Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 december 2010

Blikken (terug, vooruit, met soep)

't Schijnt dit jaar ontzettend uit te zijn om bij de jaarwisseling stil te staan, zo lees je tenminste frequent op Twitter. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat dat wel meevalt en dat het gesneer rond de feestelijkheden vooral afkomstig is van de geenstijlgeneratie bij wie de puberteit naadloos lijkt over te gaan in de midlifecrisis.

Ik blik in elk geval vandaag even met genoegen terug en vooruit, ook wat dit blogje betreft. Dat mocht in november dit jaar alweer zijn halfmiljoenste unieke bezoeker begroeten en inmiddels staat de teller alweer op 540.000. Dat is mooi en het geeft mij ook zin om er in het nieuwe jaar weer fris mee door te gaan--hoe fris precies, dat merkt u binnenkort nog wel. Al wordt het ook echt eens tijd dat ik gewoon ga opschieten met dat boek dat ik nu al bijna een jaar in steeds weer andere steigers aan het zetten ben. Goede voornemens, ja, nog zoiets ouderwets. Heerlijk.

En dan is er nog het fotootje. Dat komt van de voorpagina van de Consumentengids van januari 2011, naar mallotige tijdschrifttraditie al ruim vóór eind december 2010 in de bussen der leden. "Test erwtensoep, lekker uit blik" staat er. Hè ja. Even bladeren dan. Op pagina 2 lees je "Zelf maken is natuurlijk het lekkerst, maar hoe smaakt de soep uit blik en zak?" en vervolgens staat op pagina 8 weer te lezen "Opvallend: de lekkerste soep komt uit blik". Zoveel besluiteloosheid in slechts 8 pagina's: ik vind het een hele prestatie.

Welnu: deze eetschrijver gaat weer terug naar zijn oliebollenbeslag, dat wel zo ongeveer genoeg gerezen moet zijn. Laat u zich ook de eindejaarsversnaperingen goed smaken, probeer rond middernacht zo min mogelijk adem te halen en maak er verder een goede jaarwisseling van. Wij zien elkaar weer op de derde dag van het nieuwe jaar, ijs en weder dienende.

30 december 2010

Jatwerk kun je ook uitbesteden

Je hebt een supermarktbedrijf en dat supermarktbedrijf heeft een website. Op een website wil je veel bezoek, dus zorg je dat er iets te halen is. Zoals recepten, meteen een link met je producten. En helemaal mooi is het als je je bezoekers daarin een actieve rol kunt laten spelen. Betrokkenheid. Zo wordt het ook hún site. En zo ontstonden de AH Kookschriften.

Het zit raar met recepten. Ze zijn vrijwel nooit origineel, in ieder geval niet 100% origineel. Er zijn briljante geesten die briljante combinaties bedenken, maar zelfs die steunen vrijwel altijd minstens voor een deel op bereidingstechnieken die al eeuwenoud zijn. En dus, zeggen velen, zijn recepten sowieso altijd jatwerk. Niet iets dat iemand zou mogen claimen.

Dat is natuurlijk onzin. Alle liedjes maken ook gebruik van dezelfde muzieknoten. Die worden in een bepaalde volgorde gezet en in een bepaald ritme en vervolgens op een bepaalde manier georkestreerd. De teksten maken ook gebruik van vrijwel allemaal bestaande woorden, net als dit stukje trouwens. En niemand zal durven beweren dat het allemaal niet origineel is. En zelfs al zou je ondanks het voorgaande nog willen twisten over de originaliteit van recepten, dan is het in elk geval een feit dat de tekst waarin die zijn weergegeven per definitie auteursrechtelijk beschermd is.

Dat dus om te illustreren waar ik me druk om maak, wat betreft die kookschriften. Want AH weet natuurlijk net zo goed als ieder ander dat gewone mensen, niet gezegend met talenten, jatten als de raven. Ik wou dat ik honderd euro kreeg voor elke keer dat ik als tiener indruk op een meisje heb gemaakt met een "zelf geschreven" gedicht dat ik in feite had gejat van Byron, Keats of Pete Sinfield. Dat was toen een stuk gemakkelijker overigens, want je had nog geen zoekmachines waarin je een tekstregel kon intikken. Heel soms waren ze te belezen en ging het mis.

Goed, AH weet dat, en anders zouden ze het steeksproefgewijs kunnen nagaan. Maar dat doen ze niet. Ze hebben een site met tienduizenden recepten waarvan vermoedelijk de overgrote meerderheid gewoon is geknipt en geplakt van sites zoals deze of is overgeschreven uit een kookboek. Meestal niet één keer, maar meerdere keren. Neem bijvoorbeeld dit recept van Arden. Dat vinden we in dit kookschrift ("bronvermelding: Foodblog"), dit kookschrift ("bronvermelding: Uitdekeukenvanarden", ook in de titel vermeld) en dit kookschrift ("bronvermelding: bron onbekend"). Nergens met links, uiteraard, want links kunnen niet bij AH. Dat trekt tenslotte bezoekers weg van de site en, erger nog, met maakt ze duidelijk dat AH pronkt met andermans veren.

Overigens is AH natuurlijk onverkort verantwoordelijk voor de inhoud van zijn site, ook voor de gedeelten die drijven op deze zogenaamde User Generated Content. Het zou toch eigenlijk wel onnoemelijk grappig zijn als AH gewoon op een dag eens in één keer een stapel van een paar honderd, misschien wel een paar duizend, rekeningen overhandigd kreeg van rechthebbenden van wie de rechten (zoals bijvoorbeeld verwoord in onderstaande auteursrechtelijke bepalingen, waarbij ik nadrukkelijk opmerk dat de site van AH zeer beslist een commerciële site is) op dezelfde manier geschonden zijn en die dus slachtoffer zijn van je reinste diefstal.

Misschien moet ik iets dergelijks in het nieuwe jaar eens gaan organiseren. Tenslotte staan mijn eigen recepten er ook tussen.

Update: Natuurlijk krijg je ook meteen het fenomeen van de dief die bestolen wordt. Op smulweb, onderhand al net zo'n mega-doorgeefluik voor gejatte receptuur, vind ik bijvoorbeeld dit recept met zijn opmerkelijke bronvermelding.

29 december 2010

Proteïnen

Even iets heel anders, zo midden tussen de feestdagen, want ik zie met belangstelling en plezier dat het Nieuwe Eten naderbij komt. Dit bakje nam ik onlangs mee uit grootsuper Sligro. Het bevat gevriesdroogde meelwormen: ook voor mij een novum. En nee, geproefd heb ik nog niet.

Desondanks vind ik het opvallend dat proteïnen uit insecten kennelijk al normaal genoeg worden gevonden om ze aan te bieden in wat toch rustig de semi-mainstream mag worden genoemd. Al zijn meelwormen natuurlijk strikt genomen geen insecten, maar slechts larven--namelijk die van de meeltor.

Je vraagt je af waarom eigenlijk meelwormen. Volgens een handelaar in dierenvoeding die ik ernaar vroeg zijn ze als voedsel voor salamanders, leguanen, bidsprinkhanen en vissen niet geschikt. Te weinig proteïnen en te veel vet, wist hij. Waarom dan toch de meelworm als voorhoede voor het Nieuwe Eten? Vermoedelijk om geen andere reden dan dat hij er niet zo eng uitziet.

Hoe hij smaakt, vertel ik u volgende week. Eerst oliebollen.

28 december 2010

Omgekocht!

Een goede eetschrijver is onkreukbaar. Ik kon gelukkig op de avond van 24 december trots zeggen dat ik ook dit jaar weer niet één douceurtje had aangenomen. Ik had er overigens ook niet één aangeboden gekregen, maar dat mag de pret niet drukken. Mensen denken vaak dat wij ons altijd laten fêteren. Mooi niet dus.

Hoe dan ook was mijn reputatie intact en zo hoort dat ook, want dat is een kapitaal dat je niet te grabbel mag gooien. Des te erger is het dat één moment van onachtzaamheid me op 1e Kersdag de das omdeed.

Op die avond waren wij buitenshuis gaan eten in een voortreffelijk restaurant waarvan ik de naam, om reden die u aanstonds duidelijk zullen worden, nu maar even niet zal noemen. De avond tevoren had ik onder meer risotto opgediend, waarbij ik ontdekte dat ik niet één ui of sjalot meer in huis had--dat is typisch zo'n ingrediënt waarvan er altijd méér dan genoeg is. Tot het ineens op is. Hoe dan ook had ik daarmee een hard hoofd in mijn truffeljus, die deel uit zou maken van mijn zelfgekookte diner de dag daarna.

In het restaurant kreeg ik een briljante inval. Tegen de ober zei ik: "Ik weet niet wat het raarste is dat een gast u ooit gevraagd heeft, maar ik ga een gooi doen". Vervolgens vroeg ik hem of de keuken misschien twee sjalotten kon missen. Dat kon. Witte en zwarte brigade vonden het zelfs erg grappig en ik eigenlijk ook wel.

