Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 december 2011

Dingen zoals daar zijn

Het is altijd de vraag: wat ga je doen in zo'n laatste bijdrage van het jaar? Ga je terugblikken of vooruitkijken? Het is allebei ietwat navelstaarderig, en dat is deze mijmering natuurlijk op zichzelf ook al. Maar ja, dat doet zo'n ontdekking als vandaag, wanneer je erachter komt dat je kennelijk blij mag zijn dat je nog leeft.

Nee, wat u zegt: die Amerikanen kunnen ook nooit normaal doen. Als ze zich niet volstoppen met fastfood, gaan ze wel spastisch doen over het voedsel waarop we welvarend zijn geworden. Room! Kokosmelk! Boter! Rood vlees! Je gaat er allemaal volgens deze opgewonden lieden helemaal en totaal doohoohood van.

Wij zijn daar zelf niet ver meer vanaf. Die vettax gaat er heel snel komen, daar kun je donder op zeggen als een regering die wanhopig op zoek is naar inkomsten de kreten van voorlichters met tunnelvisie als excuus kan gebruiken. Nog even en u wordt beboet omdat u uw boterham liever met een natuurproduct besmeert dan met een knutselwerkje uit de scheikundedozen van Unilever. Harde tijden worden dat. Maar ach: wij liefhebbers van een goed bord eten betalen ons voedsel toch al duurder dan de modale gemakszakkenklant. Het kan er wel bij.

Dat zal mij er niet van weerhouden tegen deze en andere uitwassen van pervers gezondheidsdenken flink van leer te trekken. Kennelijk verwacht u dat ook van mij, want u kwam afgelopen jaar--ik hield het bijna niet voor mogelijk--in nóg grotere aantallen hierheen. In november 2010 verwelkomde ik hier de halfmiljoenste unieke bezoeker en het scheelde niet veel of ik kon de 750.000e dit jaar noteren. Ik kom er bij wijze van spreken maar een handjevol voor te kort.

Wat ik maar wil zeggen: het mogen dan sombere tijden zijn en mogelijk nog somberder tijden worden, maar dat alles is niets meer of minder dan een goudmijn voor een kritisch eetschrijver. Ik heb in elk geval allerlei prachtige plannen voor komend jaar, waaraan ik dan ook popel te beginnen. Ik geloof niet dat dat helemaal puntgaaf Nederlands is, maar op zo'n allerlaatste dag van het jaar moet dat voor een keertje kunnen.

Dank in elk geval voor uw regelmatig eelezen dit jaar, en ik hoop dat u hier ook in 2012 weer onderhoudend leesvoer zult treffen. Fijne jaarwisseling!

O, wacht. Laat ik het jaar extra feestelijk uitluiden en nog even wat weggeven. Plaats als commentaar op dit bericht uw nieuwjaarswens voor eetschrijven of zijn eetschrijver en ik trek, volkomen willekeurig, een eetlezer aan wie ik vervolgens de Lekker Gids 2012 opstuur. Gewoon omdat ik denk dat u dat misschien wel leuk vindt.

Zo. En nu ga ik oliebollen bakken.

29 december 2011

Priktax voor de Bühne

Het is me van meer dan één kant gevraagd: ik was zeker wel blij dat de Franse regering had besloten een suikertax in te voeren? Ik ben immers een verklaard tegenstander van de invoering van een vettax en zeg altijd dat toegevoegde suikers vermoedelijk een veel belangrijker oorzaak zijn van overgewicht. Klopt allemaal. Waarom sta ik dan niet te juichen?

Om te beginnen moesten we door wat verwarring heen. De Telegraaf had het nieuws gisteren snel en had het over een belasting op suikerhoudende frisdrank. Al snel heette het op Twitter een "suikertax", maar vanmorgen meldde Stephan Peters van het Voedingscentrum via dat medium dat ook light-drankjes onder de nieuwe heffing vielen. The Inquirer had het dan weer over een "soda tax".

De redactie van De Telegraaf blijkt vroeger tijdens de Franse les het best te hebben opgelet, want France Soir meldt in zoveel woorden dat vruchtensappen zonder toegevoegde suikers, mineraalwater en frisdranken met kunstmatige zoetstoffen vooralsnog aan de heffing ontsnappen. Maar waar gaat het nou eigenlijk om?

Het gaat, zo blijkt uit de Franse media, om een maatregel in het kader van algemene bezuinigingsmaatregel--kortom, het gaat in de eerste plaats om het spekken van de staatskas. Met dat oogmerk wordt de BTW op suikerhoudende dranken, geconcentreerd vruchtensap en nectars op hetzelfde niveau als dat van wijn gebracht, waarmee 120 miljoen extra voor de sociale zekerheid kan worden binnengehaald. Als welkom neveneffect hoopt de Franse regering op een gunstig effect op het nationale overgewicht.

Dat laatste klinkt alvast als een praatje voor de Bühne. Een blikje fris gaat in de praktijk één cent meer kosten dan het nu doet. Ik weet niet hoe het met u is, eetlezer, maar ik zie nog geen enorme drommen jongeren hun blikje cola laten staan omdat die ene cent ze anders aan de bedelstaf dreigt te brengen. Het is in feite weer hetzelfde verhaal als wat ik inbracht tegen het betoog van Evelien Tonkens: "ongezonde" spullen zijn helemaal niet goedkoper dan "gezonde". Ze zijn over het algemeen een stuk duurder, en dat lijkt weinigen tegen te houden om zich er flink mee vol te stoppen. Ik bedoel maar: al eens de prijs van Coca-Cola met die van kraanwater vergeleken?

Wat we dus krijgen? Eigenlijk dezelfde situatie als met tabak. Onder het mom van een flinke prijsverhoging om consumptie te ontmoedigen, is de staat van plan een flinke grijpstuiver mee te pikken van de omzet van allerlei goed verkopende producten. Allemaal met het oog op de volksgezondheid, zo heet het. Het zal niets, maar dan ook niets uithalen. Eén cent? Laat me niet lachen.

