Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 oktober 2011

Wat je over worst wilt weten, en meer

Van de laatste drie worsten die ik kocht, was er één overheerlijk, één niet bijzonder appetijtelijk en één onnoemelijk smerig. Die laatste was er één van Meat Cuisine, een paddenstoelenworst waarin de mogelijk wel aanwezige paddenstoelensmaak geheel en al werd verdrongen door een rieken waarvoor de term ranzigheid veel te vriendelijk was. Helaas wordt deze worst niet besproken in de supermarktworstgids in Over Worst. Ik weet dus nog steeds niet of het zo hoorde.

Terwijl ik op worstgebied toch wel één en ander gewend ben. Zo ben ik één van slechts 1187 Nederlanders die verzot zijn op andouillette, een bijzondere worst omdat hij bestaat uit een darm gevuld met darm. Hij ruikt nadrukkelijk naar poep, wat hij gemeen heeft met de beste boerenkazen die Nederland kent. Vreemd genoeg bestaan voor die laatste specialiteit dan weer aanzienlijk meer liefhebbers. Hoewel ook auteurs Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder duidelijk horen tot die overige 16.893.112 Nederlanders (als vandaag geen dag voor demografische statistieken is, weet ik het niet meer), hebben zij in hun boek wel degelijk, temidden van tientallen andere, een recept voor andouillette opgenomen. Hulde! Hiermee wordt Over Worst wat mij betreft stante pede een aanrader.

Gelukkig voor u (er komt hier statistisch gesproken slechts 0,00068 liefhebber van andouillette en naar boven afgerond ben ik dat zelf) is er in Over Worst ook verder nog veel te beleven. In feite is het boek precies wat het belooft: een lees-, kijk- en doe-boek voor de worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver. Wie dit boek van begin tot eind leest, kan elke worst maken en zelfs aan zijn familie en vrienden serveren zonder gevaar voor uitstoting of gerechtelijke vervolging wegens dood door schuld. Sterker, hij (dit is overduidelijk geen boek bedoeld voor vrouwen) kan zelfs met gebruikmaking van voor een habbekrats in bouwmarkt en/of op Marktplaats gekochte spullen zijn eigen complete worstmakerij inrichten. En zelfs kan hij, als alles dan toch nog voor niets is gebleken en slechts worsten van het kaliber waarmee ik dit stukje opende zijn deel zijn, in de super met kennis van zaken een worst uitkiezen waarmee hij voor de dag kan komen.

Over Worst heeft dus alles, en het is ook nog sappig als de beste braadworst geschreven. Wie er dus tegenop ziet een vierkant gat te zagen in de deur van een tweedehands koelkast waar precies een ventilator uit de computerwinkel in past, kan volstaan met het leesplezier en de bouw van al deze huisvlijt in ruil voor een aantal zelfgemaakte worsten uitbesteden aan die handige Oom Arie. Of natuurlijk alles delegeren--lees: vriendschap sluiten met één der auteurs of een andere doorgewinterde worstmaker en gewetenloos parasiteren op diens productie, hem paaiend met gezellige gesprekjes over nitrietzout, botulisme, koud mengen, de Mulder-Wateetons-schaal of één van de andere termen die je vagelijk zijn bijgebleven uit het leesvermaak dat dit boek eenieder, al dan niet aspirerend worstmaker of echtgescheidene (de twee hoedanigheden zijn, naar ik inmiddels begrijp, goeddeels synoniem), biedt. Ik heb genoten.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Over Worst
Meneer Wateetons & Sjoerd Mulder
Uitgeverij Carrera
287 blz.
Adviesprijs € 22,50
NUR: 440, ISBN: 978-90-488-0991-2

Labels:

28 oktober 2011

Eten in de Librije

En zo zat ik gisteren ineens te eten in de Librije. Dat was--trap eens een open deur in op de vrijdagmiddag--de moeite méér dan waard. En nu zit u, eetlezer, zich mogelijk al van pret op de dijen te slaan vanwege die domme eetschrijver die de verkeerde foto bij zijn stukje heeft geplaatst. Maar nee, ik heb me niet vergist. Deze heerlijke spaghetti met makreel stond inderdaad bij Jonnie en Thérèse op tafel.

Het was namelijk niet zó maar een etentje waarvoor ik naar Zwolle was gereden. Nee, ik was met een select gezelschap in de keuken van het beroemde restaurant neergestreken voor de personeelsmaaltijd. Ik zat dus niet alleen bij, maar ook mét Jonnie en Thérèse aan tafel. Buiten de afgebeelde pastaschotel--waar we gewoon lekker zelf uit opschepten--waren er ook nog een voortreffelijke caprese en goddelijke gestoofde varkenswangetjes met linzensaus. Als dessert kreeg ik appeltaart. Heerlijk friszuur en spaarzaam gesuikerd, met zowaar daarnaast een heel huiselijk toefje slagroom, die overigens op zijn Duits in het geheel niet gesuikerd was.

Ja, wat u zegt: zó wil iedereen wel bij De Librije eten. Ik had de ervaring in elk geval voor geen goud willen missen. En waarom was dit nu? Het draaide om de lancering van het boek "Thuis koken met Ferran Adrià", waarin de legendarische chefkok van El Bulli recepten heeft opgenomen van wat het personeel gezamenlijk at vóór de gasten arriveerden. Vandaar deze setting voor de presentatie. Een buitengewoon leuk idee van uitgever Van Dishoeck.

En dat boek? Dat bespreek ik volgende week, in de traditionele boekenweek die ik altijd in november houd. Vanaf a.s. maandag dus!