Pas thuisgekomen realiseerde ik me wat ik had gedaan. Maar de truffeljus was wél lekker. Dat dan weer wel, gelukkig.

27 december 2010

Tijd om het over aardbeien te hebben

In Nederland waren tot voor kort grofweg twee groepen mensen: zij die Jan Robben in Oirschot kenden en zij die hun aardbeien in de supermarkt kochten. Het was dan ook voor de liefhebbers van smaakaardbeien flink schrikken toen Jan een paar weken geleden bekendmaakte te stoppen met de aardbeienteelt.

Maar ik wist één ding goed genoeg: Jan is een aardbeienman in hart en nieren en hij zou heus dat fruit waarover hij zoveel know-how had opgebouwd niet zó maar de rug toekeren. Het kon niet anders of hij zou weer iets met aardbeien gaan doen.

Inmiddels is zijn eerste project aangekondigd, en daar ben ik blij om want nu hoef ik er mijn enthousiaste mond niet meer over te houden. Een fijn project is het, want de fantastische aardbeien van Jan Robben raken hun enige nadeel kwijt, namelijk dat ze altijd zo ver weg zijn. Ze komen nu dichter bij dan de dichtstbijzijnde supermarkt. En dat is mooi, mede omdat het zo prachtig kadert in de duurzaamheidstrend van lokaal voedsel.

Maar het grootste voordeel is dat niemand nu nog een excuus heeft om in de supermarkt dat treurfruit te kopen dat er van april tot begin januari uiterlijk ligt te lijken op aardbeien maar weinig tot niets van die heerlijke smaak meebrengt. Want nu Mohammed onvoldoende naar de berg bleek te komen, blijkt de berg zowaar in staat richting Mohammed te bewegen. En Mohammed, dat zijn--vermoedelijk tot spijt van de heer Wilders--in dit geval u en ik.

Hoe dan? Dat kan ik niet beter uitleggen dan Jan, die hier--geïllustreerd door enige voor mij licht confronterende fotografie--vertelt hoe wij komende zomer allemaal smaakmakers gaan worden, en in juni onze verrukkelijk geurende en smakende diploma's van de Aardbeienacademie in ontvangst gaan nemen.

24 december 2010

Intussen in Huize Eetschrijver...

Natuurlijk luiden de kerstklokken overal, dus ook in Huize Eetschrijver. Hoewel ik dit jaar karig was met mijn kerstrecepten, kreeg ik te horen dat ik daar volgend jaar best weer wat meer aan mag doen. En omdat ik draai wat u vraagt--binnen zekere grenzen--ga ik daar dit jaar al mee aan de slag.

Vanavond doen we het betrekkelijk simpel, omdat we eerst nog iets sociaals doen met onze buurtvereniging. Voor daarna zet ik een salade van avocado en rucola met dille en een dressing van limoen op tafel, gevolgd door een risotto met cantharellen en truffel. Als basis voor mijn dessert heb ik de allerlaatste (diepgevroren) Korona's van de helaas met de aardbeienteelt gestopte Jan Robben*, waarmee ik ijs en een mousse maak.

Op Eerste Kerstdag eet ik elders, zodat mijn viergangenmenu dit jaar op Tweede Kerstdag gepland staat. Zoals eigenlijk elk jaar heeft het een thema en deze keer is dat "Hollands met een twist". Het menu (allemaal dingen die ik nog nooit eerder heb gekookt) ziet er als volgt uit:

- Romige soep van pompoen en pastinaak met kervel
- Langzaam gegaard buikspek "en croûte de sel" met huisgerookte rode biet
- In ganzenvet gesmoorde boerenkool met Rozeval-aardappels en truffeljus, met huisgerookte worst van Iberico-varken
- Soufflé van broodpudding met saus van Drambuie

Een andere traditie van het huis is dat ik nog maar het vaagste idee heb van hoe al deze dingen in elkaar gaan worden gezet. Vooral de soufflé is natuurlijk tamelijk bizar en menig professional heeft me voor gek verklaard, wat alleen maar bijdraagt tot mijn vasthoudendheid. Als u 'm volgend jaar hier niet tegenkomt, was het niks...

Nog even dit: ik zou het--welke schrijver is er tenslotte niet ijdel?--best leuk vinden om dit jaar nog één keer af te sluiten als "beste foodblog". Daarvoor komt Eetschrijven nog enkele stemmen tekort. Als u wilt, mag u even op de knop drukken in de rechter kolom (als u 'm niet ziet, moet u even naar de hoofdpagina). En als u niet wilt: even goede vrienden. Ik wens alle eetlezers, zowel de stemmende als de niet-stemmende, even fijne en ook smakelijke kerstdagen toe.

* Over Jan Robben gesproken: ik weet toevallig dat die op Tweede Kerstdag iets gaat aankondigen over zijn toekomstplannen met aardbeien. Ik weet trouwens--omdat ik er wat over mee mocht denken--ook al wat die plannen zijn en dat ze mij bijzonder leuk en spannend lijken, al mag ik u de details vandaag nog niet vertellen. Reken er echter maar vast op dat u er hier meteen na kerst alles over leest!

23 december 2010

Met zonder suiker


En waarom dan wel niet? Dat zie je in de volgende twee schermen: omdat het suiker bevat waar je dik van wordt, zo orakelt Nederland in Beweging in zijn vaste rubriek "Goed om te weten". Nee, ik zweer het: daar komt de communicatie wel op neer. Kijk zelf maar.

Het tv-programma Nederland in Beweging heeft als partners de Hartstichting, het NISB, de Hersenstichting Nederland en het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Kennelijk allemaal bondgenoten in de debilisering van de voedselvoorlichting in Nederland, waar ik het gisteren ook al even over had.

"Ongezoet vruchtensap bevat geen suiker, maar het bevat wel suiker". Je snapt wat ze willen zeggen en dat is op zichzelf een zinvolle en belangrijke boodschap. Maar in de drang naar vereenvoudiging komt er dit uit. En dan verbaasd zijn dat niemand er nog een bal van snapt.

22 december 2010

Wie is er bang voor babyvet?

Het lag al even, dit berichtje in het AD begin deze maand: Amerikaanse artsen luiden de noodklok omdat steeds meer ouders hun baby op dieet zetten. Met name een vetarm voedselpatroon moet ervoor zorgen dat junior vooral niet dik wordt. Daar wordt namelijk erg tegen gewaarschuwd, in Amerika al evenveel als hier. Een "gezond" dieet zal wel met die onwenselijke bolle toet afrekenen.

Voor één keer loopt Amerika niet op ons voor. Twee jaar geleden al trokken Rotterdamse kinderartsen om dezelfde reden aan de bel: zij schrokken van de schrikbarende toename van het aantal kinderen met ondergewicht. Ik wijdde er toen al een stukje op Foodlog aan. Vooral was ik boos om de reactie van het Voedingscentrum, dat natuurlijk met zijn jarenlange campagne een belangrijke bijdrage had geleverd aan de beeldvorming en nu kennelijk niet zo graag wilde inzien dat de ongenuanceerde taal waarin dat gebeurde en nog steeds gebeurt een aantal onwenselijke neveneffecten had. Nog steeds is de doorsnee Nederlander als de dood voor vet en maakt hij zich aanzienlijk minder zorgen om suiker, iets waar de voedingsindustrie dankbaar gebruik van maakt.

Ook in de politiek werd e.e.a. indertijd hartelijk weggelachen en dat komt natuurlijk doordat politici zelden méér lezen dan de Nederlandstalige samenvatting van zo'n rapport als dat van het RIVM over 2005 en 2006. Daarin staat inderdaad dat één op de zeven Nederlandse kinderen te dik is. Nou, duidelijk, denkt de politicus. Weinigen zullen tabel 3-4 op pagina 18 hebben gezien waaruit blijkt dat daarnaast 6% van de kinderen ondergewicht heeft en dat er bij 1% zelfs sprake is van ernstig ondergewicht. Dat is dus 7%--van elke drie kinderen met een gewichtsprobleem weegt er één te weinig!

We zijn twee jaar verder en de situatie is er niet op verbeterd. Inderdaad is nog steeds overgewicht een ernstig probleem en nog steeds is het zeker niet het enige probleem. Mensen eten namelijk niet alleen maar te veel vet, ze eten vooral niet goed. En het Voedingscentrum denkt nog steeds daar met een uiterst eenvoudige boodschap iets aan te doen. Zo zou zelfs worden gedacht aan het afbeelden van stoplichten op voedingsproducten. U weet wel: rood = fout, groen = goed. Lekker eenvoudig.

Mijn overtuiging is en blijft dat van dergelijk simplisme de consument niets wijzer wordt en dat hooguit de voeingsindustrie er een slim slaatje uit slaat, zoals we hebben kunnen merken aan de "Ik Kies Bewust" pindakaas van Calvé. Als je mensen kort door de bocht voorlicht, gaan ze kort door de bocht reageren. Vertel ze hoe het zit, en je hebt kans dat ze aan het denken worden gezet in plaats van klakkeloos te geloven wat er in hoeraletters op etiketten staat.

