Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 oktober 2010

Mag het wat kosten?

Onderzoeksbureau GfK publiceert elk najaar een "Versrapport". Hierin wordt het versaanbod (AGF, vlees en brood) van supermarkten door hun klanten behoordeeld op een viertal criteria: aantrekkelijke aanbiedingen, lage prijzen, kwaliteit/versheid en ruime keuze. Hoe de vier criteria worden gewogen in de eindbeoordeling, vernemen we niet zodat je mag aannemen dat ze alle vier even zwaar wegen.

Vreemd eigenlijk, want GfK meldt zelf dat consumenten kwaliteit/versheid het belangrijkst vinden. Een vreemde beslissing, dus, die ertoe leidt dat je deze voorkeur van de consument in het rapport van 2010 niet gereflecteerd ziet.

Dat blijkt het duidelijkst bij de waardering van supermarkt Plus, die weliswaar vier plaatsen stijgt, maar nog altijd slechts op de 14e plaats van de 21 staat. Volgens GfK is dit te wijten aan "het dure imago (!) dat aan de versgroepen kleeft". Dus omdat de prijzen op de ondervraagde consumenten "duur overkomen" valt Plus buiten de top-10, ondanks een bovengemiddelde score op de "belangrijker" criteria kwaliteit/versheid en ruime keuze.

Het zal bekend zijn dat ik geen uitgesproken fan ben van de super en dat ik van mening ben dat de Nederlandse consument best wel weer want minder automatisch de gang naar de grootgrutter zou mogen maken als het om zijn eten gaat. Maar dat heeft dan vooral als reden dat de meeste supers veel, zo niet alles, hebben opgeofferd aan de "aantrekkelijke aanbiedingen" en de "lage prijzen". En daar legt uitgerekend Plus gelukkig eindelijk wat minder het accent op.

Zo heeft Plus in de afgelopen tijd flink werk gemaakt van "ketenverkorting", waarbij steeds meer rechtstreeks zaken worden gedaan met de telers. De super heeft dan ook niet van Den Helder tot Den Briel precies hetzelfde aanbod in de schappen: er is behoorlijk wat aandacht voor streekproducten. Omdat de distributie over minder schijven loopt, zijn de spullen er aanzienlijk verser. Daar kan, tegen het imago in, het modale stalletje op de weekmarkt vaak nog een punt aan zuigen.

Jammer dat GfK, nota bene in de met name genoemde wetenschap dat kwaliteit en versheid voor de consument belangrijker zijn dan prijs (de meeste supers gaan er dus ten onrechte in hun beleid van uit dat de prijs het belangrijkst wordt gevonden), dat gegeven in zijn weging de ruimte niet geeft. Op die manier blijven de supers die liever niet te veel moeite doen en gewoon eenheidsworst voeren voor het oog maatgevend. Ten onrechte. Want van mij mogen meer supers de weg van Plus inslaan. Ik ga er van de week maar weer eens boodschappen doen.

28 oktober 2010

Volks

De Volkskeuken in de Volkskrant is dezer dagen leuk leesvoer voor mij. Nadat ik vorige week in een één-tweetje met collega Sylvia Witteman het lievelingsgerecht van Geert Wilders ter sprake bracht, bleek zij dat interessant genoeg te vinden om er een column omheen te bouwen. Zo kwam dat bericht twee jaar later nog eens terug op zijn oorspronkelijke nest, met uw eetschrijver als bron. Marcus Huibers deed het vandaag nog eens over. Ja, onze nationale Mozartkugel is hot, dezer dagen. Hotter dan destijds.

Maar veel leuker nog vond ik de aflevering van gisteren, verzorgd door de onvolprezen Onno Kleyn. Hij rekende voor eens en voor altijd (?) af met de fabel dat je paddestoelen nooit mag wassen en onderbouwde dat met proefondervindelijke resultaten uit eigen keuken. Mooi zo! Die culi-kul komt op deze manier ooit nog wel eens terecht waar hij hoort: op het fabelkerkhof. Behalve dat er geen reden is om wilde paddestoelen niet te wassen, is er ook nog een heel goede om dat juist wél te doen: er zou zo maar een everzwijn overheen gepiest kunnen hebben. Ja, dáár denk je niet zo gauw aan. Peter Lute, ook niet de minste, maakte mij op die mogelijkheid attent.

Ik was wel blij met het stukje. Indertijd, toen ik deze canard als larie van de hand wees, kreeg ik meer dan één onaangenaam mailtje: wie ik wel dacht dat ik was, om zo eigenwijs in te gaan tegen Heilige Keukengeschriften van jaren her en wijsheden gedebiteerd door veel grotere geesten dan ikzelf. Ja, mensen houden graag vast aan fabels uit grootmoeders tijd en ze vinden het soms heel bedreigend als er pogingen worden gedaan hun geloof van ze af te pakken. Het is vaak nog veel erger dan je eigen kinderen vertellen dat Sinterklaas niet bestaat.

Ik ervoer hetzelfde van de week weer. Op Twitter ontstond een kleine polemiek over mijn twee jaar oude bewering dat alcohol niet helemaal verdampt als je ermee kookt. U begrijpt: ook dat was natuurlijk weer allemaal betweterige kletspraat van mij. Er kwam zelfs een zelfverklaarde natuurkundige mij onderwijzen dat wat ik beweerde wetenschappelijk totaal onmogelijk was. Ik vroeg hem fijntjes of hij mij dan kon vertellen waarom in de vorige eeuw de distilleerketel was afgeschaft ten gunste van de distilleerkolf. Nooit meer iets van deze eminente geleerde gehoord.

Desondanks kostte ook deze eigenwijzigheid mij weer ettelijke tientallen volgers. Gelukkig leverde ze mij ook nog wat op: Stephan Peters van het Voedingscentrum, een man die zijn dagen doorbrengt met het lezen van wetenschappelijke publicaties op voedingsgebied en die dan ook een fenomenale bron van (w)etenswaardigheden is, bleek het complete artikel in zijn archief te hebben en was vriendelijk genoeg om het mij op te sturen, zodat ik u nu kan melden dat het van de hand is van Jorg Augustin, PhD, Evelyn Augustin, MS, Rena L. Cutrufelli, Steven R. Hagen, PhD en Charlene Teitzel. Zij zijn verbonden aan het US Department of Food Science and Toxicology en aan de Consumer Nutrition Division van de Human Nutrition Information Service, US Department of Agriculture. Ik bedoel maar: als ik zwam, ben ik in elk geval in eminent gezelschap.

Nu alleen nog kijken hoe ik dat hele document online kan krijgen. Gelukkig heb ik meer verstand van eten.

27 oktober 2010

Goedmakertje


Als u hier gisteren voor niets was: sorry, driewerf sorry. Ik heb geen enkel excuus, ik was gewoon vergeten hier voor u een stukje neer te zetten. Het was me tot nu toe nog nooit gebeurt gebeurd en ik zal ernstig mijn best doen er geen gewoonte van te maken.

Ik heb natuurlijk wel wat goed te maken en dus krijgt u vandaag iets lekkers van mij: preimousse. Ik heb dit gerecht gisteren bedacht omdat ik collega Karin te eten kreeg en wij vonden het allebei erg lekker, met een mooie krachtige preismaak. Zelf serveerde ik de mousse met een crème die ik gemaakt had van een reductie van parmaham (ik had immers dat bot) met wat krachtige zelfgetrokken groentenbouillon en gemonteerd met boter (en verder gegarneerd met bladpeterselie en bieslook), maar niet iedereen heeft op elk moment zo'n bot in huis. Karin suggereerde dat het ook wel lekker zou zijn met krokante spekjes en dat lijkt mij eerlijk gezegd ook. Veel plezier!

Preimousse

Nodig voor 4 personen:

- 2 flinke preien
- 1 dl + 2 eetlepels goede witte wijn, droog uiteraard
- 50 g boter
- 1,5 dl room
- 3 blaadjes witte gelatine
- zout, peper

Leg de blaadjes gelatine in een grote kom koud water te weken. Snijd de preien overlangs doormidden en spoel ze laagje voor laagje schoon onder de kraan (dit is de beste manier om prei schoon te maken) en snijd ze daarna in fijne halve ringetjes, maar gebruik alleen het witte deel (van het groen, mits goed schoongemaakt, kunt in in elk geval nog een mooie bouillon trekken). Weeg ca. 350 g preiwit af. Verhit de boter op halfhoog vuur in een gietijzeren pan en laat hierin de prei een minuut of twee zweten. Draai het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de groente nog tien minuten heel zacht stoven. Kook in een ander pannetje 1 dl wijn tot ca. eenderde in. Doe de gestoofde prei met de ingekookte wijn in de beker van een staafmixer en pureer. Laat geheel afkoelen.

Klop de room stijf. Breng in een pannetje twee eetlepels witte wijn aan de kook, los er van het vuur af de goed uitgeknepen vellen gelatine in op en roer dit mengsel door het preimengsel.

Doe het preimengsel over in een kom en schep er voorzichtig de geklopte room door. Dek de kom af en laat hem in de koelkast in ca. 4 uur opstijven.

25 oktober 2010

Beter nooit dan

Het is toch volslagen van de zotte. In de hoogzomer haalt AH onze boontjes uit Kenia en Egypte. En eind oktober, als het Nederlandse vollegrondseizoen voorbij is, weten ze ineens wel de weg naar de Nederlandse teler. Ik zag nog niet zo snel welke seizoensgroente er nu uit Afrika wordt ingevlogen.

22 oktober 2010

Is er geen boer die dat aandurft?

Ja, dat was me was met mijn stukje eergisteren. Ineke had gehoopt er een heerlijk recept voor kaaskroketjes aan te treffen. Gelukkig heb ik voor haar goed nieuws: een dergelijk recept heb ik jaren geleden al eens op deze stek geplaatst. Desondanks zal ik proberen voortaan duidelijker te zijn.

En dan was er het commentaar van Martin Langeveld, voor liefhebbers van kookprogramma's ook wel bekend als Martin uit Topchef. Hij wilde het heel graag eens over de kwaliteit van ons voedsel hebben, die volgens hem zo schril afsteekt bij bijvoorbeeld Duitsland. "Lokale markten met lokale producenten zie je daar veel meer. Biologisch én smaakvol. Waarom kan dat hier niet? Is er geen boer die dat aandurft?", vraagt hij zich vertwijfeld af.

Martin, ik geef je overschot van gelijk als je vindt dat er in Duitsland veel makkelijker aan een veel grotere diversiteit aan kwaliteitsproducten te komen is. Duitsers zijn, ondanks de vele grappen die er over hun keuken worden gemaakt, veel kritischer dan wij als het om de kwaliteit van hun producten gaat. Ze weten er ook veel meer van en kennen over het algemeen de seizoenen op hun duimpje. Kortom: zij laten zich over het algemeen niets in de handen stoppen.

Maar de realiteit is nog veel droeviger dan je vreest: er zijn in Nederland best telers die het aandurven om kwaliteitsproducten te telen die boven de middelmaat uitsteken, en ze hebben fantastische spullen ook. Het probleem is dat zij zich een slag in de rondte moeten werken om er afnemers voor te vinden. De supers willen over het algemeen die "afwijkende" producten niet hebben, bij de veilingen krijgen ze er nog minder voor dan de telers van reguliere doorsneeproducten (en die krijgen over het algemeen al niet veel) en de overgrote meerderheid van de consumenten heeft er geen benul van dat er buiten de schappen van de super nog groenten, fruit, zuivel en vleesproducten bestaan die wél smaak hebben.

Dat is het verdriet van Nederland. Dat er boeren zijn die heus wel durven, maar dat ze de kloof met de consumenten die willen bijna niet overbrugd krijgen. Er zijn al best ideeën geweest om te proberen de twee bij elkaar te brengen, maar het gouden idee zit er nog niet tussen. Wie weet, lezers, heeft één van u dat wel? De commentaarpagina's staan open!

21 oktober 2010

Wat doe je d'r mee?

In de VS vind je het in elke supermarkt. Amerikanen weten er dan ook duizend-en-één dingen mee te doen, meestal als vervanging van verse ui--het gemak dient tenslotte de mens. Er worden bovendien nog tal van medicinale eigenschappen aan toegeschreven. Zo zou het een probaat middel zijn tegen oorpijn.

In Nederland snappen we niets van uiensap. We lusten het in elk geval niet, wat best eigenaardig is in een land dat qua convenience de VS hard achterna holt.

Maar wat doe je dan als je uienboer bent en je zit met een flinke hoeveelheid uiensap? Nou, dan geef je dat, uiterst duurzaam, aan het land terug. Kijk, en dát mag dan niet. Want uiensap, mensen, is gif. Ja, eerlijk waar.

(dank Slijterijmeisje)

20 oktober 2010

Kroketten en kaas

Een lezer mailde me: hoe of ik dat nou vond, dat Nederlanders per jaar 400 miljoen kroketten en 600 miljoen frikandellen eten, respectievelijk dus zo'n 25 en 37 per persoon per jaar, inclusief zuigelingen. Nou, dat vind ik raar. Kroketten zijn immers véél lekkerder dan frikandellen, onbestemde gehaktworstjes waar werkelijk niets avontuurlijk aan is. Nee, dan kroketten, zo'n knapperig jasje met daarin geurige ragout.

Ik zou het dus beslist omgekeerd verwacht hebben. Maar dat bleek deze lezer niet te bedoelen. Hij vond gewoon dat we in Nederland kennelijk wel érg veel vette happen eten. De wetenswaardigheid was afkomstig uit een artikeltje in het Brabants Dagblad, over de overname van de Tilburgse frituurspulgigant Mora.

Veel, misschien. Maar hoeveel boterhammen met kaas zouden we per persoon per jaar eten? Ongetwijfeld een veelvoud van die 25: ik denk dat ik met 100 aan de conservatieve kant zit. Nou wil het geval dat volgens prof. Katan een kroket gezonder is dan een boterham met kaas. Niet dat ik hem daarin helemaal bijtreed, want ik ben eigenwijs genoeg om te menen dat gezond of niet vooral een kwestie is van voedingspatronen. Maar toch: wat is het probleem eigenlijk? Vooral als die kroketten in goede plantaardoge olie gefrituurd zijn (zelf gebruik ik altijd arachide) lijkt er me niet zo gek veel aan de hand.

Nog maar gisteren buitelden er weer twee berichtjes over mijn beeldscherm. Het eerste zei dat zwaarlijvigheid de samenleving méér geld kost dan stevig roken. Het tweede meldde dat overgewicht pas een ernstig risico voor hartaandoeningen vormde vanaf een BMI van 35--dat is dus 5 punten meer dan waar volgens de normen obesitas begint. Goed, ze zijn niet helemaal met elkaar in tegenspraak, maar het geeft toch te denken.

Weet u wat het is? De relatie tussen voeding en gezondheid is zó complex, dat we er eigenlijk nog steeds maar betrekkelijk weinig van weten. Dan krijg je dit soort uitschieters naar links en naar rechts. Prof. Katan vindt dat ook, en dát ben ik nu toevallig eens helemaal met hem eens.

19 oktober 2010

Instant

Dat was schrikken, gisterenavond. Zat ik op RTL5 naar Topchef te kijken (waar deze week een tweetal bekenden van mij aan deelnemen), ging de zogenaamde "topclass" over polenta. Nee, niks mis mee natuurlijk, maar wel met de instructies. Die behelsden namelijk dat de polenta een kwartier moest koken.

Daarmee is het duidelijk: sterrenkok Kranenborg maakt deze Italiaanse klassieker klaar met een instantproduct, een soort polentategenhanger van Lassie Toverrijst. U weet wel, kan niet mislukken en altijd een grote, droge korrel. Lassie vond later ook nog dat risotto niet snel genoeg ging en bracht een voorgekookte arborio op de markt. The horror! The horror!

Omdat de commerciële tv nogal lange onderbrekingen kent vanwege reclame, maakte ik van die tijd gebruik om mijn verbazing de wereld in te twitteren. Een topkok die met instantspul werkt en dat aan de hele wereld laat zien? Straks krijgen we nog Saroma in de sterrenkeuken.

Tot mijn verbazing kreeg ik op mijn getwitterde verontwaardiging maar één reactie. Een professionele chefkok zag er helemaal geen graten in om met voorgekookte polenta te werken. "Dat verschil proef je toch niet", vond hij.

Ik kan hier lang of kort over praten, maar triest is het wel. Ik vrees namelijk dat deze kok het verschil inderdaad niet proeft, en de overgrote meerderheid van zijn gasten ook niet--om te beginnen omdat ze waarschijnlijk geen van allen ooit polenta hebben geproefd waar geen hoekjes van zijn afgesneden.

Want polenta is een mooi product, dat ook nog eens diverse graden van gaarheid kent. De eerste is wanneer de polenta vanaf de randen van de pan naar binnen begint te vallen. Dat gebeurt zo na een goed half uur. Maar het aardige is dat je daarna nog door kunt blijven gaan met koken, tot wel twee of zelfs drie uur lang op heel laag vuur, waarbij overigens niet constant meer geroerd wordt. In plaats van overgaar te worden, gaat de polenta dan licht karamelliseren en krijgt een heel bijzondere smaak. In Italië zijn er tal van restaurants die het zo doen; de Amerikaanse journalist en schrijver Bill Buford heeft er in zijn lezenswaardige boek Heat hartstochtelijk over geschreven. In Nederland vindt men dat ongetwijfeld verknoeide tijd. Daar zal wel wat in zitten ook: in Italië verlies je klanten als je het koken van de polenta uitbesteedt aan dhr. J. van Leiden, in Nederland hoef je daar niet bang voor te zijn.

De Cup-a-Soup cultuur grijpt verder en verder om zich heen. Ooit heb ik gehoopt dat kookprogramma's op de Nederlandse buis mensen zouden laten zien hoe het óók kon. Die hoop heb ik al lang geleden opgegeven. 't Zijn barre tijden. Gelukkig bent u er nog.

18 oktober 2010

Undergroundboerenbuit


Gisteren was ik dus even "boer". Ik had zowaar een standje ingericht op de tweede Undergroundboerenmarkt, die omhuld met veel mysterie--zoveel zelfs dat ik, hoewel ik het adres toegespeeld had gekregen, nog bijna verdwaalde--in Amsterdam werd gehouden. Voor mijn bijdrage had ik twee volle dagen in de keuken gestaan, maar het was de moeite waard. Niet zozeer vanwege de omzet, want voor het geld hoef je het echt niet te doen. Veel leuker was de ruilhandel. Ik schuimde met mijn frambozenmeringues en Louisiana Style knoflookmayonaise de kraampjes af en bemachtigde zo allerlei verrukkelijks. Mijn geliefde G., die beter kan fotograferen dan ik, maakte deze impressie. Jaloersmakend, nietwaar? Daarmee wil ik maar even zeggen dat de afwezigen gisteren groot ongelijk hadden.

Maar wel even dit: zo'n markt als gisteren in Amsterdam op bescheiden schaal werd neergezet, was nog niet eens zo heel lang geleden een doodnormaal fenomeen. Jij had aardappelen, je buurman had melk. Dat ruilde je met elkaar en buren die niets te ruilen hadden, kochten rechtstreeks aan de boerderij of op een lokale boerenmarkt. Daar kwam geen grootindustrieel en geen supermarkt tussen. Mensen uit die tijd wisten donders goed zelf kwaliteit te herkennen en zouden een artikel dat hermetisch verpakt was hebben gewantrouwd als de pest. Stel je voor: iets kopen dat je niet kon zien en ruiken. Dat deed alleen gekke Henkie.

Maar ergens moet een wissel verkeerd hebben gestaan, want op de één of andere manier is het nu omgekeerd. De gekke Henkies zijn de norm geworden: zij vertrouwen blindelings een club grootindustriëlen die al hun voedsel voor hen heeft geüniformiseerd en uitermate hygiënisch verpakt. Ze maken er de dienst mee uit, want ze hebben een machtsmiddel van formaat: het fiat van de Voedsel- en Warenautoriteit. Dat enkele feit--je zult er niet ziek van worden, maar of het ook iets positiefs voor je lijf doet en of het ook nog een beetje smaakt is van geheel ondergeschikt belang--vinden we met ons allen zó belangrijk dat het zelfs inmiddels spijkerhard verboden is om artikelen te verkopen die niet onder toezicht van deze instantie staan. En dat is dan weer de reden dat zo'n undergroundboerenmarkt, waar spulletjes te koop zijn die over de gehele linie van een veel betere intrinsieke kwaliteit zijn dan het aanbod in uw buurtsuper waar aan alle kanten op ingrediënten is beknibbeld, behoedzaam onder de radar moet vliegen. Godgeklaagd is het.

Ik ben hier des te bozer om omdat ik helemaal geen zin heb om boos te zijn. Ik heb namelijk gisteren een fantastische middag gehad en kan niet wachten op de volgende editie. Intussen smul ik van al die heerlijkheden die zonder veiligheidsgarantie--let wel: de eerste koper met buikpijn heeft zich in twee edities nog niet gemeld--maar mét heel veel liefde en respect zijn vervaardigd. En wil ik, tot slot van dit stukje, even een speciale eervolle vermelding geven voor een kwartet verbijsterende truffels waarvoor ik alleen al naar Amsterdam zou zijn getreind, gisteren. Zie en begrijp!

15 oktober 2010

Omgekeerde rollen

Gisteren hadden mijn geliefde G. en ik iets te vieren. Wij zijn op dat punt behoorlijk monomaan: wij gaan dan altijd ergens erg lekker uit eten. En zo kwam het gisteren tot een omkering van rollen. In tegenstelling tot wat nog maar een week geleden gebeurde, zat uw eetschrijver aan tafel en mocht chefkok Peter Lute hem zijn beste kunnen laten zien.

Daar hield overigens elke overeenkomst op. Om te beginnen was het decor aanzienlijk prettiger, want restaurant Lute is bijzonder stijlvol en aangenaam om een avond te vertoeven. Verder had ik op het gebodene weinig tot niets aan te merken: we kregen een menu van vijf gangen geserveerd dat bestond uit louter hoogstandjes. En tot slot was Peter Lute die avond in het geheel niet aanwezig. Dat hoefde ook niet. Hij blijkt een buitengewoon bekwame brigade te hebben.

Hierboven ziet u mijn voorgerecht: gebakken Sint-Jakobsschelpen met wagame, wortelcrème en marshmallow van rode biet. Een prachtig gerecht, iets wat je zelfs nog ziet als een vergeetachtige eetschrijver het van zijn telefoon moet hebben om e.e.a. vast te leggen. Hetzelfde gold trouwens voor het tussengerecht, een briljante tour de force bestaand uit krokante zwezerik met een doorzichtige ravioli van knolselderij en een schuim van gerookte paling.


De overige gangen waren runderfilet van de plancha met citruspolenta en vadouvansaus, cheesecake met vijgen, hangop en duivekater en de beroemde chocoladetuin met yoghurt-basilicumijs.

Heel fijne bediening ook. Grappig detail: ze hadden uw eetschrijver onmiddellijk herkend uit het programma waarin hun werkgever jurylid is, maar dat kreeg hij pas na de koffie te horen. Dat heet stijl, en daar houd ik van. Nog een extra reden om snel nog eens in Ouderkerk aan de Amstel te gaan eten.

14 oktober 2010

Eetschrijver gaat ondergronds

Dit weekend gaat uw eetschrijver ondergronds. Hij staat zondag 17 oktober namelijk met een standje op de tweede Undergroundboerenmarkt, een initiatief van Marjan Ippel van Talkin' Food. Voor wie eens iets anders wil dan prefabvoedsel verkopen hier een paar dozijn microproducenten de producten van hun huisvlijt. De eerste editie--ik was er zelf niet bij wegens in verre landen--was even smakelijk als sfeervol.

Waar het evenement gehouden wordt, blijft tot het allerlaatste moment een goed bewaard geheim. Sterker, meer dan dat het "ergens in Amsterdam" is, weet ik zelf op dit moment nog niet eens. Dat het doorgaat, is gelukkig wel zeker. Gelukkig, omdat de meeste deelnemers op dit moment al druk aan het mengen, koken, stoken, bakken en verpakken zijn. U leest het hier zodra ik erachter ben!

Wat ik er aan ga bieden? In elk geval gemarmerde frambozenmeringues (gemaakt met de frambozenproducten van Raspberry Maxx in Meijel, de lekkerste van Nederland) en met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid Louisiana Style knoflookmayonaise volgens recept van "Fat" Jacques Lanois--gemaakt van gepasteuriseerde eieren, overigens. Wat ik er allemaal voor ga vragen, tja, dáár heb ik nog geen flauw idee van. Laten we maar hopen dat ik zondag goedgemutst opsta.

De vraag is natuurlijk vooral: komt u ook? Het lijkt me dat het lijstje deelnemers daar meer dan genoeg reden voor geeft. Maar mocht u er nog één willen: het evenement biedt ook een unieke kans om uw eetschrijver van een heel andere kant te leren kennen. Mij is namelijk verzocht af en toe voor wat muzikaal divertissement te zorgen en zodoende zal ik op gezette tijden wat snarenspel en zang ten gehore geven.

Nu alleen nog even op zoek naar een pet...

13 oktober 2010

Vrijdag preidag

Nee, niet elke vrijdag, maar aanstaande vrijdag wel. Sinds 2007 is ons land namelijk in het trotse bezit van een echte landelijke preidag, uiteraard een initiatief van o.a. LTO. Er is van alles te beleven, maar helaas vooral voor de professional. De consument is zo te zien nog een brug te ver. Jammer natuurlijk, want waar het ook allemaal moge beginnen, het eindigt toch allemaal op uw en mijn bord. Als je dat vergeet moet je ook niet klagen dat Nederland "de prei kwijt is".

Gelukkig zijn er ook nog mensen die de consument niet vergeten. Zo wordt er op de onvolprezen elektronische kwebbelkast Twitter een preireceptenwedstrijd georganiseerd, waarbij uw eetschrijver één van de juryleden is. Dat is trouwens terecht, want persoonlijk vind ik prei erg lekker, uiteraard mits goed bereid.

Prei lekker klaarmaken? Dan krijgt u vandaag van mij twee tips. De eerste betreft het wassen: snijd de prei, met de worteltjes er nog aan, in de lengte doormidden. Daarna krijgt u hem onder stromend water prachtig schoon door laagje voor laagje weg te trekken en er het zand tussenuit te spoelen. Pas dan snijdt u hem verder.

En dan het bereiden. Mijn grootmoeder en moeder kookten prei in water en dat wordt ook anno 2010 deze groente nog vaak aangedaan. Niet doen! Prei wordt het lekkerst als u hem stooft in vetstof, bijvoorbeeld op heel laag vuur met deksel op de pan een minuutje of tien in wat boter (nee, geen margarine, maar dat weet u onderhand wel van mij). Resultaat is een verrukkelijk zachte groente waar alle smaak in geconcentreerd is.

Wat zei u? Mijn eigen favoriete recept met prei? Daar hoef ik niet lang over na te denken. Dat is dit.

12 oktober 2010

Als ik Adriaan heette...

... had ik dit stukje de titel "Passie en Adriaan" meegegeven. Menige eetlezer klaagde na het bekijken van de Nederlandse Masterchef over een forse overdaad aan hartstocht. Dat had mogelijk inderdaad wel ietsje minder gekund. Bij mij leefde, zoals u aan mijn bijdrage van gisteren kunt raden, vooral stress.

Wat ik maakte was in elk geval bij lange na niet wat ik had willen maken. Ik had mij de opmerkingen over de opmaak van mijn bord namelijk wel degelijk aangetrokken en was vastbesloten deze keer iets fraais op het bord te brengen. Dat gebeurde niet omdat ik uiteindelijk slechts 34 seconden over had om überhaupt te zorgen dat er iets op dat bord lag. Ik betwijfel of Michelangelo in die tijd zijn David had kunnen vervaardigen.

Terwijl het idee zo leuk was. Ik was namelijk van plan geweest om een lapje gegrilde lende te draperen naast een herfsttuintje bestaande uit wortel, basilicum en cantharel. In mijn hoofd wist ik precies hoe het eruit moest gaan zien. Helaas hield mijn op zichzelf goed doortimmerde planning geen rekening met snijplankenvalpartijen. Gelukkig hebt u thuis meer tijd en ook een werkblad van zodanige afmetingen dat u een snijplank met brunoise even een stukje verder weg kunt schuiven zodat acuut neerstortingsgevaar kan worden afgewend.

Dit recept wordt nog om één andere reden lekkerder: u hebt boter (u weet natuurlijk dat ik daarmee nadrukkelijk géén margarine bedoel) en daarin worden cantharellen heel lekker, lekkerder dan wanneer u ze alleen in olie doet, zoals ik wel moest. U begrijpt al: dit kan niet meer misgaan. Het recept!

Nazomerse runderlende

Nodig voor vier:

- Mooi stuk runderlende van 1,2 kg (u houdt ervan over voor een andere dag)
- 400 g cantharellen
- 15 wortelen (bospeen)
- bosje basilicum
- 2 sjalotjes
- olie, boter, zout, peper

Kwast een grillplaat in met olie en laat hem op het fornuis op halfhoog vuur heet worden. Leg hierop het stuk runderlende en braad het aan tot het na een aantal minuten uit zichzelf loslaat van de plaat (af en toe proberen en vooral niet trekken). Draaien en doorgaan tot het aan alle kanten mooi bruin is. In folie pakken en een kwartier laten rusten. Was intussen de cantharellen grondig zodat zand en ongerechtigheden eruit zijn (u leest vaak dat u paddestoelen nooit mag wassen, maar dat is culi-kul en trouwens: hoe weet u of er toevallig geen wild zwijn overheen heeft gepiest?). Snijd grote exemplaren in stukken maar laat de kleinere heel. Zet een anti-aanbakpan met een drup olie op hoog vuur en laat hierin de paddestoelen uitdampen tot ze geen vocht meer afgeven. Schep ze uit de pan in een diep bord Vis er de hele exemplaren uit en leg die even apart.. Schil de wortelen, snijd het loof eraf en leg ze in de anti-aanbakpan. Zet ze in een kwartiertje aan alle kanten aan.

Snipper de sjalotjes en fruit ze in de boter aan in een steelpannetje op halfhoog vuur. Voeg de grotere, versneden cantharellen toe en laat ze vijf minuutjes meefruiten. Schep ze uit het steelpannetje en houd ze in een met folie afgedekte kom warm. Neem de aangezette worteltjes uit de pan en snijd hiervan een brunoise (kleine blokjes van ca. 3 mm). Roer deze door de cantharellen en breng op smaak met zout en peper. Pluk blaadjes basilicum van de takjes, rol deze samen op en snijd ze aan flinterdunne reepjes.

Snijd van de runderlende vier plakken van iets meer dan een centimeter dikte. Wrijf ze in met zout en peper en bak ze nog even om en om op de grillplaat. Gaar intussen de kleine cantharellen voorzichtig in het steelpannetje met nog wat boter.

Roer de basilicum op het laatste moment door het wortel-cantharelmengsel. Zet op een voorverwarmd bord een chef's ring en schep hierin een kwart van dit mengsel. Zet er een kwart van de kleine cantharellen in zodat het lijkt of ze erop groeien. Doe hetzelfde met de andere borden. Drapeer tenslotte naast elk tuintje een lapje runderlende.

09 oktober 2010

Voormalig aankomend Masterchef

Voor degenen die het niet gezien hebben: ik lig eruit. Zojuist heb ik pas zelf gekeken, want gisteren was ik niet thuis, het programma was niet opgenomen en het was gisteravond nog niet op de site van Net5 te zien. Bij het bekijken was ik vooral opgelucht.

Nee, niet omdat ik eruit lig: daar baal ik nog steeds van, maar dat wist ik natuurlijk al langer dan vandaag. De opluchting is vooral omdat ik als geen ander weet wat er allemaal gebeurd is, en omdat ik nu zeker weet dat er tenminste geen camera in de buurt was. Laat ik het in het kort zeggen: ik had best willen koken zoals Gordon Ramsay. In plaats daarvan heb ik de man vooral geëvenaard in het vloeken.

Stel u het volgende voor: een gigantische hal met daarin vijftig buitenkooktoestellen. Vijftig deelnemers aan het ene einde. Een kraam met ingrediënten aan het andere, te ver om in detail te zien. Je krijgt te horen dat je twee minuten hebt om naar de kraam te rennen en er tien ingrediënten uit te zoeken, waarna er gegrild ging worden. Tjonge, wat kan dat jonge volk sprinten.

Laat ik het zo zeggen: ik heb de ingrediënten bij het terugkijken van de beelden voor de eerste keer echt goed kunnen bekijken. Tijdens de opnamen was dat heel anders: tegen de tijd dat er negentig seconden voorbij waren, had ik vooral ruggen van andere deelnemers gezien en had ik acht cantharellen en een elleboog in mijn oog te pakken. Tijd om mijn niet geringe gewicht in de strijd te werpen. Precies op tijd had ik tien ingrediënten waarmee in elk geval iets te koken was. Drie minuten later had ik een idee wát ik wilde koken. Bijna de helft van de ingrediënten was daarbij overbodig. Dat gaf niet.

Ik had een prachtig stuk runderlende dat ik in zijn geheel ging grillen, vervolgens trancheren en à la minute bakken. Dat ging ik serveren met aangezette wortel die ik in brunoise zou snijden, gebakken cantharellen en basilicum. Dat was de basis. De rest zou bijzaak zijn. Dat besloot ik af te laten hangen van hoeveel tijd. Wel besloot ik een bataat die ik ook had even een kwartier te koken.

Alles ging best mooi en de jury leek best trek te hebben in wat ik ging maken. Het spoorboekje in mijn hoofd klopte. En dan slaat, minder dan vijftien minuten voor tijd, de catastrofe toe. Ik had net de aangezette worteltjes tot een prachtige brunoise gesneden toen de complete snijplank, met daarop de gesneden wortel, kapseisde en tegen de grond ging. Als een gek schrapte ik de resterende worteltjes, hakte ze niet al te zorgvuldig in stukken en deed ze in hete olie om ze snel te garen. Bleke, onaantrekkelijke worteltjes werden het zo, waar niets meer van de mooie zoete smaak in zat. Van de weeromstuit vergat ik zowel het vlees als de groente te zouten. Nog net op tijd had ik een min of meer opgemaakt bord staan dat ikzelf, als ik jurylid was geweest, genadeloos had afgeserveerd. Het leek nergens op.

Voor het geval u er nog niet bij had stilgestaan: dat tempo dat je in de uitzending ziet, is er in werkelijkheid niet. Na het koken gaat iedereen eten. Pas daarna proeft de jury. Daarna wordt er overlegd. Vóór je iets weet, ben je vijf uur verder. Terwijl je, zeker van je verlies, alleen nog maar naar huis wilt.

In de tussentijd kom je nog voor de camera's voor wat indrukken. De regie had mijn gemoedstoestand correct ingeschat en legde mij wat woorden in de mond waarom mijn grootmoeder, was ze nog in leven geweest, mij best had kunnen onterven. Ook mijn hartgrondig uitgesproken K-woord heeft echter de montagetafels niet overleefd. Gelukkig maar. U kent me als hard maar beschaafd en dat moest ook maar zo blijven.

Eigenaardig genoeg mocht ik echter niet meteen naar huis. Voor de verandering was ik eens te pessimistisch geweest en mijn compleet mislukte gerecht bleek naar het oordeel van de drie juryleden uitstekend gegrild vlees te bevatten, het enige dat wél enigszins gelukt was--goed genoeg voor een beslissingsronde van tien deelnemers, waarvan er vijf alsnog naar de volgende ronde zouden mogen. Die beslissingsronde bleek te bestaan uit een wedstrijd uien snipperen: echt iets waar je naar uitkijkt als je al ruim elf uur achtereenvolgens in touw bent geweest.

Ik kan er kort over zijn: ik was niet bij de vijf besten. Maar ik heb, in tegenstelling tot andere deelnemers, in elk geval al mijn vingertoppen nog. Eén miniem snijwondje, dat is alles.

Eén ding is nog opvallend: onmiddellijk nadat je vertrokken bent, ben je zelf net zoveel buitenstaander als elke tv-kijker. De mede-deelnemers laten ook tegenover jou niets meer los. Logisch op zichzelf, maar toch een vreemde gewaarwording.

Morgen hier op de site het recept voor het gerecht zoals ik het had willen maken, en niet maakte.

08 oktober 2010

Fundamentalisme

Ik heb een nieuwe sport ontdekt: naar kookprogramma's kijken en daar via Twitter ongezouten commentaar over uitwisselen. Eigenlijk is het tieren tegen de beeldbuis 2.0, want er komt zowaar respons--als je geluk hebt zelfs van makers of figuranten. Vooral bij de commerciëlen is het leuk, want het zorgt voor een zinvolle invulling van de ellenlange onderbrekingen.

Zo zat ik gisteren te kijken naar Topchef, de kookcompetitie bij RTL5. In dit programma doe ik zelf niet mee (dat is namelijk Masterchef dat alleen op zondag bij Net5 wordt uitgezonden), maar ik ken diverse deelnemers (en ook één van de jurerende chefs) wel van Twitter. Interactief tv-kijken: dat is topamusement.

Gisteren was het weer volle bak. De deelnemers moesten onder meer een "klassieke Waldorfsalade" maken en bleken weinig notie te hebben van wat dat nu eigenlijk was. Sterker, de beide jurerende chefs hadden er ook een wat gekleurd beeld van, met kip en rozijnen en zelfs, de hemel beware me, mandarijntjes. Want tja, wat is nu klassiek?

Ik zou zeggen: klassiek is datgene wat de bedenker van het gerecht ooit voor ogen stond. In dit geval was dit Oscar Tschirky, Maître d'Hôtel van het Waldorf in New York. Zijn recept uit 1893 was verbazend simpel: appel en selderij, kleingesneden en aangemaakt met goede mayonaise. Verder niets. Less is more, al denk ik niet dat je daar anno 2010 een kookcompetitie mee wint.

Mijn eigen Waldorfsalade (of liever, die van Mr. Hamilton) is ook vegetarisch, maar al iets meer geëvolueerd: ik doe er ook walnoten en druiven bij. Die toevoeging van walnoten is nog wel historisch verantwoord, want die deed Escoffier er al in 1902 bij. De druiven worden soms ook gebruikt, maar zijn van aanzienlijk latere datum.

Met die druiven is het overigens grappig. Die werden voor het eerst in de VS toegevoegd, waarna die gewoonte naar Frankrijk overwoei. In het Frans heten druiven raisins, wat tot gevolg had dat in tal van andere landen--uiteindelijk ook in de VS--rozijnen dikwijls deel gingen uitmaken van de receptuur. Terwijl die in het Frans raisins secs heten, want dat zijn rozijnen tenslotte: gedroogde druiven. Kip en (in de VS) kalkoen zijn weer van veel later datum, vermoedelijk de jaren '70. Die kwamen er pas bij in een tijd dat men vond dat je in een restaurant met goed fatsoen geen gerechten zonder vlees of vis kon opdienen. Dat was dus weer ruim voor de tijd dat het vegetarisme hip werd. Vervolgens ging het ook nog over de soort selderij, waarbij menigeen vond dat dat knolselderij moest zijn. Ook mis, want Tschirky heeft het over celery, terwijl knolselderij in het Engels celeriac of celery root heet.

Kortom, het werden geanimeerde gesprekken daar op Twitter. Maar dat fundamentalisme dan? Dat werd mij voor de voeten gegooid omdat ik vond dat de jury veel te ruimhartige opvattingen had over wat ze zelf een "klassieke Waldorfsalade" hadden genoemd. Je moet natuurlijk wel met je tijd meegaan, zo werd er betoogd. We bouwen toch ook geen auto's meer op dezelfde manier als in 1893?

Nee, dat is waar natuurlijk. Maar desondanks vind ik dat er normen moeten blijven. Als ik in een restaurant een Waldorfsalade bestel, wil ik niet het risico lopen iets voorgezet te krijgen dat bij Escoffier een salade niçoise zou worden genoemd, of iets dat ik uit de VS ken als Caesar Salad (dus niet "Ceasar Salad", zoals je vaak ziet). Of iets dat ikzelf een Chicado Salad noem, hoe lekker dat laatste ook is. Want uiteindelijk komt het daarop wel neer: de goede Oscar zou het gerecht nog wel vaag als het zijne moeten herkennen, lijkt me. Vrijheid blijheid, maar het moet natuurlijk niet zo ver gaan dat je de menukaarten net zo goed af kunt schaffen.

Maar waar de grens ligt? Ik hoopte eigenlijk dat u mij dat niet zou vragen...

07 oktober 2010

Bot vangen

Soms heb je als eetschrijver geluk en vang je bot. Dat overkwam mij tenminste toen ik deze week de bijzonder gezellige Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten bezocht, een beurs waar specialisten in allerlei categorieën de kleinhandel het leveringsprogramma laten zien. Er staat van alles door elkaar en je ontmoet er veel gepassioneerde importeurs, producenten en verwerkers. Natuurlijk is er ook veel te proeven. Zo'n beurs is altijd een beetje een warm bad voor een liefhebber van goed en lekker eten.

Toevallig bleek ook Fabio Cappellano, de Italiaanse traiteur uit Delft, er een stand te bemannen. Toen ik er langskwam, had ik net een demonstratie in het snijden van Parmaham gemist--jammer, want dat is een mooi handwerk en de ham was werkelijk subliem gesneden. Hij was trouwens ook lekker, zoals ik kon vaststellen. En moest ik eens kijken wat een bot, glunderde Fabio: daar zou een professionele chefkok iets voor geven, hoor. Ik zei langs mijn neus weg dat ik er ook wel weg mee zou weten en vóór ik het wist was ik de eigenaar van het levensgrote hambot. Kijk, dat is nu boffen.

Vooral natuurlijk omdat het inmiddels heerlijk begint te herfsten en de dagen voor lekkere hartige soepen weer aan gaan breken. Ik ga in elk geval vanavond maar eens een heerlijke bouillon trekken van dit lekkers. Daarna moet ik maar eens nadenken wat voor soepje er van zo'n hambouillon nu het best gemaakt kan worden. Persoonlijk neig ik naar een lekker rustieke aardappel-preisoep, des te passender omdat het volgende week vrijdag nationale preidag blijkt te zijn. Hoewel ik vermoed dat de soep dan al op is, is dat toch een prettig idee. Als de soep lekker is (en kan dat anders?) deel ik uiteraard het recept met u.

06 oktober 2010

Sashimi van kreeft, met dank aan Blaise Pascal

In voedsel hou ik van ambachtelijk. Dat is weliswaar niet per definitie beter, maar in de praktijk vaak wel. Kijk alleen maar naar potentieel prima vernieuwingen als het conservenblik of de diepvriesmaaltijd: meestal dieptriest. Eten hoort in de handen van mensen die van eten houden, niet die van hemelbestormende techneuten.

Met die visie werd ik alweer enige tijd geleden voor reactionaire romanticus uitgemaakt. Mijn denkbeelden zouden niet houdbaar zijn: zonder vernieuwing zou de aarde niet in staat blijven al haar inwoners te voeden. Ook in het verleden hadden vernieuwingen als het pasteuriseren en het reeds genoemde conservenblik opgeleverd, die de volksgezondheid uitstekende diensten hadden bewezen. Ja, denk ik er dan achteraan, en diezelfde vernieuwing bracht de margarine en de analoogkaas. Het is een variant op de wet van Murphy: als een vernieuwing kan worden gebruikt om door het produceren van meuk grote besparingen op te leveren, zal dat ook op grote schaal gebeuren.

Maar het hoeft natuurlijk niet. Naar aanleiding van mijn opmerking kreeg ik een mailtje van Wouter de Heij van het bedrijf TOP in Wageningen om eens te komen proeven van oesters en kreeft die houdbaar waren gemaakt volgens een nieuw procédé dat pascalisatie heet en waarbij door pulsen van extreem hoge druk (gelijk aan een waterkolom van vele tientallen kilometers) micro-organismen worden gedood. Afgelopen vrijdag was het zo ver en een bont gezelschap belangstellenden was aangetreden.

Ik had al eens kennisgemaakt met het procédé in de vorm van Volsmaakt: puree van vers fruit die inderdaad helemaal naar het verse fruit smaakt, omdat er niets aan is toegevoegd of onttrokken. Dat is zonder meer lekker onder meer omdat er fruit van toptelers voor wordt gebruikt, maar het zeker niet iets dat ik in het seizoen in de plaats van het betreffende fruit zou eten. Behalve smaak is er immers ook textuur, en daar is in Volsmaakt weinig meer van te bekennen. Een aanwinst voor de winter, kortom.

Kreeft en oesters blijken echter uit het pascalisatieproces niet te komen als de pureemassa die ik half en half verwacht had. Hun oorspronkelijke textuur is zo goed als intact en ik moet eerlijk toegeven dat ik--hoewel alleen een blinde proeverij dat met zekerheid kan aantonen--het verschil vermoedelijk niet zou hebben gemerkt als ik niet had geweten dat de zeedieren gepascaliseerd waren. Kortom: dit smaakte. Het smaakte zelfs uitstekend. En pascalisatie blijkt mogelijk te zijn bij tal van plantaardige en dierlijke producten. Er wordt nog volop mee geëxperimenteerd.

Het procédé had bij genoemde schaal- en schelpdieren zelfs nog een aantal positieve neveneffecten. Zo is het openen van oesters na pascalisatie geen enkel probleem meer: het dier is dood en houdt met zijn sluitspier zijn schelp niet meer dicht (bijkomend pluspunt is dat, voor zo ver oesters kunnen lijden, dat wel zeker veel minder gebeurt dan met de traditionele wijze van prepareren). Ook bij de kreeft was er een pluspunt op te tekenen: van een op één van de klassieke manieren gedode en vervolgens gepascaliseerde kreeft bleek het vlees, zowel rauw als bereid, moeiteloos los te laten van het pantser. Er blijven dus nauwelijks smaakgevers achter in het afval (jammer voor de bisque maar geweldig voor de kreeft) en ook kan de kreeft makkelijk uit het pantser worden genomen om rauw te worden versneden. Sashimi van kreeft dus. Ik heb me het plezier niet laten ontgaan.

Wat denk ik dus nu over hypermoderne voedselverwerkingsmethoden? Het zal eenieder misschien teleurstellen, maar daarin is niets veranderd. Ik weet dat dit schitterende procédé fantastisch lekker voedsel op kan leveren en daarvoor heb ik niets dan lof. Maar ik draai pas bij als dat ook zo blijft nadat het gemeengoed is geworden in handen van de grootgrutters van deze wereld. Ik hoop het, dat wel.

05 oktober 2010

Proefwerkeend

De foto is onscherp, maar dat moet u me gezien de omstandigheden maar niet kwalijk nemen. Dit is in elk geval de Originele Eend die mij een plaatsje bezorgde bij de 50 beste amateurkoks van Nederland in het programma Masterchef. Voor mijn verdere wederwaardigheden zult u zondag weer moeten inschakelen: ik heb zwijgplicht.

Ik zal u maar eerlijk toegeven dat ik enigszins op zeker had gespeeld. Ik koos een gerecht dat echt makkelijk en zonder stress in de gegeven 45 minuten klaar te maken was en waarvan ik zeker wist dat het simpelweg héél lekker was. Het keerde zich enigszins tegen me: tijdens de kooksessie had ik zó weinig te doen, dat ik gaandeweg door steeds meer twijfel werd verscheurd. Keuze voor smaak in plaats van visuele toeters en bellen of niet, had ik het me niet te gemakkelijk gemaakt? En ja, achteraf gezien had ik voor de competitie misschien wel een andere keuze moeten maken. Maar voor ú is het natuurlijk wel weer heel prettig dat u in korte tijd en met heel weinig moeite zo'n ongelooflijk lekker gerecht op tafel zet.

Wel één opmerking: er is zomerbiet en winterbiet. Winterbiet heeft een veel langere kooktijd nodig, tot wel twee uur. Zomerbiet heeft vaak al aan een half uur genoeg. De bieten van nu zijn nog steeds zomerbieten.

Theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet

Nodig voor vier:

- twee forse borstfilets van tamme eend, uiteraard met vet
- 2 rode uien
- 2 rode bieten
- 100 g boter
- 25 g witte basterdsuiker
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- takje tijm
- olijfolie, peper, zout
- Earl Grey thee, houtmot

Schil de rode bieten en kook ze in water gaar (zie hierboven). Laat ze tot lauwwarm afkoelen in het kookvocht. Doe twee eetlepels olijfolie in een kommetje met een theelepel zout en vet hier het rode gedeelte van de eendenfilets mee in. Rook 5 minuten (beslist niet méér want dan worden ze bitter) in een warmrookoventje of rookpan met 1 eetlepel Earl Grey en 1 eetlepel houtmot. Haal ze meteen uit de rookoven (doe dit liefst buiten).

Pel de rode uien en snijd ze in dunne ringetjes. Laat 100 g boter smelten in een kleine gietijzeren braadpan en fruit er de uien op zo laag mogelijk vuur in tot ze zacht zijn; reken op 10-15 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe en laat nog een halfuurtje op het lage pitje pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout en wat peper en laat even afkoelen.

Verwarm de oven voor op 75 graden. Rasp de rode bietjes en roer ze door het uienmengsel. Rits van de takjes tijm de blaadjes af, houd een paar blaadjes achter en roer de rest door de compote. Laat deze afkoelen tot kamertemperatuur.

Bak intussen de gerookte eendenborstfilets: snijd het vel met een scherp mes in een ruitjespatroon in, verhit een (liefst gietijzeren) koekenpan en laat hierop de eendenborsten ca. 6-7 minuten zonder vetstof op middelhoog vuur op de velkant bakken. Keer het vlees om en laat het op de andere kant nog 1 minuut bruinen. Leg de filets op een bord en laat ze een kwartier rusten in de warme oven.

Snijd de filets met vet en al in reepjes van 1/2 cm; schep op elk bord een bergje van de lauwe compote en drapeer daar waaiers eendenborst omheen. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een mooie Cahors.

Het eendenvet gooit u natuurlijk niet weg. Dat is heerlijk om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken. U kunt het ook meteen gebruiken om nog een extra touch aan dit gerecht te geven: rasp vier middelgrote aardappeltjes fijn, roer een halve theelepel zout door de rasp, vorm er acht koekjes van en bak die in het nog hete eendenvet een minuut of twee aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Eventueel kunt u ook nog wat flinterdunne plakjes biet achterhouden en ze eveneens in het eendenvet tot chips bakken. Ook dat duurt maar een paar minuutjes.

U ziet: een zuurtje, een zoetje en een zoutje, smeuïg, filmend en knapperig op één bord... daar wordt iedereen gelukkig van. Vooral als het allemaal ook nog eens geweldig smaakt.

04 oktober 2010

Rustiek

"Rustiek!" Hans van Wolde sprak het uit of het vloeken in de kerk was en trok er een gezicht bij alsof het een synoniem was voor excrementen. Hij vond mijn eend er niet alleen veel te simpel uitzien, hij miste ook "een zoutje". Dat miste ik niet, en ik was zo onvoorzichtig om hem dat te zeggen ook. Uiteindelijk kreeg ik toch het schort, de officiële verklaring dat ik uit ruim 600 amateurkoks tot de beste 50 behoorde, maar helemaal van harte ging het niet. U hebt het misschien gezien, gisteren bij Masterchef op Net5.

Menige vriend of collega verklaarde mij voor gek. "Je kunt vreselijk op je gezicht gaan, en dan ben je je geloofwaardigheid als vakschrijver kwijt". Kom op, zeg! Een vakschrijver die de gelegenheid niet neemt om te laten zien dat hij niet alleen stuurman aan wal is, is die soms geloofwaardig? Bovendien heb ik een mening over goed eten, en die mening wil ik graag laten horen.

De eend was bereid met een minimum aan ingrediënten, en gepresenteerd op een behoorlijk ongekunstelde wijze. Ik ben namelijk een fan van de grote Franse culi-schrijver Curnonsky, en vooral diens visie "La (bonne) cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont" (goed koken zorgt dat dingen naar zichzelf smaken) en "Et surtout, faites simple" (en houd het bovenal eenvoudig). Helaas heeft mijn verwijzing naar dit stukje culinaire cultuur de--overigens verder behoorlijk integere--montagetafel niet overleefd.

Ben ik dan een tegenstander van verfijning? Beslist niet. De culinaire top maakt prachtige dingen waar ik ademloos van kan genieten, vooral omdat ze óók nog fantastisch smaken. Maar het kan niet elke dag zondag zijn en wat zou het fijn zijn als je in Nederland wat méér restaurants vond die de basis goed beheersen vóór ze voor het visuele vuurwerk gaan. Een restaurant waar ze, pak 'm beet, een kalfslever perfect kunnen bakken en met heerlijke gekaramelliseerde uitjes in een mooie bruine jus serveren: je vindt dat soort eethuizen overal in België, Frankrijk en Duitsland, maar bij ons moet je ze met een kaarsje zoeken. Hier trekken restaurants uit de populaire prijsklasse liever een emmer of knijpfles van de Sligro open en gaan dan met de inhoud aan het fröbelen. De top is in Nederland inmiddels dik in orde, maar de basis is véél te smal. Je zou denken--nee, hopen--dat een topkok als Hans van Wolde die verzuchting deelt. Maar daar bleek niets van. Zijn passie (het woord komt drie keer per minuut voorbij) is kennelijk niet geheel de mijne.

"Rustiek!" Maar toch had ik mijn eigen prettige moment. Ik kon namelijk van nabij zien--ik stond er tenslotte op een meter vandaan--hoe de misprijzende gezichten veranderden toen de heren hun tanden in mijn eend zetten. Zonder zoutje, maar perfect van garing en bol staand van de smaak. Van eendenborst, wel te verstaan, gerookt op Earl Grey thee. De compote van rode ui en rode biet met verse tijm was er perfect bij. Mooie, pure smaken, die wat mij betreft voor zichzelf spreken.

Nieuwsgierig? Morgen het recept.

02 oktober 2010

Weekendschrijven

Misschien doe ik dit vaker: gewoon tijdens het weekend hier een persoonlijke overpeinzing neerzetten en die dan zondagavond laat weer verwijderen. Wat vindt u, lezer?


Motto

Mouring was ter kooi gekropen
En de endeloose slaep
Had zijn wakker oogh beslopen
En de leeuw gemaakt tot schaep

Als eensklaps de matroosen komen:
"Bestevaer, een Spaans galjoen!"
Zag hij juist in sijne droomen
Harder rijden en minder poen.

En zij kwamen na jaren uit Brabant weerom
Met vliegend vaandel en slaande trom
En zij droegen de leuze in hun blazoen:
Harder rijden en minder poen.

Reeds Halewijn zong dat liedekijn
En zij wilden toen ook al bij hem zijn
En ze zongen het gansch den achternoen:
Harder rijden en minder poen.

Zelfs 't krinkelend, winkelend waterdingk
In een vaal kabotseke groen
Schreef in 't water met bruyne ink:
Harder rijden en minder poen.

Ik sluit mij aan bij de PVV
Gelijk mijn makkers doen
En strijd dan in hun rangen mee
Voor harder rijden en minder poen.

01 oktober 2010

Oesters in mei

Vanmiddag ga ik oesters eten. Op zich is dat op 1 oktober niet zo héél bijzonder, behalve dat deze oesters houdbaar zijn gemaakt middels een proces dat pascalisatie heet. Het werkt met hoge druk en zou de smaak geheel intact laten. Zo zou je in mei oesters kunnen eten. Ik ben benieuwd.

Natuurlijk weet u ook dat er oesters zijn als de R in de maand is, hoewel dat nu ook weer niet helemaal klopt. Je hoort zelfs regelmatig mensen beweren dat het Franse woord voor oesters van dat ezelsbruggetje is afgeleid: huîtres = huit-r's = acht r'en. Er zijn namelijk, zowel in het Nederlands als in het Frans, acht achtereenvolgende maanden met een R in de naam.

Maar dat is onzin. In het woord huîtres staat op de i een accent circonflexe. Dit dakje duidt erop dat er ten opzichte van het oud-Franse woord een letter s is weggelaten. Oorspronkelijk heetten oesters in het Frans huistres--en kijk, dat lijkt al veel meer op ons eigen woord oester. Je ziet trouwens hetzelfde met woorden als maître (meester) of fenêtre (venster). Mocht dus op een toekomstig verjaardagsfeestje oom Wim dat verhaaltje van die acht letters R ophangen, dan is hier uw kans die onuitstaanbare wijsneus eens flink op zijn nummer te zetten.

Zo. En nu ga ik proeven. Er is ook kreeft, trouwens.