Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 december 2011

Een nuancering

Ik zeg regelmatig dat er--met uitzondering van besmetting met salmonella of listeria--bijzonder weinig kans is op ziekte door het eten van bedorven vlees. Vlees dat zo bedorven is dat je er ziek van zou kunnen worden, verspreidt zo'n misselijkmakende geur dat niemand met een greintje reukzin het ook maar in zijn hoofd zou halen er de tanden in te zetten. Vlees dagje over de datum? Ruiken! Ruikt goed? Gewoon doen.

Maar vandaag vallen mij de schellen van de ogen, want er bestaan dus daadwerkelijk mensen die andere zaken meer vertrouwen dan hun eigen neus, zelfs als die niet mis te verstane signalen geeft. Dat blijkt tenminste uit de diverse verslagen rond turkeygate van Albert Heijn, dat menigeen met de kerst een grondig bedorven kalkoen in de maag blijkt te hebben gesplitst.

Erg genoeg, zo'n bedorven kalkoen, want je zit mooi te kijken natuurlijk. Maar als zoiets werkelijk de koelkast uit meurt dan weet een normaal mens toch beter dan op de TGT-datum te kijken, te constateren dat-ie goed moet zijn tot een dag na kerst en hem vrolijk te vullen en te braden, met wat extra peper en zout om de stank te verhullen? Onbegrijpelijk. Net zoals al die jolige disgenoten die vrolijk de tanden in het dier zetten. En dat niet in één enkel huisgezin, maar bij vele tientallen kerstkalkoenkopers.

Mijn oma was een wijze vrouw. Zij is helaas al vele jaren niet meer onder ons, maar zij zou het wel geweten hebben: "Zeg, heb jij geen neus gekregen van onzelieveheer?".

Zoiets.

8 Comments:

  • At 29 december 2011 10:29, Blogger Job said…

    Goed dat je het onderwerp aanhaalt, maar toch wil ik deze nuancering wel graag even iets verder nuanceren.

    Het optreden van vleesbederf door bacteriën houdt voor zover ik weet geen gevaar voor de gezondheid in.
    Àlle tot nu toe geïdentificeerde pathogenen in vlees doen hun werk zonder een duidelijke geur of smaak af te geven.
    Het is dus perfect mogelijk een prima uitziend, goed ruikend en uitstekend smakend stuk vlees te eten waar je vervolgens ernstig ziek van wordt, net zoals het mogelijk is om een duidelijk bedorven stuk vlees te eten zonder er ziek van te worden. 't Zal waarschijnlijk minder lekker zijn, dat wel.

    De geur van bederf kan echter wèl heel goed dienen als indicator: wanneer de voor het bederf verantwoordelijke bacteriën de kans hebben gekregen om zich zover te vermenigvuldigen, is de kans aanwezig dat óók de (smaak- en geurloze) pathogene bacteriën een vruchtbare voedingsbodem hebben gehad.

    Maar dat is géén zekerheid, en een tijd/temperatuur historie is veel betrouwbaarder, liefst aangevuld met gegevens als pH, vochtgehalte, conserveringsmiddelen, etc.
    Dat is vooral belangrijk omdat het uitblijven van bederf óók kan betekenen dat de bederf veroorzakende bacteriën geen kans hebben gehad tegenover de wèl pathogene stammen, die dan in een gevaarlijke concentratie aanwezig kunnen zijn.

    Hoewel dit erg eng klinkt, is het voldoende om een goede hygiëne te handhaven, vooral de koelketen zo intact mogelijk te laten, en het gezond verstand te gebruiken. Zeer jonge kinderen, ouderen, en/of mensen met een om één of andere reden mider effectief immuunsysteem zijn extra kwetsbaar, dus houd daar vooral ook rekening mee.

    En: "When in doubt: throw it out!"

     
  • At 29 december 2011 12:54, Blogger Daily stuff and more.. said…

    Het is hier heel simpel. Bij enig vermoeden zet ik het de kat voor, eet of drinkt zij het product dan is het voor mij oké.

     
  • At 29 december 2011 13:52, Blogger Job said…

    Meestal eet ik zelf geen dingen meer die de kat heeft gegeten :-
    En ik moet 'r ook regelmatig wegsturen van dingen die ik zelf nooit meer zou eten (ik ben een vrij slordige huisman, er blijft wel eens wat op het aanrecht staan)

    Maar ik begrijp de achterliggende gedachte, want een kat heeft een betere neus en een sterker ontwikkeld instinct.

    Toch is dit wel iets om voorzichtig mee te zijn: wat voor een kat gevaarlijk is hoeft het voor een mens niet te zijn, en omgekeerd gaat dat ook op.