Zou het Voedingscentrum voor een dergelijke draai te porren zijn? Dit is nog maar eens een poging. Wie weet helpt het en krijgen we een beetje volwassen communicatie waar mensen wat mee kunnen in plaats van ongenuanceerde kreten die als enig voordeel hebben dat zelfs een zwakbegaafde ze kan snappen--om er vervolgens vrijwel geheid de verkeerde conclusies uit te trekken. Dat blijkt maar weer.

21 december 2010

Kerstdessert: onbestemde bruine massa

Een raar kerstdessert? Ach, ik had gewoon "chocoladerisotto met truffel" kunnen schrijven, want dat was wat ik vorig jaar gemaakt heb. Maar hoe verrukkelijk het ook is, het is absoluut niet fotogeniek. Met of zonder flits, al wat je ziet is een onbestemde bruine massa. En laten we eerlijk zijn: dat is het eigenlijk ook. Maar wel een verbijsterend lekkere! Overigens ook een heel machtige, dus we houden de porties klein.

Chocoladerisotto met truffel

Nodig voor vier personen:

- 140 g risottorijst (arborio, carnaroli of vialone nano)
- 75 g pure chocolade met minstens 70% cacao
- 1/4 l volle melk
- 1/4 l room
- 2 eetlepels witte basterdsuiker
- 50 g boter
- 1 vers zwart wintertruffeltje
- mespuntje zout

Verwarm vier diepe borden voor. Rasp de chocolade (dat gaat het makkelijkst als u hem eerst een uurtje in de koelkast legt) of vergruizel hem in de keukenmachine. Verhit de melk met de room en roer er de suiker door. Beslist niet laten koken en op zo laag mogelijk vuur warm houden! Smelt de boter in een pannetje met dikke bodem op laag vuur en doe er de rijst bij. Even omroeren tot de rijst mooi glanst. Schep nu een kleine pollepel van het melk-roommengsel bij de rijst en laat deze, onder voortdurend langzaam roeren, door de rijst opnemen. Doe dan pas een tweede schep van de vloeistof bij de rijst en herhaal tot de rijst na ca. 20 minuten mooi beetgaar is (dus niet tot het melk-roommengsel op is; daar houdt u vrijwel zeker een hoeveelheid van over). De rijst mag vooral niet tot pap koken; de kern van de korrels moet nog "beet" hebben. Draai het vuur uit, rasp de helft van het truffeltje over de risotto en roer door. Roer er daarna de geraspte chocolade door. Dien op in de voorverwarmde borden en schaaf er aan tafel de rest van het truffeltje over. Een glas Banyuls of mooie oude port is hier heel lekker bij.

20 december 2010

Overgewicht, convenanten en zingeving

Omdat overgewicht een steeds groter probleem vormt voor de volksgezondheid, hebben we in Nederland een Convenant Gezond Gewicht. 27 partijen, waaronder overheden en bedrijven in de voedingsindustrie, hebben zich ertoe verbonden actie te ondernemen om de stijgende trend in het overgewicht om te zetten in een daling. De light-producten vliegen ons in de super dan ook om de oren--tot genoegen van de betreffende marktpartijen, want light is big business.

Maar nu verscheen er deze week een studie van mevrouw Heemstra-Borst, huisarts te Veldhoven. Een heel simpele studie: zij heeft eenvoudig gedurende 22 jaar de AllerHande bewaard. Vervolgens heeft ze de verschillende recepten uit 1989 en 2009 eens naast elkaar gelegd.

Wat blijkt? Sinds 1989 is het gemiddeld aantal kcal per persoon in de door AllerHande afgedrukte recepten met liefst 70 toegenomen--20%, statistisch gesproken een significante toename. Ook zag zij een toename van de gebruikte koolhydraten en vetten, zij het dat deze statistisch niet significant was.

Kijk, daar mag wat mij betreft het Convenant Gezond Gewicht zich nu eens over buigen: aan de ene kant verkoopt AH ons voor goed geld allerlei light producten, aan de andere kant zorgt "het blad dat de Nederlander leerde koken" dat onze perceptie van een normale portiegrootte ongemerkt met liefst éénvijfde toeneemt. We worden ongegeneerd volgestopt! Zo draag je natuurlijk water naar de zee. En geld naar AH.

Mevrouw Heemstra-Borst heeft voor zo ver ik weet niet het aantal calorieën bestudeerd van de kant-en-klare maaltijden in de schappen van de supers. Maar het zou me niets verbazen als ook daar een soortgelijke stijging op te tekenen viel.

Zou Paul Rosenmöller meelezen?

17 december 2010

Anders proeven

Proeven doe je hoofdzakelijk met je neus, al weet nog niet iedereen dat. De tong onderscheidt alleen de vijf basissmaken zout, zuur, zoet, bitter en umami; voor alle nuances zorgt de reukzin. Zonder reukzin wordt het moeilijk een appel van een peer te onderscheiden. Je zou dus denken dat mensen die niet over reukzin beschikken (een paar honderdduizend in Nederland) per definitie niet van lekker eten kunnen houden.

Er zijn ook mensen die weigeren zich bij zo'n gegeven neer te leggen. Neem Joke Boon. Zij verloor al op heel jonge leeftijd haar reukzin, wat natuurlijk buitengewoon vervelend is als je opgroeit in een gezin waarin de maaltijd een belangrijk ankerpunt is en de keuken zonder meer bourgondisch mag worden genoemd. Boon was vastbesloten daar ook van te genieten en leerde zo al vroeg dat behalve de reuk- en de smaakzin ook de andere zintuigen kunnen worden ingeschakeld voor culinair genot. Zij leerde dat zelfs zó goed dat zij een kookboek schreef met recepten waar zowel mensen met anosmie (zonder geurzin) als mensen zonder deze handicap van kunnen genieten.

Je gelooft eigenlijk niet dat zoiets kan tot je het boek leest en je realiseert dat er met de vier overblijvende zintuigen meer te bereiken is dan je op het eerste gezicht zou denken. Boon kookt met stevige smaken die behalve de geurzin ook tong, mond en keel prikkelen. Ze gebruikt pepers, mosterd, mierikswortel, wasabi, ui, cress, gember, munt en andere boude smaakmakers (met een hoofdrol voor de sechuan button, een tintelend-pikant bloemknopje dat ik eerlijk gezegd nog voor het eerst in mijn leven moet proeven maar dat voor haar een ware eye-opener is gebleken). Daarnaast goochelt ze met texturen van knapperig tot zalvend (voor zowel het gevoel als het gehoor), met temperaturen, met kleur (tot aan het servies toe) en met vorm en weet zo een totaalbeleving te creëren die zo groot is dat de geur er feitelijk een minderheidsrol in speelt.

Desondanks weet Boon genoeg van koken om te weten welke smaken voor mensen die over hun volle geurzin beschikken vloeken en welke niet. Dat is feitelijk het bijzondere voor dit boek: het is een how-2 voor levensgenieters met een handicap die ook uitstekend bruikbaar is voor valide liefhebbers van de goede tafel. Ik stel me bovendien voor dat haar recepten ook uitstekend bruikbaar zijn voor ouderen, bij wie de geurzin vaak sterk achteruit gaat. Het is in elk geval genieten met haar recepten, die vaak een heel originele insteek hebben. Je zet hoe dan ook iets bijzonders op tafel.

Zijn er dan geen tekortkomingen? Ik zie er voorshands één, en dat is dat Boon veel werkt met bouillonblokjes. Voor haar zijn die ongetwijfeld een uitkomst vanwege het krachtige zout en umami, maar voor veel personen die over al hun zintuigen beschikken hebben deze handige hulpjes dikwijls wat te veel smaak en wat te weinig van de subtiele geurigheid die via de reukzin wordt overgebracht. Maar dat is geen probleem: het lijkt me dat de bouillonblokjes vrijwel altijd moeiteloos kunnen worden vervangen door een betere kwaliteit bouillon, al dan niet zelfgetrokken.

Blijft staan dat dit kookboek een absolute aanrader is en ons allemaal kan leren dat er bij eten nog wel meer te beleven is dan alleen wat onze neus en mond ons vertellen. Dat daarnaast niet alleen het oog ook nog van alles wil, maar zelfs het oor en de tastzin. Voor die zintuigen valt veel meer te genieten dan de meesten van ons vermoeden.

Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen
Joke Boon
Uitgeverij Kosmos
224 blz.
Adviesprijs 24,95
NUR 443 / ISBN 978 90 215 4896 8

16 december 2010

Rood fruit

Het schijnt helemaal fout te zijn je dezer dagen als culi-politie op te werpen. En toch ga ik het doen. Waarom? Omdat de verzamelde supers van dit land ons alweer doodgooien met rood zomerfruit. Lekker als dessert voor de kerst immers? Maar dat is het probleem dus juist: het is helemaal niet lekker. Nee, echt niet.

Sterker, het is nog slecht voor het milieu ook. Want ofwel komen die aardbeien en frambozen uit stevig gestookte kassen, ofwel worden ze ingevlogen uit verre oorden. Dat kun je anno 2010 echt niet meer maken.

