garneer met de apart gehouden plakjes gele biet.