Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

06 december 2011

Aftrapje: risotto met witte truffel

Heel langzaam aan raken we in kerstsfeer. Het schijnt dat menigeen van die eenvoudige woorden totaal over de rooie gaat, maar dat is nergens voor nodig. Wie niet van koken houdt, gaat uit eten, kletst zich ergens binnen of laat de traiteur komen. En anders hebben we altijd nog het kerstmenu van Eetschrijven.

Dat ga ik vanaf morgen gang voor gang op deze site zetten. Het wordt een toepasselijk menu dit jaar, zoals ieder die even op bovenstaande link heeft geklikt al weet. Maar vandaag wou ik een aftrapje doen van een heel andere aard. Inderdaad, u had ook de titel al gelezen en vóór u het weet is er niets nieuws meer onder de zon. Dat was me overigens wat, met die witte truffel. Ik had dat ding en elke keer dat ik de weckpot opende waar hij samen met een bergje carnarolirijst en twee kakelverse eitjes in zag, verspreidde hij gekmakend verrukkelijke geuren. Dat werd nog erger toen ik mijn 48-uursbouillon ging maken. Ik deed daarvan de wereld kond via Twitter en prompt wilden allerlei mensen het recept. Ergens wel begrijpelijk. Welnu: hier is het. Wees wel snel, want het seizoen voor de witte truffel uit Piemonte, de lekkerste en duurste ter wereld, loopt op zijn einde.

Risotto met witte truffel

Nodig voor 2 (!) personen:

- 1 witte truffel van 10 gram of zo groot als u kunt betalen
- 140 g carnaroli (geen andere rijst, vooral niet uit de super)
- 1 runder- of kalfsschenkel en 2 mergpijpjes van hetzelfde dier
- 10 g gedroogde porcini of eekhoorntjesbrood (wat hetzelfde is)
- takje salie, takje tijm, takje oregano
- 1 ui
- 1 dl goede (!) witte wijn
- 100 g boter
- 30 g uitstekende parmigiano reggiano
- zout

Haal de truffel 48 uur van te voren in huis en doe hem met de rijst en twee verse eieren in een goed afgesloten pot. De eitjes doen niet mee in het recept, maar u zult bij het ontbijt de volgende dag nog nooit zulke lekkere spiegeleitjes hebben gegeten. Bind de takjes kruiden samen en doe ze samen met het vlees, de mergpijpjes en de porcini in een grote pan. Voeg hieraan twee liter water toe en breng aan de kook. Zet de pan daarna op een kleine gaspit en laat hem tegen de kook aan staan ('s nachts en als u van huis moet wel het gas uitdraaien en niet vergeten daarna weer aan te doen). Na 48 uur is de bouillon mooi ingekookt. Giet hem door een zeef over in een ander pannetje en breng op smaak met zout. Druk het merg uit alle pijpjes, verwijder de hard geworden randjes en snijd klein.

Verwarm borden voor. Rasp de kaas. Snijd de ui in dunne kwart ringen. Laat de helft van de boter heet worden in een koekenpan met anti-aanbaklaag en fruit hierin de uien op halfhoog vuur; vooral niet laten kleuren. Voeg de rijst toe en laat deze op laag vuur even meeroosteren tot hij mooi glanst. Voeg de wijn toe, draai het vuur weer hoog en laat tot een kwart inkoken. Draai nu het vuur weer halfhoog, schep twee pollepels van de bouillon bij de rijst, roer en laat de bouillon door de rijst opnemen. Voeg op dit moment het merg toe en opnieuw bouillon; zorg dat de rijst nat blijft en blijf voorzichtig roeren. Ga hiermee door tot de rijst mooi beetgaar is. Draai nu het vuur uit en roer de kaas door de risotto. Voeg de boter toe en schud de pan tot die is opgenomen (de mantecatura).

Schep de risotto op de voorverwarmde borden en schaaf er aan tafel de truffel over. Meteen opeten, liefst begeleid door een kanjer van een Barolo.

2 Comments:

  • At 6 december 2011 21:00, Blogger Carla said…

    Mooi, zeker met die Barolo ;-). Ga je mijn link nog aanpassen ajb, ik heb je daar een paar weken geleden over gemaild?

     
  • At 12 december 2011 11:40, Blogger Es said…

    Ik ben dol op truffel. Echt. Maar op de één of andere onverklaarbare wijze is dit een ingrediënt waar ik 's nachts van moet spugen.
    Heel vervelend.
    Sommige mensen hebben het met andere paddenstoelen, ik heb dat jammer genoeg met truffels...
    :(
    Als ik het ruik en eet vind ik het heerlijk. Geen enkele aversie.
    Bummer.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home