27 oktober 2011

De schuldige

Soms schrijf ik--eetschrijver oblige--nog wel eens op andere plekken dan dit blog. Maar zelden kreeg ik op iets zo veel reacties als op de column die ik gisteren op de site Puur Gezond publiceerde onder de titel "Vet slecht". Mijn "tijdlijn" op Twitter slibde dicht, mijn mailbox liep vol en ook onder het verhaal zelf was er veel commentaar. Vrijwel alles was bijval. Je snapt niet waar al die vetfoben eigenlijk zitten.

En toch is ook bijval niet altijd onverdeeld positief. Nogal wat lezers kwamen mij vertellen dat ze het altijd al geweten hadden: niet vet was de boosdoener die ons volk zo zwaarlijvig maakte, nee, het was suiker. Of het waren koolhydraten. Een mijl op zeven, wat mij betreft: van de ene generalisatie naar de andere schiet ook niet op. Het blijft een beetje fundamentalisme. Of populisme, net wat u wilt.

Goed, nog maar even voor de duidelijkheid en in aanvulling op mijn column op Puur Gezond: nee, ik geloof evenmin dat koolhydraten "de" boosdoener zijn, of suiker op zich. Ook suiker komt namelijk al sinds de dageraad van de mens van nature in ons dieet voor.

Wel heb ik het in het stukje gehad over exponentieel toegenomen suikerconsumptie, en over het begrip toegevoegde suikers. Suikers dus die aan een levensmiddel zijn onttrokken om vervolgens "naar smaak" (lees: naar wat de marketeers menen dat onze smaak is of zou moeten zijn, meestal dus naar de smaak van de ergste zoetekauwen onder ons) te worden toegevoegd aan andere, door de voedingsindustrie op basis van marktonderzoek in elkaar geknutselse levensmiddelen. En liefst nog in levensmiddelen waarin je het niet verwacht, zoals soep of mayonaise.

Waartoe dat leidt? Tot onevenwicht. En laat nou juist dat onevenwicht in ons eetpatroon wat mij betreft verdachte nummer één zijn als het gaat om de schuldvraag van onze volksziekte nummer één.

26 oktober 2011

Pre

Vandaag kwam ik die term weer ergens tegen: pré-dessert. Het wordt in restaurants ook wel eens tegen me gezegd: "als pré-dessert serveren wij u...".

Eerlijk zeggen? Ik vind het een draak van formaat. Het klinkt namelijk in mijn oren helemaal niet of ik verwend ga worden met iets lekkers. Veel meer doet het me denken aan het tekstje "nog even geduld a.u.b." dat je op de tv nog wel eens ziet als er een schakelfout is gemaakt. Of aan die vreselijke muziekjes waarmee sommige instanties nog steeds menen je trommelvliezen te moeten mishandelen als degene die je wilt spreken even niet beschikbaar is. Iets om de tijd te doden, omdat het nou éénmaal even niet anders is.

En dat terwijl het alternatief voor de hand ligt: wat is er nou mis met "dessertamuse"? Dat klinkt leuk. Het klinkt als voorpret. Als "wij onderbreken uw eetpret nu even voor wat extra eetpret". Echt iets dat ik met plezier zie komen.

De logica zelve bovendien. Het zou toch ook niet in hun hoofd opkomen de amuses bij het aperitief te komen brengen met de melding "hier voor u alvast een pré-diner"? Nou dan!

25 oktober 2011

Lokaal voedsel een logistieke nachtmerrie?

Bizar maar echt waar: het is efficiënter om van overal uit de wereld voedsel op een centraal punt in Nederland samen te brengen en het van daaruit te distribueren dan om voedsel van lokale producenten bij consumenten op maximaal 10 km afstand thuis te brengen.

Je ziet in die logistieke situatie de macht van de grote getallen aan het werk. Groot inkopen, groot vervoeren, groot aanbieden en de consument een one-stop-shop bieden. En zo ontstaan dus de AH's van deze wereld, die voor 99% door het hele land precies hetzelfde assortiment aanbieden dat ook nog eens door het jaar heen nauwelijks verandert. Tenslotte kunnen aardbeien probleemloos uit Spanje of Istaël worden gehaald en boontjes moeiteloos uit Zimbabwe of Egypte. Zelfs in het Nederlandse hoogseizoen.

Des te leuker is het te zien dat er toch systemen ontstaan die met deze logistieke wetten van Meden en Perzen de strijd aanbinden. Eetlezeres Richelle (dank!) wees me op een bericht over het Amerikaanse bedrijf Sysco, dat in opdracht van de Michigan State University zijn eigen logistiek onder de loep nam en ervoor zorgde dat producten van het lokale platteland weer een lokale bestemming kregen. En passant kregen ze ook iets anders terug dat al lange tijd was weggeweest: een gezicht. Het bleek zo succesvol dat Sysco hetzelfde principe nu voor de hele VS wil gaan toepassen.

Simpelweg vóór het plant- en groeiseizoen bij de lokale mogelijke toeleveranciers op bezoek, uitleggen waar ze aan moeten voldoen willen ze bij een bepaalde detaillist hun product in de schappen zien, opgeven hoeveel product er afgenomen kan worden, zodat de producent daar zijn produktie op kan aanpassen en vervolgens ervoor zorgen dat deze lokaal geproduceerde producten efficiënt bij de detaillist terecht komen en vervolgens als eerste de schappen uit gaan en er dus zo goed als geen verspilling is. Dat is het in een notendop. En ingewikkelder hoeft dat ook niet te zijn.

Nu stelt de VS heel andere logistieke uitdagingen dan bijvoorbeeld Nederland. Maar ook in ons land beginnen alternatieve distributiestromen te ontstaan die zorgen voor meer diversiteit bij minder voedselkilometers en minder verspilling. En dat is mooi. Met een beetje geluk maken we zo een lange neus naar toekomstvisies waarin over vijftien jaar ons handjevol Nederlandse grootgrutters het zal hebben afgelegd tegen een duo nog grotere buitenlandse grootgrutters. In plaats daarvan zijn ze tegen die tijd rechts ingehaald door producenten die hun gerechte plaats weer hebben ingenomen. Met frisse distributiesystemen die optimaal gebruik maken van eigentijdse mogelijkheden en zo de mastodonten overbodig maken.

