Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

08 juni 2011

Asperges, alle geheimen van

Over de bereiding van asperges bestaan in Nederland bijna evenveel visies als er Nederlanders zijn, en iedereen lijkt zijn bereidingswijze als de enige juiste te beschouwen. Verhitte discussies heb ik erover meegemaakt. Ik ben overigens zelf allang blij dat in elk geval de gangbare visie uit 1960 plaats heeft gemaakt voor een eigentijdsere: de 40 (!) minuten gekookte asperges van mijn grootmoeder zaliger zijn nog net niet bij wet verboden.

Maar hoe zijn ze nu het lekkerst? Daar was onder een aantal culi's discussie over ontstaan en ik vond dat die maar op één manier kon worden beslecht: een uitgebreide test in de praktijk. En zo kon het dat een achttal aspergeliefhebbers op een gewone dinsdagavond (om precies te zijn gisteren) in een professionele keuken in Vleuten bijeenkwam om onder gecontroleerde omstandigheden vijftig asperges te bereiden en vervolgens en petit comité te keuren. Foodblogveteraan Edith Dourleijn was degene die dit allemaal georganiseerd had en die er ook een verslag over schreef.

1. Water aan de kook brengen, asperges toevoegen, 15 minuten koken
2. Water aan de kook brengen, dagverse asperges toevoegen, 15 minuten koken
3. Water aan de kook brengen, asperges toevoegen, 3 minuten koken, 20 minuten in water nagaren
4. Asperges opzetten met koud water, 3 minuten koken, 20 minuten in water nagaren
5. Konfijten: asperges in olie van 90 graden net onder zetten, 35 minuten laten garen
6. Pocheren: asperges in water, verhitten tot 90 graden, 35 minuten laten garen
7. Stomen: laagje water aan de kook, asperges in stoommandje 30 minuten laten garen
8. Vacuüm: asperges vacumeren, pakketje 10 minuten in kokend water laten garen
9. Magnetron: asperges met wat vocht 3 minuten op vol vermogen, 7 minuten laten nagaren
10. In water met schillen en voetjes, verder identiek aan 1

Wat waren de conclusies nu? Wat mij betreft met name dat behalve de asperges vooral ook de smaken van de asperge-eters verschillen. Uw eetschrijver blijkt zijn asperges aanzienlijk meer al dente te blieven dan de meeste anderen. Los daarvan was ik persoonlijk het meest gecharmeerd van de smaak van bereidingswijzen 5, 2 en 10, zij het dat ik bij 10 wel het lichte bittertje had waar menigeen nu juist niet zo dol op is. Overigens vond ik met name de asperges uit staal 1 en 2 echt véél te gaar.

Ik vrees dan ook dat ik in mijn eigen geloof bevestigd ben. Ik zal doorgaan met asperges in een smal pannetje met mandje te bereiden. De asperges gaan in kokend water waar de kopjes bovenuit steken. Ze worden (afhankelijk van de dikte) 3 à 5 minuten gekookt waarna het gas uitgaat en de asperges nog 8 minuten in het water mogen nagaren. Deze bereidingswijze (die dus geen deel uitmaakte van het experiment) geeft wat mij betreft de ultieme asperge.

Tenzij natuurlijk bereid op de wijze van de Australische topkok Curtis Stone: inkwasten met olie en dan op de grillplaat. Ja, zie je wel: daar slaat de twijfel alweer toe.

5 Comments:

  • At 8 juni 2011 19:59, Anonymous Joost said…

    En waarom maakte juist die methode dan geen deel uit van het experiment? Dit was je kans om te bewijzen dat jou methode de ultieme was (op dat grillen na, dan).

     
  • At 9 juni 2011 00:25, Blogger Angelika said…

    Zondag was ik bij de geweldige (Groningse) aspergeteler Meinardi. Zijn advies: in koud water opzetten, 4 tot 8 minuten goed doorkoken. Neem de asperges van het vuur en laat deze, met de deksel op de pan, nog zeker 15 tot 20 minuten nagaren.

    http://www.lekkereasperges.nl/?page_id=210

    Ik doe zelf wel altijd de schillen en voetjes erbij, kookvocht wordt dan gebruikt voor soep.

     
  • At 9 juni 2011 13:35, Anonymous meneer wateetons said…

    een interessante proefopzet, leuk ook. Maar waarom niet de uitkomsten van alle proevers?

     
  • At 9 juni 2011 16:28, Anonymous Carla said…

    Oh dat is grappig. Ook ik gebruik zo'n pannetje met een mandje, kopjes boven het water uit. Ik breng het licht gezouten water aan de kook en draai het vuur direct uit. Afhankelijk van de dikte van de asperges staan ze tussen de 5 en 10 minuten dan nog even in het water en ze zijn altijd prachtig al dente. Grillen doe ik ze trouwens ook wel, ook erg lekker.

     
  • At 10 juni 2011 12:50, Anonymous Norbert said…

    De meerderheid koos voor de vacuüm-bereiding. Als beste methode. Ik dacht dat Eetschrijver daar ook over te spreken was. Er was nog lekker wat beet in.
    Inmiddels heeft Eke het nog een keer vacuüm op 90 graden gedaan (30 minuten) en dat was subliem.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home