Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2010

Smaakmakend

Ik vraag me af wat ik eigenlijk leuker vind: een wijn bij een gerecht zoeken of een gerecht bij een wijn? Meestal doe ik het eerste: ik kook en overleg dan met mijn voortreffelijke slijter wat erbij in het glas komt. Maar soms heb je een prachtige wijn in huis en wil je die eer bewijzen met een gerecht dat er perfect bij past. Ach, het is allebei enorm boeiend en als je het goed doet, creëer je schitterende gelaagde smaaksensaties.

Dat laatste is in elk geval Peter Klosse, tevens eigenaar van het befaamde restaurant De Echoput in Hoog-Soeren op de Veluwe, wel toevertrouwd. Hij is immers een autoriteit op het gebied van smaak, die zijn naam in één klap wist te vestigen met zijn standaardwerk "Smaak" uit 1998, dat werd gevolgd door tal van andere publicaties rond hetzelfde thema. Dank zij Klosse is de smaakleer nu een erkend en wetenschappelijk gevalideerd kennisgebied. Me dunkt dat je nauwelijks hoger kunt stijgen.

In zijn nieuwste boek, De Chef en de Wijn dat hij maakte in samenwerking met foodfotograaf Jan Bartelsman, verkent Klosse de rijke smaakwereld van de wijnen van vier druivenrassen, de chardonnay, de riesling, de pinot noir en de cabernet sauvignon. Per ras selecteerde hij twaalf dan wel dertien verschillende wijnen die in het boek worden opgevoerd in wijn-spijscombinaties gekookt door 26 toprestaurants in Nederland en Vlaanderen. Dat is het concept in een notendop.

Wie de indruk heeft dat De Chef en de Wijn daarmee een heel beperkt boek is geworden, kent Peter Klosse niet. De door hem opgevoerde wijnen hebben alle een resoluut eigen karakter en worden beschreven met de mix van vakkennis en passie die de auteur zo kenmerkt. Het is een absolute eye-opener. Zelf had ik het genoegen ter gelegenheid van de lancering van dit boek een lunch te gebruiken waarbij uitsluitend chardonnaywijnen werden geschonken, zes in totaal. Verre van een saaie bedoening was dit een ontdekkingsreis langs de totaal verschillende karakters die deze druif een wijn kan geven. Wie chardonnaywijnen heeft geproefd in combinatie met zulke totaal verschillende gerechten als coquille saint-jacques, nek van wild zwijn en sorbet van wortel realiseert zich dat er vele malen meer te ontdekken is dan de modale liefhebber weet.

Het boek zelf werd een productie van grote allure waarin met name de schitterende fotografie van Bartelsman de lezer van begin tot eind doet watertanden. De beschrijvingen van de wijnen en de wetenswaardigheden over wijn en de combinaties daarvan met spijzen blijven door het hele boek boeien. En dan zijn er dus nog de recepten. Ze zijn opgetekend in de stijl van Escoffier, dus uiterst summier en vanuit het uitgangspunt dat degene die de gerechten bereidt een ruime basiskennis heeft, maar ze maken de indruk--ik heb het eerlijk gezegd nog niet geprobeerd--dat ze uitstekend te doen zijn.

De Chef en de Wijn is voor liefhebbers van uitstekend eten en dito wijnen een hebbeding van de eerste orde waar zelfs kenners vermoedelijk nog heel wat uit zullen kunnen opsteken. En zelfs de enkeling die er niets uit leert--als die al bestaat--zal dit werk verslinden, omdat het bijna beter is dan een maaltijd in een toprestaurant.

Je moet, zoals Klosse in zijn voorwoord onmiddellijk ruiterlijk toegeeft, een beetje gek zijn om een boek als dit te maken. Laten we daarom dankbaar zijn dat Klosse en Bartelsman kennelijk inderdaad een beetje gek zijn. Hopelijk blijven ze dat nog lang.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


De Chef en de Wijn
Peter Klosse, fotografie van Jan Bartelsman
Uitgeverij Lannoo
247 blz.
Adviesprijs 49,95
NUR 440, 447 / ISBN 978-90-209-9541-1

Labels:

29 november 2010

Lekkerder in het weekend

Eet ik elke dag een zorgzaam gekookte maaltijd? Ik wou dat ik u naar waarheid kon zeggen dat dat zo is. Maar de waarheid is dat, hoewel ik nauwelijks tot niet uit pakjes, bakjes en zakjes eet, wel eens uit tijdnood de gang maak naar de afhaalchinees, een pizzakoerier laat komen of eenvoudig een boterhammetje smeer. Niets menselijks is mij vreemd. En hoewel ik regelmatig fulmineer tegen prefab-voedsel, kan ik me voorstellen dat tweeverdieners met kinderen nog wel vaker compromissen moeten sluiten.

Dat realisme spreekt ook uit het het boek van Onno Kleyn en Loethe Olthuis, 52 Weekendmenu's. Het idee is dat mensen die door de week overwegend de snelle hap op tafel zetten, juist daarom in het weekend wat fantasievoller willen koken. Kleyn en Olthuis hebben daartoe al geruime tijd een vaste rubriek in het zaterdagse Volkskrantmagazine. De inhoud daarvan maakt de bulk uit van dit boek.

Maar de auteurs bekennen meteen dat ze een dubbele agenda hebben. Ze hopen ook met wat door het boek vespreide informatie wat bewustzijn te kweken. Over hoe te koken en hoe te kopen, zeg maar, want "braaf een receptje koken is suf" en het is niet de bedoeling dat je als lezer een gerecht van het menu afvoert omdat je, pak 'm beet, geen peterselie in huis hebt.

Eerlijk gezegd maakt dat laatste agendadeel de tekstpagina's tussen de receptrubrieken door zo mogelijk nog interessanter dan de recepten. Heel overzichtelijk komen hier rubrieksgewijs wetenswaardigheden voorbij die je gewoon eens lekker van begin tot eind moet lezen, vooral omdat ze zo goed kloppen. Hier word je als hobbykok echt wijzer van. Hooguit zou ik erbij aantekenen dat er bijvoorbeeld ook nog andere keukenmachines zijn dan de Magimix, maar misschien spreekt dat vanzelf.

De recepten zelf zijn inspirerend, mede door de aantrekkelijke illustrartiesvan Deborah van der Schaaf die ook de genoemde rubriek al met prentjes verluchtte. De recepten zijn ingedeeld per seizoen, zodat je ook inzicht krijgt in wat er wanneer op zijn best is. Eigenlijk is het daarmee meteen enigszins onbegrijpelijk dat de auteurs dit concept soms net zo makkelijk weer loslaten, door in de winter een sorbet van rood fruit op het menu te zetten waarin diepvriesfruit wordt verwerkt--wat mij betreft een onnodige uitglijder, want er is echt in elk seizoen meer dan genoeg seizoenseigen lekkers te krijgen. Enfin, het blijft bij een incident en in zekere zin is het functioneel, want het is waar dat je van diepvriesfruit makkelijk ijs kunt maken en dat je natuurlijk inderdaad wel gek zou zijn om in augustus diepvriesframbozen te kopen. Koken, het blijft een spagaat.

In elk geval zijn de recepten lekker, uitstekend maakbaar en origineel. Zelfs klassiekers krijgen een twist, zoals bijvoorbeeld de "gedemonteerde" boerenkool met parmezaankrullen en bloedworst--om maar eens iets te noemen waarin ik spontaan trek kreeg.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


52 Weekendmenu's
Onno Kleyn en Loethe Olthuis
Uitgeverij Nieuw Amsterdam
256 blz.
Adviesprijs 22,50
NUR 440 / ISBN 978-90-468-0706-4

Bij bol.com te bestellen via de link op http://www.eetschrijven.nl/ (waarvoor dank!)

Dit is de eerste dag van de traditionele Eetschrijven cadeauboekenweek.

Labels:

26 november 2010

Hoeft niet lekker

U kende Hanneke Elzerman misschien niet en dat hebt u dan gemeen met mij. Maar zij promoveert volgende week op een onderzoek naar acceptatie door vleeseters van vleesvervangers als quorn en tofu. De proefpersonen vonden die over het algemeen niet zo lekker. Maar dat hoeft ook niet, stelt Elzerman blijkens een persbericht. Het belangrijkste is dat het vleesvervangende product "goed in een complete maaltijd past". Haar advies aan de voedingsindustrie: verwerk het spul in kant-en-klaarmaaltijden.