Ik juich dus niet. De Nederlandse voedingsvoorlichters en opiniemakers wel, net als een aantal kennelijk optimistische actualiteitsconsumenten. Maar die wil ik over een jaar of tien nog wel eens spreken. Ik verwed er zestien miljoen cent onder dat a) er niet minder maar elk jaar weer meer frisdrank zal zijn gekocht en b) het gemiddelde gewicht van de zestienjarigen opnieuw fors zal zijn toegenomen. Wie?

28 december 2011

Een nuancering

Ik zeg regelmatig dat er--met uitzondering van besmetting met salmonella of listeria--bijzonder weinig kans is op ziekte door het eten van bedorven vlees. Vlees dat zo bedorven is dat je er ziek van zou kunnen worden, verspreidt zo'n misselijkmakende geur dat niemand met een greintje reukzin het ook maar in zijn hoofd zou halen er de tanden in te zetten. Vlees dagje over de datum? Ruiken! Ruikt goed? Gewoon doen.

Maar vandaag vallen mij de schellen van de ogen, want er bestaan dus daadwerkelijk mensen die andere zaken meer vertrouwen dan hun eigen neus, zelfs als die niet mis te verstane signalen geeft. Dat blijkt tenminste uit de diverse verslagen rond turkeygate van Albert Heijn, dat menigeen met de kerst een grondig bedorven kalkoen in de maag blijkt te hebben gesplitst.

Erg genoeg, zo'n bedorven kalkoen, want je zit mooi te kijken natuurlijk. Maar als zoiets werkelijk de koelkast uit meurt dan weet een normaal mens toch beter dan op de TGT-datum te kijken, te constateren dat-ie goed moet zijn tot een dag na kerst en hem vrolijk te vullen en te braden, met wat extra peper en zout om de stank te verhullen? Onbegrijpelijk. Net zoals al die jolige disgenoten die vrolijk de tanden in het dier zetten. En dat niet in één enkel huisgezin, maar bij vele tientallen kerstkalkoenkopers.

Mijn oma was een wijze vrouw. Zij is helaas al vele jaren niet meer onder ons, maar zij zou het wel geweten hebben: "Zeg, heb jij geen neus gekregen van onzelieveheer?".

Zoiets.

27 december 2011

(geen) Nieuws

Jawel! Het laatste bastion van La Bakker, dieetgoeroe in ruste, wankelt. De eierkoek staat ter discussie. Niemand minder dan dieetgoeroe der Laatste Dagen Dr. Frank heeft het gezegd: de oliebol is gezonder dan de eierkoek. De Telegraaf vond het belangrijk genoeg om een artikel aan te wijden en heel Twitter gonsde ervan. Producenten van eierkoeken kunnen hun productie terugbrengen naar 20e-eeuwse niveaus. Leve de bol!

Ja, eetlezer, daar word ik nou wel eens moedeloos van. Niet omdat ik vind dat eierkoeken integendeel beter zijn dan oliebollen, wel omdat dieetgoeroes het kennelijk nog steeds niet kunnen laten de competitie tussen het ene en het andere voedingsmiddel op gang te trekken. Laat X staan en eet in plaats daarvan Y, want dat is beter (gezonder, dunmakender).

Kijk, ik kan nu wel weer gaan zeggen dat het allemaal onzin is. Dat het niet zo is dat één product gezond is en een ander ongezond. Dat het niet gaat om individuele voedingsmiddelen maar om het geheel van je dieet. Dat je vooral evenwichtig moet eten en vooral niet te veel steeds maar hetzelfde. En als ik dat doe, dan krijg ik weer de reacties over me heen. Of ik soms denk dat dat nieuw is. Of ik soms veronderstel dat mijn lezers dat allemaal niet allang weten.

Nee, dat is niet nieuw. En ja, ongetwijfeld weten de meesten van u dat allang. Maar daar staat tegenover dat ik me niet kan voorstellen dat Dr. Frank (van Berkum) dat niet weet. En dan toch weer datzelfde oude verhaal waarvan dieetgoeroes zich maar blijven bedienen: het verhaal van "wég met de oude afgod, hier is uw nieuwe". In dit geval de oliebol. Zodat we straks weer een boom krijgen van oliebollenverkopen en hele volksstammen zich dáár weer aan gaan overeten, want het is immers zo gezond? En wat dan over een jaar of over twee jaar? De pepernoot? Het zou me niet verbazen.

Nee, het is niet nieuw en ja, we weten het allang. En toch gaat het met onze collectieve eetgewoonten niet meer goed komen zo lang allerlei deskundigen die beter weten of in elk geval zouden moeten weten zich te buiten blijven gaan aan het kweken van fobieën tegen het ene levenmiddel (of contingent levensmiddelen) en het verafgoden van het andere. Dan blijven we van slechte eetgewoonte naar nieuwe slechte eetgewoonte achter de muziek aan lopen.

Dieetgoeroes aller landen, kom tot inkeer. Hou hier nu eindelijk eens mee op. Ja, jullie ook, daar bij het Voedingscentrum. Allemaal. Nú!

Ik heb het overigens--en dat heb ik niet met Dr. Frank zo afgesproken en evenmin ben ik helderziend; het is gewoon weer die week van het jaar--vandaag in mijn wekelijkse column op trendtree.nl over oliebollen. Nee, ik vertel niet dat u zich er systematisch ongans aan moet gaan eten ten koste van uw eierkoeken. Ik vertel u wel hoe u de lekkerste maakt. Want even voor de duidelijkheid: lekkere oliebollen moet je vooral af en toe eten, bij voorkeur op oudejaarsavond. En de volgende dag dan weer wat anders. Da's gezonder dan Da's gezond.

23 december 2011

Over kroketten gesproken...

... die ga ik ook maken, voor mijn nieuwjaarsmenu. En ik ben er vandaag al mee begonnen. De rechter van deze twee truffels heb ik zojuist in een potje gedaan dat ik gevuld heb met calvados. Daar mag hij een week in blijven staan.

Hoe gaat dat nu dan verder? Op oudejaarsdag maak ik kipkroketten, met kippendijen van onberispelijke herkomst. Is de ragout bijna afgekoeld, dan roer ik er de calvados en de fijngehakte truffel door. Dan vorm ik de kroketjes en geef ze hun jasje. De volgende dag bij het frituren worden truffel en calvados voor het eerst verwarmd. Geloof me: wat er dan gebeurt als je zo'n kroketje opensnijdt is sensationeel.