En het hoeft niet! Er is namelijk rood seizoensfruit genoeg. Cranberries bijvoorbeeld. Of granaatappel. Superlekker, en je kunt er geweldige toetjes van maken. Probeer dit bijvoorbeeld eens (even scrollen): dat geloof je niet, zo lekker. Of anders deze soufflé--kan niet mislukken als u de aanwijzingen nauwkeurig opvolgt.

Wat ik zelf doe? Ik eet een toetje met aardbeien. Nee, niet uit verre landen en niet uit de kas, maar van de volle grond. Korona's van de zandgronden in Oirschot, afgelopen september zongerijpt geplukt en vervolgens zorgvuldig ingevroren. Geweldig om ijs mee te maken, of mousse. En ik ga het allebei doen. Want dat is ook duurzaam: wie wat bewaart, heeft wat.

15 december 2010

Kerstrecept: fazant met zuurkool

Schrijven, waarde eetlezer, lukt niet zo vandaag. Ik ben danig afgeleid door een misverstand dat ik kennelijk met een vrij onschuldig mailtje lijk te hebben veroorzaakt. Dat zal wel weer opklaren, maar zulke dingen houden je soms bezig. Wat je schrijft is niet altijd wat een ander leest en ook een vakschrijver als ik heeft daar soms last van.

Gelukkig kan een eetschrijver op zulke momenten altijd terugvallen op zijn dikke mappen vol recepten. Dat geldt met name voor deze tijd van het jaar, als menigeen op zoek is naar smakelijke gerechten om aan zijn kerstdis te serveren. Dit maakte ik vorig jaar zelf thuis, mijn eigen versie van een klassieker uit de Elzas en mijn favoriete recept met fazant.

Fazant wordt vaak in zijn geheel gebraden, maar persoonlijk vind ik dat niet geslaagd. Het borstvlees heeft veel minder garing nodig dan de boutjes en die laatste blijven dan ook niet zelden als taai en onsmakelijk liggen om uiteindelijk in de vuilnisbak te belanden. Terwijl ze, mits goed bereid, wat mij betreft het smakelijkste deel van de vogel vormen. Hoe bereid dan? Gekonfijt! En dat is veel makkelijker dan het klinkt. Want vlees konfijten is niets anders dan het op lage temperatuur in vet garen, urenlang.

Fazant à l'alsacienne

Nodig voor vier:

- 2 fazantenhaantjes
- 1 pot ganzen- of eendenvet (ca. 750 g)
- 750 g wijnzuurkool, zo fijn mogelijk gesneden
- 100 g sjalotjes
- 1 niet te zoete appel
- 3 teentjes knoflook
- ca. 1 dl uitstekende riesling, pinot blanc of andere droge Elzasser
- 100 g gerookt ontbijtspek in dunne plakjes
- 1/2 uitstekend grof rookworstje
- boter
- laurier, jeneverbes, kruidnagel, zwarte peperkorrels, gemalen zwarte peper, zout

Vewarm de oven voor op 180 graden. Snijd de boutjes van de fazanten. Aan het onderste gedeelte ziet u de uiteinden van de pezen, die niet eetbaar zijn. Trek deze met een tangetje zorgvuldig naar beneden toe uit de bouten. Wrijf de boutjes in met zout. Laat in een klein braadpannetje op zo laag mogelijk vuur ca. 500 g eenden- of ganzenvet smelten en leg hierin de boutjes. Als ze niet helemaal onder staan, voeg dan nog wat vet toe. Laat de boutjes hierin in ca. 3 uur gaar konfijten.

Wrijf de rest van de fazanten in met peper en zout. Braad ze één voor één in een gietijzeren braadpan met boter rondom aan. Plaats vervolgens de braadpan met de twee fazanten in zijn geheel zonder deksel in de oven en laat hem daar 45 minuten staan. Neem de pan uit de oven en zet hem afgedekt weg tot de zuurkool bijna gaar is.

Snipper de sjalotjes, hak de knoflook fijn, schil de appel en snijd hem in blokjes van ca. 1 cm. Laat in een pan met dikke bodem 200 g eenden- of ganzenvet smelten, fruit hierin eerst de ui glazig en voeg vervolgens de appel en de knoflook toe. Laat nog 1 minuut fruiten en blus af met de witte wijn. Doe dan de zuurkool in de pan en haal hem met twee vorken uit elkaar. Leg hierop laurier, jeneverbes, kruidnagel en zwarte peperkorrels naar smaak. Doe het deksel op de pan en smoor de zuurkool ca. 40 minuten. Snijd de worst in schijfjes, doe die bij door de zuurkool en laat nog ca. 10 minuten smoren tot de zuurkool gaar is. Leg, terwijl de zuurkool gaar wordt, de plakjes spek op een bakblik en laat die in ca. 10 minuten mooi krokant worden.

Plaats de braadpan met de fazant weer in de oven en laat hem nog even verder garen tot het borstvlees stevig aanvoelt, ca. 10-20 minuten afhankelijk van de grootte en de leeftijd van de fazanten. Verwijder de kruidnagels en eventueel de jeneverbessen en de peperkorrels uit de zuurkool en roer hem door. Snijd de borstfilets los van het karkas en trancheer ze. Dresseer op voorverwarmde borden de zuurkool gegarneerd met het krokante spek en leg op elk bord één boutje en één getrancheerde borstfilet.

14 december 2010

Nog één keer dan

Dat was dus drie keer niks, dat radiodebat (vanaf 49:20) tussen Dick Veerman van foodlog.nl en Rosanne Hertzberger, voorvechtster van de gemaksmaaltijd. Nou kan dat ook nauwelijks in vier minuten, een goed debat houden, maar wat beide partijen uitkraamden maakte het er bepaald niet beter op.

Hertzberger weet wel waarom ze kiest voor de magnetronmaaltijd: ze heeft geen zin om uren in de keuken te staan. Dat heb ik ook meestal niet. Gelukkig duurt het klaarmaken van de dagelijkse maaltijd met verse ingrediënten geen uren. Meer dan een half uurtje ben ik er zelden of nooit aan kwijt, en dan heb ik niet één pakje, zakje of bakje opengetrokken. Ik vind het helemaal niet erg als iemand een ander standpunt heeft dan ik, maar je moet geen loopje nemen met de feiten. En die zijn: aan de e-nummers in prefabvoedsel ga je niet dohohóóód en je wordt er ook niet ziek van, en een eenvoudige maaltijd koken met verse ingrediënten duurt géén uren.

Veerman van zijn kant wist wel wat "het" probleem was van al dat kant-en-klaar voedsel: je gaat er veel te veel van eten en daar word je dik van. Dat is natuurlijk al net zo goed geleuter van het zuiverste water. Het is waar dat er in onze moderne maatschappij veel voedsel voorhanden is en dat voortdurend snackgedrag van alle kanten wordt aangemoedigd en gefaciliteerd, maar dat heeft veel meer te maken met marketing, communicatie en infrastructuur dan met kant-en-klaar. Tenslotte kun je ook een lekker stuk kaas in je koelkast hebben liggen waar je elk uur een stukje van afsnijdt. Zelfs al zou gemaksvoer hierin een rolletje spelen, wat me verre van een uitgemaakte zaak lijkt, dan is het zeker niet "hét probleem".

En zo was er vooral ongefundeerde bangmakerij over en weer en waren de feiten ver te zoeken. Wat dat betreft was het misschien maar goed dat het "debat" amper vier minuten duurde.

Ik weet niet of er, objectief gesproken, een goede reden is om géén prefabvoer te eten. Ik kan me voorstellen--nogmaals, ik zeg niet dat het zo is--dat het met al dat gemaksspul best mogelijk is om een gezond eetpatroon aan te houden, met alles wat je nodig hebt en niet te veel van wat je niet nodig hebt. Maar ik ga het niet proberen.

Waarom niet? Omdat ik weet wat mijn eigen goede redenen zijn om het spul vooral niet te eten als het niet nodig is. Ten eerste wil ik zélf bepalen wat ik binnen krijg en wat niet. Ik wil zélf zien hoe de ingrediënten eruit zien, hoe ik ze bereid (de ene keer zus en de andere keer zo) en hoe en waarmee ik ze op smaak breng. Ten tweede wil ik dingen eten die zijn wat ze heten--met andere woorden, ik voel niets voor "broccolisoep" waarin minder dan één procent broccoli verwerkt blijkt te zijn. Misschien best lekker (ik heb het nooit geproefd), maar ik vertik het gewoon om de zakken te vullen van industriële volksverlakkers. Ten derde heb ik eenvoudig geen zin om een aantal malen méér voor mijn maaltijd te betalen alleen om niet zelf mijn aardappels te hoeven schillen, koken en prakken.