De logica is, geef ik toe, nauwelijks te volgen. Maar uiteindelijk vraag ik me af of Elzerman met dit betoog de tijdgeest niet perfect aanvoelt. Want wie gaat er eigenlijk nog in de eerste plaats voor "lekker"? In de super zie ik een forse proportie van de klanten plastic bakken met drie kleuren rommel afrekenen die, naar ik uit betrouwbare bron vernomen heb (nee, ik ga niet zelf proeven), voor ruim 97% niet te vreten is. Belangrijk: het is makkelijk en er staat op dat het gezond en evenwichtig is. En dus kun je ermee thuiskomen.

Dat trucje is vermoedelijk inderdaad probleemloos te herhalen met vleesvervangers als eiwitcomponent. We kunnen dan wel over Elzerman heen vallen zoals ik links en rechts heb zien doen, maar wat mij betreft is dat schieten op de boodschapper. Zij signaleert, en vermoedelijk helaas terecht, een sociaal gegeven.

Ik eet geen nepvlees, al moet ik toegeven dat het langzaam aan beter wordt. In plaats daarvan heb ik steeds meer vleesloze en vleesluwe dagen in mijn week. En als ik vlees eet, dan geef ik de voorkeur aan vlees van dieren die goed geleefd hebben, en dat mag dan ook best een paar centen meer kosten. Maar ja, ik ben ook niet normaal: bij mij is "lekker of niet" een buitengewoon belangrijk criterium in mijn voedingskeuze.

Mocht u overigens benieuwd zijn wat dat "Yuck Duck Game" voor iets is, dan is dat volkomen terecht. Ik kan u een bezoek aan de site van harte aanbevelen, want daar valt nog wel te lachen. Ik heb me zelfs geruime tijd afgevraagd of dit soms satire was in plaats van een serieus bedoeld educatief artikel. Een preview: "Children and Dexter (dat is de eend dus) sometimes participate in unsafe behaviors or ingest things that are bad for them. When this happens to Dexter, he burps up his food and everyone says, “Yuck! Duck!". Ja, de humor ligt on the street.

25 november 2010

Jaarprijs vage voeding

De Jaarprijs Goede Voeding, de prijs die elk jaar door het Voedingscentrum wordt uitgereikt aan een industrieel product, ik had het er kortgeleden al over en zal dat betoog niet nog eens overdoen. Wel ben ik de winnaar van dit jaar, AH Extra Mager Vlees, eens van nabij gaan bekijken.

Het blijft een eigenaardige zaak. Wat mij betreft is gezond en verantwoord eten in de allereerste plaats een kwestie van weten wat je eet. Daar lijkt dit product nu juist niet op te mikken. Goed, er zit "minder vet" in doordat een deel van het vlees vervangen is door plantaardige vezels. Maar wat er dan precies in zit, maken de jubelende teksten op de verpakking niet duidelijk. Die vindt het wel mooi geweest met een paar holle juichkreten: "Gezonde keuze", "30% plantaardig", "licht verteerbaar". Informatief, nietwaar? En het Voedingscentrum helpt daar met die prijs nog een handje aan mee. Het signaal: "Dit is gezond. Waarom? Omdat wij het zeggen".

Over die informatieve etikettering nog iets. Dit product wordt te koop aangeboden als "Extra mager rundvlees". Dat is een ronduit bedrieglijke benaming. Een product dat voor slechts 70% uit vlees bestaat, mag volgens de Warenwet geen "vlees" heten, maar heet een "vleesproduct" of (in dit geval) "rundvleesproduct". Ik heb tegen deze door het Voedingscentrum bekroonde volksverlakkerij dan ook een formele klacht ingediend bij de Voedsel- en Warenautoriteit. Ik houd u op de hoogte.

24 november 2010

Mijmeringen bij een lunch in Nevy



Wat kookt hij toch geweldig. Tom Aikens, de jongste sterrensensatie in Engeland. Niet alleen zijn makreel met biet, hazelnoten en mierikswortel is fantastisch, maar alles wat er afgelopen zondag voor mij werd neergezet in het Amsterdamse restaurant Nevy. Ik heb ervan genoten en u kunt dat ook, want het speciale menu van Tom Aikens wordt er nog tot 19 december geserveerd. Het is een aanrader: Aikens laat met dit menu zien dat de smaken weer puur moeten en dat de gebruikte ingrediënten weer naar zichzelf moeten smaken. Ik ben altijd een groot fan geweest van dit credo van de grote Franse culi-schrijver Curnonsky en ben dus ook blij met deze visie. Ik zou zeggen: ervaar het zelf!

Maar Tom Aikens doet ook nog iets anders: van die pure smaken maakt hij door zijn combinaties van ingrediënten ook nog eens buitengewoon complexe mozaïeken. Je moet het maar kunnen, al zal niet iedereen daar evenzeer gecharmeerd van zijn. Het is nog een hele kunst alles te proeven wat er op het bord is samengebracht, al harmoniëren de smaken schitterend met elkaar. Maar het geeft een probleem.

Dat probleem is de wijnkeuze. Neem nou die makreel. Gemarineerd was hij, en hij was in gezelschap van bieten, hazelnoot, mierikswortel en nog een aantal kruiden en specerijen. De volgende gang was rauwe maar warme zalm met chili en limoen, pindakruim en gepekelde radijs. Daarna volgde rode mul met pistacherisotto, courgettepuree en kruim van zwarte olijven en de afsluiter was een "gecomprimeerde" ananas met kokossorbet en schuim van munt. Ga er maar aan staan, als sommelier.

Toegegeven, er was een mooie poging gedaan. Elke keer dat je proefde van de ingeschonken wijn kon je je prima voorstellen dat die goed zou passen bij het gerecht. Had je vervolgens één hap genomen van het voedsel en nam je daarna nog een slok van de wijn, dan bleek van die laatste echt totaal niets meer over. Geen enkele wijn kon ook maar een beetje op tegen het geweld van de smakencombinaties op het bord, al kwam de dessertwijn (een Huxelrebe Auslese van Storr uit Rheinhessen) nog enigszins in de buurt.

Er zijn meer chefs die op dit moment koken vanuit complexe vervlechtingen van sterk uiteenlopende smaken en dus ook meer sommeliers die met dit probleem te maken gaan krijgen. Weet u wat ik denk? Dat we een nieuwe manier gaan zien van spijs en wijn combineren. De wijn wordt dan niet meer bij de gangen gedronken, maar ertussen, waarbij elke wijn een opmaat vormt naar het volgende gerecht. Bij het gerecht drink je dan alleen water.

Het is even wennen aan het idee, maar waarom niet? Ik vermoed dat degenen die zondag hetzelfde menu met bijpassende wijnen hebben geproefd het wel met mij eens zullen zijn. Eens zien waar wijnarrangement nieuwe stijl het eerst in de praktijk wordt gebracht.

23 november 2010

Zachte eieren

De moleculaire keuken, zo verzekeren ons de trendwatchers, is alweer helemaal uit. Enerzijds is dat prettig, want wat ervoor in de plaats komt is een kookstijl waarin ingrediënten zo puur mogelijk worden gehouden. Maar aan de andere kant vind ik het jammer. Over de moleculaire keuken is namelijk ten onrechte nogal lacherig gedaan. Dat komt natuurlijk door al die schuimpjes en die vloeibare stikstof.

Maar dat is is maar één kant van de moleculaire keuken. De spectaculaire, waar chefs in hippe restaurants graag mee mochten uitpakken en waar ze trouwens ook soms verbluffende dingen mee wisten te doen. Maar de basisprincipes gaan veel verder en zijn er nu juist op gericht de fysica en de chemie van de voedselbereiding haarfijn te ontleden. Als je weet wat er bij verhitting precies met je voedsel gebeurt, kun je het veel beter bereiden. Die wetenschap was lange tijd boterzacht en grotendeels intuïtief gebleven. Mensen als Herve This en Harold McGee maakten daar een einde aan.

Helaas blijkt ook hun werk weer gekaapt door allerlei nattevingervolk. Onlangs nog kreeg ik in een restaurant een visje geserveerd waarvan mij door de ober met enig aplomb werd gemeld dat het gedurende 17 minuten was gegaard bij 47 graden. Dan heb ik moeite om niet hardop te lachen, want er is geen enkel eiwit dat bij 47 graden stolt en er vindt dus ook geen garing plaats, niet in 17 minuten en niet in 17 uur. De vis wordt warm en dat is het.

