Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 december 2011

Kerstmenu gang 3: boerenkool en truffel

Dit vonden wij vorig jaar een heel fijn gerecht: simple meets chic. Overigens is het idee niet eens zo origineel, want in de Italiaanse keuken is de combinatie verza e tartufo een heel bekende. Kool doet het immers fantastisch met truffel. Hetzelfde geldt trouwens voor aardappel en worst.

Natuurlijk gebruiken we voor dit gerecht alleen eersteklas spul. De boerenkool is mooi vers en we snijden hem zelf. De aardappeltjes zijn van het ras Roseval. En de worst, tot slot, is de beste braadworst die u kunt vinden. Zelf had ik bij mijn scharrelslager een worst van Ibericovarken gekocht die ik zelf nog even heel licht gerookt heb. Mocht u nog niet hebben geïnvesteerd in een relatie met een goede slager, dan is dit een ideaal moment om daarmee te beginnen: zeg hem dat u het beste van het beste nodig hebt; als hij echt een slager met hart voor zijn vak is, kunt u hem geen groter plezier doen. De truffel is uiteraard een vers wintertruffeltje uit de Périgord of Umbrië en vooral geen zomertruffel uit een potje. Haal er één bij de betere groentenspecialist of delicatessenzaak (even van te voren bellen is verstandig) en gebruik vooral uw neus. Goede truffel heeft een overweldigende geur die met niets anders te vergelijken is.

Boerenkool met worst en truffel

Nodig voor 4:

- 600 g boerenkoolblad
- 400 g Roseval-aardappeltjes
- 4 braadworstjes van onberispelijke komaf
- 20-30 g zwarte wintertruffel
- 100 g boter
- 100 g ganzenvet
- peper, zout

Doe de truffeltjes in een afsluitbare pot en leg daarin ook op een stuk aluminiumfolie de boter. Zet de pot een dag of twee op een koele plek in uw keuken waar geen zonlicht valt. De boter neemt hierdoor de smaak van de truffel op.

Maak de boerenkool schoon en snijd er de grove nerven uit. Hak de rest grof. Boen de aardappeltjes schoon en snijd ze in niet te dunne schijfjes. Verhit de helft van het ganzenvet in een gietijzeren braadpan en de andere helft in een koekenpan. Leg de aardappelschijfjes in de koekenpan en laat ze op matig vuur aan beide kanten in een minuut of twintig goudbruin bakken. Laat de boerenkool op halfhoog vuur al omscheppend een minuutje of drie in het ganzenvet aanzweten, draai het gas laag en laatr de kool met het deksel op de pan 15-20 minuten smoren.

Braad de worstjes in een gietijzeren braadpan in de helft van de boter op vrij hoog vuur aan tot ze rondom bruin zijn, doe het deksel op de pan en laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden. Snijd intussen een stukje van het truffeltje (5-7 gram) en hak dit fijn.

Zijn de worstjes gaar, neem ze dan uit de pan en houd ze warm. Klop nu de rest van de boter door het braadvocht tot u een gebonden saus hebt en roer hier het gehakte truffeltje door. Nog even samen laten doorwarmen.

Leg de boerenkool op voorverwarmde borden, leg hierop plakjes aardappel, schep er de jus over en leg het worstje ernaast. Schaaf er aan tafel de rest van de truffel over.

1 Comments:

  • At 12 december 2011 20:26, Anonymous Kees said…

    Geweldig, zoals je doodgewone en ietwat exclusieve ingrediënten combineert! Alleen het lezen doet me al zin krijgen om het in de keuken te gaan doen maar ik wil het ook wel op mijn bord. Heb je enig idee waar ganzenvet verkrijgbaar is buiten de betere poelier?

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home