Dan heb ik de belangrijkste reden nog niet genoemd. En die is dat ik absoluut geen zin heb om mijn leven te vullen met het eten van maaltijden die, om Hertzberger letterlijk te citeren, "bijna lekker te noemen zijn". Net zo min als ik zin heb in een leven dat "bijna leuk te noemen is"--daar moet je toch niet aan denken? Nogmaals, als een ander ervoor kiest om prutjes naar binnen te werken die zowaar niet eens geheel oneetbaar zijn, moet die dat vooral doen. Maar ik hoef niet. Ik heb namelijk een paar elementaire vaardigheden geleerd waardoor mijn leven, zonder noemenswaardig tijdverlies, een heel stuk smakelijker is. Tot spijt van wie het benijdt.

13 december 2010

Kom, we maken iets lekkers

Verrassing: u wilt best af en toe recepten van mij. En dan wil het toeval ook nog dat ik Wouter Bijl, die via cidercider.nl probeert de betere cider (en poiré) ook in Nederland wat breder bekend te maken, al weken geleden een recept met cider beloofd had--waar hij nog steeds op wacht.

U begrijpt het al: ik ga hier met de efficiëntie die u van mij kent twee vliegen in één klap slaan. Of eigenlijk drie, want ook ik vind dat cider in Nederland geheel ten onrechte nog steeds een wat ondergeschoven kindje is. Terwijl een goede cider uitstekend smaakt. Zelfs eventueel aan de kerstdis, waarom niet?

Goed, een recept. Voor met kerst of op een ander moment. Erg lekker en sterk geïnspireerd op de Normandische keuken waar de beste cider vancdaan komt. Zoals zo vaak proefde ik het gerecht ooit in een restaurant en besloot ik het, ondanks dat ik weer eens niet om het recept had gevraagd, thuis na te koken. Voor dit gerecht is het belangrijk dat alle ingrediënten, behalve de boter, op kamertemperatuur zijn.

Zeetong met oesters en cider

Nodig voor 4:

- 16 oesters
- 4 tongfilets van ca. 150 g elk
- 4 sjalotjes
- 4 dl goede Normandische cider, brut
- 200 g ijskoude boter (nooit margarine)
- scheutje room
- bieslook, citroensap, peper, zout
- aluminiumfolie

Verwarm zes borden voor. Snijd de boter in kleine blokjes en leg deze nog even in de vriezer. Open de oesters, neem ze uit de schaal en giet het vocht door een zo fijn mogelijke zeef om ongerechtigheden te verwijderen. Als u de oesters door de visman laat openen, vraag dan of hij het vocht er voor u in een bakje bij wil doen en zeef het thuis. Doe het oestervocht met de cider in een pan.

Pel en snipper de sjalotjes en voeg ze aan de cider met het oestervocht toe. Breng dit geheel aan de kook en laat het op halfhoog vuur tot ongeveer de helft inkoken. Draai het vuur laag zodat het vocht tegen het kookpunt aan is en laat hierin gedurende een halve minuut de oesters pocheren. Leg ze op een voorverwarmd bord en dek ze af met het folie.

Snijd de tongfilets in repen en pocheer deze gedurende 4 minuten in het pocheervocht van de oesters. Neem ze uit de pan en leg ze op een tweede voorverwarmd bord afgedekt met folie. Kook op hoog vuur de vloeistof verder in tot u een stroperige massa hebt. Doe er een scheut room bij en breng nog even aan de kook. Draai het vuur laag en klop één voor één de blokjes ijskoude boter bij de saus om ze te monteren. Proef en voeg citroensap, peper en eventueel zout naar smaak toe.

Dresseer de tong en de oesters op warme borden, schep er wat saus over en strooi hierover fijngehakte bieslook. Drink er de rest van de cider bij.

10 december 2010

Tweestrijd

Ik weet het even niet. Het loopt tegen kerst. Tot nu toe begon ik de dag na Sinterklaas kerstmenu's hier neer te zetten. Je bent tenslotte eetschrijver of niet. Maar deze eetschrijver is op deze plek inmiddels flink afgedreven van dat receptenidioom. Volgens mij komt u daar helemaal niet meer voor. Denk ik. Maar ik weet het dus niet zeker.

Daarom maar gewoon de vraag in de groep: wie vraagt zich vertwijfeld af wanneer ik dit jaar eindelijk eens aan de kerstdis begin? Vingers graag!

09 december 2010

De vermeende overbodigheid der dingen

Puur biologisch gesproken is er geen enkele noodzaak tot seks. Als zaadcellen en eicellen maar bij elkaar komen, kan het biologische doel van de voortplanting bereikt worden. Dus waarom zou je het nog doen zoals onze overgrootouders het deden? Het kost tijd en je wordt er moe van. Als je dat al niet was geworden door al die inleidende beschietingen, waarbij ook nog eens de frustratie op de loer ligt, want het wil er ook nog niet altijd van komen.

Met eten is het precies zo. De ingewikkelddoenerij van enkele generaties terug is volkomen achterhaald. Zij hadden geen keuze: ze moesten aardappelen schillen en boontjes afhalen, en dat lukte ook nog eens niet bij iedereen even goed. En dat we het niet verkeerd begrijpen: die kant-en-klaar maaltijden voorzien van smakelijke additieven waar Rosanne Hertzberger het over had, zijn nog maar een tussenstap. Daar lacht de volgende generatie ons weer smakelijk luidkeels om uit. Want de techneut is alweer verder: smartness from nature, ons eten uit een eenvoudige pil!

Tja.

Wouter de Heij, de auteur van dit stukje, heeft natuurlijk op zich gelijk. De noodzaak is er niet meer. De evolutie heeft ons voorzien van reuk- en smaakzintuigen en van een hongerprikkel om te zorgen dat wij vrijwillig de chemische processen van ons organisme aan de gang hielden zonder ze te hoeven begrijpen. Je had honger, die bessen roken en smaakten lekker en zo werd één plus één twee en bleef je leven. Maar we lopen niet meer in berenvellen en weten inmiddels heel goed waarom we moeten eten en wat (we lappen dat ook op steeds grotere schaal aan de laars maar dat is een ander discours), en dus hoeft het verwerven, bereiden en consumeren van ons eten ons strikt genomen geen genoegen meer te verschaffen. Bovendien hebben we met onze tijd wel wat beters te doen. Twitteren bijvoorbeeld, of tv kijken of videogames spelen. Hup, we slikken een pilletje en we kunnen weer verder. En binnenkort lopen we zelfs allemaal met een permanent infuusje in, zodat we zelfs dat vervelende slikken achterwege kunnen laten. Smaak helemaal overbodig: voor sommigen is dat misschien wel een natte droom.

Natuurlijk is de weg naar verlichting bezaaid met lijken. Zo hebben de margarinejongens, die het ook allemaal zo veel beter kunnen dan de natuur, ons decennia lang doodgewoon vergiftigd met transvetten voordat ze ontdekten dat die toch eigenlijk wel aanzienlijk schadelijker voor ons waren dan die enge boter die ze overbodig moesten maken. Foutje bedankt! En zo'n geweldige pil met alles erin is ongetwijfeld een leuke gedachtenoefening, maar kan natuurlijk evenmin serieus bedoeld zijn.

Om te beginnen blijkt het menselijk lichaam altijd weer een stuk ingewikkelder dan de wetenschappers wel denken en zijn de processen die zo'n pil overslaat natuurlijk helemaal niet overbodig. Neem het kauwen: daarbij komen enzymen in het voedsel die later in de spijsvertering een belangrijke rol spelen. Het kauwen maar overslaan zou bovendien niet erg goed zijn voor ons gebit, want daarvoor geldt zonder enige twijfel het dogma use it or lose it. Ach, misschien vinden de techneuten het wel weer een voordeel als onze tanden uitvallen. Je hebt ze met die pillen toch niet nodig en het scheelt weer een gang naar de tandarts, tenslotte ook geen lolletje.

Maar geur en smaak worden natuurlijk evenmin overbodig nu we in staat zijn ook zonder die prikkels te beredeneren wat ons lichaam nodig heeft. Er is voldoende bewijs dat de geur en de smaak van ons voedsel ons organisme op allerlei manieren voorbereiden op een optimale spijsvertering. De mechanismen daarvan worden nog niet eens allemaal begrepen. Zo wordt er door sommige wetenschappers serieus rekening mee gehouden dat bijvoorbeeld kunstmatige zoetstoffen in het lichaam een aantal van de processen op gang brengen die ook optreden wanneer we suiker eten, wat van invloed zou kunnen zijn op welvaartsziekten. Nee, dat is geen mainstream, maar dat waren die transvetten ook niet. U en ik zijn natuurlijk wel degelijk tot op zekere hoogte een leuk proeftuintje voor de voedselchemici, die het overigens--ik heb een hekel aan complottheorieën--allemaal goed menen en overtuigd zijn van de wetenschappelijke gegrondheid van hun inzichten.

Ik zou zeggen: laten ze zelf maar heerlijk een paar decennia hun eigen pillen als voedsel gebruiken, dan kijken we daarna eens hoe ze het maken. Blijf ik intussen lekker eten. En vrijen, ja. Dat ook.