Mooi toch? Het zou best kunnen!

24 oktober 2011

Koken kijken



Ik was van alles van plan, beste eetlezers, maar mijn werk hield me vandaag langer bezig dan ik had gedacht, en nu kan ik nauwelijks meer pap zeggen. Wat ik deed? Ik keek naar een Creool, een Italiaan, een Argentijnse, een Nederlandse en een Sichuan-Chinees die gerechten kookten uit hun eigen eetcultuur. Ik schreef de recepten op en moet die straks, samen met die van andere sessies, redigeren tot een multicultureel kookboekje. Erg leuk werk, maar ook best vermoeiend. En wat eet je véél op zo'n dag.

Bovenstaand in elk geval het kunstwerkje dat Ming Jiang uit Chengdu vervaardigde. Hij is, net als de andere deelnemers, amateur en vindt zichzelf maar middelmatig vaardig. De bloemrijke garnering (uit gember, bosuit, rammenas en paprika) sneed hij in een klein kwartiertje, de komkommer en de sinaasappel die het tuintje begrenzen in drie minuten. De vulling is dong bao kai, ofwel hemelse pittige kip. Ik kan u na proeven verzekeren: die naam heeft het op alle fronten verdiend. Ik vond het leuk om u dit even, bij wijze van bijdrage vandaag, te laten zien. En nu ga ik mijn voeten omhoog leggen en helemaal niets meer doen.

21 oktober 2011

Leuke berichten over plekken die je kent

Kijk, eetlezers, ik ben niet van het blindelings overnemen van persberichten. Daarvoor hebt u tenslotte de Metro en de Spits, 's morgens in de trein. Ik krijg regelmatig mailtjes waarin mij op obligate jubeltoon van van alles en nog wat kond wordt gedaan, maar tenzij ik er zelf meerwaarde aan kan geven--uitdiepen, bekritiseren, duiden, u kent dat--laat ik ze liggen. Zo blijven we blij met elkaar, denk ik dan maar.

Maar heel soms bekruipt een eetschrijver de onbedwingbare neiging om een uitzondering te willen maken, bijvoorbeeld als in één week berichten in de digitale brievenbus ploffen over plekken die hem na aan het hart liggen. En komaan, het is toch ook niet alle dagen vrijdag, laten we wel wezen. Hup dan maar.

Vandaag bereikt mij het bericht dat 't Nonnetje in Harderwijk, echt één van de allerleukste restaurants van Nederland (wie mij ooit eens in het echt wenst te ontmoeten, bijvoorbeeld op jacht naar een handtekening, heeft in deze zaak de beste papieren), dit jaar de grootste stijger is in de top-100 van Lekker. En aangezien het restaurant van Robert-Jan Nijland en Michel van der Kroft momenteel op nummer 62 staat... Eigenlijk vind ik dit uit puur egoïstische motieven niet onverdeeld goed nieuws, want ik wil er nog wel een tafeltje kunnen krijgen straks. Maar voor hen is 't geweldig en dik verdiend ook nog.

Eerder deze week was er ook al nieuws van Caulils Delicatessen in Amsterdam, een zaak waar ik als ik in Amsterdam ben ook graag eens een kaasje, een worstje of een gigantische zak goodies ter waarde van drie met bloed, zweet en tranen bijeengeschreven columns mag gaan halen. Ook hier een vreugdevol persbericht: Caulils heeft, na vorig jaar al in de halve finale te hebben gestaan, dit jaar voor het eerst de finale bereikt in de door het Vakcentrum Foodspecialiteiten georganiseerde verkiezing. Hier het complete persbericht. De winkel van Maarten moet het in de finale opnemen tegen nog vier andere winkels. Op 15 november is de winnaar bekend.

Ik gun het Maarten en zijn vier mededingers allemaal van harte. Want, de profundis, winkels als deze zijn een verademing in een landschap gedomineerd door supergiganten waarvan het assortiment pure middelmaat is, en nog eens het hele jaar door vrijwel hetzelfde ook, alsof er geen seizoenen bestaan. Dan is het goed dat er nog mensen zijn die vanuit echte liefde voor mooie producten hun nek durven uit te steken en tegen de stroom in roeien, met winkels die je al blij maken vóór je zelfs maar een hap geproefd hebt. Zet 'm op!

20 oktober 2011

Grunberg weet wat goed voor ons is


Niet alleen weet Arnon Grunberg, die dagelijks op des Volkskrants voorpagina een voetnoot vormt, dat een vetbelasting een goed idee is, hij heeft ook nog een opzienbarend nieuwtje voor ons: het is vooral de sociale onderklasse die vet eet.

Columnist zijn is leuk. Je mag van alles beweren zonder dat je daarvoor enig feitenmateriaal hoeft aan te dragen. Gelukkig ben ik--hier althans--ook columnist. En hoewel ook ik niet over feitenmateriaal beschik om één en ander te staven, meen ik dat een vetbelasting nog wel eens minder nuttig zou kunnen zijn dan zelfs een boerkaverbod. Dat laatste is namelijk alleen maar compleet mallotig, terwijl een vetbelasting heel goed een negatief effect zou kunnen hebben. Beide maatregelen hebben met elkaar gemeen dat ze louter aan onderbuikgevoelens appelleren, dat wel.

Maar Arnon: het zijn niet louter en zelfs niet vooral de kansarmen op de onderste sporten van de sociale ladder die vet eten. Iedereen eet vet. Jij ook. Anders ga je namelijk dood. Neem dat nou maar van mij aan.