Die andere truffel krijgt trouwens een al even prettige bestemming. Die gaat in dunne plakjes onder het vel van een patrijsje dat ik hier heb en dat ik op Tweede Kerstdag samen met G. soldaat ga maken. Er komt gekaramelliseerd witloof bij en verder niets.

Aangezien dit een truffeltje is van 20 gram, wil ik ook een beetje gebruiken voor een roereitje bij de kerstbrunch. U wist toch dat zodra u een lekkere truffel hebt, u die in een weckpot moet doen met zoveel verse eitjes als erin passen en eventueel nog wat risottorijst? Er is echt niets dat zo goed smaken opneemt als verse eitjes. Zelfs zonder truffel erbij hebt u nog steeds verrukkelijk truffelroerei. Nee, niet koken die eitjes, want daar is dat truffelaroma niet tegen opgewassen.

Maar goed, kroketjes dus. Gezond? Reken maar. Van deze kroketjes word je namelijk ronduit gelukkig. En er is niets gezonder dan gelukkig zijn. Fijne kerst!

22 december 2011

Verstandig en zo

Veel reacties op mijn bijdrage van gisteren, vooral via de mail en via Twitter. Kennelijk ben ik niet de enige die een vettaks een onzalig plan vindt. Dat verwachtte ik ook niet. Mensen die hier komen eetlezen--u dus--zijn over het algemeen gezegend met een gezonde en nuchtere kijk op voedsel en voeding.

Wel wilde iemand vandaag van mij weten wat ik eigenlijk tegen de kroket had, en of die nou wel zo ongezond was. Professor Katan, die hier regelmatig voorbij komt, vindt in elk geval van niet, of in elk geval vindt hij een broodje kaas ongezonder. En ik?

Ik zal u misschien niet eens verbazen met de mededeling dat ik een appel niet gezonder vind dan een kroket. Ik vind een kroket trouwens ook niet gezonder dan een appel, en evenmin vind ik een broodje kaas gezonder of ongezonder dan één van de twee. Van dat soort denken moeten we namelijk naar mijn overtuiging heel dringend af: het opknippen van onze voeding in losse elementen die we dan al naar gelang de waan van de dag als het summum of de baarlijke duivel betitelen. Appels leveren vitaminen en vezels, maar ook suikers. Die suikers en vooral ook de zuren zijn trouwens de pest voor je gebit; daarvoor is kaas weer een stuk beter. Wie alleen maar appels eet, eet beslist niet gezond. Wie alleen maar kroketten of broodjes kaas eet ook niet. Wat dan wel gezond is? Variatie!

Mogelijk is dit niet nieuw voor u; regelmatige eetlezers hebben deze verzuchting van mij al diverse malen in verschillende contexten voorbij zien komen. Helaas blijken ook vakmensen nog altijd niet voldoende van deze elementaire waarheid doordrongen--of in elk geval communiceren ze zo dat consumenten die informatie er niet uithalen. En dat is en blijft jammer, vooral daar kennelijk ook de nodige zelfkritiek op dit vlak ontbreekt.

Nog één ding. Een kroket is geen junkfood. Een kroket, mits zorgzaam en met ingrediënten van goede kwaliteit toebereid, is een zegen voor de culinaire wereld. Een knapperig korstje met daarin een smeuïge, warme ragout: u mag me ervoor wakker maken. Voor een écht lekkere appel trouwens ook. Liefst in het seizoen.

21 december 2011

Evelien telt niet tot tien

Goed, het is een heel flauw woordgrapje, maar Evelien (Tonkens) vraagt er ook wel een beetje om als ze boven haar column in de Volkskrant de kop plaatst "Maak je dik om de vettaks". Nou doe ik dat ook, zowel hier als elders, maar zij bedoelt er iets anders mee: dat die vettaks er beslist moet komen.

Het is natuurlijk prima en ieders goed recht om daar een lans voor te breken, maar als je daarvoor gaat argumenteren op basis van feiten is het natuurlijk wel fijn als die feiten ook kloppen. En dat doen ze niet, of in elk geval niet allemaal. En in elk geval niet op het vlak van het hoofdargument.

Dat hoofdargument luidt namelijk dat er een einde moet komen aan de huidige situatie waarin de goedkoopste keuze ook de ongezondste is. Een kroket, stelt Tonkens, is goedkoper dan een appel. En dat is eenvoudig niet waar. Een modale appel kost momenteel bij de super nog geen twintig cent; voor zelfs een democratische kroket moet nog altijd circa het dubbele worden neergeteld. Een aardappel, een prima groente die vol zit met waardevolle bouwstoffen, kost in de schil een fractie van wat zo'n knol verwerkt tot supermarktfriet moet kosten, en dan hebben we het nog niet over de kiloprijs van snackbarfriet die ten opzichte van de ongejaste pieper wel een keer of tien over de kop gaat, als het niet meer is.

Dat het voedsel waarop de vettaks mikt goedkoper zou zijn dan "gezond" voedsel (ik zet het begrip opzettelijk tussen aanhalingstekens want bijvoorbeeld frieten zijn per definitie helemaal niet ongezond: veel hangt af van grondstoffen en bereidingswijze) is dan ook niets anders dan een fabeltje. Er is een heel andere reden dat dergelijk voedsel zo populair is, en dat is dezelfde reden als die waaraan de super zijn populariteit dankt: gemak.

Een appel eten is eenvoudig meer werk dan het leegeten van een zak chips. Die laatste prop je gedachteloos in je mond omdat elke hap van de eerste tot de laatste precies hetzelfde is; een appel moet je wassen of schillen en daarna moet je om een klokhuis heen eten, waarbij je ook nog eens flink moet kauwen. Frietjes mik je zó in de frituurpan of anders vanuit de snackbarzak in je mond; aardappelen moet je schillen, wassen en bereiden. Dat kost tijd en het vraagt enige gewenning cq. moeite. Juist daartoe zijn velen niet in staat of bereid. En dat is, zoals iedereen met een greintje boerenverstand zal inzien, de werkelijke reden dat mensen kiezen voor gemaksvoedsel--dat immers niet voor niets zo wordt genoemd.