08 december 2010

Trends

Mail! Van Albert Heijn zelf nog wel. In een persbericht word ik op de hoogte gebracht van de kersttrends voor dit jaar. Kerst thuis blijft de trend, zo staat er te lezen, maar wel wat uitbundiger dan voorgaande jaren.

Gelukkig heeft AH een vooruitziende blik. Je kunt er alles kopen om kerst trendy thuis te vieren, liefst wat uitbundiger dan voorgaande jaren. Ja, trendwatchen kan op allerlei manieren. Zo ben ik zelf na een blik in mijn koffiedik van plan een persbericht uit te laten gaan met een nieuwe trend in eetrubrieken: die worden weer in toenemende mate betrokken van freelance eetschrijvers, en dan bij voorkeur die uit het kritische segment, waarbij er niet meer zoveel wordt gelet op hoeveel grote adverteerders zo iemand potentieel wegjaagt. Mag u alvast verder vertellen!

07 december 2010

A-politiek incorrect

Kijk, boerenkool met worst. Krijgt u al trek? Nou, ik ook niet. En dat is niet omdat ik niet van boerenkool met worst houd, maar omdat ik er dol op ben. Ik heb het gisteren nog gemaakt. Het zag er niet helemaal uit zoals het bovenstaande.

Bovenstaande stond boven een lofzang op kant-en-klare maaltijden van Rosanne Hertzberger die in de NRC stond afgelopen zaterdag (hier het intro, hier de tekst van het artikel). Inderdaad: precies dezelfde zaterdag die door collega Karin Luiten was uitgeroepen tot Nationale Anti-Pakjesavond. Zijzelf was dan ook, niet direct tot mijn verrassing, tamelijk not amused.

De verrassing kwam uit andere hoeken. Sylvia Witteman noemde het verhaal vandaag in de Volkskrant "moedig" en al op de dag van publicatie hadden diverse mensen, waaronder Dick Veerman van het onvolprezen foodlog (een virtueel oord waar het twee jaar geleden nog heette dat je vooral niet te veel uit zakjes en pakjes moest eten), het over een "verfrissend verhaal" dat eindelijk eens tegen de mainstream in durfde te gaan. Vanuit het Voedingscentrum--très étonnés de se trouver ensemble--hoorde ik het zelfs een must-read noemen.

Ik denk dat dat begrip mainstream even aan een definitie toe is. Ja, het is waar dat de culi-schrijvers in de media over het algemeen neerkijken op voorverpakt voedsel. Ook kookprogramma's op tv vinden het niet helemaal done, al waken zij er ook wel weer voor de sponsors niet te veel voor het hoofd te stoten. Maar is dat de mainstream? Volgens mij zijn dat de mensen in de AH, die ik toch echt in overgrote meerderheid hun wagentje vol zie stapelen met pakjes, zakjes en bakjes vol prefab-elementen waaruit de maaltijd wordt gemonteerd. Wat mij betreft was het enige "verfrissende" van het verhaal dan ook dat het voor de verandering eens niet in de advertentiepagina's, maar in het redactionele gedeelte van het dagblad stond.

Eén ding moet je Hertzberger meegeven: zij schaamt zich er niet voor dat ze niet kan koken. Ze is er trots op. Ik vind dat je echt moet durven toegeven dat je een uur nodig hebt om een hoeveelheid geschilde aardappelen te verwerken tot aardappelpuree (en trouwens ook om toe te geven dat je met vijf keer behangselplak puree uit een zakje te eten de vijf uur hebt gewonnen nodig om dat stukje te schrijven--ik zou zeggen dat er in beide vaardigheden forse ruimte is voor verbetering).

Is eten uit zakjes, pakjes en bakjes vooruitgang? Ongetwijfeld, zeker vanuit technologisch oogpunt. Waarom zou je het klaarmaken van je maaltijden niet laten uitbesteden? Tja, waarom zou je niet hetzelfde doen als het gaat om het voortbrengen van je nageslacht? Niet elke technologische vooruitgang betekent een verbetering in de beleving.

Er zijn meer dan voldoende redenen te bedenken waarom je zelf je eten zou klaarmaken, zelfs als je daar geen buitengewoon plezier in schept. Ten eerste is het lang niet zo moeilijk en tijdrovend als wel eens wordt gesuggereerd. Ten tweede scheelt het fors in de kosten, want voor het voorkoken en prakken van uw piepers mag u flink in de buidel tasten. Ten derde weet je gewoon wat je eet. Ja, het is waar dat E300 gewoon citroenzuur is (wat overigens nog niet hetzelfde is als citroensap, mevrouw Hertzenberg), maar het is ook waar dat er behalve E300 nog een hele waslijst andere ingrediënten in voorgekookt spul zitten. Allemaal ongetwijfeld buitengewoon nuttig om het spul bewaarbaar te maken en het er nog een beetje appetijtelijk te laten uitzien, maar dat zijn bijvoorbeeld dan weer twee dingen die helemaal niet nodig zijn als u zelf met verse ingrediënten aan de slag gaat. De kans is ook levensgroot dat u aanzienlijk minder zout binnen krijgt. En dan heb ik het nog niet eens over uitwassen als voorverpakte broccolisoep die blijkens de ingrediëntendeclaratie 0,9% (!) broccoli blijkt te bevatten.

Een verfrissend verhaal? Het zou me wat. In 2008 verscheen een gidsje waarin 114 kant-en-klare maaltijden werden geproefd door een panel met onder meer bovengenoemde Dick Veerman. De uitslag? 3 producten kregen het stempel "goed", 45 waren "matig" en liefst 89 "konden zo in de kliko". Zou dat allemaal zo snel en zo ingrijpend veranderd zijn? Ik geloof er niks van. Wel leven we inmiddels in een tijd waarin de meeste mensen als de dood zijn om voor "politiek correct" te worden versleten. A-politiek incorrect zijn is veel veiliger. Dan heet je "moedig".

06 december 2010

Wereldkookboek!

Soms hep een nadeel inderdaad ze voordeel. Vorige week had ik nog danig het land dat mijn planning in het honderd liep zodat ik Home Made niet vrijdag had besproken zoals ik bedoeld had, en dat het er ook in het weekend niet van kwam. En vandaag weet ik dat ik weliswaar te laat ben voor Sinterklaas, maar dat ik ook kan uitpakken met een primeur: Home Made wordt vertaald in het Engels en zal volgend jaar verschijnen in zo ongeveer elk Engelstalig land.

Zoiets gebeurt bepaald niet met elk Nederlands kookboek en zelfs niet met een kleine minderheid. Maar verwonderd ben ik ook niet, want dit Nederlandse Kookboek van het Jaar heeft me, in de tijd dat ik het in huis heb, elke keer dat ik het in mijn handen nam buitengewoon vrolijk weten te maken. Gewoon omdat het zo'n aanstekelijk kookboek is, dat zichtbaar met zoveel enthousiasme is geschreven en dat enthousiasme zo goed weet over te brengen.

Dat komt niet alleen door de recepten, handleidingen en andere teksten en zelfs niet alleen maar door de bijzonder leuke vormgeving (ook al een talent van auteur Yvette van Boven zelf) of door de prachtige fotografie van haar partner Oof Verschuren. Het geeft je allemaal goede zin en dat is bepaald op zich al een reden om dit kookboek spoorslags aan te schaffen, zelfs al kook je er nooit wat uit. Zelfs het occasionele kleine schoonheidsfoutje is leuk. Waar in andere kookboeken gewoon een ingrediënt wordt vergeten zodat je halverwege ineens een onbekende hoeveelheid spinazie nodig blijkt te hebben die je niet in huis hebt, staat hier op blz. 240 een recept voor, zoals het er in Yvettes grappige "home made" letter staat, "kommerrondjes gevuld met gerookte vis". Terwijl uit het recept niets kommervols blijkt.

Wel even opletten: dit is geen boek voor beginnende kokers. Niet overal worden alle recepten van begin tot einde voor je uitgespeld. Als je Yvettes "Rotolo met rivierkreeft, wilde spinazie & rozemarijn-beurre blanc" gaat maken, wordt je in de ingrediëntenlijst verteld dat je "wat semolina" nodig hebt en even verderop dat je voor de pasta alle ingrediënten tot een stevige bal moet kneden. Inderdaad: geen hoeveelheid, geen kneedtijd. Natuurlijk, iedereen met een beetje routine ziet en voelt hoeveel en hoe lang. Maar Henk en Ingrid die tot nu toe alles uit zakjes, pakjes en bakjes hebben gedaan, kunnen beter een iets minder ambitieus boek aanschaffen.

Maar dat geldt voor u en mij niet. Wij kunnen niet wachten om dingen te maken als "Ontzettend lekkere salade van eendenborst & rode rijst", "Mosselen zoals Horas ze maakt" (ik ken Horas niet, maar ben nu al dol op hem) of een "Dronken avocadosoepshotje". En ook zijn wij ontzettend blij met fotohandleidingen zoals die voor het maken van gnocchi (15 foto's) of bouillon (12 foto's). Om nog maar te zwijgen van de serie basisrecepten voor die laatste. Ik zweer u: bij het lezen kunt u de soep ruiken. Niet bijna ruiken, maar helemáál ruiken. Zo'n kookboek is dit.