(klik op de afbeelding voor leesbare tekst)

19 oktober 2011

Waar we al met smart op wachtten

Ik kreeg het mailtje van Levine, die zo geweldig kan bakken en blijkens haar schrijfsels ook verder in de keuken wel haar mannetje staat. Steil achterover sloeg ze in de super toen ze het nieuwe product zag: aardappelen met slechts 58 calorieën. Haar oordeel: smaken nergens naar. Hadden we dat nou nodig?

De Sunlite aardappel komt--surprise, surprise--uit de VS, het land waar ze zo geweldig veel bezig zijn met gezonde voeding. Dat laatste verzin ik niet; dat jubelt de site van deze nieuwe light aardappel, die ons verder vertelt dat het nieuwe gewas reeds is opgenomen in vele gerenommeerde diëten en dat men er ook in Cyprus en Spanje heel enthousiast over is. En nu dus ook bij ons. Van Flevolandse bodem. Tja, je moet wat als je voedselgewas al decennialang terrein verliest aan pasta en rijst. Om te beginnen maar eens af van dat imago van dikmaker.

Even kijken op de Amerikaanse site, die er uiteraard ook is. Daar zijn de jubelkreten evenmin van de lucht maar wel in een heel ander register. De Amerikanen bleken behoefte te hebben gehad aan een aardappel die ook goed smaakt zonder toevoeging van boter of zure room. Eén die bovendien niet vol zit met chemicaliën, schimmels en spruiten zoals de Russet die ze daar gewend zijn. En vooral een aardappel die, je gelooft het niet, 0% vet bevat! Ja, die veredelaars staan toch voor niets. Een vetvrije aardappel, wow. En dat in het land waar aardappelen vrijwel nooit gekookt of gestoomd worden gegeten, maar bijna altijd gepoft (met boter en/of room), als frietjes of als puree (met boter en/of room).

Hadden we dat nou nodig in Nederland? De Nederlandse site geeft zelf het antwoord: nee. Dat imago van de aardappel als dikmaker is allang achterhaald, vertellen ze daar ook. Dat weerhoudt ze er niet van om SunLite "de gezonde aardappel" te noemen, maar vermoedelijk hoort dat gewoon bij de franchisingvoorwaarden.

De Amerikaanse site tot slot: "wij maken een einde aan de mythe van de ongezonde aardappel". En dat is het: een mythe. Die hiermee niet ontkracht, maar geheel ten onrechte nog maar eens herhaald wordt. Waar wij dus niet op zitten te wachten, nee.

18 oktober 2011

De fopdrie

Elk jaar zijn ze er weer in oktober, de nominaties van het Voedingscentrum. En elk jaar vraag ik me af of ik ze niet eens gewoon helemaal zou moeten negeren. Gewoon omdat het tóch niks wordt. Omdat die jaarprijs elk jaar weer gaat naar slimmigheidjes in plaats van naar eerlijk eten. En in elk geval nooit eens naar iets waar ik graag mijn tanden in zou zetten. Misschien juist daarom die prijs: omdat anders helemaal geen sterveling 't spul zou eten. Maar dat zal wel niet.

Het is dit jaar in elk geval weer een fraai driemanschap, dat de nominatie in de wacht heeft gesleept. Blondvolkoren, een volkorenbrood dat ten gerieve van het jonge aan appelmoessyndroom lijdende volkje van een licht kleurtje is voorzien zodat het voor het oog nét op ongezond brood lijkt. Honig Vezelrijk Pasta, waar extra vezels doorheen zijn geroerd, zodat je je vezels ook binnenkrijgt als je niet genoeg groenten en fruit eet, iets waar het Voedingscentrum nog maar een week of twee geleden op hamerde maar wat we toch niet doen zodat het maar goed is dat de voormalige stijfselfabrikant bestaat. En KEES, een kees die geen kaas mag heten en daarom Kees heet, waarbij alle enge dierlijke vetten uit de receptuur zijn gepeuterd en zijn vervangen door plantaardige smeer met mogelijk als enig pluspunt dat je van het Voedingscentrum die onnoemelijk vieze Becel niet meer hoeft te smeren. Helaas is de kaas kees ook nauwelijks te hachelen.

Ga ik daar nou écht nog van alles over zeggen? Nee, eigenlijk maar niet.

17 oktober 2011

In de bonen

Als ik dus een recept maak en al van te voren weet dat ik erover ga bloggen, moet ik natuurlijk wél een foto maken. Typisch voor mij om dat dan te vergeten. Maar ja, het zag er zo lekker uit en we hadden bovendien echt flink trek. Dat had dan weer alles te maken met ons actieve weekend.

Om met dat laatste te beginnen: ik was er dus even drie dagen tussenuit. Dat kondig ik hier niet van te voren luid en duidelijk aan, want inbrekers lezen ook mee. Maar omdat mijn geliefde G. en ik afgelopen vrijdag precies 10 jaar samen waren, hadden wij besloten onszelf te trakteren op drie dagen Ameland. Er was mij een hotelkamer met wifi beloofd, maar die deed 't dus niet. Zittend op de trap van het hotel had ik wel iets van een verbinding, maar die was dus echt heel traag en bovendien is 't weinig romantisch zo. U zult het mij onder de omstandigheden wel willen vergeven.

Maar toen ik zaterdagavond heel laat weer thuis was en zondag op een behoorlijk laat uur mijn bed weer verliet, was ik één ding niet vergeten: het stokje van de #bonenestafette, zoals dat op het onvolprezen Twitter heet. Dat stokje was mij weliswaar niet aangereikt, maar een beetje eetschrijver kent zijn taak. Hij eet twee dagen lang alle maaltijden peulvruchten en twittert erover of zijn leven er vanaf hangt. En tussen de bedrijven door maakt hij zelf een stokje om aan de volgende deelnemer te overhandigen.