    Het feit dat er massaspectrometers bestaan en dat de kolonievormende eenheid een belangrijk gegeven is in de inspectie van de voedselveiligheid ondanks het bestaan van katten is ook een teken aan de wand.

    Maar ieder het zijne, en doe vooral waar je je goed bij voelt. Het is wel handig om dat een beetje geïnformeerd te doen.

     
  • At 29 december 2011 14:22, Blogger PaulO said…

    @Job: dus als ik het goed begrijp, is het net zoals met vetten, koolhydraten, cholesterol, etc.
    Ook qua bacteriën en andere pathogenen is het alleen maar zorgen van mate houden en goed variëren, als onderdeel van een gezond dieet.

     
  • At 29 december 2011 16:38, Blogger Job said…

    @ Paulo:

    Gezond en gevarieerd eten zal een positieve invloed op je weerstand hebben, dus doe dat vooral.
    Het voortdurende pleidooi van Dhr. Groothedde voor variatie enerzsijds, en genieten van voedsel anderzijds, is "spot-on" - iemand die gevarieerd eet èn zich goed voelt bij wat hij/zij doet, zal niet zo snel een immuunprobleem hebben, ziekten daargelaten.
    Maar óók als je immuunsysteem perfect functioneert, kun je doodziek worden door een voedselvergiftiging. Het is een kansspel, waarbij je de kansen sterk kunt verbeteren door op een goede manier met voedsel om te gaan. Een beetje kennis helpt daarbij.

    Soms hoor je het argument dat "er vroeger toch óók geen voedsel- en warenauthoriteit was, en dat de Coppa di Parma en Bresaola nog steeds op precies dezelfde manier gemaakt worden als 200 jaar geleden".

    Terecht, want de manieren om dit soort vleeswaren te bereiden zijn niet voor niets beroemd geworden, en over het algemeen volkomen veilig.

    Máár: de techniek om de grondstoffen veilig te maken zijn sterk verbeterd, en ook op het gebied van hygiëne is er wel wat veranderd, óók bij de bereiding van dit soort klassiekers. Bovendien was de gemiddelde levensverwachting 200 jaar terug ook een stuk lager, ondanks het feit dat het leef- en eetpatroon waarschijnlijk een stuk gezonder was. Kansberekening...

    Kennis hebben van gezondheidsrisico's is nooit verkeerd, lijkt me. Wat je daar vervolgens mee doet is aan jezelf.

    Een beetje kennis en gezond verstand volstaan - het is echt geen hogere wiskunde.

     
  • At 29 december 2011 17:05, Blogger PaulO said…

    @Job: mijn reactie was een beetje tongue-in-cheek, maar fijn dat je alsnog reageerd. Ik ben geheel en al met je eens. En daarbij is een beetje verontreiniging ook goed voor de weerstand, we moeten niet te klinisch steriel-hygienisch opgroeien.
    Tja, ik zit wel met een auto-immuunziekte (m. Crohn) en heb het idee dat al het (goed geprepareerde) voedsel een Russisch roulette is. Maar dat neemt niet weg dat ik in afwachting van de opvlamming niet lekker (héél lekker) en gevarieerd* wens te eten.
    * In 1985 was het dieetadvies bij m. Crohn nog lactose-vrij, vet-arm en eiwit-beperkt eten. Toen zagen de 'Crohners' er dus allemaal uit als concentratiekamp slachtoffers. Nou, dan ga je wel dromen van lekker eten en lees je liever de AllerHande dan de Playboy. Dus nu het advies is, "ontdek wat je kunt verdragen" ben ik dus de 'verloren jaren' aan het inhalen ...

     
  • At 29 december 2011 19:51, Blogger Job said…

    @PaulO

    Paul, ik heb zelf (gelukkig) geen rechtstreekse ervaring met Crohn, maar ik denk dat je goed in de gaten hebt waar het om draait.

    Mijn oudste zus is nachthoofd op een afdelig voor spoedeisende hulp, en is al zo'n 35 jaar werkzaam in de verpleging. Van haar heb ik het belang van "Vitamine Q" meegekregen. Toen ik vroeg wat deze vitamine dan wel was (ik had ze tijdens mijn biologielessen niet gehad) sprak ze: "Huisvuil..."

    Zonder regelmatige blootstelling aan beheersbare(!) hoeveelheden ziektekiemen en verontreinigingen, zal ons immuunsysteem zich niet voldoende kunnen ontwikkelen.

    Maar door een goed inzicht in de risico's kun je ook inschatten of iets acceptabel is. Dat is net zo goed waar voor Crohn-patiënten (rotwoord, sorry) hoewel de rekensom soms een tikkeltje anders uit zal pakken.
    Maar als ik het zo in kan schatten weet jij dat beter dan ik, eigenlijk...

     
  • At 30 december 2011 08:54, Blogger Beergins said…

    Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home