O, en dan vergeet ik nog u te vertellen dat Yvette u leert vrijwel zonder kneden het lekkerste brood te bakken dat u ooit geproefd hebt, in twee minuten een rookoventje te bouwen van aluminiumfolie, ijs te maken zonder ijsmachine en kaas te maken van ingrediënten die iedereen met een beetje keuken in huis heeft.

Nou, weet u wat? U hebt vast vanavond wel trek in iets lekkers en Yvette vindt het vast wel goed als ik u het geheim verklap van die heerlijke abrikozentapenade, fris en simpel en toch warm als een weerzien met oude vrienden:

- 250 g gedroogde abrikozen, geweld
- 2 takjes rozemarijn
- 1 teentje knoflook
- sap van 1/2 citroen
- ca. 100 ml olijfolie
- peper uit de molen en zout

Maal alle ingrediënten in een keukenmachine fijn. Voeg zo nodig nog wat extra olie toe. U kunt de tapenade een tijdje in de koelkast bewaren. Zorg wel dat de tapenade altijd onder een klein laagje olie ligt. Lekker op een toastje: zo, of met kaas of rauwe ham.

Ja, ze gaan nog lekker eten in de Angelsaksische wereld volgend jaar. Net zo lekker als wij hier nu al. Als u tenminste dit boek in huis hebt. Zo nee: nú doen. De tweede druk is net verschenen.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Home Made
Yvette van Boven, fotografie Oof Verschuren
Uitgeverij Fontaine
432 blz.
Adviesprijs 34,95
NUR 440 / ISBN 978 90 5956 351 3

Bij bol.com te bestellen via de link op http://www.eetschrijven.nl/, waarvoor dank!

Labels:

03 december 2010

Over meten en weten in eten

Is koken intuïtie of exacte wetenschap? Dat is een onzinvraag, want het is beide. En dat is niet eens uniek, want voor muziek geldt hetzelfde: je krijgt een resultaat dat mensen beroert door intuïtief om te gaan met exacte factoren. Paul McCartney kent geen noot muziek en Auguste Escoffier wist niets van chemie, en toch gelden hun resultaten als de hogeschool op hun vakgebied. Zo simpel is het. En dus ook toch weer niet. Tenslotte weet een vogel ook niets van aërodynamica, maar hij gebruikt het wel.

Bent u er nog? We zijn niet allemaal McCartney of Escoffier en we zijn zeer zeker geen van allen vogels. Dat laatste houdt in dat we de principes van het laten opstijgen van voorwerpen die zwaarder zijn dan lucht terdege moeten snappen vóór we kunnen hopen het luchtruim te kiezen. Om muziek te produceren op het niveau van McCartney zullen de meesten van ons flink moeten studeren op muziektheorie. En wie niet is geboren als een evenknie van Escoffier? Nou, die was tot voor kort veroordeeld tot middelmatig koken. Maar nu niet meer, want nu is er Harold McGee.

Zelf houd ik erg veel van McGee en dat is vooral omdat ik een aantal van zijn principes al in de keuken toepaste vóór ik ooit van hem gehoord had. Ik ben er al sinds ik serieus begon te koken (in de jaren '70 van de vorige eeuw voor de nieuwsgierigen onder u) mee bezig me af te vragen wat er precies gebeurt in mijn potten, pannen, kommen en ovens en ook experimenteer ik graag met het gedrag van ingrediënten, liefst in de vorm van de zogenaamde split run waarvan de marketing al langer gebruik maakt om resultaten betrouwbaar te meten. Ik heb er veel profijt van gehad. Maar ik moet toegeven: zo methodisch als McGee het aanpakt in zijn jongste boek, daar ben ik nooit zelfs maar in de buurt gekomen.

"Goed koken en wat je daarvoor moet weten" is geen kookboek. Er staat niet één recept in. Wel staat het bol van de werkwijzen voor de meest uiteenlopende basisingrediënten. McGee is wars van nattevingerwerk en beschrijft haarscherp het hoe en waarom van zo ongeveer alle handelingen die je in de keuken uitvoert en de keuzes die je maakt. Had u het mij van te voren gevraagd, ik zou u gezegd hebben dat zoiets onbegonnen werk is. Maar McGee is er wonderwel in geslaagd de materie goed te ordenen en leesbaar op te tekenen. Wie echt van koken houdt, leest dit boek alsof het een roman was. Een roman waarin het feest der herkenning afgewisseld wordt door vele verrassingen.

Is dit dan een perfect boek? Ik zou zeggen: bijna. Want hoewel McGee nergens pietluttig is om het pietluttige, is hij wel een Amerikaan en weet hij vermoedelijk meer dan één nuchtere Europeaan af en toe te irriteren met zijn nadruk op het gevaar van bacteriële besmetting. Jazeker, van onzorgvuldig bewaard of bereid eten kun je ziek worden en doodgaan, maar dat lijkt Amerikanen toch echt veel makkelijker te overkomen dan ons. Ook zijn de beschrijvingen die in het boek gegeven worden wel eens overdreven nauwkeurig: de doelgroep waarop dit boek mikt, weet echt wel wat een trechter is en wat je ermee doet. Heel soms miste ik ook zaken in het boek: er is een speciaal hoofdstuk gewijd aan chocolade, maar ik vond nergens terug op welke temperatuur je gesmolten chocolade het best kunt mengen met eierdooier, vermoedelijk omdat McGee dat niet nodig vindt voor het maken van chocolademousse (ik wel, en ik ben daarin heus niet de enige). En dan is er nog het enkele onnauwkeurigheidje bij de--over het algemeen goede--vertaling, zoals de wetenschap dat het Engelse sodium vertaald dient te worden met natrium. Valse vrienden, heten zulke termen in vertalersvaktaal.

Verfrissend is dan weer dat McGee zelf ook ruiterlijk toegeeft dat je niet altijd alles wetenschappelijk kunt beredeneren. Hij vertelt hoe van oudsher wordt gedoceerd dat je eiwit het beste stijf kunt kloppen in een koperen kom omdat koper het schuim zuurder en stabieler zou maken. McGee weet natuurlijk dat dat onzin is en zal deze mythe wel eens met een split run (met één koperen en één glazen kom) ontkrachten. Wat blijkt? Het oude fabeltje klopt. McGee weet er geen wetenschappelijke verklaring voor, maar hij geeft toe dat het zo is. "Traditionele koks", zo besluit hij, "wisten misschien niets van scheikunde, maar ze konden wel koken--en in de keuken telt alleen het laatste".

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Goed koken en wat je daarvoor moet weten
Harold McGee
Uitgeverij Nieuw Amsterdam
608 blz.
Adviesprijs 34,95
NUR 440 / ISBN 978 90 468 0575 6

Bij bol.com te bestellen via de link op www.eetschrijven.nl, waarvoor dank!

Labels:

02 december 2010

Intermezzo 2: frambozen

Nee, het is geen tijd voor frambozen en wie onder u ze met kerst gaat kopen om als dessert te serveren, kijk ik nooit meer aan. Maar het is wél tijd om even aan frambozen te denken--en om te zorgen dat we volgend jaar vanaf juni weer kunnen genieten van de lekkerste frambozen van Nederland. Onderstaande tekst komt van Raspberry-Maxx in Meijel en ik neem de oproep van Henny en Carlo integraal over.

(en ja, ik heb zelf al besteld, zeker weten!)

De Vrienden van Raspberry-Maxx

Wie lekker en bewust eet, de markt een beetje volgt en oog heeft voor het wel en wee van producenten en producten weet het wel: menige teler heeft grote moeite het hoofd boven water te houden. Meestal heeft dat bovendien niets met de kwaliteit van hun product te maken—integendeel, het lijkt wel of het voor telers moeilijker wordt naarmate het product beter is. Zulke telers zijn ook bewuste eters en genieters, maar daarnaast harde werkers die veel passie en respect voor hun product hebben.
Moeten we onze voedselvoorziening dan maar overlaten aan de genade van de cententellers en de massaproducenten? Als jij daar net als wij ook niet aan moet denken, willen we nu jouw steun vragen.

Overweeg voor jezelf eens het volgende:

Is het je 25 euro waard om
1. op korte termijn bij te dragen aan het voortbestaan van een bedrijf dat je waardeert en te kunnen blijven genieten van zijn producten?
2. op lange termijn bij te dragen aan en deel uit te maken van de verandering die je zelf wilt zien in de kwaliteit van ons voedsel, de kwaliteit en de beleving ervan?
3. als consument het heft zelf in handen te nemen en te transformeren tot consumens–met andere woorden, door je steun de door jou gewenste maatschappelijke ontwikkeling te beleven en te zijn?
4. perspectief te helpen bieden aan andere kleinere bedrijven die vaak met de mooiste producten op de markt komen?
5. samen met ons een gemeenschap te vormen die contacten onderhoudt, ontmoetingen heeft en samen van de mooie dingen van het leven geniet?