Het oplossen van een probleem begint met de juiste diagnose. En de diagnose in deze zaak rammelt, niet alleen op het bovenstaande punt, maar ook op tal van andere. En daarom doen we er goed aan om ons flink dik te maken over al die plannen voor een vettaks. Die moet er namelijk vooral niet komen. Omdat hij niets, maar dan ook niets, zal oplossen.

20 december 2011

Te mooi om niet mee te geven

Ik weet het, waarde eetlezer, ik heb op deze plek regelmatig geroepen dat ik beslist géén digitaal doorgeefluik wilde zijn. Collecties loze linkjes vindt u al genoeg op dozijnen andere plekken. Hier komt u voor oorspronkelijkheid. Jaja. Maar wie zulke dingen schrijft moet zich ervan bewust zijn dat er dagen kunnen komen waarop de vermoeidheid de creativiteit in de weg staat. Soms wel twee achter elkaar. En dan?

Dan eet je dus als eetschrijver deemoedig genadebrood. Vandaag vertel ik u dus op deze plek alleen maar--zij het met mijn gebruikelijke omhaal van woorden--dat ik u persoonlijk vandaag niets vertel. In plaats daarvan wil ik een stukje in uw warme belangstelling aanbevelen. Ik wil u, kortom, veel leesplezier wensen met de Dode Dieet Goeroe Galerij, een productie van de door mij zeer bewonderde Melchior Meijer. Wij spreken elkaar morgen weer.

16 december 2011

Zwoegend aan het aanrecht

... ben ik u desondanks niet vergeten, al is het dan knap lastig typen met vingers die duidelijke sporen vertonen van het eggnog-ijs dat ze de hele dag hebben staan vervaardigen, als het geen kletskoppen waren. Maar dan ben je met je hoofd dus bij die Underground Boeren Kerst Nacht Markt en dan krijg je zo'n link doorgespeeld.

Ik weet niet hoe het met u is, maar ik denk meteen: zoiets moeten wij ook hebben. Lokale ruilbeurzen voor eigengemaakte goodies. Want zo'n paar dozijn aanrechtboeren die hun eigen spullen verkopen, dat is leuk--wat zeg ik, érg leuk--en het is bovendien een mooi statement, maar dit lijkt me de logische volgende stap.

Benieuwd wanneer we de eerste lokale ruilbeurs in Nederland gaan zien.

15 december 2011

Niet schrijven maar zelfijzen



Er zijn van die dagen dat een eetschrijver vrijwel niets eetschrijft. Gelukkig is dat vrijwel altijd omdat hij ofwel eet, ofwel ergens over eten praat, ofwel iets te eten maakt. En wie weet dat overmorgen "ergens in Amsterdam" een speciale Underground Boeren Kerst Nacht Markt oftewel undergroundboerenkerstnachtmarkt wordt gehouden, snapt meteen welk van bovenstaande het geval is. En wie dat nog niet wist, snapt het nu ook.

Juist: er wordt ijs gemaakt. Geen margaritaijs deze keer, maar een speciaal ijsje voor het kerstseizoen, gemaakt van de traditionele Amerikaanse kerst- en nieuwsjaarsdrank eggnog*. De eerste partij van 7 liter mix staat hier nu af te koelen, nadat ik vier versies van het ijsje heb proefgedraaid. Ik kan u dus met grote zekerheid vertellen: dit is een verrukkelijk ijsje. of liever: wordt, want het lekkers wordt overmorgen voor uw ogen vers gedraaid.

Nu wilt u als potentiële undergroundboerenkerstnachtmarktganger nog twee dingen van mij weten. Ten eerste: waar is het precies? Het zal u verbazen, maar dat weet ik ook nog niet. De locatie ("goed bereikbaar per openbaar vervoer") wordt namelijk pas zaterdag in de loop van de dag via twitter bekendgemaakt, via de hashtag #UBKNM. Nog even geduld dus...

De tweede vraag die menigeen blijkt bezig te houden is: wat is er waar van het gerucht dat er behalve eggnog-ijs ook margaritaijs te verkrijgen zou zijn, weliswaar onder de toonbank, zoals op de site van organisator Talkin' Food worgdt gesuggereerd? Het antwoord op die vraag luidt: officieel is er beslist géén margaritaijs te krijgen op de #UBKNM. En aangezien u allemaal weet wat een legendarisch volgzaam type u bent. weet u nu meer dan genoeg.

* Nee, eggnog is niet hetzelfde als advocaat. En ja, in advocaat gaat óók ei. Als dat het criterium is, ga ik in het vervolg ook mayonaise advocaat noemen. Hieruit mag u afleiden dat ik het echt even gehad heb met eigengereide types die mij in de afgelopen dagen bij dozijnen van mijn vermeende ongelijk poogden te overtuigen. Derhalve geen discussie meer: ik noem het eggnog, en u noemt het zoals u wilt. Dat lijkt me een mooie afspraak.

14 december 2011

Gezond


Vandaag, eetlezer, wil ik u graag laten zien wat ik afgelopen weekend op een kerstmarkt kocht. Een gigantische bus die laat zien hoe gemakkelijk het leven toen was. Liefst 454 gram healthy potato chips hadden er ooit, ergens in de jaren '20 vermoedelijk, in deze bus gezeten--nog wel even wat anders dan die eigentijdse gezinszakken waarvan naar mijn indruk de schooljeugd er per pauze per persoon één leegeet. De fabrikant legt ook uit waarom de chips nu precies zo gezond zijn: ze bevatten immers veel zuiveringszout. Jazeker: Feast Without Fear!

13 december 2011

Kerstmenu gang 4: broodpuddingsoufflé



Dit verrukkelijke dessert is het slot van mijn crisiskerstmenu op het thema shabby-maar-chic. De ingrediënten voor deze soufflé kosten, met uitzondering van de Drambuie waar u dan weer de rest van het jaar plezier van hebt, hooguit een paar stuivers, maar het effect is buitengewoon, vooral als je niet de fout maakt om zoals ik wel deed de Drambuie over de hete soufflé te gieten (de tweede fout die ik maakte was dat te doen vóór de foto genomen werd, want eigenlijk zakt mijn soufflé, mits niet blootgesteld aan koude vloeistof, nooit in en die van u dus ook niet).

Een broodpuddingsoufflé maken was een buitengewone uitdaging. Mark Soetman meende zelfs via Twitter dat het onmogelijk was, wat over het algemeen alles is wat ik nodig heb om iets koste wat het kost toch tot stand te brengen. Uiteindelijk bleek de oplossing niet zo moeilijk.

Soufflé van broodpudding met Drambuie

Nodig voor 4:

Broodpudding:

- 1 ei
- 100 g witte basterdsuiker
- 1,5 dl volle melk
- 25 g + 10 g boter
- 1/3 oud brood, ongesneden
- 1/2 vanillestokje (of zakje vanillesuiker)
- 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat
- 1 /2 theelepel kaneel
- 1 borrelglaasje Drambuie

Soufflé:

- 2 eierdooiers
- 4 eiwitten
- 140 g witte basterdsuiker
- 1 oude boterham zonder korst (van hetzelfde brood als de broodpudding)
- 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
- 1/4 theelepel kaneel
- 2 eetlepels Drambuie
- boter

Maak eerst de broodpudding: verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd of breek het brood in stukken. Smelt de boter op laag vuur en draai het gas uit zodra de boter voor 3/4 vloeibaar is. Klop de eieren ca. 4 minuten met de mixer op de hoogste stand tot ze mooi schuimig zijn. Voeg de suiker, de nootmuskaat, de kaneel en het merg uit het vanillestokje (of de vanillesuiker) toe, gevolgd door de gesmolten boter. Mix nogmaals op de hoogste stand tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Zet de mixer op de laagste stand en voeg de melk toe..

Vet een ondiepe ovenschaal in met boter en stort er de stukken brood in. Giet er het eiermengsel bij en schep om tot al het brood doorweekt is. Laat het geheel vervolgens een uur staan tot er vrijwel geen vloestof meer te zien is; u kunt eventueel het brood af en toe wat aandrukken. Zet de broodvorm in de oven, draai die onmiddellijk naar 150 graden en laat de broodpudding drie kwartier garen. Draai de temperatuur nu naar 220 graden en laat de pudding in een goed kwartier mooi bruin bakken. Laat iets afkoelen en steek er vier rondjes uit ter grootte van uw soufflébakjes. De rest van de broodpudding is de volgende dag bij de brunch nog lekker.

Nu de soufflé: rooster de boterham en maal hem in de keukenmachine zo fijn mogelijk. Doe het kruim in een bakje en roer er de kaneel en de nootmuskaat door. Klop de eierdooiers met 70 g suiker tot ze gaan schuimen en licht kleuren en roer er het broodkruim met de specerijen en de Drambuie door. Wacht met de rest tot tijdens het diner.

De oven verwarmt u ruim vóór u de vorige gang opdiende al voor op 250 graden boven- en onderwarmte, want het duurt best even vóór hij zo heet is. Klop na die gang in een brandschone schaal de eiwitten met 40 g suiker tot ze licht beginnen te binden. Voeg nu nog eens 30 g suiker toe en klop tot niet al te stijve sneeuw. Roer hiervan eenderde door het dooiermengsel en spatel er de rest heel voorzichtig door. Het is de bedoeling dat u een gelijkmatig mengsel krijgt waar zo veel mogelijk luchtbellen in blijven.

Leg de vier rondjes broodpudding op de bodem van de soufflévormpjes. Kwast ze zorgvuldig met boter in en verdeel er het eiermengsel over. Zet de soufflés 10 minuten in de oven, plaats ze op borden en serveer direct.

12 december 2011

Kerstmenu gang 3: boerenkool en truffel

Dit vonden wij vorig jaar een heel fijn gerecht: simple meets chic. Overigens is het idee niet eens zo origineel, want in de Italiaanse keuken is de combinatie verza e tartufo een heel bekende. Kool doet het immers fantastisch met truffel. Hetzelfde geldt trouwens voor aardappel en worst.

Natuurlijk gebruiken we voor dit gerecht alleen eersteklas spul. De boerenkool is mooi vers en we snijden hem zelf. De aardappeltjes zijn van het ras Roseval. En de worst, tot slot, is de beste braadworst die u kunt vinden. Zelf had ik bij mijn scharrelslager een worst van Ibericovarken gekocht die ik zelf nog even heel licht gerookt heb. Mocht u nog niet hebben geïnvesteerd in een relatie met een goede slager, dan is dit een ideaal moment om daarmee te beginnen: zeg hem dat u het beste van het beste nodig hebt; als hij echt een slager met hart voor zijn vak is, kunt u hem geen groter plezier doen. De truffel is uiteraard een vers wintertruffeltje uit de Périgord of Umbrië en vooral geen zomertruffel uit een potje. Haal er één bij de betere groentenspecialist of delicatessenzaak (even van te voren bellen is verstandig) en gebruik vooral uw neus. Goede truffel heeft een overweldigende geur die met niets anders te vergelijken is.

Boerenkool met worst en truffel

Nodig voor 4:

- 600 g boerenkoolblad
- 400 g Roseval-aardappeltjes
- 4 braadworstjes van onberispelijke komaf
- 20-30 g zwarte wintertruffel
- 100 g boter
- 100 g ganzenvet
- peper, zout

Doe de truffeltjes in een afsluitbare pot en leg daarin ook op een stuk aluminiumfolie de boter. Zet de pot een dag of twee op een koele plek in uw keuken waar geen zonlicht valt. De boter neemt hierdoor de smaak van de truffel op.

Maak de boerenkool schoon en snijd er de grove nerven uit. Hak de rest grof. Boen de aardappeltjes schoon en snijd ze in niet te dunne schijfjes. Verhit de helft van het ganzenvet in een gietijzeren braadpan en de andere helft in een koekenpan. Leg de aardappelschijfjes in de koekenpan en laat ze op matig vuur aan beide kanten in een minuut of twintig goudbruin bakken. Laat de boerenkool op halfhoog vuur al omscheppend een minuutje of drie in het ganzenvet aanzweten, draai het gas laag en laatr de kool met het deksel op de pan 15-20 minuten smoren.

