Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

02 februari 2011

Knoeiolie


Iedereen zou het vaker moeten doen: de kleine lettertjes lezen op etiketten. Je wordt er dikwijls veel wijzer van, in ieder geval een stuk wijzer dan van de juichende opschriften op prominentere plekken, inclusief de verschillende labeltjes die je duidelijk moeten maken hoe "bewust" je wel gekozen hebt. Want ja, het bewust kiezen wordt tegenwoordig meestal gedelegeerd aan een club waarvan de criteria maar aan een enkeling duidelijk zijn. De tarieven voor het gebruik van dat logootje zijn trouwens nog veel minder bekend.

Maar van bovenstaand opschrift op een fles olijfolie van het merk Carbonell kon ik toch ook eigenlijk weinig chocola maken. Ik zag wel wat er stond, maar toch ook weer niet. Om te beginnen was mij eigenlijk niet duidelijk waarom daar twee keer bijna hetzelfde staat. En ten tweede wilde ik best eens weten wat nu eigenlijk het verschil was tussen "geraffineerde olijfolie" en "rechtstreeks uit olijven verkregen olie". Want dat tweede gaf mij sterk het gevoel dat die eerste component dus niet rechtstreeks uit olijven verkregen was. Hoe onrechtstreeks dan precies? En hoeveel onrechtstreekse olie zat er in deze olie? Ik kwam er niet achter en besloot eens navraag te doen.

Ik kwam uit bij Maria van de website originalandalucia.com, die mij een schokkend boekje opendeed over hoe er door de grote merken gerommeld wordt met dit natuurproduct.

U weet natuurlijk dat olie van de eerste (koude) persing als de beste geldt. Maar weet u hoeveel persingen er eigenlijk zijn? Dat varieert, maar zeker is dat de laatste persing niet meer voor menselijke consumptie geschikt is omdat deze olie te veel zuren bevat en te veel verontreinigd is. Deze olie wordt dan ook door de Spanjaarden lampante genoemd--inderdaad, lampolie, en daar wordt ze van oudsher dan ook voor gebruikt.

Maar nu niet meer, en dat ligt niet alleen aan de opkomst van het elektrisch licht. Deze rommel wordt namelijk tegenwoordig opgekocht door grote producenten, die er nieuwe technologie op loslaten. Met diverse chemische processen worden de zuren eruit geraffineerd en alles wat er verder nog aan levend product in zit, gaat in één moeite mee. Wat overblijft is een waterig natje dat amper nog kleur heeft en naar verluidt een weinig appetijtelijke smaak.

Dit spul wordt vervolgens in een verhouding 3:1 vermengd met extra virgine van uiteenlopende herkomst. Vandaar dus een vage smaak van olijf. Natuurlijk is deze olie bij uitstek geschikt om te bakken--logisch: aan een salade voegt dit rommeltje weinig smaak toe. Winst wordt er wel op gemaakt, want volgens Maria gaat deze olie vier- tot vijfmaal over de kop. De Bertolli's en Carbonells van deze wereld zijn dan ook de voedingsvoorlichters bijzonder dankbaar: zij vertellen de Nederlander dat olijfolie zo gezond is, maar omdat de Nederlander geen enkele traditie heeft op het gebied van olijfolie, weet die op dat punt geen kaf van koren te onderscheiden.

Gelukkig hebben we wel een warenwet die voorschrijft dat er eerlijk moet worden geëtiketteerd. Dat leidt dus tot opschriften als het bovenstaande. Duidelijk, nietwaar?

Nee, inderdaad. Maar tot een volksoproer zal dat wel niet leiden. Dit is Nederland. Wij willen niet weten wat we eten. En we willen er zeker niet voor betalen. Ja, u wel, en ik ook. Maar dat moet je dus graag willen. Want de super vindt het bovenbeschreven rommeltje goed genoeg. Daarbij geholpen door het feit dat er aan rommel het best wordt verdiend. Vooral als het om spul gaat waarvan de modale Nederlander alleen weet dat het "zo gezond" is.

9 Comments:

  • At 2 februari 2011 16:54, Blogger Mark said…

    Paar opmerkingen: er was vroeger sprake van meerdere persingen, in de tijd dat dat nog werd gedaan met menselijke of dierlijke paardenkrachten. Heden ten dage gaat dit voor 99% mechanisch en is er dus nog maar sprake van één persing: de eerste.

    Na de raffinage (waarin ook de vrije aciditeit en de zo bepalende geurstoffen als gras en bloemen zijn verdwenen) van de pitolie of slechte kwaliteit olijfolie, geven ze er op dezelfde chemische manier opnieuw kleur en geur aan. Dit is niet slechts toebedeeld aan de grote jongens van deze wereld.
    In de olijfoliehandel gaat wel meer mis. Zo werd de lading van een schip vol lijnzaadolie op miraculeuze wijze en midden op zee ineens 'extra vierge olijfolie'. Vele jaren geleden, dat wel.

     
  • At 2 februari 2011 19:28, Anonymous Novi O'Magum said…

    Heb jij eigenlijk ook het laatste woord over het wel of niet geschikt zijn voor bakken van "extra vierge"-olie? Sommige bronnen zeggen dat dit niet goed is, omdat deze olie boven een bepaalde temperatuur (zo rond de 200 graden, dacht ik) zou verbranden, en je daarom andere (geraffineerde?) olie moet gebruiken. Andere bronnen melden echter dat het geen bal uitmaakt. Weet jij hoe het zit?

     
  • At 2 februari 2011 23:43, Blogger Niels said…

    Interessant artikel! Keuringsdienst van waarde heeft een keer een uitzending geweid aan olijfolie en dat heeft mij de ogen geopend. ( http://www.keuringsdienst.nl/page/677/nl ) Om in te bakken gebruik ik nu eigenlijk altijd zonnebloemolie en om smaak te geven aan soepen, sauzen, salades en gerechten een goede fles olijfolie van de Italiaanse winkel.

     
  • At 3 februari 2011 12:13, Anonymous Maria Jesús said…

    Beste Niels :

    Je bakt nu in zonnebloemolie vanwege de berichtgeving over Olijfolie....
    Nu wordt er met de zonnebloemolie net zo gerotzooid als sommige met de olijfolie. dus daar hoef je het niet voor te doen.

    Voor je eigen gezondheid raad ik toch aan om de olijfolie te gebruiken Virgin Extra dat weer wel.. Kwestie van even goed zoeken. Waarom ?.

    Rookpunt van Olijfolie Virgin extra ligt rond de 210 Graden Celcius en Zonnebloem olie 160 Graden..... DUS..... je weet genoeg

     
  • At 3 februari 2011 12:18, Anonymous Maria Jesús said…

    Beste Novi O'Magum :

    Amandel olie 216°C

    Boter 177°C

    Kokosnootolie Ongeraffineerd 177°C

    Maïsolie Ongeraffineerd 160°C

    Maïsolie Geraffineerd 232°C

    Lijnzaadolie Ongeraffineerd 107°C

    Reuzel 182°C

    Macadamia olie 210°C

    Olijfolie, Extra Virgin 207°C

    Arachideolie Ongeraffineerd 160°C

    Arachideolie Geraffineerd 232°C

    Sojaolie Ongeraffineerd 160°C

    Sojaolie Semirefined 177°C

    Sojaolie Geraffineerd 232°C

    Zonnebloemolie ongeraffineerd 107°C

    Zonnebloem, hoge olie Ongeraffineerd 160°C

     
  • At 3 februari 2011 12:22, Anonymous Maria Jesús said…

    beste Mark.

    Je hebt gelijk als men spreekt van Persing dat heden ten dage Mechanisch is. Na de paarden gebruikte men machines om de molens te laten draaien / persen.

    Echter Nu is het zo dat men bijna allemaal is overgestapt op centrifugeren. Dit is een betere methode omdat de olijf niet meer stuk gedrukt wordt en dus minder beschadiging geeft en weer een betere olie. De diverse persingen heeft men nog steeds.. ( om het woord persing te gebruiken ).

    Overigens raffinage > zaadoliën zoals afkomstig van soja, maïs, druivenpitten, koolzaad (canola), aardnoten (arachide), distelzaden (saffloer), zonnebloemen, en jawel ...... olijvenperskoek (!) worden met behulp van het chemische oplosmiddel hexaan op hoge temperatuur geraffineerd waardoor er onontkoombaar een miniscuul klein beetje van de kankerverwekkende stof benzo(a)pyreen in de olie komt.

     
  • At 4 februari 2011 16:46, Anonymous Boudewijn said…

    Maar wat heeft het voor zin om in duurdere extra-v olijfolie te bakken? De smaak verdwijnt toch. Kun je dan niet net zo goed virgin-olijfolie of arachide olie of geraffineerde zonnebloemolie gebruiken?

     
  • At 5 februari 2011 15:28, Anonymous Maria Jesús said…

    Was een bron vermelding vergeten : betreft het stuk "Overigens raffinage > zaadoliën zoals afkomstig van soja, maïs, druivenpitten, koolzaad (canola), aardnoten (arachide), distelzaden (saffloer), zonnebloemen, en jawel ...... olijvenperskoek (!) worden met behulp van het chemische oplosmiddel hexaan op hoge temperatuur geraffineerd waardoor er onontkoombaar een miniscuul klein beetje van de kankerverwekkende stof benzo(a)pyreen in de olie komt. "dat was uit de site van http://nl.solivera.com. Mooier dan Hans heeft geschreven kon ik niet ,vandaar de kopie :-)

     
  • At 5 februari 2011 15:38, Anonymous Maria Jesús said…

    @Boudewijn : Alle olie heeft een smaak die zijn invloed achterlaat op het eindproduct... Dus ook olijfolie. Als jij net die specifieke smaak lekker vindt van een bepaalde olijfolie die ook nog eens duur is en je bent bereidt het te betalen.... Waarom niet

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home