Als je op deze vragen "ja" hebt geantwoord, dan is het Raspberry-Maxx Prepaid Pakket iets voor jou. Dit pakket, dat een waarde vertegenwoordigt van € 30,00, kun je nu kopen voor € 25,00. Je verdient dus al meteen € 5,00.

Het Raspberry-Maxx Prepaid pakket bestaat uit:

- 500 gram Raspberry-Maxx verse frambozen
- pot vers gemaakte Raspberry-Maxx frambozenjam
- Flesje frisse Raspberry-Maxx frambozendressing voor uw salade
- Flesje Raspberry-Maxx frambozenazijn voor uw eigengemaakte dressing
- Potje van de inmiddels bekende pittig en zoete Raspberry-Maxx frambozenmosterd

Je kunt het Raspberry-Maxx Prepaid pakket op een aantal vooraf door ons opgegeven dagen in het frambozenseizoen afhalen op onze frambozenkwekerij . Ook word je dan getrakteerd op koffie met iets frambozenlekkers en een rondleiding over de kwekerij door Carlo. Woon je ver bij Meijel vandaan, dan is het ook mogelijk het Raspberry-Maxx Prepaid pakket opgestuurd te krijgen of op vooraf afgesproken zaterdagen op te halen op de Nieuwmarkt in Amsterdam.

Aanmelden? Dat kan met een mailtje naar info@raspberry-maxx.nl. Vermeld in je mail:
• Naam, adres en telefoonnummer
• Afhalen in Meijel, in Amsterdam of opsturen
• Gewenst aantal pakketten

Wij laten je per omgaande weten naar welk bankrekeningnummer je het bedrag voor de door jou bestelde pakketten kunt overmaken. Vervolgens ontvang je van ons een mooi vormgegeven kaart waarmee je deel uitmaakt van de Club Vrienden van Raspberry-Maxx.

(de boekbespreking van vandaag schuift op naar morgen)

Intermezzo: NAPA

Napa kent u natuurlijk als een vallei in Californië waar voortreffelijke wijn vandaan komt. Maar nu even niet. Nu, of eigenlijk morgen overmorgen, staat NAPA (of #napa in twittertaal) voor Nationale Antipakjesavond. Waarop heel Nederland de avond voorafgaand aan nationale pakjesavond iets eet dat niet uit een pakje, zakje, bakje, potje, blikjes, doosje of stoombakje komt.

Mocht u de thematiek niet herkennen, dan toch ongetwijfeld het plaatje: het idee is van collega Karin, die al zo dikwijls heeft laten zien dat koken zonder pakjes, zakjes en bakjes nauwelijks meer tijd kost (maar wel vaak veel minder geld), terwijl je gewoon stukken lekkerder zit te eten. En dat is natuurlijk ook zo, want suiker, zout, smaakversterkers, conserveermiddelen en kleurstoffen zijn natuurlijk geen dingen die een normaal mens op het menu zou zetten. Die komen mee met al dat gemaksspul.

Maken op 4 december, eten op 4 én 5 december:

Erwtensoep, stukken lekkerder dan die van Unox
Vlaams stoofvlees, net zo lekker als in Vlaanderen
Ossobuco (de overblijvende ragout gaat de volgende dag over pasta)

Maaltijdsoepen, vele malen lekkerder dan meuk uit blik:

Minestrone (supersnel klaar en twee dagen lang lekker)
Murphy's maaltijdsoep (ook heel smakelijk als je niet verkouden bent)
Soep van groene kool, heerlijk winters en zó klaar

Toetjes, ook makkelijker dan je denkt:

Bananentoetje, minder dan 5 minuten werk
Chocolademousse, duurt iets langer maar je weet niet wat je proeft!
New Orleans Broodpudding (voor junior zónder die lekkere whiskysaus)

Tot zo ver deze ingelaste #napa-aflevering. Later vandaag weer een boekbespreking.

01 december 2010

Al een eeuw keukenhoedster

Mej. C.J. Wannée was eigenlijk een wat tragische figuur. Zij schreef één van de standaardwerken onder de Nederlandse kookboeken, maar vond er geen uitgever voor. Uiteindelijk wist zij haar boek alleen gepubliceerd te krijgen door voor slechts 400 gulden de rechten over te dragen, waarbij bovendien bedongen werd dat zij nooit meer elders een kookboek mocht publiceren. Aan het (voor de uitgever ongetwijfeld onverwachte) megasucces van haar boek heeft zij dan ook niets verdiend en naar verluidt stierf zij in vrij behoeftige omstandigheden. Er is zelfs geen foto van haar.

Toch stond het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool in de 20e eeuw in heel wat keukens (ook bij ons thuis, de 11e druk om precies te zijn): een standaardwerk was het, dat--zo was algemeen bekend--alles vertelde wat er over koken te weten viel. Zeker is dat het een grote invloed heeft gehad op het eetgedrag van ons volk, iets waaraan het nodige gemoraliseer niet vreemd was. Zo was, stelde het voorwoord lange tijd, een zorgzaam bereide maaltijd een garantie voor een echtgenoot die na zijn werk thuiskwam in plaats van in kroegen neer te strijken. En ook kon je manlief door je zuinigheid duidelijk maken dat zijn met noeste arbeid verdiende geld niet over de balk werd gesmeten.

Hoe het ook zij is Mej. C.J. Wannée evenveel geprezen als verketterd. Dat laatste houdt dan vooral verband met haar vermeende medeplichtigheid aan een eetcultuur waarbij besparen als een eerste gebod geldt--iets waar overigens zeker iets in zit, want wat Calvijn getuige de vóór Wannée verschenen kookboeken niet voor elkaar had gekregen, lukte de Amsterdamsche Huishoudschool wel: Nederland ervan te overtuigen dat de kosten bij de samenstelling van het menu van veel meer belang waren dan de kwaliteit of de smaak. Vaak wordt deze erfzonde neergelegd bij Aaltje, de spreekwoordelijke zuinige keukenmeid die Mej. Wannée voorging, maar wie dat kookboek kent, weet dat daarin van die zuinigheid weinig te vinden is.

Uitgeverij Becht, nazaat van dezelfde uitgever die Mej. Wannée indertijd met een fooi afscheepte, eigenaar van het fonds, besloot het honderdjarig jubileum van het standaardwerk aan te grijpen om de 29e druk fors te laten herzien. Hiervoor werd Anne Scheepmaker aangesproken; zij had de taak het historische werk enigszins aan de eisen des tijds aan te passen. Niet dat zij daarmee de eerste was, want uiteraard was men al eerder tot het inzicht gekomen dat groenten geen urenlang hoefden te worden gekookt. Desondanks gaat het hier duidelijk om een jubileumuitgave.

Dat heeft voor- en nadelen. De voordelen zullen vooral de liefhebber van historisch materiaal blij maken: in het boek zijn fraaie reproducties opgenomen van teksten en illustraties uit de allereerste druk en ook van advertenties (!) uit latere drukken. Dat is zonder meer smullen. Ook is er een historische inleiding waarin uitgeverij Becht--het strekt haar tot eer--niet aarzelt om ook het gierige optreden van haar oprichter te vermelden. Dat leest allemaal lekker weg.

Nadeel is dat het boek ook na herziening braaf en betrekkelijk zuinig is gebleven en in zijn richtlijnen vrolijk de mainstream napraat. Zo maant het bijvoorbeeld spaarzaam te zijn met vet, een open deur die meer nuancering behoeft dan in deze jubileumuitgave wordt gegeven en roemt het de gezondheidsvoordelen van het koken in een Römertopf, een voorwerp dat toch anno 2010 nauwelijks meer tot de standaarduitrusting van de modale keuken behoort. De receptuur lijkt het resultaat van een balanceeract tussen historisch karakter en moderne inzichten. We zien allerlei soorten griesmeelpudding, wijnvla en wijnsoep en zelfs een vlaflip, terwijl anderzijds wel eigentijdse ingrediënten als gamba en inktvis en recepten als dat voor ossobuco hun intreden blijken te hebben gedaan. Het staat allemaal overigens kris-kras door elkaar, zonder dat een poging is gedaan het pittoreske van het eigentijdse te scheiden. U moet zelf maar uitmaken of u dat een voordeel vindt of niet.

Maar ach, alles is relatief. Bij supergigant C1000 ligt op dit moment voor 12,50 het kookboek "Buitengewoon Hollands", met meer dan 200 "Hollandse gerechten die het goede van vroeger combineren met de invloeden van nu". Wat dat betreft voelt Becht met deze nieuwe uitgave van het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool de tijdgeest misschien wel perfect aan. En dan krijgt u er ook nog liefst drie leeslinten bij. Ik bedoel maar.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Wannée, Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Mej. C.J. Wannée, herzien door Anne Scheepmaker
Uitgeverij Becht
640 blz.
Adviesprijs 27,50
NUR 441 / ISBN 978-90-230-1292-4

Labels: