Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

15 juni 2011

Van een kunst een kunstje maken

Boerenkaas, kijk, dát is nu eens iets waar we in Nederland ontzettend trots op mogen zijn. Ik heb er al heel veel verschillende geproefd en het mooie is dat geen twee boeren precies dezelfde kaas maken. Eerder dit jaar zat ik in de jury voor de verkiezing van de beste boerenkaas van Nederland en dan wordt eens te meer duidelijk wat een kunst het kaasmaken toch is.

Het vreemde is dat veel mensen niet weten wat een kaas tot een boerenkaas maakt. Ja, dat hij door de boer zelf gemaakt is, zeker. Maar dat maakt een kaas nog geen boerenkaas. Dat is hij pas als hij wordt gemaakt van rauwe melk, zonder pasteurisatie. De temperatuur mag nooit boven de 40 graden zijn geweest, zo is dat vastgelegd bij de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders.

Dat is knap moeilijk. Om bij die temperaturen een mooie kaas te laten rijpen, moet je ontzettend secuur zijn op de hygiëne, want bij de minste verontreiniging gaat de kaas bol staan en is de smaak om zeep. En alleen als je heel goed weet wat je doet krijg je die prachtige, spannende, gelaagde smaak die alleen échte boerenkaas heeft en die je bij een "gekookte" kaas uit de fabriek nooit krijgt. Die is dood, ééndimensionaal, oninteressant.

Maar kennelijk gaat het met de boerenkaas niet goed en voelen steeds minder Nederlanders ervoor een stuk boerenkaas te kopen als voor de helft van de prijs een stuk bij de super ligt waar ook het woord "kaas" op staat. De prijs staat dus onder druk. En zo schijnt het dat meer en meer boeren bij het bereiden van hun kaas gaan verhitten tot 62 graden. Nog niet helemaal pasteuriseren, want daarvoor moet je tot 72 graden gaan, maar toch al een forse verhitting waar je al flink je vingers aan kunt branden. Dat geeft veel minder kans op mislukking. Helaas geeft het ook veel minder smaak.

Maar kennelijk vindt de consument dat niet erg. En zo is er nu druk op de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders om de teugel te laten vieren en verhitting tot 62 graden voor boerenkaas toe te gaan staan. Daarmee wordt een kunst een kunstje, help je de unieke smaak van één van onze mooiste ambachtelijke producten om zeep en is er nauwelijks meer verschil tussen boerenkaas en fabriekskaas. Nee, ook niet in kostprijs natuurlijk. Dat vinden wij in Nederland dan weer heel mooi, natuurlijk.

Maar waarom nou toch? Saai smakende kaas is er al genoeg. Die komt overal in Nederland uit fabrieken en ligt overal in Nederland bij supers en zelfs bij kaasspeciaalzaken. Laat boeren die beter kunnen dat nou toch ook blijven doen. Zonder dat ze onder druk staan om, uit overwegingen van concurrentie, ook hun kaas te gaan koken. Als het toch allemaal "boeren" mag heten.

Beste Bond van Boerderij-Zuivelbereiders, willen jullie hier alsjeblieft nog eens héél goed over nadenken? En dit onzalige idee toch maar weer snel ten grave dragen? Want anders kom ik volgend jaar niet meer proeven, hoor. Dan ga ik wel naar de buurtsuper.

4 Comments:

  • At 15 juni 2011 om 18:41, Blogger MrOoijer said…

    "Maar kennelijk vindt de consument dat niet erg."

    Hoe weten ze dat eigenlijk? Iedereen hier in de buurt van Leiden is trots op het (ver)kopen van echte boerenkaas; niet alleen de echte Leidsche 30+, maar ook bijv. het absolute summum van de Goudse oplegkaas uit Weipoort en Warmond.

     
  • At 15 juni 2011 om 19:22, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Dat was ook mijn indruk, maar kennelijk is de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders een andere overtuiging toegedaan. Waar die kennis vandaan komt zeggen ze er niet bij...

     
  • At 16 juni 2011 om 00:02, Blogger PaulO said…

    Kun je niet in de toekomst op de korst drukken of het <40 of tot 62 graden is verwerkt? Dan kan de (kritsche) consument KIEZEN hoe rauwmelks zijn boerenkaas is? En kan 'de boer' zelf beslissen hoeveel hij produceert van elke methode ...

     
  • At 16 juni 2011 om 19:19, Anonymous yoap said…

    boerenkaas: een koud kunstje!

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home