Braad de worstjes in een gietijzeren braadpan in de helft van de boter op vrij hoog vuur aan tot ze rondom bruin zijn, doe het deksel op de pan en laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden. Snijd intussen een stukje van het truffeltje (5-7 gram) en hak dit fijn.

Zijn de worstjes gaar, neem ze dan uit de pan en houd ze warm. Klop nu de rest van de boter door het braadvocht tot u een gebonden saus hebt en roer hier het gehakte truffeltje door. Nog even samen laten doorwarmen.

Leg de boerenkool op voorverwarmde borden, leg hierop plakjes aardappel, schep er de jus over en leg het worstje ernaast. Schaaf er aan tafel de rest van de truffel over.

09 december 2011

Kerstdiner gang 2: buikspek en biet

Het vervelende van fotograferen tijdens wat dus ook voor mij een écht kerstdiner is, is dat het eten op tafel lekker staat te zijn en niet koud mag worden, vooral niet omdat de disgenoten watertandend zitten te wachten tot die eetschrijver nou eindelijk eens klaar is met fotograferen. In de praktijk druk je dus een keer of vier snel af in de hoop dat er wat bij zit. Dat wil met sterk contrasterende kleuren (donkerrood en donkerbruin op hagelwit bijvoorbeeld) wel eens tegenvallen. Ik heb getwijfeld of ik deze foto wel zou gebruiken. Wat zeg ik? Ik twijfel nog steeds. Maar in Huize Eetschrijver blijft niets verborgen en het feit dat ik 's lands op één na slechtste fotograaf ben (ik moet hierin slechts Vincent Bijlo vóór laten gaan) zal inmiddels genoegzaam bekend zijn.

Hoe dan ook: voor de tweede gang gaan we niet alleen modieus slowcooken onder een zoutkorst, we gaan ook nog roken. Als u geen rookoventje hebt (voor de prijs hoeft u het niet te laten want een aardige rookdoos--bv. van Behr--is voor een paar tientjes te krijgen en eventueel kunt u er zelf één in elkaar knutselen, iets waarvoor op internet en bijvoorbeeld ook in het onvolprezen Handboek voor de Vinexjager tientallen handleidingen te vinden zijn), dan kunt u eventueel een pan met goed afsluitend deksel gebruiken. Zet dan wel uw afzuigkap op de hoogste stand en haal vooral buiten het deksel van de pan, want anders wordt het niet echt een leuk kerstdiner, vooral niet als u een open keuken hebt.

Langzaam gegaard buikspek in zoutkorst en gerookte biet

Nodig voor 4:

- 1 kg buikspek
- ca. 2 kg grof zeezout
- 2 eetlepels venkelzaad
- 4 niet te kleine rode bieten, rauw en in de schil.
- houtmot, bijvoorbeeld eiken of ahorn

Een dag van te voren: verwarm de oven voor op 110 graden. Neem een vuurvaste schaal of braadslee waar het spek mooi in past en strooi op de bodem het venkelzaad. Leg hierop het buikspek en bedek het geheel met het zout. Plaats in de oven en laat zo 24 uur garen.

De dag zelf: kook de bieten in de schil gaar; dat duurt met winterbiet afhankelijk van de grootte 40-50 minuten. Pel de bieten en rook ze warm gedurende ca. 4 minuten (niet langer anders wordt de rooksmaak echt te dominant). Doe ze eventueel in een met aluminiumfolie afgedekte kom en zet ze nog even bij het spek in de oven, dan blijven ze zonder verder te garen goed op temperatuur.

Opdienen: tik de zoutkorst los en verwijder hem. Neem het spek voorzichtig uit de schaal of braadslee, haal het zwoerd eraf en haal venkelzaad dat aan het spek blijft zitten voorzichtig weg. Portioneer spek en zwoerd en ook de bieten en dien op.

08 december 2011

Allerhaspel

Vroeger wilde voor de medewerkers van een rubriek lezersvragen deskundigheid nog wel eens een vereiste zijn. Bij de redactie van AH's huisblaadje heeft men echter van Alles horen luiden zonder te weten waar de Handen hangen. Wat zou je je daarbij trouwens moeten voorstellen, "ten minste gebruiken tot"? Dat je voor het gekochte tot de datum op het etiket een permanente toepassing moet zien te vinden? Lijkt me nog knap lastig jongleren als je veel kerstinkopen doet.

Hoe het wel zit met TGT en THT heb ik hier al eens uitgelegd. Het zal wel te veel gevraagd zijn als ik suggereer dat de mensen van AllerHande hier af en toe ook eens komen kijken.

07 december 2011

Daar is het dan: kerstmenu 2011, deel 1

U zult het niet geloven, maar de kerstmenu's die u hier vindt zijn altijd minimaal een jaar oud. Ik wil ze immers niet alleen bedenken, maar ook koken, proeven en fotograferen. Omdat ik in tegenstelling tot wat u misschien denkt daarin niet ruimhartig door allerlei gretige afnemers word gefinancierd (al zou mij dat in het geheel niet onwelkom zijn), heb ik maar één mogelijkheid om één en ander zijn beslag te laten krijgen: door één jaar op u vooruit te lopen waar het het nuttigen van hetzelfde kerstmenu betreft.

Vanmiddag nog zag ik allerlei mensen op de buis beweren dat niemand de huidige crisis in zijn volle omvang kon zien aankomen. Ik vermoed dat ik bovengemiddeld slim ben, want mijn kerstmenu van vorig jaar was gebaseerd op eenvoudige en goedkope ingrediënten met slechts hier en daar een luxueuze twist. Het is dus allemaal buitengewoon betaalbaar wat u wat mij betreft dit jaar op tafel zet, en dat is in onzekere tijden toch nooit weg. Trouwens, lekker hoeft--in tegenstelling tot wat ik u gisteren mogelijk deed geloven--helemaal niet duur te zijn.

Pompoen en pastinaak zijn twee vergeten groenten. Nu is dat bij sommige legumes mogelijk geheel terecht, maar bij dit duo niet. Ze smaken heerlijk vol en aards en zoet en houden bovendien zielsveel van elkaar. Bovendien kleuren ze ook nog mooi in een soepje. De anijsachtige smaak van pastinaak komt terug in de frisse kervel, ook al zoiets vergetens dat u nimmer in de schappen van de AH zult zien. Naar de groentenspecialist dus!

Soep van pompoen en pastinaak met kervel

Nodig voor 4 personen

- 1 niet te klein oranje pompoentje
- 1 grote of 2 kleine pastinaken
- 2 sjalotten
- 2 dl goede witte wijn
- ca. 1 liter goede kippen- of kalfsbouillon, liefst zelf getrokken
- bos kervel
- 2 dl room
- 100 g boter
- zout, peper, cayennepeper

Schil pompoen en pastinaak, verwijder uit de pompoen de zaadlijsten en snijd de groente in blokjes. Pel en snipper de sjalotten. Verhit in een braadpan de boter, draai het vuur halfhoog en rooster in de boter de blokjes groente gedurende een minuut of vijf onder regelmatig omscheppen aan. Voeg de gesnipperde sjalot toe en laat nog eens twee minuten fruiten.

Voeg de wijn toe, draai het vuur hoog en laat tot ca. een kwart inkoken. Voeg nu zoveel bouillon toe dat de groente onder staat, breng aan de kook, draai het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat alles een half uurtje pruttelen tot de groenten zacht zijn geworden. Hak intussen de blaadjes van de kervel.

Doe de groenten over in een mengbeker, voeg een kleine hoeveelheid bouillon toe en pureer met de staafmixer tot een gladde puree. Roer deze weer bij de bouillon, meng er de helft van de room door en breng de soep op smaak met zout, peper en cayennepeper--hij mag een subtiel nabrandertje geven. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als de soep te dik is; hij moet mooi fluwelig van structuur zijn.

Schep de soep in voorverwarmde borden, trek in elk bord een rondje room en strooi er de kervel over.

06 december 2011

Aftrapje: risotto met witte truffel

Heel langzaam aan raken we in kerstsfeer. Het schijnt dat menigeen van die eenvoudige woorden totaal over de rooie gaat, maar dat is nergens voor nodig. Wie niet van koken houdt, gaat uit eten, kletst zich ergens binnen of laat de traiteur komen. En anders hebben we altijd nog het kerstmenu van Eetschrijven.

Dat ga ik vanaf morgen gang voor gang op deze site zetten. Het wordt een toepasselijk menu dit jaar, zoals ieder die even op bovenstaande link heeft geklikt al weet. Maar vandaag wou ik een aftrapje doen van een heel andere aard. Inderdaad, u had ook de titel al gelezen en vóór u het weet is er niets nieuws meer onder de zon. Dat was me overigens wat, met die witte truffel. Ik had dat ding en elke keer dat ik de weckpot opende waar hij samen met een bergje carnarolirijst en twee kakelverse eitjes in zag, verspreidde hij gekmakend verrukkelijke geuren. Dat werd nog erger toen ik mijn 48-uursbouillon ging maken. Ik deed daarvan de wereld kond via Twitter en prompt wilden allerlei mensen het recept. Ergens wel begrijpelijk. Welnu: hier is het. Wees wel snel, want het seizoen voor de witte truffel uit Piemonte, de lekkerste en duurste ter wereld, loopt op zijn einde.

Risotto met witte truffel

Nodig voor 2 (!) personen:

- 1 witte truffel van 10 gram of zo groot als u kunt betalen
- 140 g carnaroli (geen andere rijst, vooral niet uit de super)
- 1 runder- of kalfsschenkel en 2 mergpijpjes van hetzelfde dier
- 10 g gedroogde porcini of eekhoorntjesbrood (wat hetzelfde is)
- takje salie, takje tijm, takje oregano
- 1 ui
- 1 dl goede (!) witte wijn
- 100 g boter
- 30 g uitstekende parmigiano reggiano
- zout

Haal de truffel 48 uur van te voren in huis en doe hem met de rijst en twee verse eieren in een goed afgesloten pot. De eitjes doen niet mee in het recept, maar u zult bij het ontbijt de volgende dag nog nooit zulke lekkere spiegeleitjes hebben gegeten. Bind de takjes kruiden samen en doe ze samen met het vlees, de mergpijpjes en de porcini in een grote pan. Voeg hieraan twee liter water toe en breng aan de kook. Zet de pan daarna op een kleine gaspit en laat hem tegen de kook aan staan ('s nachts en als u van huis moet wel het gas uitdraaien en niet vergeten daarna weer aan te doen). Na 48 uur is de bouillon mooi ingekookt. Giet hem door een zeef over in een ander pannetje en breng op smaak met zout. Druk het merg uit alle pijpjes, verwijder de hard geworden randjes en snijd klein.

Verwarm borden voor. Rasp de kaas. Snijd de ui in dunne kwart ringen. Laat de helft van de boter heet worden in een koekenpan met anti-aanbaklaag en fruit hierin de uien op halfhoog vuur; vooral niet laten kleuren. Voeg de rijst toe en laat deze op laag vuur even meeroosteren tot hij mooi glanst. Voeg de wijn toe, draai het vuur weer hoog en laat tot een kwart inkoken. Draai nu het vuur weer halfhoog, schep twee pollepels van de bouillon bij de rijst, roer en laat de bouillon door de rijst opnemen. Voeg op dit moment het merg toe en opnieuw bouillon; zorg dat de rijst nat blijft en blijf voorzichtig roeren. Ga hiermee door tot de rijst mooi beetgaar is. Draai nu het vuur uit en roer de kaas door de risotto. Voeg de boter toe en schud de pan tot die is opgenomen (de mantecatura).

Schep de risotto op de voorverwarmde borden en schaaf er aan tafel de truffel over. Meteen opeten, liefst begeleid door een kanjer van een Barolo.

05 december 2011

Culinair martelaarschap

De laatste keer dat er zich iets van McDonald's in mijn mondholte had bevonden dateerde alweer van 1995. Toen troonde een stel vrienden in Canada me mee naar zo'n tent. Het was een hete dag en ik bestelde een milkshake, in de overtuiging dat daar niet veel aan te verramponeren viel. Ha!

Maar afgelopen vrijdag gingen mijn geliefde G. en ik in het Arnhemse Gelredome kijken en luisteren naar een kwintet brontosaurussen. Daar zijn wij al enigszins ervaren in, in brontosaurussen kijken in het Gelredome, dus wij hadden besloten die dag lekker vroeg van huis te gaan. Je parkeert dan altijd bij Burgers Zoo om vervolgens met de pendelbus vervoerd te worden. In de buurt van de dierentuin kun je prima een hapje eten en zo ben je in het verkeer mooi de drukte voor.

Maar deze brontosaurussen waren niet prominent genoeg voor zo'n pendeldienst. Burgers wist van niets en zo stonden wij tegen zessen geheel onverwacht op het parkeerterrein van het nog potdichte Gelredome, te voet met niets eetbaars in de onmiddellijke omgeving behalve een tent met een beperkt assortiment evenementenvoer en een McDonalds. Aangezien de eerste gelegenheid niet voorzien van was sanitair, was goede raad duur. Of eigenlijk niet: we moesten er overduidelijk aan geloven.

Een milkshake heb ik niet genomen deze keer. In plaats daarvan bestelde ik een McKroket, in de hoop op iets enigszins Febo-achtigs. Frietjes erbij die, naar mij nog onlangs door een perswoordvoerster van het bedrijf werd verzekerd, van échte Nederlandse aardappelen worden gemaakt. En koffie. G. koos een portie Chicken McNuggets en eveneens zo'n portie frietjes, die ondanks hun Nederlandse herkomst door de keten barbaristisch "Frans" worden genoemd.

Die foto hierboven is dus die McKroket, en ik bezweer u dat het plaatje geheel en al onbewerkt is. Wat ik bedoel is dat het ding er zó overtuigend als plastic uitziet, dat ik er even van overtuigd was dat men per ongeluk een etalagemodel in mijn doosje had gestopt. Maar nee: het was the real McCoy, om maar in de terminologie van het bedrijf te blijven.

Ik kan er verder kort over zijn: de McKroket smaakte naar onbestemde kroket (rund? kalf? kip? vegetarisch? het was niet thuis te brengen) met daarop een mosterdsaus die mij hevig deed verlangen naar zo'n zakje van Gouda's Glorie en een broodje dat weliswaar de maag vulde, maar overweldigend smaakte naar stopverf. Dat laatste gold ook voor de frietjes. De koffie smaakte dan weer naar Moccona, een instantproduct waarvan ik vurig hoop dat het niet meer bestaat en dat ik voor het laatst meen te hebben gedronken bij mijn grootmoeder thuis, die het goedje uit besparingsoverwegingen in huis haalde.

Het kon nog erger. Een geproefde Chicken McNugget smaakte naar zulke totale onbestemde nietsigheid, er daarbij in slagend het verhemelte zó doeltreffend uniform te coaten met een laag buitengewoon onaangename plakkerigheid dat ik blij was nog een halve beker van het koffiebrouwsel te hebben om ze mee weg te spoelen, wat ik persoonlijk een hele prestatie van die Nugget vond.

Na een kwartier stonden we weer buiten, waar het koud was en nog steeds ledig, terwijl we het brontosaurium nog steeds niet in mochten, maar de lucht rook er tenminste fris. Bovendien voelden we ons althans in die zin een stuk beter dat we in elk geval even naar het McToilet hadden kunnen gaan, dat overigens bijzonder schoon was. Als ze daar nou misschien een dame met een schoteltje zouden willen neerzetten, had ik misschien een volgende keer (in 2027 of daaromtrent) het idee dat ik gewoon voor het gebruik betaalde. Dat ik me dan dus niet verplicht voel uit eerlijkheid iets te bestellen, dus.

02 december 2011

Gevaarlijke beschuit?

Even goed kijken waar we hier precies voor worden gewaarschuwd: "eet deze beschuit niet tenzij u niet allergisch bent voor kippenei". Ja, dat is het ongeveer. Nogal een bizarre waarschuwing, inderdaad. Menigeen maakte zich er via Twitter vrolijk over. In beschuit hoort toch ei? Haha, die malloten bij C1000 toch.

't Lijkt ook een malle toestand. Maar als er al sprake is van idioterie, zit die niet bij C1000. Wat de meeste mensen niet weten, is dat de Voedsel- en Warenautoriteit bedrijven tot dit soort advertenties verplicht. Dat wil zeggen: de VWa besluit dat er een advertentie met een waarschuwing in de media moet worden geplaatst. Dat doet zij naar eigen inzicht en op kosten van het bedrijf, tenzij het bedrijf zelf de vereiste actie onderneemt. De meeste bedrijven kiezen--pun not intended--eieren voor hun geld.

Het lijkt natuurlijk waanzinnig om een product terug te halen wegens de aanwezigheid van iets doodnormaals als kippenei. Dat is dan ook niet de reden; wel dat een waarschuwing daarvoor op het etiket ontbrak. Dat zijn namelijk de regels: kippenei is één van de veel voorkomende allergenen waarvoor de EU een waarschuwing op het etiket verplicht stelt. Noten vormen een andere, vandaar ook de bekende waarschuwing "gemaakt in een fabriek waar ook noten worden verwerkt". Tja, wie ooit eens iemand bijna heeft zien doodgaan doordat er per ongeluk een allergeen in zijn eten zat, snapt wel waarom.

Dus nu niet meer lachen, hoor.

EDIT: van bronnen binnen C1000 verneem ik dat de recall inderdaad plaatsvond omdat er een verkeerd recept was gebruikt door de leverancier van de beschuit, dat alleen op ei afweek. Overigens blijft het natuurlijk zo dat dit geen probleem zou zijn ware het niet dat de etikettering niet meer klopte--namelijk zonder ei in de ingrediëntendeclaratie en zonder de verplichte allergie-informatie.

01 december 2011

De lange arm van de margarinelobby


(uit De Telegraaf. Dank Arno!)