Van de week schoot een redacteur van het blad Delicious een lezeres te hulp (overigens zonder even haar taalfout te corrigeren) die bang was voor bacteriële problemen met zelfgemaakte custard. Daarvoor wordt immers rauwe eierdooier gebruikt. Het antwoord van de redacteur klopte op zichzelf wel, maar wat een verwarring en wat een grote stappen. Om te beginnen moet je natuurlijk bij een vraag over verwarming van eierdooiers niet beginnen over de stollingstemperatuur van eiwitten. Ja, een eierdooier bestaat uit eiwitten, maar voor de modale thuiskoker is een eiwit in dit geval datgene wat in een schaaltje is achtergebleven na het splitsen.

En dan die stollingstemperatuur. Die is voor eierdooier inderdaad min of meer correct, maar geldt zeker niet voor alle eiwitten. De proteïnen in het wit van het ei gaan bijvoorbeeld al bij 60-63 graden stollen, veel eerder dan de dooier dus--juist dat gegeven wordt gebruikt bij het bereiden van slow cooked eieren. Voor nog andere proteïnen gelden weer andere temperaturen.

Zo'n duo zinnetjes als "Het verwarmen van eierdooiers gemengd met melk (voor een custard) gebeurt tot ruim onder het kookpunt, zodat de eieren hun bindende werking kunnen doen. Die verwarming is genoeg om de eventueel mogelijke foute bacteriën, in ieder geval de salmonellabacterie, te doden", wat moet je daarmee? Dus als je "ruim onder het kookpunt" verwarmt, gaat de salmonella dood? Hoe ruim dan? 80 graden? 60? 40? Je weet nog steeds niks.

Wat de feiten dan zijn? Custard maak je door melk met eierdooier te binden. De bindende werking van eierdooiers begint pas bij temperaturen vanaf 66-70 graden. De salmonellabacterie wordt gedood bij kortstondige blootstelling aan temperaturen boven 55 graden. Zodra custard mooi gebonden is, is hij dus per definitie vrij van salmonella. Volstrekt duidelijk, dunkt me, en ook bruikbare kennis voor andere bereidingen.

Nee, die moleculaire keuken moet niet te snel op de schroothoop. Anders wordt het allemaal binnen de kortste keren weer véél te zacht.

22 november 2010

Nee, natuurlijk niet

McDonald's weg uit Nederland? Onbestaanbaar. Als, om wat voor reden dan ook, de pusher van het Happy Meal Nederland de rug toe zou keren, zou er een volksopstand uitbreken. Het zou in elk geval op alle voorpagina's staan. Het land zou te klein zijn.

De voorpagina's gaan vandaag over hele andere dingen en van revoluties is op deze zonnige ochtend niets te merken. En toch is er iets heel ergs gebeurd, veel erger dan het nepnieuws waar ik vanmorgen mee besloot uit te pakken: Jan Robben, het aardbeiengeweten van Nederland, de man die zo ongeveer in zijn eentje de écht lekkere aardbei op de kaart zette, stopt ermee. Hij is het, begrijpelijkerwijs, moe om tegen de stroom op te roeien. Want het rare is dat een eigenwijze aardbeienteler, die er in tientallen jaren van hard werken en experimenteren met teeltwijzen, bemestingsschema's en wat al meer in slaagt om een aardbei te telen die écht spectaculair beter smaakt dan wat er in de super het hele jaar door (!) te krijgen is, die verrukkelijke aardbeien waarvan er op geen stukken na voldoende zijn voor heel Nederland, niet als vanzelf weg ziet vliegen.

In plaats daarvan bleek Jan Robben er een tweede dagtaak aan te hebben om te worstelen met distributiekanalen, marketingstrategieën en iets wat je gerust missiewerk mag noemen. En zelfs dát leidde niet tot spectaculaire resultaten. De frustraties bleven zich opstapelen. Meer dan eens werden afspraken niet nagekomen, gingen er logistieke zaken fout en bleken afnemers te elfder ure af te haken omdat de consument het liet afweten. En uiteindelijk was ook de bank, ja, die Rabobank die mooi weer speelt met haar roots in de agrarische wereld, niet meer bereid de noodzakelijke voorfinanciering te verschaffen. Want Jan Robben stond naar de mening van de bank te weinig op het land en zat te veel op internet om te proberen zijn fantastische product aan te laten slaan. En toen dit jaar de de verkiezing van de Held van de Smaak draaide rond fruit, bleek Jan Robben, de man die ruim tien jaar lang in zijn eentje de kar van de smaakaardbei heeft getrokken, in de regionale ronde al buiten de boot te vallen. Ik klap niet uit de school want ik ben van de oude stempel en mijn informatie is niet op "journalistieke" wijze verkregen. Maar ik was er wel woest over. En dat ben ik nog steeds. Een regelrechte schande was het.

Jan Robben heeft er genoeg van. En wie zal het hem kwalijk nemen?

Hij blijft actief voor de promotie van de smaakaardbei. Hij is van plan kennis over te gaan dragen. Misschien verdient hij daar ook wel weinig tot niets mee, ik heb hem nog niet gesproken. Maar één ding is zeker: hij zal er in elk geval geen klauwen vol geld mee verliezen, zoals nu.

Intussen staar ik naar een aardbeivormige leegte in mijn toekomst. Meestal waren de eerste vollegrondsaardbeien van Jan er precies rond mijn verjaardag (die overigens enkele weken na moederdag valt). Ik zal dit jaar wat anders moeten verzinnen.

Maar de consument weet van niets. Ik zag ze vanmorgen nog bij de super aardbeien in hun karretje doen. Flutaardbeien van geen dertien maar vierentwintig in een dozijn die niet naar aardbei ruiken en er al helemaal niet naar smaken, maar wel rood en gespikkeld zijn. Binnenkort gaan we ze denk ik maken van papier-mâché, dan zijn ze er echt het hele jaar door, en zien ze er altijd precies hetzelfde uit. Wedden dat geen hond het merkt?

Maar McDonald's is er dus gewoon nog. Een hele geruststelling.

Brekend: McDonald's weg uit Nederland

... later meer!

19 november 2010

En het feestpakket gaat naar...


Maar eerst: dank iedereen. Wel 65 mailtjes kwamen er binnen, de één nog leuker dan de ander. Van allemaal heb ik genoten. Jullie hebben er een echt feestje van gemaakt. Ik heb, dat blijkt maar weer, gewoon ontzettend leuke en vaak ook verbazend creatieve eetlezers. Aan een aantal mensen ga ik trouwens vragen of ik hun bijdrage hier in de komende dagen mag plaatsen.

Er kan er natuurlijk maar één de winnaar zijn, en daarover heeft een geheel onafhankelijk jurylid vanavond een kleine twee uur zitten delibereren. De keus was, zo zag en hoorde ik wel, bijzonder moeilijk. Uiteindelijk kwam er toch één uit en--wat gaan die dingen soms toch mooi--met die keuze was ik het hartgrondig eens.

Dat prachtige feestpakket wordt dan ook in de komende dagen afgeleverd bij eetlezeres Erna van Vondel. Erna, gefeliciteerd, en nogmaals dank!

Het tellertje, dat gisteren een klein handje geholpen werd door het in één minuut om precies te zijn 234 bezoekers te laten registreren, staat inmiddels alweer ruim boven de 501.000. Een mooie start voor het volgende half miljoen, denk ik dan maar. Ik ga 't groene gevalletje straks weghalen en stof het misschien bij de volgende mijlpaal wel weer af.

Allemaal nogmaals hartelijk dank, en dat geldt natuurlijk ook de diverse culi-vrienden van Eetschrijven die dit prachtige pakket bij elkaar hebben gebracht. 't Is een leuke dag geworden.

Feestje in de herkansing

Goed, het feestje werd dus lichtjes verstoord. Kennelijk moet je overal op de internets rekening houden met pubertjes. Lesje geleerd: kleine kindertjes moet je buiten de deur houden als er grotemensendingen gebeuren. Dat is dus precies wat we gaan doen.

Dat prachtige feestpakket (zie hieronder) gaat er vandaag gewoon uit. Hoe precies de winnaar wordt bepaald, houd ik lekker onder de pet. U weet dat ik mijn reputatie niet te grabbel gooi en het dus eerlijk doe.

Wat u gaat doen? Een felicitatie sturen aan halfmiljoen AT eetschrijven PUNT nl. Ergens in de loop van de dag. Maak 'm zo leuk als u wilt, want ik hou van leuke felicitaties. Ik heb op dit moment al bepaald op welke manier een felicitatie kans maakt op het pakket, maar u weet dat niet. En morgenavond laat maak ik de winnaar van dat pakket (waarde bijna 200 euro) bekend.