Ik brunchte dus gisteren met pittige chilibonen en Mexicaans roerei en zette 's avonds een lauwe salade van linzen en kikkererwten op tafel. Vandaag bewijs ik eer aan de veelzijdigheid van de witte boon: vanmorgen witte bonen met tomaat en een heel klein beetje vodka, vanmiddag toast met witte bonen die sinds gisteren hebben staan marineren in een uitstekende olijfolie, drie tenen fijngehakte knoflook en verse oregano (dit is, bij gebruik van eersteklas ingrediënten, zo lekker dat je het echt niet gelooft tot je het probeert) en vanavond maak ik soupe au pistou, waarbij ik dan meteen mijn courgette en "meiknol" opmaak. Die soep was van het weekend bij mooi weer dus nog lekkerder geweest, maar ja--toen zat ik dus op Ameland. Maar een mooi gevulde soep is eigenlijk altijd heerlijk.

Nu nog even het recept van die linzen van gisterenavond, waarvan ik dus geen foto heb, zelfs niet van een half opgegeten gerecht. Ik kan écht heel verstrooid zijn, hoor, en al helemaal als ik zo'n feestelijk weekend achter de rug heb. Ik hoef u dit alles niet uit te leggen, weet ik zeker.

Salade van linzen en kikkererwten

Nodig voor 4

- 100 g linzen (liefst uit de Puy)
- 300 g kikkererwten uit blik, uitgelekt
- 3 tomaten
- 3 bosuitjes
- 1 rood pepertje
- 1 rode paprika
- bosje koriander
- uitstekende olijfolie
- sap van 1 limoen
- zout

Doe zoveel water bij de linzen dat ze net onder staan en kook ze met wat zout in ca. 25 minuten gaar. Even laten staan, eventueel resterend water afgieten en een eetlepel olie door de linzen roeren. De tomaten kruislings insnijden, even in kokend water dompelen en ontvellen. In kwarten snijden, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden. Van de paprika de zaadlijsten verwijderen en hem in kleine blokjes snijden, het pepertje ragfijn snijden (eerst halveren en de zaadjes verwijderen als u het gerecht wat minder pittig wilt) en van de bosuitjes het witte en lichtgroene deel in dunne ringetjes snijden. De kikkererwten door de linzen roeren, er de andere ingrediënten bij mengen en in een chef's ring op bordjes dresseren. Een vinaigrette kloppen met het limoensap, nog twee eetlepels olie en een mespuntje zout, deze over de salade druppelen en niet te zuinig bestrooien met gesnipperde koriander.

13 oktober 2011

Bramenseizoen?

Het zal wel zijn doordat het het bramenseizoen is, beste eetlezers, maar mijn internetverbinding neemt vandaag een uitstekend voorbeeld aan dat van de Blackberry in de afgelopen dagen: ik kan nu voor het eerst even verbinding maken en alles is zo traag als dikke stroop. Gezien het late tijdstip en de goed gevulde dag ga ik daar ook allemaal niet op wachten. U weet nu in elk geval dat het goed met mij gaat en dat ik u niet vergeten ben. Ook wat waard.

Tot morgen, hoop ik. Zo nee, dan weet u waarom niet.

12 oktober 2011

Rechtvaardig

Ik geef toe: het was nieuw voor mij. Nog niet eerder zag ik een productschap een beroep doen op het rechtvaardigheidsbeginsel wanneer het gaat om verplichte etikettering. Maar als je dit konijn uit de hoge hoed uit één hoek kon verwachten, was het wel die van de suikerlobby. Die heeft tenslotte spreekwoordelijk lange armen.

Waar gaat het om? De Europese Unie heeft te langen leste besloten een vuist te maken en iets te doen wat in Nederland al onbegrijpelijk lang wordt nagelaten door clubs als bijvoorbeeld het Voedingscentrum: duidelijk maken dat wij als consumenten niet alleen moeten letten op verzadigd vet en op zout, maar ook op suiker. Net zo slecht, stelt nieuwe Europese regelgeving. Dat moet straks ook verplicht vermeld worden.

Dat is tegen het zere been. Het Platform Suiker en Voeding vindt dat het allemaal nog lang niet vaststaat dat suiker zo slecht voor ons is en lijkt daarin gesteund te worden door niemand minder dan prof. Katan, natuurlijk niet de minste als het om voedingsleer gaat. Maar eens even kijken wat één en ander waard is.

Om te beginnen maar eens uitvissen wat dat Platform Suiker en Voeding nou eigenlijk is. Daar kom je snel achter: deze club blijkt nog maar twee jaar geleden te zijn opgericht specifiek met het oog op het counteren van ongewenste regelgeving op het gebied van suikerconsumptie. Dat blijkt tenminste uit de onomwonden geformuleerde doelstelling: "beïnvloeding op het gebied van wetgeving, beleidsadviezen en -voornemens en nota's/standpunten m.b.t. voeding in relatie tot suikers teneinde ongewenste maatregelen cq. besluiten te voorkomen". Duidelijke taal, dunkt me: het Platform wil resoluut de voet dwars zetten als iemand zou willen beweren dat suiker misschien wel niet zo goed voor ons is. Logisch, als je bestaat uit louter suikerproducenten en -verwerkers.

Het is een leuk documentje, die presentatie waarin deze suikerlobby uiteenzet wat ze allemaal wil tegenhouden. Leuk bijvoorbeeld dat men een verklaard tegenstander is van het vermelden van suikers aan de voorkant van de verpakking en van elk onderscheid tussen van nature aanwezige en toegevoegde suikers. En ook aardig dat men een rapport inzake overgewicht "evenwichtig" vindt wanneer het géén bijzondere aandacht besteedt aan suikers. De vos heeft als zelfbenoemd bewaker van het kippenhok een hoge opvatting van zijn taak, dat blijkt wel.

