Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2011

Nieuwe streken

Jawel, het gaat beter. Langzaam aan gaat het beter. En dan bedoel ik dat er steeds meer realistische, haalbare alternatieven opduiken voor het nogal nondescripte en dikwijls ronduit treurige assortiment uit de super. Want al zijn er af en toe de nodige teleurstellingen (ik denk dat ik voorlopig mijn brood maar zelf ga bakken en moet dus snel eens zo'n cursus gaan volgen bij Levine), er ontdekken toch steeds meer producenten dat internet een véél grotere winkel is dan alle Albert Heijnen van het land bij elkaar.

De jongste loot aan de stam heet Uit eigen streek, een initiatief van zelfverklaard foodie Pauline Weuring dat een even simpele als duidelijke belofte doet: de streek naar u toe brengen*. Wie op zoek is naar meel gemalen door een echte molenaar, boerenkaas uit het Groene Hart, jam uit de Betuwe, gerookte knoflook of echte Zeeuwse boterbabbelaars kan bij deze jongste eetwebwinkel terecht om de beste producten van Nederland bij elkaar te vinden en in elke gewenste combinatie thuis te laten bezorgen.

Goed, ook het persbericht is ambachtelijk. Het rammelt hier en daar wat en de clichés vliegen je bij dozijnen om de oren, wat soms meer aan AH Puur en Eerlijk (vooral duur en zelden heerlijk) doet denken dan de bedoeling zal zijn geweest. Daar sta ik dus maar niet te lang bij stil. Ik laat de website gewoon zijn eigen verhaal vertellen en vind daar best leuke dingen: bier van Jopen uit Haarlem, frambozensiroop van Raspberry Maxx uit Meijel, theebeschuitjes van Kuipers uit de Achterhoek, Hoekse chips uit het Westland, roggebloem van De Zandhaas uit Santpoort en zo nog heel wat meer, inclusief een aantal leuke cadeaucombinaties voor uiteenlopende budgetten.

't Is allemaal nog kleinschalig en ik hoop natuurlijk dat de keuze straks nog wat groter wordt (alle meel komt nu bijvoorbeeld van één producent en Zeeuwse bloem--toch een streekproduct dat brede bekendheid verdient--zit er nog niet tussen), maar het is alweer een loffelijk streven en een veelbelovend begin. Nog even en het grootste boodschappengemak wordt niet meer belichaamd door de Blauwe Reus met zijn treurnis. Dan is lekkers van producenten die bij de super geen poot aan de grond krijgen allemaal te bestellen vanuit de luie stoel. En laten de supers dan hun borst maar nat maken.

* Toegegeven: in het persbericht staat "bij jou thuis". Ik geef toe, eetlezer, dat vandaag weer eens zo'n dag is dat ik twijfel aan mijn vaste gewoonte u met "u" aan te spreken, iets waarmee ik op dit moment politiek gezien in gezelschap verkeer waar ik helemaal niet mee geassocieerd wil worden. Het zij zo. U bent het nu éénmaal zo van mij gewend.

29 november 2011

Ambachtelijk

Er loopt op de tv een heel irritant reclamespotje voor Lu. In een bakkerij staat een bakker trots de lekkerste koekjes te verkopen. Hij doet of hij ze zelf heeft gemaakt ("van goudgeel graan") maar in werkelijkheid staat hij achterin de zaak niets anders te doen dan industriële koekjes van Lu uit de verpakking halen. De boodschap is duidelijk: je hoeft niet naar de ambachtelijke bakker, want die kan het tóch niet zo lekker als Lu. Natuurlijk zijn er voor de rest nog een paar ondertonen, maar dat is uiteraard per ongeluk.

Van zulke spotjes word ik best boos. Er zijn in Nederland heus niet meer zo gek veel vakmensen die eerlijke spullen leveren en die hebben het al moeilijk genoeg in een tijd waarin een groot deel van ons volk tijd noch geld wenst te besteden aan het in huis halen van behoorlijke waar.

Maar vandaag liep ik binnen bij mijn lokale vestiging van Harrie van Looijengoed, ambachtelijk bakker en lid van een organisatie die zich Het Gilde noemt: "Het Gilde zorgt ervoor dat haar (sic!) leden aan de hoogste kwaliteitseisen voldoen (...) Alle Echte Bakkers hebben een eigen bakkerij waar de producten zelf gemaakt worden". Harrie heeft best lekker brood overigens.

En wat zag ik bij de echte ambachtelijke bakker Harrie van Looijengoed achter de toonbank staan? Een kartonnen doos van die andere industriële koekenbakker Bolletje van waaruit de fabriekspepernoten kennelijk rechtstreeks in daartoe klaarliggende echte ambachtelijke zakjes werden geschept.

Ik zweer het u, eetlezers: waar moet het heen met de wereld? En minstens even belangrijk: waar moet ik nu heen voor mijn brood?

Het is tijd voor pepernotenrevolutie, want behalve het feit dat de pepernoten ons tegen de tijd dat het 5 december is onderhand de strot uitkomen (pepernoten niet vóór Sinterklaas het land in!) zijn ze sowieso al niet meer te hachelen. Zooi is het met laffe industriële smaakjes. Terwijl pepernoten niet voor niets zo heten: ze horen naar peper te smaken!

Gelukkig is Lizet Kruyff er nog. Zij ging op zoek naar het vrijwel in de mist der tijd verloren recept voor échte pepernoten en ijvert nu voor een heuse pepernotenrevolutie. Met een pepernoot waarin staartpeper gaat, een Afrikaanse zwarte pepersoort die minder scherp maar wel veel spannender smaakt dan de Oostaziatische peper die we allemaal kennen. Geen wonder dus dat je je er een slag in de rondte naar zoekt, want wat lekker is, is in Nederland nauwelijks te krijgen. Lizet verwijst ons naar Cava d'Or in Hoevelaken of Vanilla Venture in Amsterdam.

Pepernotenrevolutie, ik ben ervoor. Het woord is trouwens voorgedragen voor de publieksprijs foodlingo van het jaar, waarvoor u--mits u in het bezit bent van een Twitteraccount--nú kunt stemmen. Bij de twaalf nominaties zijn overigens dit jaar niet minder dan drie begrippen die aan mijn eigen creatieve brein zijn ontsproten, iets waarop ik stiekem (nou, vooruit, openlijk) best wel heel trots ben, vooral omdat twee ervan het erg goed doen in de tussenstand. Nee, ik ga u niet zeggen welke het zijn. Dat mag u zelf proberen uit te maken. Maar ik vind het wél leuk als u erop stemt natuurlijk.

28 november 2011

Treurtoetjes (een alternatief voor)

Kinderen houden van zoet, dat is bekend. Dus geef je ze af en toe een toetje, en natuurlijk zeker op kinderfeest nummer één. Maar die toetjes in de super: wat een treurnis allemaal. Ja, kinderen vinden ze lekker omdat ze bomvol suiker zitten. Maar ook zoet kan véél lekkerder dan dat saaie nepzoet van die verpakte toetjes met hun goedkope ingrediënten en hun e-nummers. Echt.

Wat ik maar wil zeggen: toen antipakjeskoningin Karin mij vroeg of ik ook dit jaar weer een recept wilde bijdragen aan haar loffelijke antipakjesavond, als makkelijk maakbaar alternatief voor iets dat in doorgaans volslagen smakeloze (of, erger nog, wansmakelijke) vorm in de super ligt, was ik er meteen vóór. Wat maken we? Een toetje. Eén waar echt vers fruit in gaat en waar groot en klein dol op zijn. En, niet te versmaden, klaar binnen drie minuten als u een keukenmachine hebt. Hebt u die niet, dan bent u misschien zes minuten kwijt.

Romig bananendessert

Nodig voor 4:

- 2 bananen
- 1 bakje (250 g) mascarpone
- eetlepel citroensap
- 1 à 2 eetlepels honing (naar smaak)
- nootmuskaat
- mespuntje zout

Pureer de bananen in de keukenmachine of prak ze fijn. Voeg het citroensap en het zout toe en daarna de mascarpone. Laat draaien of meng tot u een gelijkmatige maar niet al te gladde massa hebt. Zet die een uur koud weg. Schep in bakjes, laat er met een eetlepel wat honing op lopen en rasp er tot slot wat nootmuskaat over.

25 november 2011

Als we dan toch gaan verbieden

Nee, zo idioot als in dit alweer bijna twee jaar oude betoog lees je het gelukkig ook niet vaak. Dan weet ik er nog wel een paar. Overigens: in Wisconsin bestaat een wet die het verbiedt gedetineerden botersurrogaat te eten te geven. Dat is óók Amerika, dat u het maar weet.

Maar eigenlijk is de aanleiding voor dit stukje dat Annemieke, die van het buitengewoon lezenswaardige kookblog RozeMarijn, tevens fotograaf van mijn portret hiernaast, mij laatst meldde wel eens te willen linken naar dat stukje van mij over boter en margarine. Toen ik haar vroeg welk van de 42, wilde ze graag dat stukje met de argumenten tegen margarine. Had ik zoiets er al bij? Ik weet het eigenlijk niet. Bovendien heb ik aan één argument tegen margarine meer dan genoeg: het is gewoon niet te hachelen. Maar ja, dat is natuurlijk niet wetenschappelijk, hoewel ik dan ook wel weer vind dat eten vooral niet té wetenschappelijk moet worden.