Zo doen dan maar? Leuk! Want dat pakket is de moeite waard. Er zit minstens het volgende in:

- een Zeeuwse schapenkaas en een Zeeuwse geitenkaas van Smith Kaas in Middelburg
- handgerolde truffels van Ambrosia in Amsterdam
- een cadeaupakket van Raspberry-Maxx in Meijel
- een serie Afrikaanse producten van African Taste
- een cadeaubon van Caulils Delicatessen in Amsterdam
- een fles Matthias Dostert Elbling Trocken 'Nitteler Rochusberg' van Mark van de Wijn in Amsterdam
- een aperitief van Pomme d'Or cider
- een biologische cider of poiré van cidercider.nl
- smakelijke boerderijproducten van 't Hof Welgelegen
- fles wilde olijfolie (San solivera) en 3 soorten gerookte paprikapoeder van Made in Spain
- geweckte honing-mosterddressing + cèpes op olie + waardebon voor twee glazen prosecco in restaurant Vork & Mes in Hoofddorp
- een setje Aardbeienlekkers bestaande uit jam, suikervrije jam en chutney van Jan Robben in Oirschot
- een Microplane rasp van Potten & Pannen in Utrecht
- 5 zakken Volsmaakt (fruit met niets erin en niets eruit) van TOP in Wageningen
- een zakje zelf uit China geïmporteerde sichuanpeper van tokowijzer.nl

18 november 2010

Doe je 's wat leuks

Beste eetlezers, de wereld is soms infantieler dan je zou denken. Er lopen helaas mensen rond die leuke initiatieven versjteren en andermans feestje verknallen om geen andere reden dan dat het kan. Virtueel bushokjes vernielen, is dat. Het tellertje is de 500.000 gepasseerd doordat iemand in amper een minuut ruim 250 unieke bezoeken wist te simuleren. Ik hoop dat het huftertje pret heeft gehad. Ik wens het verder nog van alles toe, maar daar ga ik het hier niet over hebben.

Ik heb inmiddels een aantal schermafdrukken binnengekregen, waaronder ongetwijfeld die van degene die mogelijk zelfs nog wel dacht het prachtige en waardevolle feestpakket op achterbakse wijze binnen te slepen. Van hem was vrijwel zeker de eerste inzending. Dat gaat dus alvast vanzelfsprekend niet door.

Even vanzelfsprekend wordt dat mooie feestpakket overigens wél weggegeven. Hoe? Daar ga ik even een nachtje over slapen. Intussen dank aan de inzenders die te goeder trouw waren. We gaan er tóch lekker een leuk feestje van maken, morgen.

500.000

Oplettende eetlezers hebben het gezien: in de kolom rechts staat een tellertje dat er eerder niet stond. De reden zal u wel duidelijk zijn: Eetschrijven hoopt in het komende etmaal de kaap van een half miljoen unieke bezoekers te ronden. En weet u wat? Daar ben ik trots op!

Maar vooral, eetlezer, ben ik blij met ú. Ik was dan ook vastbesloten u mee te laten delen in de feestvreugde en de 500.000e bezoeker eens flink in de bloemetjes te zetten. Een aantal vrienden van Eetschrijven brachten samen een culinair verwenpakket samen met een waarde van ruim 100 tegen de 200 euro. Daarin in elk geval foodie goodies van onderstaande partijen--en ik ben nog in afwachting van andere.

Hoe krijgt u dat begerenswaardige pakket in handen? Eenvoudig: maak, zodra de 500.000 in beeld is, met Alt-PrtSc een schermafdruk van dit blog waarop de teller te zien is (met een Mac command shift + 4 en dan met het kruisje het gewenste deel selecteren), plak die in Paint of een ander plaatjesprogramma, sla het bestand op als eetschrijven.jpg en mail het zo snel mogelijk naar het adres halfmiljoen AT eetschrijven PUNT nl. Bij de eerste die mij een schermafdruk mailt waarop de 500.000 te zien is, wordt het feestpakket in de komende dagen afgeleverd. Mocht niemand een 500.000 sturen, dan gaat de prijs naar de eerste schermafdruk met 500.001, dan wel de eerste 500.002 en zo verder.

Tot nu toe zitten er in het pakket:

- een Zeeuwse schapenkaas en een Zeeuwse geitenkaas van Smith Kaas in Middelburg
- handgerolde truffels van Ambrosia in Amsterdam
- een cadeaupakket van Raspberry-Maxx in Meijel
- een serie Afrikaanse producten van African Taste
- een cadeaubon van Caulils Delicatessen in Amsterdam
- een fles Matthias Dostert Elbling Trocken 'Nitteler Rochusberg' van Mark van de Wijn in Amsterdam
- een aperitief van Pomme d'Or cider
- een biologische cider of poiré van cidercider.nl
- smakelijke boerderijproducten van 't Hof Welgelegen
- fles wilde olijfolie (San solivera) en 3 soorten gerookte paprikapoeder van Made in Spain
- geweckte honing-mosterddressing + cèpes op olie + waardebon voor twee glazen prosecco in restaurant Vork & Mes in Hoofddorp
- een setje Aardbeienlekkers bestaande uit jam, suikervrije jam en chutney van Jan Robben in Oirschot
- een Microplane rasp van Potten & Pannen in Utrecht
- 5 zakken Volsmaakt (fruit met niets erin en niets eruit) van TOP in Wageningen

... deze lijst wordt vrijwel zeker nog verder aangevuld!

Hij brengt ons


Prei is een fantastische groente. Bijna het hele jaar door kan hij in Nederland in de volle grond geteeld worden. Behalve lekker is prei dus ook nog eens duurzaam bij uitstek. Desondanks gaat het niet goed met de Nederlandse prei. Twee jaar geleden luidden de gezamenlijke preitelers, die toen al ver onder de kostprijs van ca. 50 cent per kilo moesten verkopen, al de noodklok en stelden ze de vraag "einde of eindelijk actie"?

Albert Heijn heeft zo te zien het antwoord al gegeven. Al dat gezeur: je kunt je prei maar beter uit het verre Spanje aanslepen. Lekker voordelig, en duurzaam ammehoela. Het zoveelste voorbeeld van hoe 's lands grootste kruidenier op de kleintjes let. Als het maar geen kleine Nederlandse telers zijn.

17 november 2010

Crème fraîche

Van de week mail van Marleen uit Antwerpen. Zij was in opperste verwarring gebracht door een recept dat haar voorschreef voor een bereiding 200 ml slagroom en 200 ml crème fraîche te gebruiken. Marleen heeft in zoverre geluk dat ik zelf vele jaren in België heb gewoond. Ik weet dus dat "crème fraîche" Vlaams is voor slagroom. Waals ook trouwens.

Goed, crème fraîche is dus slagroom, vindt men in België. Dat verkondigde ik dan ook vol vertrouwen toen men mij vanmiddag via mijn permanente twitterspreekuur vroeg of er in gratin dauphinois nu slagroom of crème fraîche moet. Als je in Franse recepten kijkt, staat er "crème fraîche". Slagroom dus. Wat wij crème fraîche noemen, heet in het Frans crème épaisse--dikke room dus.

Nadat ik dit met veel aplomb de wereld in had geslingerd, sloeg de twijfel toe. Immers, weinig verandert met het oversteken van de grenzen meer dan zuivel. Eerder dit jaar vroeg ik in een supermarkt in Vancouver nog om double cream, een goedje dat in Engeland overal verkrijgbaar is. Ze hadden er zelfs nog nooit van gehoord. Honderd kilometer zuidelijker, in Bellingham, was het overal te krijgen. Maar Bellingham ligt dan ook in de VS. In Vancouver was ook uitstekende karnemelk te krijgen, afkomstig uit Québec. Lait battu / buttermilk, stond er dan ook in twee talen op. In Québec moest ik karnemelk met een kaarsje zoeken, en toen ik hem vond, stond erop dat het lait de beurre was. Ga er maar aan staan.

Goed, hoe zit het dus nu met room? In (Franstalig) België heet slagroom crème fraîche wat overigens gewoon verse room betekent, maar in Frankrijk dus niet. Daar heb je twee categorieën room, gefermenteerde en niet-gefermenteerde. In de tweede categorie heb je, in aflopende volgorde van vetgehalte, crème double, crème entière (volle room), demi-crème (halfvolle room) en crème de café (koffieroom). In de gefermenteerde room onderscheiden de Fransen crème fraîche, crème aigre (zure room, in Québec dan ook crème sûre genoemd), crème fleurette (een niet-gestremde vorm van crème fraîche) en crème fouettée.