En professor Katan? Die vindt vooral dat het nog wel een jaar of vijftig kan duren vóór er objectief studiemateriaal beschikbaar is over het effect van (al dan niet toegevoegde) suikers op ons gewicht. Studies gefinancierd door de industrie zijn namelijk verdacht en derhalve onbruikbaar, vindt hij.

Opmerkelijk dat juist deze mening door het volgens deze criteria bij uitstek verdachte Platform Suiker en Voeding wordt gebruikt om de wenselijkheid van aangescherpte regelgeving op het gebied van etikettering te bestrijden. Vooral omdat de vraag natuurlijk vooral moet luiden of je bij twijfel wel of nu juist niet moet inhalen--lees in dit geval: innemen. Mij lijkt het duidelijk wat het antwoord op die vraag moet zijn.

Hoe zit het trouwens met dat verzadigde vet? Zijn de studies op dat vlak dan niet grotendeels gefinancierd door de margarine-industrie? En zijn de gevolgtrekkingen uit die studies niet in de afgelopen decennia voortdurend bijgesteld? Heeft dat tegengehouden dat we in diezelfde periode voortdurend "onpartijdig" (en naar regelmatig is gebleken onvolledig) werden voorgelicht?

Maar de belangrijkste vraag is natuurlijk: wat is er eigenlijk tegen om verplicht te vermelden hoeveel suiker er, bovenop de van nature reeds aanwezige suikers, door de fabrikant is toegevoegd? Nog los van de vraag hoe goed en hoe slecht dat voor ons is is dat immers een puur objectief gegeven? Wat is dan het bezwaar?

Wat zegt u? Dat mensen zich zouden kunnen gaan afvragen of het misschien niet gewoon eens wat minder kan met dat maniakaal bijsuikeren van allerlei producten? Waardoor misschien de vraag naar suiker, tot groot verdriet van het Platform Suiker en Voeding waarvan de belanghebbenden grof geld verdienen aan deze tot dusver succesvol onder radar gehouden gewoonte, zou kunnen gaan afnemen? Weet u, daar zou u nou zó maar gelijk in kunnen hebben.

11 oktober 2011

Zweven

Nog even en het is zo ver: dan kunnen Slovaakse kindertjes en tieners gaan genieten van een fruitdrankje voor kinderen en een energiedrank met "zwevende vitaminebolletjes". Het staat te lezen bij EVMI. Zwevende vitaminebolletjes: het klinkt wel ontzettend cool natuurlijk.

Behalve dat de bolletjes naar gummibeertjes smaken, vervaardigd zijn uit polysacharide en de vitamines B3, B6, B7 en B12 bevatten, komen we niets te weten over het product. Geen woord over het waarom bijvoorbeeld. Zo ver zijn we dus kennelijk al gekomen, dat we de bestaansreden van dit soort uitvindsels (we zouden twintig jaar geleden wel om minder de term Frankenstein food hebben gebruikt) voor kennisgeving aannemen. Evenmin krijgen we te horen of de Slovaken voor deze triomf der techniek straks naar de super of toch naar de apotheek moeten.

Tja, het is een oplossing natuurlijk. Kinderen hebben in hun eetpatroon te weinig B-vitamines en te veel felgekleurde frisdrankjes, dus stoppen we de B-vitamines in de frisdrankjes. Nu kunnen ze van de frisdrankjes niet genoeg binnenkrijgen. En als blijkt dat ze ook te weinig vezels eten, kunnen die vezels ongetwijfeld ook zwevend in het fruitdrankje worden ondergebracht--met 12% fruit zal het spul van zichzelf niet bijzonder vezelrijk zijn. En zo kunnen we door, tot uiteindelijk alles wat junior aan gezonde voeding laat staan als vanzelf zijn fruitdrankje komt binnengezweefd.

Zo schrijdt de technologie voort. We hoeven straks nergens meer over na te denken om onszelf geheel verantwoord te voeden en koken hoeft ook al niet meer. Als we, tot slot van dit uiterst geavanceerde evolutieproces, de flesjes met drankjes nu ook nog aan boomtakken hangen, is er uiteindelijk niets meer dat ons van de apen onderscheidt. Wat is de vooruitgang toch mooi.

10 oktober 2011

Rectificatie: Groupon wél heel netjes

Twee weken geleden had ik het hier over de onbeschofte houding van restaurant Sparkling in Hilversum, dat spijt had van zijn Groupon-actie en klanten met een voucher schaamteloos wegstuurde. Aan het eind van het verhaal meldde ik dat Groupon wel fatsoenlijk had gehandeld.

Dat bleek iets te vroeg gejuicht. Van het weekend kreeg ik bericht van mevrouw Jansen. Groupon blijkt van de 85 euro die zij had betaald voor haar waardeloze voucher er precies 39 (!) te hebben teruggestort.

Groupon heeft nog niet gereageerd op de reclamatie van mevrouw Jansen. Maar ik zou haar adviseren om, tenzij dit heel snel wordt rechtgezet, aangifte te gaan doen van oplichting.

Intussen lijkt het me duidelijk: Groupon, trap er niet in. Ja, ik weet het: dat zeggen die restaurants ook. Maar die wisten tenminste nog waar ze aan begonnen.