Margarine, we zijn er in Nederland dol op en zijn zelfs het enige land waar je, als je om boter vraagt, veelal margarine krijgt overhandigd (als je op de plaatjeszoeker van Google "boter" intikt, is al de vijfde afbeelding er één van een kuipje Becel). Dat hebben de margarinemengers alvast goed voor elkaar.

Goed, wat is er tegen margarine? Om te beginnen dat het een overbodig product is. Wetenschappers--de minsten niet--betogen regelmatig dat je margarine moet eten omdat het vitamine D bevat. Geleuter. Ja, het zit er wel in, maar het is erin gestopt. Met van die druppeltjes. Als je die in jam druppelt, wordt jam ineens een verplicht nummer. Overigens: boter is één van de weinige voedingsstoffen waar vitamine D van nature in voorkomt, maar dat terzijde.

Verder zit er in margarine ook nog linolzuur en alfa-linoleenzuur, twee onverzadigde vetten die we nodig hebben en die meestal worden aangeduid met omega-6 en omega-3. Ook die zitten er niet "van nature" in, want margarine is een kunstproduct waar alleen inzit wat erin is gestopt. In dit geval gaat het om vetten die in de natuur in allerlei planten voorkomen. Ze zitten trouwens ook in vette vis, wat overigens dan weer komt doordat die vis die planten eet, dan wel andere vissen die die planten eten. Zo werkt het namelijk in de natuur. Dat heet een voedselketen. Wie evenwichtig eet, heeft die kunstmatige toevoegingen helemaal niet nodig. Helaas doen weinigen dat.

Blue Band heeft ooit eens een reclamespot de lucht in gestuurd waarin een wat triest ogende familie ging picknicken. Achter zich aan zeulden ze pallets vol eieren, avocado's en noten, behalve het zoontje, want dat had alleen een vis van anderhalve meter bij zich. In het bos aangekomen begon het gehele gezin zich ongans te eten aan deze belachelijke hoeveelheden voedingswaren. Een stukje verderop, in de zon en aan een gezellig watertje, zat een gezin dat precies hetzelfde effect bereikte met één minuscuul likje Blue Band. Van dat soort bedrog bedient Unilever zich om u wijs te maken dat margarine een wondermiddel is dat u een klein vrachtwagentje uitspaart bij het boodschappen doen. Vóór ik mijn mailtje aan de Reclame Code Commissie klaar had, was het spotje helaas alweer van de buis. Zó overbodig is margarine.

Margarine is daarnaast gevaarlijk--nou ja, laat ik het riskant noemen. Het is in elk geval ooit gevaarlijk geweest, en het is niet uitgesloten dat het dat nog steeds is. Laat ik dat uitleggen: tot een jaar of twintig geleden waren we nog niet zo ver dat we de meervoudig onverzadigde vetzuren in voeding opsplitsten in omega-3, omega-6 en omega-9. We waren alleen op de hoogte van omega-6 en dat zat dan ook in Becel en later ook in andere botersurrogaten.

Inmiddels is bekend dat omega-3 en omega-6 concurrenten van elkaar zijn. We hebben ze allebei nodig, maar wie te veel omega-6 binnenkrijgt, kan geen omega-3 meer metaboliseren (en omgekeerd). Door ons gigantische hoeveelheden kunstmatig toegevoegd omega-6 te voeren, heeft Becel gezorgd dat we decennialang aan omega-3 deficiëntie hebben geleden. Dat is, samen met het feit dat ons ook jarenlang transvetten zijn gevoerd die achteraf buitengewoon schadelijk voor onze gezondheid blijken--foutje, bedankt--overigens ook de reden dat Becel bij zijn jubileum van de Reclame Code Commissie geen reclame meer mocht maken met "al 50 jaar goed voor hart en bloedvaten".

En wat dat risico betreft, heel eenvoudig dit. We weten inmiddels méér, maar nog lang niet alles. Net zoals Becel ons geruime tijd door gebrek aan kennis in feite ondervoed en vergiftigd heeft, is het heel goed mogelijk dat ook de huidige samenstelling door nieuwe inzichten ineens blijkt nadelig te zijn in ons voedingspatroon. Dat is nu éénmaal inherent aan volgens de wetenschappelijke inzichten van dit moment samengestelde voedingsproducten, dit in tegenstelling tot de voeding die we al van oudsher eten en op basis waarvan we geëvolueerd zijn. Dat is namelijk eten waaraan ons lichaam is aangepast. Niet omgekeerd.

24 november 2011

Met een grote snuit

Wat op deze plek besproken wordt is niet zelden betrekkelijk obscuur nieuws. Het haalt dikwijls de kranten niet, laat staan het journaal. Ontwikkelingen rondom ons eten staan nu éénmaal niet zo op de radar bij de grote media. Maar heel soms kan ook de mainstream niet om ons voedsel heen. Bijvoorbeeld als super nummer 3 super nummer 2 opslokt.

Het is tekenend voor de krachtsverhoudingen onder de grootgrutters dat Jumbo, de relatieve nieuwkomer onder de Nederlandse supers, daarmee niet in één klap de grootste wordt. Daarvoor is het verschil tussen de Blauwe Reus en de rest te groot. Wel is AH niet langer ruim tweemaal zo groot als de nummer twee, die met deze overname een marktaandeel van 23% heeft, tegen 34% voor 's lands grootste kruidenier.

De reacties zijn over het algemeen positief. Jumbo heeft kennelijk qua imago de wind in de rug en staat bij consumenten kennelijk beter aangeschreven dan C1000 en AH. Ook bij een aantal marktpartijen konden tevreden reacties worden opgetekend. Groente- en fruitspecialisten nieuwe stijl Willem en Drees twitterden "Jumbo en C1000 samen, dat is goed nieuws voor lokaal-voor-lokaal eten!". Ook de Consumentenbond ziet de zaken zonnig in.

Uit andere hoeken kwamen somberder reacties. Dan wordt er gesproken van een oligopolie: een situatie waarin een product of dienst in handen is van een extreem klein aantal partijen. Dan heerst er ook onbegrip dat deze overname kennelijk genade kan vinden in de ogen van de NMa, hoewel ze ertoe leidt dat de grootste twee marktpartijen samen 57% van de markt in handen hebben.

Dat laatste vind ik persoonlijk ook zorgelijk. Zelfs vóór deze geruchtmakende overname was het al zo dat in geen enkel westers land zo'n groot aandeel van de voedselmarkt in handen was van zo'n klein aantal partijen: in de praktijk had een half dozijn grootinkopers ruim 90% van de markt in handen. Dat zijn er nu zelfs nog maar vijf.

Ik vrees niet zozeer voor wantoestanden op het gebied van de prijs. Een grotere Jumbo zal AH nóg beter partij kunnen geven en de twee zullen elkaar wel scherp houden. Dat vind ik eerlijk gezegd nog aanzienlijk zorgwekkender. Als 57% van het voedsel gaat worden verkocht aan slechts twee marktpartijen, ligt het in de verwachting dat producenten onder nóg grotere prijsdruk zullen komen te staan dan nu al het geval is--en die prijsdruk is gezien het kleine aantal partijen momenteel al extreem hoog. Daar komt nog bij dat Jumbo zijn positie vooral heeft weten te verwerven door zich op te werpen als prijsvechter. Dat lijkt op korte termijn goed nieuws voor de consument, maar die ondervindt er op lange termijn alleen maar nadeel van wanneer de leefbaarheid voor de producent niet gewaarborgd is.

Als bijna 60% van de markt in handen komt van slechts twee partijen, moeten we bovendien gaan vrezen voor een nog verdere verarming van het eetlandschap. Als er veel partijen zijn, is er veel onderscheidend vermogen nodig dat voor een groot deel voor rekening komt van de diversiteit in het aanbod. Met deze dominantie zal daar vermoedelijk nog minder sprake van zijn dan in de huidige situatie--en dat was eerlijk gezegd al niet best.

Mogelijk zie ik dat laatste te pessimistisch in: het is zeker een feit dat Jumbo in zijn versproducten meer diversiteit heeft dan AH. Het is niet helemaal uitgesloten dat de laatste in de nieuwe dreiging grond zal zien om het eigen aanbod eens onder de loupe te nemen en mogelijk ook iets meer aan lokaal aanbod te gaan doen. Dat zou geen slechte zaak zijn.

Blijven de kleine middenstanders, die steeds meer uit het straatbeeld verdwijnen. Het lijkt wel zeker dat het verschijnen van een tweede superspeler in die situatie meer kwaad dan goed zal doen.

23 november 2011

Orgalogisch en bionisch eten

Ha, het is weer eens zo ver. Voor de zoveelste maal komt iemand mij iets vertellen over "organisch voedsel". In de tijd dat ik nog regelmatig in kringen van vertalers verkeerde, werd zoiets wel aangeduid met de amusante term "word book translation". Dat geeft op zichzelf net zo min een goed resultaat als zinnetjes in een vertaalwebsite invoeren: het werkt alleen als de vertaler van de klok en de klepel weet. Hoe dan ook: hier wordt weer eens "biologisch voedsel" bedoeld. Je zou denken dat de publicerende mens dat na al die jaren wel eens zou mogen weten.

Aan de andere kant is de ene term natuurlijk eigenlijk niet onzinniger of minder onzinnig dan de andere. "Organisch" betekent dat iets van (al dan niet voormalig) levend materiaal is gemaakt, materiaal dus dat vanzelf gegroeid is. "Biologisch" betekent dat iets behoord behoort (dank mevr. Zandvoort) tot het domein van de levensleer. In feite dus een geval van same difference.

Nou wil ik alleen nog één ding weten: hoe stellen wij ons eigenlijk voedsel voor dat niet uit levend materiaal bestaat dan wel behoort tot het domein van de levensleer? Die vraag stel ik me nou eerlijk gezegd al best lang.

22 november 2011

Seizoensmenu

Dit, beste eetlezers, is een bericht geschreven in een staat van dronkenschap. Nee, niet veroorzaakt door overmatig gebruik van alcoholische versnaperingen, want ik was met de auto en ik ben op dat punt een verantwoordelijk mens. Gewoon, van geluk. Geluk dat al totaal was vóór ik van het hier afgebeelde ook maar één hap had genomen. Het feit dat ik in Roberto's, het restaurant van het Amsterdam Hilton, op twee meter zat van de plek waar deze risotto werd bereid en de vuistgrote witte truffels lagen uitgestald, hielp daarbij. Die geuren!

Ja, dat Hilton. Toen ik als tienjarig knaapje in Oud-West woonde reden we er dikwijls langs, op weg naar een tante die in Oost woonde. Mijn moeder vertelde me dan dat dat een plek was waar heel rijke mensen aten en sliepen. Ik nam me onmiddellijk voor ooit ook zo'n rijk mens te worden en er dan te gaan eten en slapen. Het laatste is er nog niet van gekomen, het eerste al meermaals. Maar zo subliem als vandaag was het nog nooit. Nou ja, dat ziet u eigenlijk wel. In feite had ik het rustig bij de foto kunnen laten, met mogelijk nog de aanbeveling "eet hier". Want daar komt dit stukje wel op neer, vrees ik.

Dat zit zo. Roberto's serveert vanaf vandaag een menu onder de noemer "puur genieten": Tartufo e Barolo. Ik kan u verzekeren, eetlezer, veel puurder kan niet en veel lekkerder zal ook moeilijk worden. Witte truffel uit Piemonte: wie het nog nooit geproefd heeft, moet daar zo snel mogelijk verandering in brengen en wie het al wel kent, heeft geen enkele aansporing meer nodig. Deze geurigste, smakelijkste en exclusiefste aller truffels speelt de hoofdrol in dit menu. Roberto Payer, die in het restaurant de scepter zwaait, heeft het over "volmaakt eetgeluk". En dat is in de Italiaanse keuken jaloersmakend eenvoudig, zij het dat deze risotto perfect is toebereid. Zo krijg je hem maar zelden, en--jammer genoeg--zeker niet in Nederland.

De risotto, besprenkeld met een fantastische Abris Blanc, Borgo San Daniele I.G.T. 2008, was nog maar het begin van mijn geluk. Het werd gevolgd door een gebraad van Wagyu-rund met een jus van salie, polenta "bianco perla" en gesmoorde palmkool, even simpel en verrukkelijk. Het was de eigenlijk de bedoeling iets te serveren met funghi porcini maar, o consternatie, die zijn er dit jaar helemaal niet. Ja, eekhoorntjesbrood is er wel, maar daar is een Italiaan niet tevreden mee. Die wil het beste van het beste, en dat komt uit zijn eigen land. Maar niet dit jaar, dus. Ik had er vrede mee. De Barolo Beni di Batasiolo D.O.C.G. 2004 smaakte hier ook formidabel bij, en vice versa.

Het dessert bestond uit een taartje met fondant van Congolese Virungachocolade en vers gedraaid ijs van Tahiti-vanille, vergezeld van een glas Passito di Pantelleria Ben Rye, Donnafugata D.O.C. 2009. Ook al fenomenaal.

Ik zei het al eerder: soms is het leven van een eetschrijver mooi. Wat zeg ik? Vaak. Nee, bijna altijd. Gelukkig is dit geluk er ook voor u, eetlezer, sterker: als u besluit in Roberto's te gaan genieten van puur Italiaans geluk (nog tot 12 december a.s.), krijgt u voor €85,-- p.p. liefst vijf gangen geserveerd. Voor nog eens € 68,-- schenkt men u er een Barolo-arrangement bij. Eigenlijk geen geld voor een retourtje culihemel, zeg nu zelf.

21 november 2011

Dineren in clubverband

Huiskamerrestaurants zijn in Nederland verboden. Dat is oneerlijke concurrentie voor de restaurants en bovendien vindt de Voedsel- en Warenautoriteit dat je vreselijk ziek kunt worden van eten dat niet door vakmensen is bereid. Wij gingen dan ook afgelopen zaterdag niet naar een thuisrestaurant. Wij werden lid van de Tilburg Supper Club.

Dat is overigens erg makkelijk, dat lidmaatschap. Je zegt dat je graag eens wilt komen eten en meteen ben je, gratis en voor niets, lid en kun je aanschuiven. Wat dat kost? Er is geen vaste prijs, want dan zou het een restaurant zijn. In plaats daarvan wordt je bijdrage gewaardeerd. De twee uitbaters, Luc en Adriaan, suggereren 35 euro. Zij serveren je dan een maaltijd van vier gangen, plus amuses, aperitief, wijn en koffie.

Dat is een tamelijk leuke opzet. Je komt een woonhuis binnen, wordt met prosecco (een uitstekende Merotto Valdobbiadene Superiore) ontvangen door het duo koks die tegelijk ook ober en sommelier zijn, wordt een woonkamer binnengeleid waar aan twee tafels voor twaalf is gedekt en waar je al een aantal andere gasten ontmoet die eveneens van bubbels voorzien zijn. Als iedereen er is, ga je aan tafel, waar de geanimeerde gesprekken worden voortgezet.

Intussen laat je je verwennen. Afgelopen zaterdag kregen we een serie amuses bestaande uit zalm gemarineerd met bieten, potted shrimp en gemarineerde rauwe zeewolf. Als voorgerecht genoten we van een velouté van bloemkool in bouillon van hammetje met Franse boudin, gesmoorde kool, thuisgepekelde pancetta en gepocheerd ei, dit vergezeld van een witte Bergerac van Château Cluzeau 2009.

Het vervolg bestond uit medium gebakken longhaas op puree van wortel en koriander in jus en mierikswortelsaus, gestoofde ossenstaart in bladerdeeg, aardappelpuree en scheuten van rode en groene kool. De foto is genomen met mijn telefoon en van de gebruikelijke twijfelachtige kwaliteit, maar dit was een bijzonder smakelijk gerecht. Erbij een gedurfde wijnkeus: een Cahors Château du Plat Faisant, Cuvée de l'Ancêtre 2008, een combinatie die uitstekend uitpakte.

Vervolgens werd er op informele wijze een drietal kazen opgediend: een Remeker, een Cantal en een Roquefort Papillon, vergezeld van uitstekend huisgebakken zuurdesembrood. Hierbij kwam een glas Maury Domaine Fontanel 2007, een erg leuke keuze omdat je deze smakelijke Zuidfranse wijn in Nederland maar weinig tegenkomt. Het slot was een warme chocoladetaart met huisgemaakt vanilleijs. Hierbij kwam een Brachetto d'Acqui Rosa Regale DOC, wat ik persoonlijk de minst geslaagde combinatie vond--ik ben meer van de complementaire dan van de botsende smaken, en de rijke, verrukkelijke chocoladetaart wilde wat mij betreft een even rijke, warme metgezel in plaats van deze lichtvoetige tintelfrisse vrolijkaard. Maar de keuze is verdedigbaar.

Koffie met clementinekoekjes waren de informele afsluiter--wie hier nog iets sterkers bij bliefde, werd geacht dit zelf mee te nemen zoals ook keurig van te voren was aangekondigd. Je moet bij zo'n huiselijke gelegenheid niet het onderste uit de kan willen hebben. In feite krijg je al heel veel, en nog allemaal buitengewoon smakelijk ook. Van die boudin bijvoorbeeld, die nog maar enkele dagen tevoren uit Frankrijk was betrokken, zou ik nog best een stukje lusten. Net als van al het andere trouwens. Een speciale vermelding verdient het brood: Luc is een uitstekende bakker.

Klein minpuntje: ik had van te voren gemeld dat mijn geliefde G. allergisch is voor schaal- en schelpdieren. Op dat moment is potted shrimp natuurlijk geen gelukkige keuze voor een amuse. Tja, zo zou de VWA nog zó maar gelijk kunnen krijgen. Zie je wel: levensgevaarlijk, eten bij vreemden. Gelukkig weten wij hoe garnalen eruit zien. G. had iets minder te eten en ik iets meer. Het heeft ons allebei uitstekend gesmaakt. Ver van huis, maar vaut le détour.

De Tilburg Supper Club komt elf maal per jaar bijeen. Lidmaatschap via de site: even wachten tot de volgende wordt aangekondigd en intussen genieten van de buitengewoon lezenswaardige eetschrijfsels van Luc.