Dat laatste betekent dan weer "geslagen room", maar het is geen geklopte slagroom want die noemen de Fransen dan weer chantilly. Of eigenlijk toch weer wel, want elders staat dan weer te lezen dat crème fouettée een crème fraîche dan wel crème entière is die is stijfgeklopt en op gebak of ijs wordt geserveerd. En dat stijfkloppen kan dan weer niet met het gefermenteerde product dat crème fraîche is. Hier wordt dus duidelijk in beide gevallen slagroom bedoeld--verse room dus die stijf kan worden geslagen.

Weet u wat het is? Die Fransen zijn het zelf door al die regionale spraakverwarringen onderhand ook kwijt. En waarmee ik gratin dauphinois maak? Met slagroom. Niet omdat het volgens de diverse profeten en bijbels zo moet, maar omdat ik dat het lekkerst vind.

16 november 2010

Eerlijk--nou ja, minstens een beetje

Het zong flink rond op internet vandaag: een spectaculaire groei in het aantal "eerlijke" chocoladeletters--chocoladeletters dus die met "fair trade" cacao gemaakt zijn. Vorig jaar was nog maar 15% van de letters die in Nederlandse schoenen werden gestopt "eerlijk"; nu zitten we al rond 95%. Ik kan me uitstekend voorstellen dat je daar als Oxfam Novib blij mee bent en het de wereld wilt laten weten. Veel sites brachten het bericht.

Toch verwonder ik me elke keer weer over de wonderlijke draaien die links en rechts aan zo'n bericht gegeven worden. RTL kopte bijvoorbeeld dat de oneerlijke chocoladeletters gewoon verdwenen waren, wat nou wel weer een beetje té juichend is, want bijvoorbeeld Droste--toch niet de laatste waar je aan denkt--is nog zo oneerlijk als wat.

Pas bij Food Holland kwam de aap volledig uit de mouw: 95% van de chocoladeletters blijkt geheel of gedeeltelijk (!) gemaakt van eerlijke en duurzame cacao. Gedeeltelijk is natuurlijk een rekbaar begrip: 1% eerlijk is ook gedeeltelijk eerlijk. Helaas is voor zo ver ik heb kunnen ontdekken nergens te achterhalen wat de percentages zijn. Het zou in theorie zó maar kunnen dat één van de genoemde winkels die "100% eerlijke letters" verkoopt in feite nog steeds voor 99% foute chocolade heeft liggen, met een beetje excuuscacao erdoor gemengd.

Het zal zo'n vaart wel niet lopen en we gaan ongetwijfeld de goede kant op. De letters in de schoenen worden dus eerlijker. Nou de letters in de berichtgeving nog.

15 november 2010

Lekker niet

Er zijn tijden dat je niet krijgt wat je wilt en wel krijgt wat je niet wilt. Wat ik vandaag wilde was een bespreekexemplaar van de nieuwe Lekker-gids. Die krijg ik niet alleen niet, ik word zelfs door de persafdeling van Lekker geheel genegeerd. Nou, dan lekker niet. Al is "lekker 2011" hier dan ook vandaag de meest frequente zoekterm.

Sorry, lezers, ik kan er ook niets aan doen. Richt vooral uw klachten aan Lekker.nl, dat kennelijk zijn neus ophaalt voor het half miljoen unieke bezoekers dat deze week op deze virtuele plek een feit zal zijn. Soms moet je gewoon je schouders ophalen voor arrogantie. Bij deze.

Wat ik wel kreeg was een boekje. Een boekje met de titel Kokskolder, dat in mijn post zat. Of ik er aandacht aan wilde besteden. Ik heb het boekje gelezen en ik kan u verzekeren, eetlezer, dat is iets dat je héél graag moet willen. Eén lange aaneenschakeling van platvloerse, boertige, wansmakelijke grollen is het. Ik ben totaal verbijsterd dat er koks zijn (waar zelfs een Cas Spijkers bij zit) die dit soort dingen vertellen en een auteur (ene Jaap de Graaf) die vond dat dit verbale kleffe braaksel het verdiende te worden opgetekend en uitgegeven. Nog ongelooflijker vind ik het dat er kennelijk mensen zijn die voor deze collectie goorlapperij waarvoor zelfs bouwvakkers zich zouden schamen graag 12,95 over hebben. Dat moet dit boekje namelijk kosten, en het schijnt heel aardig te verkopen--vooral als relatiegeschenk is het naar verluidt in trek.

Er zijn van die dingen die een mens niet kan en wil begrijpen. Wie over deze uitgave meer wil weten, kan op eigen risico naar www.kokskolder.nl surfen. Maar doe dat vooral niet vlak vóór of na etenstijd. Zeg niet dat u niet gewaarschuwd bent. De titel van het boekje zou in elk geval toepasselijker zijn als er één letter in gewijzigd werd. En daarmee heb ik hierover feitelijk alweer véél te veel gezegd.

Gelukkig heb ik ook een aantal boeken toegestuurd gekregen die wél de moeite dubbel en dwars waard zijn. Die ga ik bespreken tijdens een "boekenweek" in de week van 21 november. Dat u het alvast weet.

12 november 2010

De kiloknallers van het internet

Je vraagt je na zo'n Dag van de Duurzaamheid als vanzelf af wat er nou eigenlijk beklijft van de vele boodschappen die op zo'n dag worden uitgedragen. En misschien moet je je dat nou juist niet te veel afvragen. De elfde november blijft voor de meesten toch vooral iets van carnaval of koeienstaarten.

Neem nou die site Recepten Vandaag. Goedwillende mensen, ongetwijfeld, en ze weten vast ook wat lekker is. Maar van enig besef van seizoenen geven ze geen blijk, getuige het recept van de dag dat ze via Twitter vandaag de wereld in slingeren. Jawel, mensen: amper een week of drie nadat het seizoen voor Nederlandse frambozen van de volle grond is afgelopen en we ons opmaken de smakelijke zomervruchtjes weer uit het verre Mexico in te gaan vliegen, gaan we bij Recepten Vandaag kokkerellen met... frambozen!

Het is echt soms om verdrietig van te worden bij die receptensites die zich zo'n beetje aan het ontpoppen zijn als de kiloknallers van het internet. Enfin, de supermarkten van deze wereld zullen ongetwijfeld heel blij met ze zijn. Duurzaamheid en verantwoord ondernemerschap? Die boodschap is bij deze lieden helaas meestal boter margarine aan de galg gesmeerd.

(Waar ik dan wel weer erg om moest lachen was om die "BAh" aan het eind van de verkorte link waar het twitterbericht mee afsluit. Zou toeval dan toch niet bestaan?)

11 november 2010

Duurzaamheid en koeienstaarten

Het is de elfde van de elfde vandaag. In het zuiden gaan ze door het lint voor iets carnavalesks. In het noorden kijken kinderen met bezorgde blik naar het stormweer buiten en vragen ze zich af of hun lampion wel blijft branden als ze vanavond langs de deuren gaan om te zingen dat koeien staarten hebben. Is het eigenlijk wel zo'n geschikte datum voor de Dag van de Duurzaamheid?

Nou ja, we hebben het ermee te doen. En omdat duurzaamheid ook betekent dat je geen of in elk geval zo min mogelijk voedsel weggooit, heb ik besloten vandaag mijn koelkast leeg te eten. Of er in elk geval een flinke hap uit te nemen, want er zit nogal wat in. Zo heb ik nog een halve pompoen, een halve groene kool en een half kilo aardappelen en liggen er ook nog een goede honderd gram aangebraden varkenshaas en een half onsje gerookt spek, beide van de scharrelslager, in mijn koelkast. Ik vermoed dat we dat met ons tweeën vanavond op geen stukken na op krijgen, maar gelukkig is er morgen weer een dag.

En dan zijn die kinderen er nog. Hoe ga je daar nou mee om op de Dag van de Duurzaamheid? Al dat snoepgoed is in elk geval verre van duurzaam, al was het alleen maar omdat het allemaal per stuk verpakt moet zijn omdat het anders veel te eng is. Gewoon een koekje geven komt je op een verwijtende blik en een streng verbod van een meebedelende ouder te staan. 't Moet in de praktijk allemaal van Mars of Haribo komen. Leve de afvalberg, en dan zwijg ik nog over de ingrediënten.

Goed, dat doe ik dus niet, ook al omdat ik vind dat kinderen al véél te veel snoepen en dat, gezien de druk van de gezondheidszorg op de staatskas, dat ook mij aangaat. Mandarijntjes dus maar weer, en dan maar hopen dat die kinderen ze niet onduurzaam wegmikken zoals mijn dagblad mij afgelopen weekend waarschuwde. En natuurlijk de teleurgestelde blikken trotseren van kleuters die fruit niet als een traktatie maar als een verplicht nummertje beschouwen, en de verwijten uit allerhande hoeken--ook van u, jazeker--ondergaan dat ik een scherpslijper ben en geen kindervriend, waar overigens best iets in zit.

Maar hoeveel mandarijntjes? Vorig jaar had ik aan twee kilo niet genoeg, maar dat was toen en nu is nu en vanavond schijnt er dus die vliegende storm te staan. Bij de buurtsuper (in mijn wijk is geen groentenwinkel meer en ik moet aan de voedselkilometers denken) lagen ze slim verpakt in netjes van twee kilo. Dat vergemakkelijkt de keuze in elk geval enigszins: het is of twee, of vier kilo. Zelf wil ik die dingen natuurlijk ook niet moeten weggooien.

Ik heb toch vier kilo genomen en al bij het verlaten van de winkel voelde ik me een idioot. Aan de andere kant heb ik een prachtige ijsmachine. Met die mandarijntjes komt het dus uiteindelijk in elk geval goed terecht. Denk ik.

Duurzaam denken, het valt niet mee. Vooral niet als er koeienstaarten in de weg zwaaien.

10 november 2010

Maar waarom?

Mail! Er is wel degelijk lekkere boter te vinden in de super, meldt lezer Vleer mij. Hij stuurt een fotootje mee: Beurre d'Isigny met grof zeezout. Dank! Maar, zo veronderstelt hij: ik ben vast niet zo blij dat deze boter onder het label AH Excellent wordt verkocht. Het is zeker een feit dat ik Excellent lang niet altijd zo excellent vind. Er zit wel het nodige kaf onder het koren.

Wat mij in dit geval echter droef stemt is niet zozeer dat labeltje Excellent, maar het feit dat AH er kennelijk niet beter op heeft gevonden dan deze lekkere boter helemaal uit Isigny-sur-Mer in Frankrijk te gaan halen. Natuurlijk begrijp ik wel waarom: deze boter is, net zoals alle boter die AH verkoopt, geen boerenboter, maar een massaproduct. Het wordt vanuit Normandië wereldwijd geëxporteerd in gigantische volumes en de plaatselijke agrarische coöperatie die in 1932 van start ging met 42 leden is dan ook uitgegroeid tot een gigantisch conglomeraat met diverse fabrieken en ruim over de 1000 leveranciers.

Precies dat maakt dit product zo geschikt voor AH. Want dat is geheid de belangrijkste, zo niet de enige reden dat AH deze boter zo ver haalt en er zoveel voedselkilometers aan vastplakt, terwijl er in ons eigen land net zo goede of zelfs nog veel betere boerenboter wordt geproduceerd: de super houdt er nog steeds aan vast van Maastricht tot Den Helder precies dezelfde producten in de schappen te hebben. In plaats van, zoals in Franse supers heel gewoon is, een deel van het assortiment met plaatselijke producten in te vullen. Wat dan meteen een stuk duurzamer is.

Maar ja, duurzaamheid is nog altijd geen groot genoeg goed in Nederland. Misschien kan de Dag van de Duurzaamheid morgen daar op termijn iets aan helpen veranderen.

09 november 2010

Ali Katan en de Veertig Boters

40 verschillende soorten boter in de supermarkt, dat zou nog eens wat zijn. Dan wordt de kans dat er een écht goede tussen zit behoorlijk fors. Want van industriële boter, boter dus waarop (vrijwel) altijd op de één of andere manier beknibbeld is, kan ik er zo veel niet bedenken.

Maar zo mooi is het leven niet. In Nederlandse supers ligt zelden of nooit écht goede boerenboter. Met acceptabele mag je blij zijn. En Martijn Katan neemt in deze column van vandaag net zulke grote stappen als de grootboterboeren en is dus net zo snel thuis. Want bij lezing begrijp je dat de meesten van zijn veertig boters margarines zijn.

Later heeft hij het ook nog over "broodsmeersels". Dat zou, dunkt me, een betere generieke naam zijn voor het geheel van boter en margarine--maar dan blijkt hij er plotseling weer uitsluitend margarine mee te bedoelen. Die margarines kun je allemaal kopen, zegt professor Katan. De boter moet je laten liggen, want die is "niet zo gezond". Zo zit er maar weinig vitamine D in.

Nee, dan de margarine. Dat is één van de weinige etenswaren waar vitamine D in zit, roept de professor opgewonden.

Ik ga de professor een standje geven, want hij kletst uit zijn nek. In margarine zit weliswaar vitamine D, maar in tegenstelling tot de vitamine D die van nature in boter zit, is dat een supplement dat eraan is toegevoegd. Hetzelfde supplement dat in die pilletjes zit die je bij de drogist koopt. Daar hoef je dus helemaal geen margarine voor te eten, en als je genoeg vis en postelein eet, heb je die andere al even kunstmatige bestanddelen ook helemaal niet nodig.

Gelukkig maar, want margarine is niet alleen kunstvoedsel, het is ook nog vreselijk vies. Dat laatste is overigens geheel en al mijn mening; er is geen enkel wetenschappelijk bewijs voor.

08 november 2010

Goede voeding?

Er kan weer gestemd worden voor de Jaarprijs Goede Voeding die elk jaar door het Voedingscentrum wordt uitgereikt, waarmee dit voorlichtingsorgaan een product of initiatief wil belonen dat "bijdraagt aan een gezonder eetpatroon van de Nederlanders". U en ik krijgen dus een stem in het kapittel. Jammer dat ik van het kwartet kandidaten ook dit jaar weer niet vrolijk word.

AH mag het bal openen met zijn "extra magere vlees". Dat bestaat uit 30% plantaardige ingrediënten zodat er minder vet en ook minder verkeerd (sic!) vet* in zit. 't Is dus in feite geen vlees maar een "vleesproduct", maar kennelijk kun je met een misleidende benaming in de ogen van het Voedingscentrum wel goede voeding leveren.

Tweede is Hak met groenten- en peulvruchtenconserven waaraan geen zout is toegevoegd. Zó ver is het dus al gekomen dat een producent die op het idee komt dat consumenten zélf het zoutvaatje kunnen hanteren als een soort voedings-Einstein op het schild wordt gehesen. Hak blijft overigens de hevig gezouten varianten ook verkopen, want die lusten we allemaal zo graag dat we anders weglopen. Denkt Hak.

Derde kandidaat is Kips Dora Magere Boterhamworst van Zwanenberg. Hierin liefst 40% minder vet dan in reguliere boterhamworst. Er zijn aanwijzingen dat consumenten van producten waaruit veel vet is gehaald de neiging hebben er méér van te eten, maar dat mag niet donderen. Net zo min als het feit dat er bij een scharrelslager alternatieven te vinden zijn met een aanzienlijk gezondere vetzuurbalans.

De laatste kandidaat is Lassie Toverrijst. Hier gaat het om een rijstvariant waar extra vezels in zijn gestopt. Een soort Blue Band Goede Start (u weet wel, "bruin waar wit in zit") op rijstgebied dus. We raffineren rijst morsdood en vervolgens stoppen we weer een kunstmatige versie in van een deel van wat we er zojuist uit hebben gehaald om de consument het idee te geven dat hij die vreselijk lekkere doodgeraffineerde rijst zit te eten. Dat lust hij namelijk zo graag.

Ook dit jaar hebben de genomineerden weer diverse elementen gemeen: ze zijn allemaal industrieel en voorverpakt en er is met allemaal gerommeld. Dubbel gerommeld eigenlijk, want er is mee gerommeld om de negatieve effecten van eerdere verrommeling teniet te doen--daar komt het in elk geval wel op neer.

Natuurlijk kan elke consument die gezond wil eten heel prima buiten deze producten. In plaats van conserven van Hak te eten die na vele decennia eindelijk voor een voorzichtig deel worden ontdaan van hun overdaad aan toegevoegd zout, kun je verse groenten eten waarin helemaal nooit zout heeft gezeten. In plaats van uit spotgoedkope ingrediënten samengestelde vleeswaren te eten waaraan het vet is onttrokken, kun je kiezen voor hoogwaardige biologische vleeswaar en daar vervolgens de helft minder van eten. En in plaats van industrieel geraffineerde rijst te kopen waar vervolgens een deel van de verwijderde vezels weer in is gestopt (zonder dat wetenschappelijk vaststaat dat deze toegevoegde vezels dezelfde gezondheidseffecten hebben) kun je gewoon een volwaardig vers zetmeelproduct eten waar de eigen vezels, vitaminen en mineralen niet uit zijn gehaald.

't Is zo eenvoudig. Maar de consument wil dat niet, denkt het Voedingscentrum. Die heeft namelijk te maken met een drukke werkdag en met krijsende kinderen die roepen dat ze van alles niet lusten. Bovendien valt het te prijzen dat de voedingsindustrie na jaren eindelijk een beetje verantwoorder gaat produceren en moet dat beloond worden. De wortel dus, in plaats van de stok.

Ik snap de redenering maar ik ben het er niet mee eens. Dit soort voedingsproducten is niets anders dan een uiterst halfslachtige poging om zowel de industriëlen als de consumenten die in feite aan allerlei minderwaardige meuk verslaafd zijn binnenboord te houden. Een titel als Jaarprijs Goede Voeding is in dit verband ronduit misleidend. Dit is namelijk geen Goede Voeding, maar hooguit Minder Slechte Voeding. Goede Voeding bestond al. Al jaren. Die had om goed te zijn helemaal geen innovatie nodig. En dus ook geen innovatie om de negatieve effecten van de eerdere innovatie gedeeltelijk ongedaan te maken. Alsof je een dief gaat belonen omdat hij maar de helft van je spullen gejat heeft.

Begrijp me goed: het is prima dat industriëlen van wie de producten een verbetering betekenen ten opzichte van andere industriële producten een aanmoediging krijgen. Maar dat zou wat mij betreft nooit mogen gebeuren onder een noemer die de consument de illusie geeft dat hij met goede voeding te maken heeft, en pakjes en bakjes moet verkiezen boven het complete andere aanbod, inclusief vers en volwaardig.

Het Voedingscentrum zou beter moeten weten. Het zou prima te doen moeten zijn om deze industriëlen een aanmoedigingsprijs te geven en ze minzaam te vertellen dat het er een beetje op begint te lijken. Een echte Jaarprijs Goede Voeding hoort te gaan naar één van de producenten van écht goede voeding. Volwaardige voeding, waar niet mee is geknoeid maar waarin gewoon extra is geïnvesteerd in tijd, zorg en ingrediënten. Van die spullen die smaken zoals ze horen te smaken. Van die spullen die het schap van de super niet halen. Van die spullen waarmee je in het Nederland van nu nauwelijks het hoofd boven water houdt. Die producenten, die geen streepjespakken dragen en dividenden uitkeren, die hebben pas écht aanmoediging nodig.

Die zijn er heus genoeg--nóg wel, tenminste, al boert het behoorlijk hard achteruit. Het Voedingscentrum mag zich bij mij melden, dan krijgen ze wel een lijstje van me. Want laffe compromissen verkopen als idealen, daar wordt geen consument beter of wijzer van.

* Wat het Voedingscentrum "verkeerd" vet noemt, is natuurlijk helemaal niet verkeerd. Het enige wat er niet deugt, is dat we er te veel te veel van eten, onder meer doordat de voedingsindustrie er jarenlang de gemaksproducten mee vol heeft gestopt.

05 november 2010

Vrouwen en bier

Mail van collega Michiel. Hij stuitte op een stukje waarin wanhopige biermarketeers zich afvragen hoe ze meer vrouwen aan het bierdrinken kunnen krijgen. Het laat vooral zien dat ook marketeers niet vies zijn van een stereotiepje of twee: vrouwen drinken geen bier omdat het niet in mooie flesjes zit en omdat ze door het lurken aan zoete likeurtjes (!) een betere smaak hebben ontwikkeld. Jawel!

Maar goed: beter bier brouwen en het bottelen in parfumflesjes, en 't is gebakken. Dat bier echter een uitgesproken mannelijk imago heeft, valt natuurlijk niet te ontkennen. En dat is niet het enige wat eraan schort. Michiel vraagt zich ook (overigens geheel terecht) af hoe het eigenlijk komt dat bier zich bij de gemiddelde culi niet in buitengewoon veel belangstelling mag verheugen en kennelijk voor het zwakzinnige neefje doorgaat. Het lijkt menigmaal of flessenwater qua smaak nog interessanter wordt gevonden, hoewel dat natuurlijk het toppunt van geaffecteerdheid is.

Nu is de reputatie van bier natuurlijk bijna één op één te vergelijken met die van hamburgers. Beide begrippen staan in principe voor een smakelijk product met een boeiende diversiteit, die echter helemaal overschaduwd wordt doordat een handvol giganten de markt overspoelt met
ersatzgedrochten die vooral niet te veel en, waar onvermijdelijk, dan toch zo veel mogelijk dezelfde smaak moeten hebben. Als de hele bierwereld uit the likes of Brouwerij 't IJ, de Anchor Steam Brewery of de Abdij van Westvleteren zou bestaan, zou er heel anders over bier gedacht worden. Door mij ook trouwens, want hoewel ik doorsneepils één van de saaiste drankjes ter wereld vind, mag ik mij graag op tijd en stond te goed doen aan een biertje afkomstig uit een abdij of microbrouwerij. Een goede hamburger wil er bij mij op zijn tijd ook best in (gisteren nog vroeg een eetlezer mij of ik zelf eigenlijk wel eens een Big Mac had geproefd en zelfs op die vraag is het antwoord ja. Die 19e augustus 1982 zal ik niet licht vergeten).

Overigens moeten die wijsneuzige marketeers maar eens in Duitsland gaan kijken. Daar hebben ze bij Karlsberg (niet te verwarren met Carlsberg) al een buitengewoon functionele oplossing bedacht. En nog gezond ook. Wat wil een vrouw nog meer?

04 november 2010

Niet happig

In San Francisco is het McDonald's Happy Meal binnenkort verboden. De combi van kleffe hap, gesuikerd drankje en speeltje is één van de slachtoffers van nieuwe wetgeving die het weggeven van op kinderen gerichte cadeautjes bij ongezond voedsel verbiedt.

Nodeloos te melden dat Ronalds baas not amused is. "Het speelgoed bij de kindermaaltijd is onderdeel van een mooie gezinservaring bij McDonald's", aldus een tranentrekkende verklaring van de fastfoodgigant.

De reacties lijken wisselend, ook hier in Nederland. Hoewel menigeen het een prima zet vindt van de lokale autoriteiten, zijn er ook veel mensen die dit het toppunt van betutteling noemen en vinden dat de ouders over dit soort dingen behoren te gaan.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik er, toen ik het bericht las, nog niet helemaal uit was--voor beide standpunten vond ik iets te zeggen. Maar vanmiddag was ik in een supermarkt waar ik getuige was van een tafereeltje dat mij sindsdien op het netvlies brandt. Een moeder kwam binnen met een meisje van hooguit zeven. Aan haar was vermoedelijk een bepaalde snoeperij beloofd, want ze sprintte recht naar een snoepschap. Helaas bleek het gewenste daar kennelijk niet te vinden, waarop het schattige kind zich verontwaardigd omdraaide en door de hele super brulde: "Fuk, mama! Mama!! Fuk!! Fuk!!". Mama kwam snel aanhollen en gaf het kind, in plaats van een fors standje (meppen schijnt op zo'n moment niet meer te mogen), een volslagen onwijs aantal alternatieve zoetwaren om de verontwaardiging de kop in te drukken.

Ineens, eetlezer, was ik één en al lof voor de vroede vaderen van San Francisco. Soms geven dingen plotseling zóveel duidelijkheid.

03 november 2010

Pleonasme?

Ik vermoed dat Nederland het enige land is waar je grote kans loopt margarine in de handen gestopt te krijgen als je naar boter vraagt. Dat heeft Unilever van ons land goed voor elkaar. En dan ook nog het verhaal de wereld in weten te krijgen dat boter (echte dus) ongezond is.

Om te voorkomen dat ze vetjes te eten krijgen die ze vies vinden, hebben veel Nederlanders hun toevlucht genomen tot het woord "roomboter", waarmee ze het echte spul onderscheiden van de surrogaatsmeersels. Dat woord wordt wel een beetje gezien als de schande van Nederland, want natuurlijk kun je je niet voorstellen dat in onze buurtalen zou worden gesproken van cream butter, Rahmbutter of beurre à la crème. En natuurlijk spreken wij liefhebbers van het betere eten liever ook niet van "roomboter" omdat we weten dat het een pleonasme is: alle boter is roomboter, want wat geen roomboter is is ook geen boter. Zo staat het zelfs in de Wikipedia.

Maar dat is allemaal onterecht, want roomboter is geen pleonasme--ook al is op dit moment de boter die we kopen in de praktijk allemaal roomboter. Maar kaasmakers weten dat het anders zit. Dat je van volle melk roomboter kunt maken, maar dat je van wei--een restproduct dat bij het kaasmaken overblijft nadat de wrongel, de belangrijkste grondstof voor kaas, is gewonnen--ook nog boter kunt maken. Ook wei bevat namelijk nog vet dat na verloop van tijd boven komt drijven. Dat vet kan eraf worden geschept en daarvan kan de zgn. weiboter worden gekarnd. Die boter heeft overigens een veel mindere smaak dan roomboter en wordt ook sneller ranzig. In vroeger tijden at het boerengezin deze boter dan ook meestal zelf op, tenzij ze in de stad werd verkocht aan wat de "smalle burgerij" werd genoemd. Het restproduct, de ontvette wei, werd aan het vee gevoerd.

Overigens is er heden ten dage ook nogal wat verschil tussen de ene en de andere roomboter. Het zou zelfs nog een stuk erger zijn dan ik in mijn stukje van begin vorig jaar meldde: veel industriële boter zou zelfs compleet uit elkaar gehaald en op het gewenste moment weer in elkaar gezet worden. Gevolg zou zijn dat er in deze boter melkpoeder aanwezig is, dat bij verhitting, hoe voorzichtig ook, steevast verbrandt. Mocht u zich dus nog afvragen hoe het toch komt dat dit in uw koekenpan altijd gebeurt, dan is dit vermoedelijk de oplossing van dat raadsel. Ik heb dit verhaal nog niet helemaal ondersteboven gekeerd, maar zodra ik meer weet, hoort u ook dat van me. Haal intussen maar eens lekker uw boter bij de boerderij en geniet van het verschil. En noem hem gerust roomboter, want dat is het dus.

02 november 2010

Spoorzoeken

Beste eetlezers, vandaag gaan we iets bijzonders doen. We gaan een kippensoep maken voor mensen die niet van kip houden. Nee, echt! Deze kiphaters hoeven niets te vrezen. Er gaat in deze soep namelijk per liter water maar 32 gram kippenvlees. Dat proef je niet.

Nee, toch maar niet doen. Wie zich namelijk afvraagt wat in vredesnaam de zin is van een soep waarin van het naamgevende ingrediënt slechts onproefbare sporen aanwezig zijn, is in goed gezelschap: het mijne. Ik viel in elk geval zo ongeveer van mijn stoel toen ik dit stukje van Wouter Klootwijk las, waarin hij een Marokkaanse schapenvleessoep de hemel in prijst. Een schapenvleessoep waarin slechts 3,2% schapenvlees zit, zodat ook schapenvleeshaters hem zullen lusten. Een schapenvleessoep uit een zakje. Van Knorr. Maar dit, eetlezers, is een goed zakje van Knorr, zegt Klootwijk. Een zakje waar wij allemaal bij de Knorrlijn om moeten vragen. Want zulke lekkere soep, nou, daar zouden ze zelfs in een sterrenrestaurant wel mee kunnen koken. Zonder dat meneer Michelin iets zou merken. Misschien houdt die ook wel niet van schapenvlees, weet je veel.

Nou zal die soep best lekker zijn, want Klootwijk is niet gek en weet best wel hoe lekker eten hoort te smaken. En ongetwijfeld zit er totaal geen gekkigheid in, want ook Knorr is niet gek en weet donders goed dat alles wat je in het zakje stopt, gekkigheid of niet, netjes in een lijstje op datzelfde zakje moet staan. Maar toch: een schapenvleessoep met 3,2% schapenvlees erin, dat klinkt als doodordinair boerenbedrog. Niet zo erg als de broccolisoep uit een zakje waarover collega Karin mij vorige week vertelde dat er slechts 0,1% broccoli in zat, maar toch nog steeds behoorlijk erg. Niet iets om de hemel in te prijzen. Niet iets om bij Knorr naar te vragen.

In kippensoep hoort kip te zitten, in schapenvleessoep schapenvlees en in broccolisoep broccoli. Véél kip, schapenvlees en broccoli. Niet zo weinig dat mensen die het niet lusten het óók lusten. Dingen horen namelijk, zoals Curnonsky ooit schreef, naar zichzelf te smaken. En dan lekker.

01 november 2010

Eetkompas

Soms loopt het leven van een eetschrijver over wrede paden, lezer. Zo heb ik net de hele morgen voor niets zitten werken: ik sloot de nieuwsbrief die ik had zitten schrijven in de overtuiging dat het een exemplaar van drie maanden geleden was en ik had er geen letter van opgeslagen. Niet alleen ben je dan goed nijdig, de wereld wacht verder niet. Vanmiddag was er al iets anders ingepland. Enfin, om een lang verhaal kort te maken: ik zit in tijdnood. En daarom ga ik nu iets doen wat ik eigenlijk nooit doe: een persbericht 1-op-1 knippen en plakken. Gelukkig is het bericht van collega Marjan Ippel, die altijd alleen maar zinnige dingen schrijft.

2011: HET JAAR VAN DE PUNK IN FOOD!

Vanaf 19 november is het te koop: het stijlboek voor foodtrends What (not) to eat 2011 van foodtrendwatcher/eetschrijver Marjan Ippel.

Elk modeseizoen wordt ons door de goeroes tot en met het kleinste accessoire verteld what (not) to wear. Maar op eetgebied staan wij consumenten behoorlijk in de kou. Waar kunnen we terecht met prangende vragen als: Kan prosecco nog wel in 2011? En hoe zit het met espresso? Of zwarte peper?

What (not) to eat 2011 geeft de antwoorden. 2011 wordt het jaar van de punk in food. Gedomineerd door een naar de punkperiode van de late jaren zeventig verwijzende anarchistische undergroundhouding. Van stropen, dat een nationale hobby onder chefs en foodies aan het worden is, tot Direct Trade – het rechtstreeks inkopen door onafhankelijke branders van bonen bij de koffieboer – geldt het punkadagium ‘Do It Yourself, make your own rules!’ Foodrules, in dit geval, om met Amerika’s foodgoeroe Michael Pollan te spreken.
Verder moet prosecco nu echt inschikken voor cava en wordt de pepermolen steeds vaker gevuld met witte peperkorrels. En espresso? Zelfs al is slow coffee de Nieuwe Troost, wie een espressootje scoort, hoeft niet schichtig om zich heen te kijken. Het kan namelijk nog. Ook in 2011!

Aan de hand van de vijf windrichtingen - noord, oost, zuid, west & hart - biedt Marjan Ippel een hapklaar overzicht van de belangrijkste invloedsferen in ons dagelijkse eten en drinken. Van what’s hot & what not. Naast trendrecepten, adressen en foodlingo wijzen second opinions van (inter)nationale eetweters de weg in de huidige eetmodes (en -mores). Food=fashion!

Marjan Ippel is oprichter van Talkin’ Food® (www.talkinfood.nl), Neerlands enige 100% onafhankelijke website over trends in eten en drinken. Haar columns verschijnen o.a. in delicious., Santé, Heerlijkheid, WINElife en Holland Magazin. Ook becommentarieert ze met enige onregelmaat foodtrends in het RTL Nieuws.

Johannes van Dam in Het Parool over What (not) to eat 2010:
‘Een aangenaam boek met heel wat informatie. Niets om je neus voor op te halen! En nog met recepten ook!'

Culinair journalist Ronald Hoeben (HP/De Tijd; Foodtube): ‘Marjan schetst ons de kant-en-klare menukaart van wat we straks gaan eten: uitknippen langs de Ippellijn s.v.p.’

Marjan Ippel, What (not) to eat 2011, uitg. Talkin’ Food®, 164 pagina’s fullcolour, ISBN 978-94-91086-01-4; 19,50 euro. Met illustraties van o.a. Dieuwertjemaakt.
Bestel vanaf half november online via www.talkinfood.nl of vraag erom in de boekhandel!