UPDATE: soms ga je echt ontzettend de fout in. Mevrouw Jansen was zelf in de war en het betaalde bedrag was inderdaad 39 euro, voor een menu dat normaal 85 euro moest kosten. Ik zat de cijfers te bekijken toen ik telefoon kreeg dat een vriend was overleden. Ik had toen moeten besluiten dit te laten liggen tot ik er mijn hoofd weer bij had. Dat heb ik niet gedaan en dat was fout van mij. Ik trek bij deze het boetekleed aan. Met nederige excuses aan Groupon, die ik ook nog even persoonlijk zal inlichten.

07 oktober 2011

Kip die niet kan

Soms lees je berichtjes waarvan je écht niet weet of je in lachen of in snikken moet uitbarsten. Het berichtje waar eetlezer Antoon mij deze in een mailtje op wees (dank!) valt in die categorie. Label Rouge kip is een mooi product: de dieren hebben een goed leven gehad waarin ze datgene hebben kunnen doen wat kippen van nature doen.

Kijk, en dat maakt het lastig voor de super. Want op dit manier kippen houden, kost een paar centen extra. Twaalf euro om precies te zijn. Hoe ga je dat aan de klant uitleggen? Je kunt inderdaad moeilijk zeggen: "Label Rouge kost meer omdat deze kip in tegenstelling tot de rest van ons assortiment wél lekker is". En met de prijs van dierenwelzijn kun je ook al niet aankomen. Niet als je schappen verder gevuld zijn met hoenders die liefst één ster hebben volgens de normen van het Beter Leven-certificaat.

En ja, dat lekker moet je er nog aan afproeven. Een kip die geleefd heeft, heeft ook haar spieren gebruikt. Dat merk je aan de smaak, maar ook aan de textuur. Het vlees heeft tijd nodig en zelfs dan heeft het nog meer beet. Juist ja, je moet erop kauwen. Dat was lang geleden!

Weet u wat het is, eetlezer? We weten het gewoon allemaal niet meer. Hoe lekker vlees ook weer smaakt en dat je er even je gebit voor moet gebruiken. En dat het wat kost om een kip gedurende een redelijke tijd (minstens tweemaal langer dan in de bio-industrie gebruikelijk is) een behoorlijk leven te laten leiden. En op de super hoeven we niet te rekenen om dat uit te leggen. Die vindt dat veel te lastig, prijstechnisch en zo.

06 oktober 2011

Wordt de nieuwe

Het is een beetje culimode. Honing wordt de nieuwe suiker, spelt wordt de nieuwe tarwe. Foodtrendwatchers zijn er dol op, reclamejongens ook, zij het weer om een andere reden. Ik moet er niet zelden een beetje om lachen. En soms zelfs flink om lachen, zoals vandaag.

Vandaag plofte er een mailtje mijn digitale brievenbus in waarin mij kond werd gedaan van het feit dat gin De Nieuwe Wodka wordt. Kennelijk kijken de verenigde ginproducenten met een scheef oog naar de marktpositie van vodka en moet het Russische gedistilleerd zo snel mogelijk de status van so last decade krijgen.

Waarom is dat grappig? Omdat gin in feite een Britse versie is van onze vaderlandse jenever--sterker, het woord is er ook van afgeleid. De Britten gaven het spul wat meer smaak met wat extra kruiden en specerijen en presto: jenever was gin geworden. Nu is het met jenever koddig gesteld. Het had het imago gekregen van een drankje voor bejaarden en verloor in snel tempo marktaandeel. Dat deed de producent van Ketel 1 besluiten het roer om te gooien en zijn kans te wagen op de lucratieve vodkamarkt. En met succes: Ketel One vodka is een culthit in de VS.

Ik stel me zo voor dat Ketel One, als het offensief van gin slaagt, eenvoudig opnieuw het roer omgooit. En mocht dan, omtrent 2016, jenever plotseling als De Nieuwe Gin weer helemaal hip worden, dan kan Ketel 1 moeiteloos terug naar af. Hype hype hoera.

Enfin, wie alles wil weten over het nieuwe hippe karakter van gin, kan surfen naar het nieuw opgerichte GINformatiecentrum, waar men zelfs een ginoloog heeft ingehuurd. Geef toe: over het verbale gedeelte van het offensief is alvast goed nagedacht.

05 oktober 2011

Op een grote hoop

Nieuws! Het RIVM heeft maar weer eens onze eetgewoonten onderzocht en het enthousiasme is niet groot. Zo eten we nog steeds te weinig groenten, fruit, vezels en vis. Gelukkig zijn er ook lichtpuntjes: zo is bijvoorbeeld de hoeveelheid transvetten in ons voedsel flink gedaald.

Maar wat moet je als gewone Nederlander hier nu mee? Je verneemt dat ouderen nog het gezondst eten, terwijl jongeren zich verhoudingsgewijs het meest te buiten gaan aan snoep, koek en gebak. Verderop lees je dan weer dat overgewicht vooral voorkomt bij ouderen. Sterker: mannen van 51-69 jaar oud hebben ruim tweemaal zo vaak overgewicht als hun 19- tot 30-jarige seksegenoten.

Ook gebruiken we te veel verzadigd vet, zegt het bericht. Dat is dan ook ongetwijfeld de reden dat ons in de laatste alinea op het hart wordt gedrukt toch vooral melk te drinken. Dat bevat namelijk vrijwel uitsluitend verzadigde vetten.

Het is natuurlijk ook niet makkelijk. Zoals ik op deze plek al dikwijls heb geroepen is de interactie tussen voeding en gezondheid een heel complexe, waar we nog altijd maar heel weinig van begrijpen. Dat komt natuurlijk vooral doordat er zo enorm veel variabelen zijn. We eten heel veel verschillende dingen en hebben ook lichamen die daar allemaal weer net iets anders op reageren. De wet van de grote getallen wijst op die manier soms heel tegenstrijdige zaken uit. En omdat het natuurlijk onmogelijk is mensen gedurende een observatieperiode slechts één ding te laten eten, is het ook heel lastig vast te stellen welk gevolg terug moet worden gevoerd op welke oorzaak. Daar hebben we ons in het verleden dan ook dikwijls in vergist.

Neem nu die transvetten, waarvan we er volgens het nieuwsbericht gelukkig veel minder van binnenkrijgen. Dat komt vrijwel uitsluitend doordat industriële producenten zich er in de afgelopen jaren ineens van bewust zijn geworden dat die toch eigenlijk niet goed voor ons waren. Die gezonde margarine van Becel bijvoorbeeld zat er drie decennia geleden nog afgeladen vol mee, tot men daar weer eens tot de conclusie kwam dat men zich in de gezondheidseffecten van het één of ander vergist had--niet voor het eerst en ook niet voor het laatst overigens.

Hoe dan ook ligt er ook in dit nieuwsbericht weer eens van alles lekker op een grote hoop en een zinnig mens weet nauwelijks waaraan hij zich te houden heeft. Wanneer gaan onze voorlichters zich nu eens realiseren dat ze gewoon helder moeten communiceren: eet gevarieerd, niet te veel en vooral vers. En blijf een beetje weg van industriële producten met lange ingrediëntendeclaraties. Die maken het namelijk knap moeilijk om nog bij te houden wat je eigenlijk eet.

04 oktober 2011

Dieren die kennelijk geen dieren zijn

Dierendag is dezer tijden in toenemende mate een platform voor dierenwelzijnsactivisten om ons te wijzen op de vermeende hypocrisie van animalivoor gedrag op 4 oktober. Op de vraag waarmee men zijn kat en hond vandaag verwent, blijven zij het antwoord helaas schuldig.

Wel stond er in de Telegraaf vandaag een stukje waarin de Nederlandse Vegetariërsbond ons voorrekent dat wij Nederlanders gemiddeld tijdens ons leven gemiddeld liefst 522 dieren opeten--namelijk 3 runderen, 2,5 lammeren, 27 varkens en 490 kippen.

En daar heb je het cliché weer. Dieren zijn pas dieren als je ze kunt aaien. Wat we bij de visboer halen, telt niet mee. Ik weet het niet, hoor, maar met een half dozijn keer mosselen en evenveel garnalencocktails heb je volgens mij een beste kans dat je de 522 al ruimschots voorbij bent. En dan heb ik de Hollandse nieuwe en de kibbeling nog niet meegeteld.

Des te erger is dit gezwets daar het uitgerekend van de Vegetariërsbond afkomstig is. Vegetariërs die in minder verlichte eetgelegenheden nog regelmatig vis maar ook spek en ham voorgezet krijgen als zijnde vegetarisch want "geen vlees" en alleen al daarom beter zouden moeten weten dan ons gemoed te bewerken met wat selectief shoppen onder het knuffelbare deel van het dierenrijk. Goed bezig, jongens. Complimenten.

03 oktober 2011

Europees zwartepieten

We hebben een nieuw vermakelijk tijdverdrijf in Europees verband. Het heet zwartepieten, en mensen van mijn generatie speelden dat in de tijd dat er nog geen springkastelen bestonden. Het bestond erin dat je probeerde elkaar de kaart met de Zwarte Piet toe te spelen. Alle kaarten waren goed, maar die ene was fout. Wie ermee bleef zitten, was de pineut. Zwartepieten kant tegenwoordig alleen nog de spreekwoordelijke betekenis, maar die staat dan ook als een huis in de cultuur van het Nieuwe Domdenken.

De voorbeelden ervan dringen dezer dagen links en rechts onze eetgewoonten binnen. In Denemarken moet er sinds afgelopen zaterdag extra belasting worden betaald op producten die Het Enge Vet bevatten. Pizza, varkensvlees, boter (in onze media meestal pleonastisch "roomboter" genoemd), het is allemaal Ontzettend Slecht want boordevol verzadigd vet en wie er toch per se de tanden in wil zetten, moet daar dan maar flink voor boeten. De Denen hebben nog even flink gehamsterd, want wie is er nu niet happig op het ondermijnen van zijn eigen gezondheid? Zo lang het maar niets extra kost, natuurlijk.

In Hongarije hebben ze het anders gedaan. Daar zijn een maand eerder hamburgers aangewezen als de bad guys. Nou ja, niet alleen zij, of eigenlijk helemaal niet, want die term "hamburgertaks" is een misleidende. Het boetebeleid geldt in werkelijkheid producten die een bepaalde hoeveelheid suiker, zout, koolhydraten en of cafeïne bevatten.

Goed, als ik moet kiezen zal ik de Hongaarse simpelmansdemagogie nog net als iets minder erg kwalificeren dan het Deense domdenken, maar erg is het allebei.

Beide principes gaan namelijk uit van de idee dat er gezonde en ongezonde voedingsproducten bestaan. Dat is niet zo. Er bestaan alleen gezonde en ongezonde eetpatronen. Nou is dat natuurlijk best ingewikkeld, maar een wetgever zou het in elk geval moeten begrijpen of het begrip ervan in elk geval moeten uitbesteden aan mensen die ervoor hebben doorgeleerd.

Maar nee hoor: geheel in lijn met de moderne mores gebeurt er niets anders meer dan vooroordelen bevestigen, waarbij een beperkt aantal stofjes wordt afgeschilderd als kwaaie pier. Lekker makkelijk te onthouden voor iedereen. En ach, of je zo het kind met het badwater weggooit--wat kan 't schelen?

En vóór u iets mompelt over "ver van ons bed": in Nederland is al een verontrustend groot aantal mensen die beter weten of zouden moeten weten warm voorstander van zo'n vettaks. Enfin, lekker eten is tóch al duurder dan industriële meuk. 't Kan er nog wel bij.