18 november 2011

Persberichten

Persberichten zijn een bron van informatie. Maar dat kun je wel op diverse manieren opvatten. Ja, de schrijver van een persbericht wordt betaald om zijn versie van het verhaal in zo veel mogelijk media te krijgen. Hij wordt daarbij geholpen doordat knippen en plakken met de huidige techniek heel makkelijk is geworden.

Maar ik doe het bijna nooit, persberichten letterlijk overnemen. Dan wordt dit blog te snel een eetversie van Spits of Metro, die krantjes waar alleen maar ANP-feeds in staan. Ze zijn handig om wat exact feitenmateriaal paraat te hebben, maar een beetje journalist schrijft op basis van de informatie die hij krijgt aangereikt zijn eigen verhaal, met zijn eigen conclusies. Jammer dat dat toch steeds minder lijkt te gebeuren. Maar ja, de kosten moeten omlaag*.

Eigenlijk was het vooral daarom zo interessant om vandaag de uitspraak van de Reclame Code Commissie onder ogen te krijgen in de zaak Stichting Wakker Dier tegen Wageningen Universiteit en Researchcentrum en de Nederlandse Zuivelorganisatie, in een affaire waar ik een paar maanden geleden ook al even aandacht aan besteedde.

Waarom was die zaak nou zo bijzonder interessant? Omdat Wakker Dier een nieuw en nogal origineel standpunt innam: de stichting stelde zich op het standpunt dat Wageningen Universiteit en Researchcentrum hier is opgetreden als reclamebureau van de Nederlandse Zuivelorganisatie. NZO gaf opdracht voor de studie, WUR publiceerde de resultaten en NZO publiceerde weer samenvattingen van die resultaten, voorzien van zelfbedachte pakkende slogans (die dus later weer gedeeltelijk werden ingetrokken).

Het gebeurt vaak en eerlijk gezegd is het voor mij ook een bron van ergernis, dat luidkeelse gecommuniceer middels allerlei gesponsorde onderzoeken en nonderzoeken. Ik was dan ook buitengewoon benieuwd hoe de RCC met deze klacht om zou gaan.

Helaas. Onderzoeksresultaten die vervolgens door de opdrachtgever ten behoeve van Henk en Ingrid in wervende Jip- en Janneketaal worden "vertaald" zijn in de ogen van de commissie géén reclame. Zij is dus niet gemachtigd om bedrog in de zin van "Joris Driepinter had toch gelijk" te verbieden.

Jammer. Ik heb er dus nog werk aan, in de komende tijd.

* Dat lijkt overigens ook te gelden bij de PR-bureaus die die berichten opstellen. Van de week ontving ik nog een persbericht namens pannenfabrikant Tefal. Daarin vond ik al in de eerste alinea de zinnen: "Daarom komt Tefal met een de gloednieuwe generatie pannen" en "De versterkte antivervormingsbodem zorgt ervoor dat de pan niet kromtrekt en bereid je met de Thermo-Spot een maaltijd op de ideale temperatuur". Ja, daar moesten we vroeger voor doorleren.

17 november 2011

De groentenconsumptie verhogen doe je zó

Wat doe je als overheid wanneer schoolkinderen in je land veel te weinig groenten eten? Dan zorg je dat ze méér groenten eten. En dat doe je met één pennetrek: door iets waarvan ze wel graag héél veel eten per decreet tot groente te bombarderen. Praktisch volk, die Amerikanen.

Nu is er van lichtvaardigheid geen sprake. Op pizza zitten immers grote hoeveelheden tomatensaus, en die is gemaakt van gezonde tomaten. Ja, daar is over nagedacht.

Ik ga het me vanavond gemakkelijk maken bij het avondeten: ik koop een gezinszak paprika chips. Boordevol knoertgezonde paprika, immers? Misschien zet ik er zelfs nog wel een bakje ketchup naast.

En dan Fruitella als toetje. Goed bezig.

16 november 2011

We hebben winnaars!

Ooit, het was nog vóór het PC-tijdperk, schreef ik eens een promotiekrantje voor het Belgische pretpark Bobbejaanland. Onder meer meldde ik dat Bobbejaan zelf een aantal malen per dag een wervelende show verzorgde. De zetter kende het woord "wervelend" niet en de corrector had een slechte dag. Zo kwam het dat Bobbejaanland in 1980 een heel seizoen lang adverteerde met "een vervelende show". Wilt u wel geloven dat men mij er nog op heeft aangekeken ook? Een schande!

Van een wervelende show was gisteren ook wel sprake, in De Flint in Amersfoort. Dit was de plek waar, naast een paar honderd belangstellenden, ook een klein twintigtal nerveuze handelaars in lekkers waren neergestreken om te vernemen wie van hen zich in hun categorie de besten van Nederland mochten noemen. Zij moesten nog even wachten, want de organisatie had besloten wel iets van de avond te maken. Show, inderdaad, en bepaald niet van slechte kwaliteit ook. Mogelijk was het niet besteed aan de kandidaten, die na een kleine twee uur muzikaal onthaal leken gereduceerd tot zenuwstelsels op twee benen. Maar uiteindelijk was het dan zo ver: we hadden winnaars!

Zonder omhaal:
- beste notenspeciaalzaak 2012: Kaas en zo te Hellevoetsluis
- beste boerenkaasspecialist 2012: 't Zuivelhoekje, Wageningen
- beste specialist buitenlandse kaas 2012: De Brink te Deventer

- beste kaasspecialist 2012: De Brink te Deventer
- beste delicatessenwinkel 2012: Caulils Delicatessen te Amsterdam

Vooral in de laatste categorie, die de organisatie tot het laatst had bewaard, bleken de verschillen miniem. Won de winkel van Maarten van Caulil met een puntentotaal van 280,75, de nummer twee, De Hoogheerlijkheid in Oud-Beijerland haalde precies 280,25 punten. Een dergelijk microscopisch verschil kwam in de geschiedenis van de competitie nog niet eerder voor.

De glunderende winnaar zal het weinig hebben uitgemaakt. Ik kreeg hem tijdens het afsluitende buffet (met veel uitstekende kaas) nog even voor de lens. Inmiddels heeft hij via Twitter al laten weten naar nieuwe medewerkers op zoek te zijn.

15 november 2011

Maar soms dus wel


Mocht een enkeling uit mijn laatste woorden van gisteren opgemaakt hebben dat het leven van een eetschrijver uitsluitend uit droefenis, kommer en kwel bestaat, laat ik hem of haar dan fluks uit de droom helpen. Af en toe bestaat het leven namelijk wel degelijk uit gratis etentjes. En dat is nog niet eens het leukste: soms zijn die etentjes zelfs heel bijzonder. Dat van gisteren staat zeer zeker met stip in mijn toptien van memorabele dineetjes van 2011. Toen ik bij binnenkomst de tafel zag waaraan wij zouden aanschuiven, wist ik al dat het geen alledaagse avond zou worden.

Ik was namelijk uitgenodigd ten huize van cateraar Mariëlla Erkens om proefkonijn te zijn voor een nieuw eetthema dat zij heeft ontwikkeld: een chocolade-theediner. Nou is het niet altijd fijn om proefkonijn te zijn, maar zeer zeker wél wanneer dat betekent dat je als konijn het proeven mag doen. Er was nog een handvol andere culi's uitgenodigd, allemaal buitengewoon kundige mensen en--zo wilde een gelukkig toeval--ook nog zonder uitzondering zeer prettig gezelschap. Op zo'n moment staat de kritische instelling van een gewone sterveling op een laag pitje, maar een beetje eetschrijver heeft een hoge opvatting van zijn taak.

Wat een pech.

Want ik begin maar gewoon met de conclusie: er was eigenlijk in het geheel niets om kritisch over te zijn. Ik ben van de ene verbazing in de andere gevallen. Van het welkomstdrankje dat bestond uit een koele, mousserende grand cru oolongthee (je gelooft gewoon niet wat je drinkt) naar het vervolg van achtereenvolgens een bloemkoolsoepje met witte chocolade; een viskoekje van zeewolf met saffraan, dragon en knoflook met gemarineerde venkel, bietjes en oerpeen, quinoa en matchaschuim; paddenstoelenpaté met cacaonibs, pompoenpuree met thee, aubergine met noten-chocodip (vergezeld van een sublieme Pu Erh, vintage 1987 van De Eenhoorn); puree van aardpeer en pastinaak met eendenworstje, eendenborst en saus van thee, kersen en Pralus Cuba 75% chocolade vergezeld van sla van blette en granaatappelpitjes en tot slot chocoladesorbet gemaakt met oolong geserveerd met huisgemaakte karwijzaad/gemberkoekjes, bloedsinaasappel-karamelsaus, steviablaadjes, cacaonibs en partjes bloedsinaasappel.

Ach. Wat is het leven toch soms mooi. Juichen aan de tafelrand is het.

Ja, u hebt gelijk, eetlezer. Zelfs in een menu dat er op papier zó watertandend uitziet, zijn uitglijders mogelijk. Juist dán, want dit is hogeschoolkoken. Maar die uitglijders waren er dus niet. Het was allemaal verrukkelijk. En de wetenschap dat er in ons midden mensen zijn die je alleen maar hoeft te bellen om ze zó voor je te laten koken, doet mij duizelen. En, zoals u merkt, in hosanna's uitbarsten.

Grootste eye-opener van dit diner, behalve dat je met chocolade zo veel kunt doen in hartige gerechten? Je mist de wijn niet. Want met de topthee die bij deze gerechten geschonken wordt (vergeef me, maar ik heb de diverse oolongs en souchongs niet allemaal bijgehouden) is je maaltijd perfect afgerond. Goed, er wás wijn omdat een enkele aanzitter ergens vaag het idee had dat bij een goede maaltijd een glas wijn hoorde. Die wijn hebben we dan ook tussen de bedrijven door gesavoureerd. Maar hij had er, echt waar, net zo goed niet kunnen zijn. Eigenlijk voel je je na zo'n theediner fijner dan na een maaltijd met wijnarrangement. Zeker als je nog door de mist naar huis moet, in de kleine uurtjes.

Ja, beste eetlezers, soms is het leven mooi. Het levert mogelijk minder vermakelijke kopij op dan de frustrerende jacht op de geheimen achter kalkoensaus. Maar persoonlijk ben ik toch wel blij dat dit soort belevenissen er ook tussen zitten.

Morgen hoort u van mij wat de beste foodspecialiteitenwinkel van Nederland is. En mogelijk ook of we dat, zoals één der kanshebbers suggereert, voortaan de beste delicatessenwinkel van Nederland mogen noemen. Ik ga het vanavond allemaal voor u vernemen.




14 november 2011

Eetschrijver en het kalkoensausmysterie

Ja, beste eetlezers, je maakt soms wat mee in dat vak van mij. Zo werd ik onlangs ingehuurd voor het redigeren van een kookboekje. Niets hemelbewegends, hoor: een gezellig lokaal multicultureel kookboekje onder het thema "eten verbroedert". Allerlei in mijn gezellige dorpje wonende nationaliteiten mochten met hun beste recept naar een kookstudio komen. Daar mochten ze kokkerellen en werden daarvan foto's gemaakt, ze werden geïnterviewd en er was een eetschrijver die hun kooksels documenteerde. Juist: ik.

Boeiend, zo diverse nationaliteiten te zien koken. Allerlei vragen borrelen bij je op, zoals: waar kookten Surinamers mee vóór de bouillonblokjes waren uitgevonden? Ja, daar sta je niet bij stil. Maar het grootste mysterie bleek het fenomeen kalkoensaus.

Dat zat zo. Een Chinees, afkomstig uit Sjanghai en overigens een bijzonder charmante man, wilde ons laten zien hoe China gemoderniseerd was in de afgelopen jaren. Ze vierden tegenwoordig net als wij kerst. En dan aten ze een feestelijk kalkoengerecht, net als wij--maar dan natuurlijk wel op zijn Chinees klaargemaakt. Het zag er inderdaad feestelijk uit: kalkoenstukjes met kleurige garnituur in een mandje van gefrituurd deeg.

Van alles had de man bij zich, behalve een recept, dus uw eetschrijver ging nijver aan het noteren. Vlak voor alles klaar was, keerde de Chinees een van huis meegenomen bekertje om boven de wok. Op mijn vraag wat daarin zat, was het antwoord "kalkoensaus".

Aha, en waar was kalkoensaus van gemaakt? "Ah, is een beetje moeirijk". Maar ik hoefde me geen zorgen te maken: kalkoensaus was zó bij elke toko of bij elk Chinees restaurant te koop. Braaf noteerde ik dit alles. En hoe heette de saus in het Chinees? Dat was óók al moeirijk. Ik moest gewoon naar kalkoensaus vragen.

Maar men is redacteur of niet. Bij het uitschrijven van de recepten belde ik voor de zekerheid toch maar even een toko met de vraag of men kalkoensaus in het assortiment had. Het was duidelijk een heel slechte toko, want ze hadden er nog nooit van gehoord. Een tweede toko bleek ook een slechte toko, en een derde ook. Vervolgens belde ik nog twee slechte Chinese restaurants. Nee, dat ging 'm niet worden. Toen ook ook Alice, die de Tokowijzer bestiert en dus álles weet van Aziatische ingrediënten nog nimmer in haar leven kalkoensaus bleek te hebben ontmoet, begon ook bij mij de twijfel te knagen.

Intussen kwam de deadline naderbij. De kokende Chinees bleek nergens te vinden en hoe ik ook het hele land mobiliseerde via het onvolprezen Twitter, ik kwam geen stap dichter bij de waarheid achter het fenomeen kalkoensaus. Op zondagmorgen werd ik badend in het zweet wakker omdat ik in mijn dromen door een op Mao Zedong lijkende Chinese kok in kalkoensaus was gekookt.

Eindelijk kreeg ik op zondagmiddag (mijn deadline verstreek vanmorgen om negen uur) de veroorzaker van al deze opschudding te pakken. Hij bleek het spul te betrekken van een bevriende restauranthouder en wist eigenlijk zelf niet precies wat erin ging. Gelukkig was hij wel bereid stante pede even de telefoon te pakken en het te vragen.

En zo weet ik nu wat kalkoensaus is. Isse zauz foor oofer de karkoen.

Mijn hemel. Help me volgende keer als ik dit soort pittoreske klussen dreig aan te nemen even herinneren dat ik grondig dóórvraag. Goed. Deze kleine geschiedenis even voor degenen die menen dat het leven van een eetschrijver uitsluitend uit gratis etentjes bestaat. Haha.

("kalkoensaus" blijkt te bestaan uit doubanjiang, een chilibonenpasta, gewokt in olie met gesnipperde ui, gehakte knoflook en een kleingesneden rood pepertje, met een reductie van een bouillon getrokken van varkenspootjes, gebonden met wat aardappelzetmeel en met wat zout, suiker en currypoeder, afgemaakt met wat ringetjes bosui, waarvan alleen het groene deel--ziezo, dat weet u ook alweer)

11 november 2011

En de winnaar is natuurlijk

En zo was ik van de week weer eens ergens anders, namelijk bij Proef aan de Amsterdamse Westergasfabriek. Ik was er nog nooit geweest (u ziet, ik ben nooit te beroerd om lacunes toe te geven) en nam me stante pede voor er eens te gaan eten. Want dat deed ik er deze keer niet.

Ik was er om te horen welk restaurant zich naar het oordeel van een deskundige jury het "Puurste restaurant van Nederland 2012" mocht noemen. Een mooi moment, want vandaag is het Dag van de Duurzaamheid (het is natuurlijk net zoals altijd ook nog drie dozijn andere dagen, maar ik pik er maar even uit wat voor mijn eigen vakgebied interessant is), en aanstaande maandag begint de Puur Restaurant Week, waaraan ruim 300 restaurants deelnemen.

Een mooi moment dus, vind ik mét de organisatie, om eens te kijken welk restaurant niet alleen de heerlijkste maar ook de eerlijkste gerechten serveert, gebruik maakt van biologische en fairtrade producten, duurzame vis op de kaart heeft en over het algemeen laat zien het met de duurzaamheid van onze wereld en ons eetbiotoop het beste voor te hebben.

De shortlist van vijf restaurants bleek dit jaar liefst zes genomineerden te tellen (kiezen, wat is het soms toch onmogelijk moeilijk). Zij waren Aangenaam in Haarlem, de culinaire werkplaats in Amsterdam, Fifteen in Amsterdam, Merkelbach in Amsterdam, Natuurlijk in Egmond aan Zee en de Veldkeuken in Culemborg, zodat wij in elk geval kunnen constateren dat er toch ook buiten de provincie Noord-Holland sprake is van duurzaamheid in het restaurantwezen.

Goed, lang genoeg tromgeroffeld: wie is het? Slimmeriken waren bij de titel van dit stukje al opgehouden met lezen, want de winnaar is Natuurlijk. En raad eens wat? Ook daar ben ik nog nooit geweest. Ik krijg het weer druk de komende tijd.

10 november 2011

Wat gebeurt hier eigenlijk?

Natuurlijk, het beantwoorden van lezersvragen behoort tot de kerntaken van een eetschrijver. Een collega had het onlangs zelfs over "verheffing van de massa's", iets waarover hij overigens in zijn stukjes bestemd voor diezelfde massa's wijselijk nooit rept. Maar op sommige vragen weet je ook niet uit je hoofd het antwoord. Dat moet je dan zelf even naslaan. Discreet natuurlijk, want niemand loopt graag met onkunde te koop.

Nou, ik wel hoor. Ik leer ook op zijn tijd graag iets en steek dat niet onder stoelen of banken. Dus toen ik gisteren de vraag kreeg of het verleden deelwoord van het werkwoord roerbakken nu roergebakken of geroerbakt was, stormde ik naar boven, zuigde fluks het stof van mijn Dikke Van Dale (tiende, geheel opnieuw bewerkte en zeer vermeerderde druk) en ontdekte dat er in 1976 in Nederland noch geroerbakt, noch roergebakken werd. Drommels! Had ik dus toch indertijd de elfde, opnieuw grondig bewerkte en andermaal buitenmate vermeerderde druk moeten kopen.

Maar ja, daar schijnt het door mij hoogstpersoonlijk aangemunte "eetschrijven" dan ook weer niet in te staan. En daardoor weet ik nog niet wat er in mijn werkkamer nu eigenlijk gebeurt. Wordt er eetgeschreven? Of wordt er geëetschrijfd? Komaan, Hendrik, laat mij niet langer in spanning.

Over spanning gesproken: dat was nog wat met die vrijkaarten van gisteren. Uiteindelijk kwam, precies om twaalf uur vandaag--ik zweer het op mijn padvindershandboek--de eerste en ook enige mail binnen van iemand die op 15 november wel wilde weten wie het lekkerste lekkers van Nederland te koop heeft en daar op diezelfde avond ook wel van wilde proeven tijdens het aansluitende buffet. Kortom: eetlezeres Liesbeth krijgt het duo vrijkaarten toegestuurd. En ik ga even nadenken waarmee ik het volgende keer weer eens lekker storm kan laten lopen.

Maar nu eerst fluks weer wat geëetschrijfd. Denk ik.

(Dank Robert Jan en Fon)

09 november 2011

De beste!

Er klonk wat afgunstig gemompel toen bleek dat ik dit jaar één van de mysteryshoppende juryleden was die bepalen welke winkel zich Beste Nederlandse Foodspecialiteitenwinkel 2011-2012 mag noemen. Logisch. Lekkers inslaan bij de beste winkels van Nederland, wil wil dat niet? Daar heb je best 745 kilometer rijden voor over.

Inderdaad, heel wat voedselkilometers, maar het is voor het goede doel dus voor die ene keer moet dat mogen. En dan je gezicht maar in de plooi houden als je ter plekke bent, doen alsof je niet zojuist speciaal voor dat onsje ham, dat stukje kaas en die knoflookgarnaaltjes 150 kilometer hebt afgelegd en gewoon klantachtig kijken, terwijl je soms de winkelier zich ziet afvragen of jij er nou één bent of niet. Eén van hen, hij weet wie hij is, plaatste zelfs een veronderstelling in die zin op Twitter en viel vervolgens alsnog van zijn stoel toen hij in het vakblad Lekkernijver las dat het inderdaad zo was.

En dan maar jureren. Hoe ziet de zaak eruit? Hoe is de bediening? Het assortiment? De vakkennis? Voor dat en nog een aantal zaken moeten punten worden gegeven en die moeten worden gemotiveerd. En er moet goede raad gegeven worden over wat er goed was en wat nog beter, zodat iedereen met je bevindingen ook zijn voordeel kan doen. Gelukkig kun je dat allemaal doen onder het genot van het ingeslagen lekkers. Dat wel.

Wie het geworden is? Dat weet ik net zo min als de kandidaten en u. Maar ik ontdek het wel over minder dan een week, op dinsdag 15 november om 20:00 uur om precies te zijn, in De Flint in Amersfoort. Dan is namelijk de feestelijke bekendmaking en daar mag ik, als deel van mijn beloning voor bovengenoemde noeste arbeid, bij zijn.

Maar behalve jurylid ben ik natuurlijk ook Neerlands Enige Echte Eetschrijver (N.E.E.E.) en dat betekent dat ú er ook bij mag zijn. Nou ja, één van u dan, vergezeld van een persoon naar keuze. Hoe dan? Eenvoudig: stuur een mailtje aan eetschrijven(appeltaartje)gmail(punt)com waarin u uitlegt waarom ú en niemand anders de uitgelezen persoon bent om deze feestelijke bekendmaking bij te wonen. De inzendingstermijn sluit morgen om precies 12:00 uur en om 13:00 uur gaan de toegangskaarten op de bus. Wat is het toch fijn om een Eetlezer te zijn!

08 november 2011

En dan was er nog...

Geen zes zonder zeven, zoals een oud Chinees spreekwoord--dat ik zojuist heb bedacht--volkomen terecht zegt. En dit was mij ook nog opgestuurd. Weliswaar niet, zoals aan de bewoners van de Olympus der culischrijvers, twee dagen vóór de gids uitkwam zodat ze er op de dag van verschijning over konden publiceren, maar toch. Je kunt niet alles in één keer hebben. Ik heb overigens gezellig meegenoten van de originele guerrilla-actie van de enige Nederlandse restaurantgids die er écht toe doet.

Bij Lekker waren ze het namelijk goed zat dat er elke keer al vóór de verschijningsdatum gelekt werd. En dus nam de uitgever deze keer het lekwerk zelf in handen. Twee weken vóór de aangekondigde verschijningsdatum stapte de redactie in een tweetal auto's, reed de toptien van 2012 langs en maakte de plaatsing bekend--aan de slachtoffers, maar ook via Twitter. Tegelijk werd gemeld dat de gids de volgende dag in de winkel zou liggen.

Kijk, zoiets appelleert dan wel aan mijn gevoel voor humor. Ik heb er smakelijk om gelachen.

Nu vragen mensen zich af waarom ze de Lekker eigenlijk nog zouden kopen. De complete tophonderd is immers al links en rechts gepubliceerd en is ook overal op internet te vinden. Ja, klopt. Maar dan moet je het meestal wel zonder de verklarende teksten doen. Bovendien vermeldt Lekker niet de honderd, maar de vijfhonderd beste restaurants, zij het dat er 400 het zonder ranking moeten doen. Ze worden echter wél allemaal omstandig gerecenseerd. Daarom dus.

Onder meer.

Want persoonlijk vond ik het aardigste aan Lekker 2012 de bijgeleverde goodies, en dan met name het buitengewoon lezenswaardige artikel van de onvolprezen foodtrendwatcher Marjan Ippel, die 52 trends van dit moment, van minigroenten tot groene champagne, op vermakelijke wijze de revu laat passeren. Vele pagina's leesplezier zijn het resultaat. Ik heb al om minder duurdere magazines gekocht.

Goed, wie op 1, 2 en 3 staan, weet u ongetwijfeld uit uw hoofd en anders interesseert het u niet. Vooral de tweede plaats van de Zwethheul van Mario Ridder is indrukwekkend, al verbaast het mij niet. Sterker: ik tip dat restaurant dit jaar tevens voor een derde Michelinster. Laat nu nog maar eens iemand zeggen dat ik mijn nek niet uit durf te steken.

Lekker 2012 is een onmiskenbaar hebbeding voor de uiteter. € 12,95 bij ongeveer elke tijdschriftenwinkel.

07 november 2011

Tot zes tellen

Daar zat ik dus zaterdagmorgen in mijn extra dikke krantje te lezen en ineens staarde het me van de leestafel aan: dat ene boek. Het boek dat ik vast van plan was tijdens mijn boekenweek te bespreken en dat ik ook een plaatsje had gegeven in mijn indeling. Alleen jammer dat ik a) die indeling niet had opgeschreven en b) niet tot zes blijk te kunnen tellen. Want een werkweek heeft vijf dagen en hoeveel boeken lagen daar? Een hertelling bevestigde het: zes. En dat zesde was niet het minste.

Op het omslag daarvan prijkte namelijk de naam van de culinaire afgezant van het Opperwezen in hoogst eigen persoon: Ferran Adrià. Een boek dat ik nota bene overhandigd had gekregen aan de keukentafel van niemand minder dan Jonnie Boer. Ik had erover geschreven en u een belofte gedaan. En zo ging vrijdag voorbij en geen Adrià te bekennen. U, waarde eetlezers, bent veel te aardig om mij daarop te wijzen en dat waardeer ik zeer, maar belofte maakt schuld.

Hemel. Sta ik echt op het punt te vertellen wat er goed is en wat niet aan een boek met de naam van Ferran Adrià op het omslag? Ja, verdomd. En dan maar hopen dat ik straks in een eventueel hiernamaals nog een beetje behoorlijk te eten krijg.

't Is in elk geval een fijn boek, Thuis koken met Ferran Adrià. Het eerste dat mij bekruipt is een gevoel van déjà vu, want niemand minder dan Auguste Escoffier is Adrià voorgegaan. Hij schreef, nadat hij de moede restauranthanden aan de wilgen had gehangen, het boek Ma Cuisine, waarin hij vertelde hoe hij thuis voor zichzelf kookte. Vol met heel maakbare recepten stond het. Precies zoals dit boek. Je kunt maar een goed voorbeeld hebben.

Nee, we komen niet bij Ferran thuis. Maar we zien wel dat de brigade van El Bulli uit heel normale mensen bestond die verbazend normale dingen aten. Aardappelsalade bijvoorbeeld. Of spaghetti alla carbonara. Of varkensribbetjes met barbecuesaus. Of hamburger. Of karamelpudding. Doodgewone dingen dus, die wij allemaal thuis ook kunnen. Maar dan wel op de manier van El Bulli.

Het is allemaal prachtig gepresenteerd, met mooie foto's die precies laten zien wat je moet doen. Ook staan er in het boek allemaal weetjes waarmee je slim kunt inkopen, je ingrediënten optimaal kunt benutten en handig kunt plannen. Verder laat het zien wat je aan basisingrediënten allemaal in huis behoort te hebben. Soms zijn dat zaken die voor ons Nederlanders niet voor de hand liggen. Picada bijvorbeeld, of hambouillon. Tja, het blijft van oorsprong een Spaans boek. Dat zie je ook aan het feit dat "sofrito" met één f gespeld staat en qua receptuur ook weinig te maken heeft met wat de Italianen onder soffrito verstaan. Moet allemaal kunnen. Net als het feit dat alle recepten worden gegeven voor 2, 6, 20 en 75 personen--dus niet voor 4, zoals bij ons gangbaar is. España, ¿no?

In het boek staan allemaal evenwichtige menu's, vertelt het. Daar wil ik toch een klein woordje kritiek bij plaatsen. Ongetwijfeld zijn het dat inderdaad, voor koks die de hele dag buitengewoon fysiek bezig zijn en bovendien over het algemeen de lunch hebben overgeslagen. Voor de modale Nederlander met zijn zittende leven lijkt mij een menu dat bestaat uit 1. pasta bolognese, 2. makreel met aardappelen en 3. chocoladekoekjes toch een beetje érg rijk aan koolhydraten en ik zou de calorieën wel eens willen tellen. Het is geen uitzondering. De menu's bevatten bovendien opvallend weinig groenten.

Los van die kritiek hebben we hier een boek dat met bijna militaire precisie is samengesteld en gevuld is met buitengewoon maakbare gerechten. Vrij gewone gerechten over het algemeen, maar toch dingen waar je zin in krijgt omdat gewoon bij El Bulli toch nog altijd nét een beetje bijzonder is. Dat geldt voor bijna elk gerecht, inclusief de toch heel makkelijk te maken "knapperige omelet", waarbij het knapperige erin bestaat dat er chips, ja, van die dingen uit een zakje uit de super, aan toe worden gevoegd. Of de "watermeloen met hoestbonbons". Nee, ik hou u niet voor het lapje. Ten bewijze daarvan hieronder het recept.

Blijft staan: een boek waarin het genie van misschien wel de grootste culinaire vernieuwer van onze tijd wordt losgelaten op de huiselijke keuken. Een boek waarin alles tot in de details wordt uitgelegd zodat zelfs matig vaardige koks gewoon elk gerecht kunnen maken, zonder op jacht te hoeven gaan naar dure of extreme ingrediënten. Een boek bovendien waarvoor je niet dieper in de buidel hoeft te tasten dan voor de inhoud. Want € 25 voor een boek van dit kalliber, dat is echt een vriendenprijs. Daarvoor mag niemand Thuis koken met Ferran Adrià laten liggen. Aanrader, kortom!

Watermeloen met hoestbonbons

Nodig voor 2:

- 1,5 eetlepel citroensap
- 2 eetlepels suiker
- 1 part watermeloen
- 4 harde hoestbonbons met menthol

Zeef het citroensap in een kom en roer er de suiker door tot deze is opgelost. Maak de watermeloen los van de schil en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. 4 cm. Doe de meloen met de citroenstroop in een dikke plastic zak of kunststof kom (geen metaal) en zet het geheel een half uur in de koelkast. Leg de hoestbonbons tussen twee vellen bakpapier en verbrijzel ze met een deegroller of een ander zwaar voorwerp. Laat de stukken watermeloen uitlekken en leg ze op een schaal, eventueel op geschaafd ijs. Zet het verkruimelde snoep in een apart kommetje op tafel zodat iedereen zelf naar smaak zijn toetje kan bestrooien.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Thuis koken met Ferran Adrià
Eugeni de Diego en Ferran Adrià, vertaling Jacques Meerman
Uitgeverij Van Dishoeck
352 blz.
Adviesprijs € 25,--
NUR 440, ISBN 978-90-003-0446-2

Labels:

04 november 2011

Vijf keer gelukkig

"Maak eerst een wandeling langs het strand in de storm. Kom klappertandend thuis en maak deze opwarmer: geen warme douche meer nodig". Zo begint een recept in het tweede kookboek van Yvette van Boven, Home Made Winter, de opvolger van het met bekroningen overladen en internationaal furore makende Home Made. Dat zinnetje is typerend voor de sfeer die dit boek ademt, het is Yvette ten voeten uit: een spontane, ongekunstelde flapuit die haar hart in haar eten legt.

Yvette is, weet ik, zelf nog wel het meest onder de indruk van het overweldigende succes van haar kookboekdebuut Home Made. Zelf had ze geen idee dat haar boek zó geweldig was, en misschien is dat juist wel wat het zo enorm leuk maakt om haar kookboeken te lezen en eruit te koken: het ademt allemaal een ongedwongen sfeer waarin je bij de hand wordt genomen met een hartelijk "kom zullen wij nu samen eens iets heel lekkers gaan maken?", en daarna doe je dat, en het lukt, en het is lekker en Yvette zegt dat je geweldig gekookt hebt, en dat heb je ook, maar dat dat haar verdienste is, daar hoor je haar niet over.

Het wordt allemaal gepresenteerd of het niets bijzonders is, waar overigens voor geen cent valse bescheidenheid bij zit. En misschien is juist dat wel het kenmerk van het écht bijzondere. Dit boek maakt je vijf keer gelukkig: één keer als je het leest (met Yvettes handgeschreven krabbels en tekeningetjes, de los uit de pols geschreven teksten en de jaloersmakend mooie en sfeervolle fotografie van Yvettes partner Oof Verschuren), één keer als je bedenkt wat je er allemaal uit gaat koken en je vertwijfeld afvraagt wat je dan toch wel het eerst moet maken, één keer als je daadwerkelijk aan het kokkerellen bent en je merkt hoe geweldig goed alles klopt, één keer als je, liefst samen met mensen waar je heel veel van houdt, proeft van wat er uit jouw eigen keuken is gekomen en tot slot als je je realiseert dat je vlak na het eten meteen weer het boek wilt pakken om te zien wat je morgen gaat maken.

Home Made Winter (en ja, er komt straks ook een Home Made Zomer) doet je denken dat het vol staat met recepten om warm van te worden en dat klopt ook. De inspiratie ervoor deed Yvette op in Ierland waar ze opgroeide en in Frankrijk waar ze zo veel tijd doorbrengt als ze maar kan. Natuurlijk is er ook veel typisch Nederlands (oliebollen, boerenkool), maar eigenlijk altijd met haar eigen twist. Neem nu bijvoorbeeld haar recept voor frittata van boerenkool met spek, waar ik deze bespreking mee afsluit--iets waarmee ik overigens langdurig geworsteld heb, niet met het recept maar met de keuze want eigenlijk had ik het hele boek hier willen overpennen, wat niet nodig is want u koopt het tóch wel. Ja, natuurlijk koopt u het. Want als u maar één kookboek in uw leven koopt, is dat Home Made. Maar u koopt er meer dan één. En dus moet u dit ook hebben. Móet. Gewoon. Echt.

Frittata van boerenkool met spek

- 150 g gerookte spekblokjes
- 500 g boerenkool
- flinke scheut witte wijn
- 1 laurierblad
- 8 eieren
- 100 ml room
- 100 g parmezaan
- olie, zout, peper
- bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de boerenkool fijn. Bak de spekblokjes in de olie aan en voeg er de boerenkool aan toe. Blus af met witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat ca. 25 minuten stoven met het deksel op de pan. Kijk af en toe of er niet nog een scheutje water bij moet.

Kluts 8 eieren met 100 ml room. Rasp de parmezaan en roer die door het eiermengsel. Bekleed een bakvorm met bakpapier, schep daar eerst de boerenkool met spekjes in en giet daarna het eiermengsel erover. Bak 25 minuten in de oven, laat afkoelen en snij in blokjes.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Home Made Winter
Yvette van Boven
Uitgeverij Fontaine
256 blz.
Adviesprijs € 24,95
ISBN 978-90-5956-398-8

Labels:

03 november 2011

La vérité au fond du verre

Onno Kleyn is weg van wijn. En dat is reuze fijn, want wie ergens weg van is, kan er enthousiast over vertellen. En aangezien Onno toch al een buitengewoon sappige verteltrant heeft, vormt die een prachtige mix met het vergiste druivennat. Even voor de duidelijkheid: wijnschrijverij is niet per definitie saai. Goed, er zijn nog wijnschrijvers die vinden dat goede wijn een ernstige zaak is die een dito schrijfstijl vereist. Maar zij sterven in rap tempo uit en dat is maar gelukkig ook. Weg met alle strengheid als het om eten en wijn gaat! Met uitzondering van stevige vegen uit de pan voor culi-charlatans, vooruit.

Goed, Weg van wijn is--dit ter geruststelling van wie deze vrees zou koesteren--dus geen opsomming van wijnen met langdurig geneuzel over een prachtige neus, een mooie lengte en een vorstelijke afdronk. In plaats daarvan is het een heerlijk leesboek waarin rasverteller Kleyn vermakelijk verhaalt over zijn eigen belevenissen en visies rondom de besproken wijnen en wijn in het algemeen. Vertelt hij dan niet over de wijn zelf? Ja, veel zelfs, maar daarbij vervalt hij niet of nauwelijks in het hooghartig aandoende idioom dat het domein is van vinologen onder elkaar.

In plaats daarvan heb je het gevoel alsof je met een bereisde goede vriend voor het haardvuur zit en onder het genot van een goed glas (schenk er vooral één in, en liefst uit de iets minder democratische prijsklasse--Kleyn legt je uit waarom) luistert naar diens onophoudelijke anekdotes. En passant leer je verbazend veel over het waarom van welke wijn op welke plaats en alles wat ermee samenhangt. Het geheel wordt gelardeerd met persoonlijke belevenissen, zoals de gelegenheid waarbij de auteur na een bezoek aan de Dourovallei terechtkwam in een dorpsfeest waarbij beschonken inboorlingen elkaar met plastic hamertjes op het hoofd sloegen. Nee, zoiets verveelt nooit. Schenk nog maar eens in, vriend, en vertel verder!

Weg van wijn is een bundeling van verhalen die Kleyn schreef voor Leven in Frankrijk, Italië Magazine en Joie de Vivre. Dat verklaart meteen waarom de overweldigende meerderheid van de besproken wijnen uit Frankrijk en Italië komt. Spanje is een enkele keer vertegenwoordigd net als Slovenië en zelfs Libanon. Middeneuropese wijnlanden zoals Duitsland, Oostenrijk en Hongarije ontbreken echter geheel. Dat is geen waardeoordeel van de auteur, maar gewoon zoals de dingen nu éénmaal lopen. Hopelijk verkoopt dit boek goed, zodat er een vervolg kan komen waarin ook de voortreffelijke wijnen uit deze landen hun gerechte plaats krijgen. Want elke wijn heeft er voordeel bij op deze manier onder de mensen te worden gebracht.

Nog één indruk moet ik wegnemen, en dat is dat het boek met de beschreven lichte kout geheel in vrijblijvendheid zou verzanden. Niets daarvan: aan het eind van elk verhaal geeft Kleyn zijn eigen wijnfavorieten plus informatie over de prijs en de verkrijgbaarheid in Nederland. Wat heb je tenslotte aan nieuw verworven wijnliefde als je die niet meteen in de praktijk kunt brengen?

Nee, de waarheid ligt niet in de wijn zoals de Romeinen beweerden. Die ligt, zoals de Fransen meer recentelijk hebben ontdekt, op de bodem van het glas. Je vindt ze pas als je hebt uitgedronken, en dat geldt vooral als je er Weg van de wijn bij leest. Aanrader voor iedereen die van verhalen houdt en op de koop toe betere wijn wil drinken.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Weg van wijn
Onno Kleyn, illustraties van Janneke Hoeben
Uitgeverij Nieuw Amsterdam
320 blz.
Adviesprijs € 19,95
NUR 440, ISBN 978-90-468-0961-7

Labels:

02 november 2011

Wel blij worden van Italië

Gelukkig is zo'n belevenis als gisteren beschreven een grote uitzondering en komt het maar heel zelden voor dat ik van lezen over de Italiaanse keuken niet gewoon heel blij word. Dat geldt sowieso voor authentieke Italiaanse kookboeken. Die zijn er dan ook bij bosjes, dus waarom heb ik nou juist Het grote Italiaanse kookboek heb uitgezocht om te bespreken? Daarvoor zijn twee redenen: ten eerste kreeg ik het toegestuurd en ten tweede gaf het me stante pede zin om eruit te koken. Zoals de Vlamingen dan zeggen: meer moet dat niet zijn.

Het grote Italiaanse kookboek is dan ook inderdaad niet meer dan het pretendeert te zijn: een Italiaans kookboek. Leuk is daarbij wel dat niet alle recepten op een grote Italiaanse hoop zijn gegooid, maar dat steeds vermeld wordt uit welke streek de specialiteit afkomstig is. Er staan dan ook diverse gerechten in het boek met heel on-Italiaanse namen, zoals de erborinn, een rijstsoep met peterselie uit Lombardije, de culurgiones, de verrukkelijke raviolispecialiteit van Sardinië en zelfs de kaiserschmarrn ai mirtilli, met bosbessen dus, uit Alto Adige dat natuurlijk vroeger Südtirol heette. Dat is natuurlijk ook typisch voor de Italiaanse keuken: alle gerechten uit de vele landen en landjes die het huidige Italië vormen zijn omarmd. En zo is dit boek feitelijk wat het boek dat ik gisteren besprak wilde zijn en maar niet werd: een culinaire rondreis door Italië. Eén waarbij het puur om het eten gaat en niet om de egotripperij.

De vertaalsters hebben goed werk geleverd. De oorspronkelijke boektitel luidde Mille ricette da cucinare almeno una volta nella vita, duizend recepten om minstens eens in je leven te koken. In de Nederlandse versie bleven er daar ruim 500 van over. Het persbericht vertelt niet waarom, maar het laat zich makkelijk raden: niet alles zal in ons taalgebied even makkelijk verkrijgbaar zijn en mogelijk waren er ook wel gerechten die gewoon voor ons nuchtere noorderlingen een brug te ver zouden zijn geweest. Het is hier deze week al veel over ingewanden gegaan en ook Italianen eten die graag. Wij niet. Enfin, de meesten van ons niet. Zo zij het.

Je kookt met dit kookboek--met prettige vlekbestendige geplastificeerde omslag--in elk geval even makkelijk een heel menu uit een bepaalde streek als een culinaire rondreis door het land waar het lekkere eten wel lijkt te zijn uitgevonden. De watertandende fotografie van Pietro Vertamy inspireert en je wordt geholpen door het feit dat je het je zo moeilijk of zo makkelijk kunt maken als je wilt. En dat is leuk, want lekker koken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Neem nu bijvoorbeeld deze Umbrische antipasto van één van de allereerste pagina's:

Arvoltoli

Nodig voor 4 personen:

- 100 g bloem
- goede rauwe Italiaanse ham, bij voorkeur uit Norcia
- extra virgine olijfolie
- zout

Meng ca. 3 dl water door de bloem zodat je een luchtig beslag krijgt. Breng het beslag op smaak met een snufje zout. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan, laat een lepel beslag in de pan glijden en bak de arvoltoli aan beide kanten bruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en beleg ze met een plak ham. Serveer de arvoltoli als ze nog lekker warm zijn.

Kijk, dat bedoel ik nu. Geluk kan zó simpel zijn.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Het grote Italiaanse kookboek
Alba Allotta, vert. Saskia Balmaekers en Diane Kuster
Uitgeverij Becht
447 blz.
Adviesprijs € 19,90 (introductieprijs)
ISBN 978-90-230-1312-9

Labels:

01 november 2011

En de boer

Ik moet eerlijk zeggen: ik kende Dylan van Eijkeren niet, hoewel dit al zijn vijfde boek blijkt. Ik kreeg de vraag of ik het eens wilde lezen en er dan iets over schrijven. Dat wil een eetschrijver natuurlijk altijd wel, als het boek over eten gaat. Maar dat blijkt niet het geval. Dat wil zeggen: dit boek gaat in zekere zin wel over eten en eten is er zelfs het hoofdthema van, maar eigenlijk gaat het alleen over Dylan zelf. Dat kan natuurlijk heel goed, maar dan wordt enige sympathie voor de persoon van Dylan wel een voorwaarde voor leesplezier. En met die sympathie wilde het bij mij maar niet lukken.

Waar het in zit, daar kan ik de vinger niet op leggen. Ja, het feit dat hij zich bij elk restaurant op de uiterst Hollandse en zeer on-Italiaanse tijd van halfzeven 's avonds verkiest te melden hielp alvast niet. Blijf dan thuis bij je klots andijvie en je gehaktbal, denk ik dan. Al vrij snel vertelt hij dat hij dat met opzet doet, al werd mij niet duidelijk waarom. Het was niet het enige waar ik vergeefs naar viste. Ik kan er eigenlijk niet eens achter komen of Van Eijkeren wel van lekker eten houdt, of van Italië. Hij eet op zijn zoektocht naar het beste restaurant van Italië pasta met twaalfvingerige darm en vindt het erg lekker, maar het restaurant in Rome waar hem dit wordt geserveerd kan geen beste worden, want twaalfvingerige darm, nee, dat kun je je lezers niet aandoen. Van die dingen.

Er zou misschien allemaal nog wel doorheen te komen zijn als het een beetje vlot geschreven was. Maar dat is niet zo. Van Eijkeren probeert een literaire stijl te hanteren waar hij onvoldoende grip op heeft, en het resultaat is dat je eigenlijk nooit drie zinnen achter elkaar ziet waar je een beetje makkelijk doorheen leest. Het blijft knarsen en wringen en het relaas wil op die manier maar niet boeiend worden, de humor maar niet leuk. Eigenlijk heb je het idee dat je naar iemand zit te luisteren die best onderhoudend zou kunnen zijn, als hij maar niet zo vreselijk hard probéérde om onderhoudend te zijn, en dat bovendien deed op zo'n blaaskakerige manier.

Nee, dit is niet mijn boek. Ik wil dat een verhaal over smakelijk eten ook smakelijk verteld wordt, wat in weerwil van wat de flaptekst beweert bepaald niet het geval is. Voor mij was dit boek als het omploegen van een aardappelveld. Met héél veel kluiten.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Het beste restaurant van Italië
Dylan van Eijkeren
Uitgeverij De Geus
256 blz.
Adviesprijs € 17,90
NUR 500, ISBN 978-90-445-1612-8

Labels: