Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 september 2010

Huisvlijt


Vandaag nog maar iets lichtvoetigs: gisteren heb ik deze paprika's geoogst uit mijn eigen thuispotplantage van drie plantjes. Vrijwel 100% klimaatneutraal geteeld achter het glas van mijn balkondeuren: alleen af en toe wat water gegeven--niet eens bemest. Ongetwijfeld ook daardoor wegen ze ongeveer een kwart van wat een paprika uit de winkel weegt.

Desondanks ga ik ze vanavond zorgvuldig bereiden: in de oven, gevuld met wat goede kwaliteit gehakt met wat chipotlepeper en wat koriander, en vergezeld van een smakelijke groenterijst waar ik ook wat pittigs door zal doen.

Het feit dat het vandaag een extra prettige eetdag voor mij is, zal de feestvreugde nog vergroten: ik ben na een kaakontsteking eindelijk weer van de antibiotica af zodat een glas wijn weer tot de mogelijkheden behoort en belangrijker: ik hoef niet langer te spoelen met een goedje dat chloorhexidine heet. 't Zal best goed helpen, maar je smaak is volledig naar de vaantjes. Hoewel ik nog steeds wat grieperig ben, zal ik me dit feestmaal dus uitstekend laten smaken.

Morgen eet ikiijs, weder en gezondheid dienende--kreeft en oesters, maar dat is een heel ander verhaal.

29 september 2010

Lekker


Sorry, beste eetlezers: die bijdrage van gisteren had ik beter niet kunnen doen. Op een moment dat de griep toeslaat en de koorts naar het hoofd stijgt, moet je als eetschrijver het roepen van de plicht negeren. Helaas is er bij een blog met een solistisch karakter zoals dit er geen hoofdredacteur die je vriendelijk zegt weer in je bed te kruipen en terug te komen als je weer beter bent.

Gelukkig gaat het vandaag daadwerkelijk een heel stuk beter, dank u. Ik heb een heerlijk gat in de dag geslapen en heb mezelf en mijn geliefde G.--die een ochtend vrij had--vervolgens verwend met een heerlijke brunch bestaande uit een specialiteit die wij van het Amerikaanse continent hebben meegenomen: blueberry pancakes. Zo wordt vandaag kip gevolgd door lekker, en zo hebben we het natuurlijk het liefst.

Ik noem het met opzet geen pannenkoeken omdat deze ontbijtspecialiteit daar maar marginaal op lijkt. Hij wordt van beslag in een koekenpan gebakken maar lijkt eigenlijk meer op een bijna verdwenen (of kijk ik gewoon niet goed?) Hollandse lekkernij met de naam drie-in-de-pan. Alleen is hij nóg lekkerder. Degenen onder u die ze kennen vragen zich misschien af wat het geheim is van dit luchtige gebak met zijn knapperige randje.

Dat geheim zit in twee ingrediënten: bakpoeder en karnemelk. Die karnemelk wordt niet, zoals vaak gedacht wordt, gebruikt om de pancakes mager te maken en nee, u proeft aan het gebak absoluut niet dat er karnemelk in zit. U moet weten dat natriumbicarbonaat, waaruit bakpoeder bestaat, een wonderlijk goedje is. Het heeft een zure component nodig, waarna het gaat borrelen en allemaal luchtbelletjes produceert. Dat proces wordt bij verhitting nog versneld. Gist heeft trouwens dezelfde reactie met zuur en daardoor komt het ook dat oliebollen zo ontzettend veel lekkerder want luchtiger worden als je ze met spuitwater maakt: koolzuur heeft hetzelfde effect.

Enfin, probeer het zelf maar eens. Hebt u geen karnemelk in huis, dan kunt u eventueel een eetlepel azijn of citroensap door de droge bloem roeren en vervolgens gewone melk gebruiken. Doe er in dit geval iets minder gesmolten boter door.

Zelf at ik de pancakes vandaag met de verrukkelijke biologische bosbessenjam van Peelveen uit het Brabantse Helenaveen. Met ahornsiroop (verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel) zijn ze ook geweldig lekker.

Blueberry pancakes

Nodig voor 6 pancakes (brunch voor 2 personen):

- 150 g bloem
- mespunt zout
- flinke theelepel bakpoeder
- 1/2 eetlepel witte basterdsuiker
- 2 eieren
- ca. 1,5 dl karnemelk (mogelijk iets meer, dat hangt van de bloem af)
- 25 g gesmolten boter
- boter voor bakken
- 250 g blauwe bessen

Doe de bloem samen met het bakpoeder, de suiker en het zout in een kom. Roer met een garde de eieren erdoor en voeg al roerend scheutje voor scheutje karnemelk toe tot een dik beslag ontstaat; u hebt misschien iets meer nodig dan 1,5 dl. Voeg de gesmolten boter toe en roer tot slot 150 g blauwe bessen door het beslag. Laat twee grote koekenpannen op halfhoog vuur in een paar minuutjes heet worden, doe er boter in en schep in elke pan drie pollepels beslag zodat er drie (min of meer) ronde pannenkoekjes in de pan liggen. Op een gegeven moment komen er belletjes naar boven en ontstaan er luchtgaatjes boven in de pancakes; dit is het moment om ze met een spatel te keren. Eventueel nog wat boter toevoegen en op iets lager vuur aan de andere kant bruin bakken. Serveren op voorverwarmde borden met de overige blauwe bessen. Zet siroop of jam op tafel.

28 september 2010

Kip

Er is van de week iemand overleden aan een bacteriebesmetting na het eten van kip. Niet leuk natuurlijk. Ik vond het een mooi onderwerp voor een stukje vandaag. Dan kon ik die preventieve toediening van antibiotica ter discussie stellen, iets wat al decennia lang gebeurt--en niet alleen bij kip--kennelijk vanuit een gedachte dat elke kip al ziek is omdat ze in de bio-industrie vertoeft. En ik had het ook nog even willen hebben over veilige bereidingswijzen. Over goed doorwarmen en zo, en handen, messen en snijplanken grondig wassen na het werken met rauwe kip, en over zeker nooit bereid voedsel met rauw kippenvlees in contact brengen.

Maar ik krijg dat niet lekker in elkaar getimmerd en de oorzaak daarvan is dat ikzelf momenteel eigenlijk behoorlijk ziek ben. Niet door het eten van kip, overigens, want dat is alweer even geleden en bovendien weet ik wel hoe ik zoiets moet klaarmaken. Ik heb gewoon griep. Enfin, wat je dan gewoon noemt. Eigenlijk had ik gewoon niet eens aan dit stukje moeten beginnen. Maar ik vind het zo vervelend als u voor niets komt.

Gelukkig heb ik het eigenlijk allemaal al gezegd in die eerste alinea. Geloof ik.

Nou ja, zo maakt u me ook eens in deze staat mee. Wie weet morgen weer iets samenhangends.

27 september 2010

Magistraal-coquinarische mijmeringen

Hartelijk dank, eetlezers, voor alle belangstelling en de vele aanmoedigingen en vragen betreffende mijn verschijning in de eerste Nederlandse Masterchef. Om maar met de vermakelijkste te beginnen: nee, ik kan geen handtekening van Renate Verbaan regelen, en al zeker niet haar 06-nummer vragen. Sorry.

Nee, u hebt mij niet met mijn eend voor de scherprechters zien staan. Of en wanneer dat wel gebeurt? Ik moet u helaas zeggen dat ik geen inspraak heb gehad in de montage, maar ik vermoed dat ik aanstaande zondag in deze--naar ik u kan verzekeren buitengewoon intimiderende--situatie te zien zal zijn. Anders weet ik het ook niet.

Of ik door de voorrondes ben? Ik zou het u graag zeggen, maar u moet weten dat ik net als alle andere deelnemers een in strenge bewoordingen gestelde overeenkomst heb moeten tekenen en dat er allerlei onprettige dingen boven mijn hoofd hangen als ik uit de school klap, wat overigens van de zijde van de producent alleszins begrijpelijk is. Wie het wil weten zal dus moeten kijken, hoewel een enkeling al tot een schrandere deductie kwam.

Wat ik nou zelf van het programma vind, nu ik die eerste aflevering gezien heb, luidde een al evenzeer begrijpelijke vraag. Ik hoop dat u het net zo begrijpelijk vindt dat u daarover van mij geen woord zult horen. Nou, vooruit: er zijn keuzes gemaakt, en keuzes zijn een kwestie van smaak. Dat zult u vast met mij eens zijn.

En nee, de voorronde waarvan gisteren beelden te zien waren was niet eens de eerste. Er is nog een schiftingsronde aan voorafgegaan, waarbij geen opnamen zijn gemaakt. Deze schifting bestond erin dat we een in eigen keuken bereide specialiteit mee dienden te nemen om ter plaatse te laten proeven. Ik wil wel verklappen dat dat in mijn geval chocolademousse met saffraansaus was.

Ik kan u één ding vertellen: ik zal nooit meer bij het rustig vanaf mijn comfortabele sofa bekijken van een programma als Masterchef iets laatdunkends zeggen over dommiteiten van deelnemers. Ik weet namelijk inmiddels dat koken onder competitiedruk, vooral als dat in een strak geregisseerde omgeving gebeurt waarin elke ademtocht wordt opgenomen, echt een héél ander vak is. De kans is dan ook niet denkbeeldig dat u mij in de loop der afleveringen de nodige krachttermen zult horen bezigen, waarvoor bij voorbaat mijn verontschuldiging.

Zo. Ik hoop dat u een beetje bijgepraat bent. Wie weet kijkt u volgende keer weer, wanneer de verbluffende eerlijkheid van de drie juryleden over mij en mijn eend wordt uitgestort. De eend heeft het overigens, in tegenstelling tot mijzelf, niet overleefd.

25 september 2010

Volkskrant kopt te kort door de bocht

Dat zal even schrikken geweest zijn voor het milieubewust denkende volksdeel dat niets moet hebben van voedsel met teveel kilometers achter de kiezen: de Volkskrant kondigt vandaag aan dat het allemaal voor niets is geweest, die nadruk op lokaal geproduceerd voedsel. Het nieuws heeft zelfs de voorpagina gehaald, waar we de kop zien "Telen in Nederland belast milieu meer". Dat lijkt me aan duidelijkheid niets te wensen overlaten. Al mijn gefulmineer tegen Keniaanse boontjes en Marokkaanse frambozen blijkt weer eens het gemummel van een romanticus.

En we zijn nog niet klaar. Na de Ankeiler waarvoor op de voorpagina enkele vierkante centimeters zijn ingeruimd, gooit de Volkskrant in viervijfde van pagina 3 nog een tweede illusie aan scherven: biologische teelt is over het algemeen minder milieuvriendelijk dan niet-biologisch. Nou, daar kan de milieubewuste Nederlander het mee doen. En dan zijn we nog niet bij het vervolg op dit vervolg, een volledige pagina op 9 van het economiekatern.

Ik schrok ervan, u ook? Dat kan ik me voorstellen. De reden dat ik in de voor mij nogal ongebruikelijke zaterdagse pen klim, is dat het na lezing van de kleine lettertjes van het verhaal de meeste van die schrik alweer verdwenen is. De kop op pagina 1 blijkt wel heel kort door de bocht. En in de beoordeling van de milieuvriendelijkheid van biologische land- en tuinbouw lijken mij—hoewel ik het rapport waarop de krant zich baseert niet kan inzien—al op het eerste gezicht veel te weinig factoren gewogen. Eigenlijk maar één.

Om met het eerste te beginnen: onder de kop op de één staat letterlijk de openingszin "Het telen van groenten en fruit in kassen in Nederland is vaak schadelijker voor het milieu dan het importeren van deze producten uit het buitenland". Kijk, daar zeg je ook meteen iets: in kassen. Ja, logisch. Kasteelt genereert in de regel een forse CO2-uitstoot, in tegenstelling tot vollegrondsteelt waarin de CO2-uitstoot minimaal is. Logisch dat het telen van gewassen in warmere en zonniger klimaten op dat punt gunstiger uitvalt. En het is ook prima voor te stellen dat dat maar voor een deel door het vervoer teniet wordt gedaan. Maar dan heb je het dus wel over kasteelt.

Op pagina 3 staat een fraai stukje grafisch werk waarin grote bellen CO2 de verhoudingen meteen duidelijk maken. Wat het eerst duidelijk wordt, is dat de rozenteelt veruit de grootste CO2-sproeier is. De in Nederland geteelde roos genereert volgens het grafiekje wel 23.000 kg CO2-equivalenten per 1000 kg product, waarvan 85% in kasverwarming gaat. Een in Kenia geteelde en naar Nederland vervoerde roos kan toe met "slechts" 10.250 kg CO2-equivalenten, waarvan bijna de helft wordt opgeëist door "materialen en processing" en nog eens een kwart door vervoer. 1000 kg tomaten uit Nederlandse kassen zijn volgens dezelfde rekenmethode goed voor 1725 kg CO2, terwijl uit Spanje gehaalde tomaten daar 1010 kg tegenover stellen. Dat vind ik veelzeggende cijfers, die mij overigens in de eerste plaats vertellen dat wij het milieu een weldaad zouden bewijzen door onze liefde te verklaren met vergeet-mij-nietjes in plaats van met Baccara's.

Voor bloemkool worden vier bellen afgebeeld, waarvan er helaas niet één betrekking heeft op buitenlands gewas. Hier blijken vroege bloemkolen uit biologische en niet-biologische teelt te worden afgezet tegen biologische en niet-biologische zomerbloemkolen. De CO2-waarden liggen respectievelijk op 400, 350, 250 en 225 kg. Dat brengt mij als simpele ziel tot een tweede conclusie: eet meer bloemkool en minder tomaten. Jammer dat het bij één bloem en twee gewassen blijft. Wie weet hoeveel ik verder nog zou kunnen leren over de samenstelling van mijn eetpatroon?

Nog even over die bloemkolen: interessant natuurlijk dat die waarden daar staan, maar het blijven CO2-equivalenten. Daarin is ongetwijfeld alles netjes meegenomen, ook de productie van meststoffen. Het verrast mij niet dat de biologische teelt daarin (betrekkelijk marginaal) ongunstiger scoort: bij de productie van de louter natuurlijke (plantaardige en dierlijke) meststoffen die daarin zijn toegelaten komt meer CO2 vrij dan bij synthetische meststoffen. Maar natuurlijk bestaan milieu-effecten niet alleen uit CO2-uitstoot. Wat zijn bijvoorbeeld de milieu-effecten van de gebruikte bestrijdingsmiddelen? Het artikel maakt er geen woord aan vuil.

Wel verwijst het verhaal naar de groente- en fruitkalender van Milieu Centraal, die ik zelf ook veel en vaak raadpleeg om een idee te krijgen van de milieubelasting van onze groente- en fruitconsumptie. En raad eens wat? Daar ontstaat zowaar een veel genuanceerder beeld.

Waardoor ontstaat namelijk in de eerste plaats de milieubelasting? Doordat wij zo verschrikkelijk graag groenten en fruit willen eten waarvoor het niet het seizoen is. Aardbeien met moederdag. Asperges met kerst. Peultjes in oktober. Rabarber in december. Snijbonen in april. Tja, die komen uit de kas, dan wel uit verre landen. En daaraan hangt een prijskaartje, vooral voor het milieu. Uitermate simpel. Ik zou zeggen: mensen, houd daar toch mee op. Er is in elk jaargetijde genoeg lekkers, echt.

Vooral dat de Volkskrant met zijn scoop dát buitengewoon voor de hand liggende aspect geheel buiten beschouwing heeft gelaten, is wat mij betreft een misser van de eerste orde. Of zou ze echt bang zijn voor een Volksopstand als ze zou pogen haar lezers hun milieu-onvriendelijke (en overigens nog maar betrekkelijk recente) moederdagtraditie af te pakken?

Dan zou ik zeggen: niet zoveel koudwatervrees. Het is in Catalonië zelfs met het stierenvechten gelukt.

24 september 2010

Anti-migratie

Ongewenste migratie, ja, ook iets waar ik me vreselijk aan kan ergeren. Nee, het is niet wat u denkt. Ik ben geen lid geworden van de PVV en zou dat ook niet doen als het zou kunnen. Ik heb het momenteel over wat er gebeurt achter de gesloten deur van mijn koelkast. Want ik zeg u: het is daar niet pluis.

Ik ga nu even niet melden om welk product het gaat, want degene bij wie ik het gekocht heb, leest hier ook regelmatig mee en ik wil hem geen verdriet doen. Maar het scenario was weer eens hetzelfde: ik had een paar weken geleden iets bijzonder lekkers weten te scoren en nam het blij mee naar huis met het vaste voornemen er iets heel lekkers mee te doen. Maar zie: nog geen etmaal later was het lekkers geheel eigenmachtig naar achteren gewandeld in mijn koelkast, achter die schaal met chocolademousse en de pot zelfgetrokken bouillon. Daar hield het zich ettelijke dagen verborgen en kroop, toen de chocolademousse op was, gezellig achter een Spaanse ham. Toen het lekkers geuime tijd later--en even spontaan trouwens--weer te voorschijn kwam, was het niet lekker meer. Ja, wat weet ik zeker, want ik heb manmoedig en enigszins tegen beter weten in, geproefd.

Dit, waarde eetlezer, gebeurt mij té vaak om nog op toeval te kunnen berusten. Waaraan ligt het? Aan mijn koelkast? Die is van een bekend merk dat altijd goed scoort bij de Consumentenbond, welke organisatie ook nog nooit melding heeft gemaakt van dit soort semi-occulte toestanden.

Ben ik dan dus de enige die hiermee te maken heeft? Het zou wel net iets voor mij zijn. Maar misschien kunt u mij geruststellen met de melding dat dergelijk onderduikgedrag ook in uw koelkast op te tekenen valt. Ik hoop het maar.

23 september 2010

Ben ik nou gek of...


Ik meen me toch stellig te herinneren dat appeltaart vroeger naar appels smaakte, in plaats van omgekeerd.

22 september 2010

Onverantwoord

Beste eetlezers, ik ga iets anders doen. Een baantje bij gemeentereiniging of plantsoenendienst zoeken of zo. Mijn déconfiture is namelijk compleet. Ik heb u al die jaren lang op uiterst onverantwoordelijke wijze van advies gediend en heb daarmee uw gezondheid en zelfs uw leven in gevaar gebracht. Ik zie nu in dat mijn herhaalde pleidooien voor smakelijk, vers voedsel op een dwaling berustten. Gelukkig is het RIVM er nog.

Dat Rijksinstituut voor Volksgezondheid is heel wat meer begaan met uw welzijn dan ik. Het heeft een dringend advies doen uitgaan om in het vervolg alle verse levensmiddelen food te voorzien van een klemmende waarschuwing: je kunt er ziek van worden en dood van gaan. Zo blijken in de eerste helft van 2008 ooit eens in twee weken liefst vijftien (!) personen besmet te zijn geraakt met Salmonella Panama. Dat is bijna één op de miljoen mensen. Het aantal ziektegevallen is daarmee bijna net zo groot als het aantal personen dat sinds begin 2008 de hoofdprijs in de Staatsloterij heeft gewonnen--ja, daar schrikt u vast van--en precies even groot als het aantal verkeersdoden dat in diezelfde twee weken (en ook in alle perioden van twee weken daarvoor en daarna) is gevallen. Verwacht mag dan ook worden dat de Rijksdienst voor het Wegverkeer ons één dezer dagen dringend zal adviseren vooral de woning niet meer te verlaten.

Overigens blijkt het bij nadere beschouwing in feite niet om verse levensmiddelen te gaan, maar om kant-en-klare producten bereid uit verse producten: vruchtensappen, kant-en-klaarsalades en fruitsalades. Maar daar kom je pas in de kleine lettertjes achter.

Sorry, lezer, maar het moet nu toch echt niet gekker worden. Omdat kennelijk een aantal verwerkers van verse producten het niet nauw genoeg neemt met de hygiëne, moet de consument "net als in de Verenigde Staten" bang worden gemaakt voor het eten van de verse producten waarmee onze soort in miljoenen jaren geëvolueerd is. In plaats van duidelijk en ondubbelzinnig te zeggen waar het op staat: als u de verwerking van uw verse voedsel uitbesteedt aan industriëlen in plaats van zelf thuis uw groenten en fruit schoon te maken en te snijden, hebt u de kans dat dat gebeurt door iemand die na het poepen zijn handen niet wast.

Hmm, bij nader inzien stuur ik geloof ik mijn solliciatiebrief aan de plantsoenendienst nog maar niet op. Ik denk namelijk eigenlijk wel dat u van mij verwacht dat ik dit soort desinformatie aan de kaak blijf stellen.

21 september 2010

Zuiderlingen bij AH

U weet: over het algemeen ben ik niet zo'n voorstander van exoten in het schap. Boontjes uit Zimbabwe, aardbeien uit Israël, appeltjes uit Chili, ik moet er niet veel van hebben. Maar vandaag maak ik eens een uitzondering voor AH.

Vanaf eind september komen de palingen die AH verkoopt namelijk ook uit Afrika. Uit Madagascar. Of misschien niet, misschien komen ze uit Mozambique zoals hun Latijnse naam (anguilla mossambica) suggereert. In elk geval komen ze uit de Indische Oceaan.

De reden is natuurlijk dat de anguilla anguilla, de paling die wij als "onze eigen" paling beschouwen (maar die in feite afkomstig is van paaigronden in de Zee van Sargasso) inmiddels donkerrood kleurt op de lijst van bedreigde diersoorten. Daarvoor zijn allerlei oorzaken aan te wijzen. Het feit dat de volwassen palingen door de waterwerken die wij hebben aangelegd niet makkelijk meer de open zee in kunnen om hun paaigronden te bereiken (en vice versa) speelt zeker mee. Het feit dat palinglarven ("glasaaltjes") in grote delen van de wereld--met name in Japan--een delicatesse zijn en bij miljarden worden verslonden zodat veruit de meeste palingen niet meer tot wasdom komen, is beslist een andere factor. Terwijl het kweken van palingen ondanks verwoede pogingen van vooral Japanners tot nu toe nog niet gelukt is.

Vandaar dat AH--laat, maar dat is beter dan nooit--dus nu de anguilla anguilla met rust laat en de bastaardsoort bekend als "zuiderling", onder meer herkenbaar aan de langere vinnen, in de winkel legt. Die paait niet in de Zee van Sargasso maar ten noorden van Madagascar en migreert ook niet naar Europa maar hoofdzakelijk naar het oosten van Afrika. Een deel van de opbrengst zou ook nog eens worden doorgesluisd naar projecten die tot doel hebben om de stand van anguilla anguilla te herstellen.

De zuiderling zou worden gevangen door lokale visbedrijven die streven naar MSC-certificering. Dat zou meer goed nieuws kunnen betekeken, want naar ik begrepen heb is paling niet in trek bij de lokale bevolking--we vissen dus geen voedsel voor hun neus weg. Als nu bij het betreffende visbedrijf ook het bijvangstbeleid een beetje netjes is, mogen we zowaar eens heel blij zijn met AH. Wat dan na alle kritiek die ik hier al op Big Food heb gespuid ook wel eens gezegd mag worden.

20 september 2010

Oorlogstenue

Ik kan verklappen: het ging er stevig aan toe bij de allereerste Nederlandse Masterchef. Alles weten over hoe uw Eetschrijver en anderen het deden? Kijk a.s. zondag 26 september om 20:30 op NET5.

17 september 2010

C1000 op zoek naar afgedwaalde schapen


Ik heb een NEE-NEE sticker op mijn brievenbus. Mijn super vindt dat heel dom van mij, want zo kan ik geen kennis nemen van de superknalprijzen waarmee hij mij zo graag zou willen verwennen. Je zou dan kunnen zeggen "eigen schuld, dikke bult" en "had je maar niet zo eigenwijs moeten zijn". Maar zo zit C1000 niet in elkaar. Daar gelooft men dat elke zondaar een tweede kans verdient. En dus heeft men het informeren deze keer niet gedelegeerd aan de folderindebusstopper, maar aan de posterijen. Want die mogen wél rommel in een bus met een NEE-NEE sticker stoppen. Mits geadresseerd aan "De bewoner(s) van" mijn adres.

Sindsdien vraag ik me vertwijfeld af of ik nu héél ondankbaar ben omdat ik C1000 via zijn site heb gemeld niet gediend te zijn van obsceniteiten als een kilo varkensrollade voor de schandprijs van 2,50 (!). En al helemaal niet wanneer die obsceniteit mij op deze manier wordt opgedrongen. Je stuurt toch ook niet ongevraagd kinderporno op?

16 september 2010

Een weekje wereldwijd

Een eetschrijver is net een mens: hij heeft soms wel eens een complete jour sans. Mopperend klaagde ik mijn nood in de twittergemeenschap en vroeg of iemand nog iets gezien had. @rickschoonaard kwam met dit pareltje, dat ik helemaal voor zichzelf laat spreken.

15 september 2010

Visserslatijn

De Gelderlander had een paar weken geleden sensationeel voorpaginanieuws: in het plaatsje Duiven was sprake van een invasie van kreeften. In dichte colonnes marcheerden de dieren over de Duivense wegen. Bezorgde inwoners belden het lokale dagblad zo ongeveer plat. Moesten ze misschien de dierenambulance bellen?

Tja, dat krijg je ervan als journalisten niet zelf even gaan kijken. De "kreeften" in kwestie zijn namelijk Amerikaanse rivierkreeftjes. Deze diertjes zijn door de bank genomen een centimeter of 15 groot. Als je een vinger tussen de schaartjes krijgt, is dat ongetwijfeld niet bijzonder prettig, maar naar het ziekenhuis hoef je er niet voor.

Ik wou dat ik in Duiven woonde. Het diertje is een exoot dat in Nederland een plaag vormt omdat het geen natuurlijke vijanden heeft. Nou ja, behalve de mens dan. Rivierkreeftjes zijn buitengewoon smakelijk, bijvoorbeeld op de gril. Gratis eten uit de natuur: onze grootouders hadden er wel raad mee geweten. Die hadden de Gelderlander of de dierenambulance niet gebeld, maar de vindplaats angstvallig geheim gehouden. Het Gefundenes Fressen was voor hen geweest, en niet voor de krant.

Zou de boekhandel in Duiven het Handboek voor de Vinexjager niet verkopen?

14 september 2010

Uitzonderingen als dagelijkse kost: kassa!

Voedingsgiganten verkopen graag suiker. Logisch: suiker is goedkoop, goedkoper kan bijna niet. Reden genoeg om er veel van te willen verkopen. Maar willen is één ding, kunnen een tweede. Want de consument is weliswaar het bangst voor vet, ergens weet hij toch ook wel dat je niet te gek veel suiker moet eten.

Voor de producenten is dat natuurlijk niet zo best. Het mag dan voor de volksgezondheid een goede zaak zijn als Nederlanders allerlei versnaperingen beschouwen als iets voor af en toe, voor de winst-en verliesrekening is die situatie aanzienlijk minder gezond. Daar moet iets op gevonden worden.

Gelukkig worden we daar als voedingsgigant een handje mee geholpen. Mits je in je ijstaart, je frisdrank of je koekje een percentje of wat minder suiker doet dan er in vergelijkbare suikerbommen zit, mag je er een labeltje op plakken dat de consument het idee geeft dat hij een verantwoorde keuze doet. Daarbij moet de consument natuurlijk wel beseffen dat een dergelijk labeltje alleen maar vertelt dat zo'n snoeperij een iets minder slechte keuze is dan een andere snoeperij. Maar dat zeggen we hem liefst niet te hard. We laten hem liever denken dat zo'n labeltje betekent "dit is gezond". Nee, dat stáát er niet. Maar toen het labeltje een paar jaar geleden werd geïntroduceerd, gebeurde dat wel met de slogan "gezonder kiezen doe je zó".

Maar nu is er dus iets grappigs gebeurd. De betreffende slogan is geruisloos afgevoerd nadat het Voedingscentrum en de Stichting "Ik Kies Bewust" een paar keer met de mond vol tanden hadden gestaan nadat ze in interviews hadden verklaard dat er bewust "Bewust" was gebruikt en niet "Gezond" en vervolgens door journaille dat niet had zitten slapen met genoemde slogan werden geconfronteerd. Het is dat de tekst uit de persmededeling nog hier en daar online terug te vinden is, anders zou je denken dat de zeperd nooit had plaatsgevonden. De huidige communicatie zingt een fors aantal toontjes later en sinds een paar weken wordt er zelfs heel defensief gedaan over die taart waar je zogenaamd elke dag terug voor zou willen komen.

Tja, en dan is er nog die koek van de afbeelding. Die mag dat "Ik Kies Bewust" logo helemaal niet voeren, omdat hij geen zier "verantwoorder" is dan andere soortgelijke producten. Dat weerhoudt de producent er niet van om in überirritante spotjes vrolijk te verklaren dat er elke dag naar gehapt mag worden. En zelfs nog wat gratuite educatieve adviezen te geven, waarin ouders wordt geadviseerd kinderen vooral niet te veel naar zoutjes, vette snacks of snoep te laten grijpen.

Van wie dat happen precies mag? Dat wordt er dus niet bij gezegd. Maar kijken we even naar de voedingswaarde van deze happige koek, dan zien we dat hij keihard voor liefst eenderde uit pure suiker bestaat. Dat maakt het wat mij betreft volkomen duidelijk: elke dag happen naar Peijnenburg mag vooral van de boekhouder. Dat u 't maar weet.

13 september 2010

Klinkt als

Laatst had ik op Twitter een buitengewoon kort gesprek over voedsel en gezondheid. De betreffende persoon liet mij weten een hekel te hebben aan discussies met personen "die dachten het te weten". Huh? Ach, laat ook maar. Het is zeker een feit dat je als eetschrijver nooit de fout moet maken te denken dat je alles wel zo ongeveer weet. Soms moet je zelfs erkennen dat je kennelijk de enige bent die iets NIET weet.

Een paar dagen geleden zag ik in een schap van een super het potje staan dat u hiernaast afgebeeld ziet. Bebogeen, heette het te bevatten. Het was van broodversierder De Ruijter, het stond tussen de chcoladepasta's, het was mij volkomen onbekend en de naam doet mij eerder denken aan iets dat je op vreselijk ontstoken wonden smeert dan op de boterham. Wie geeft een caramelpasta nu in 's hemelsnaam een naam als "Bebogeen"?

Thuisgekomen meldde ik het aan mijn geliefde G. Tot mijn verbazing bleek zij het spul heel goed te kennen; sterker nog: bij haar thuis vroeger moet iedereen er dol op geweest zijn. Verder rondvragen bracht mij tot de conclusie dat ik een statistische onwaarschijnlijkheid was: in mijn familie heeft niemand ooit Bebogeen in huis gehad en ook in eerdere gezinslevens tijdens mijn volwassenheid is het spul nooit ter sprake gekomen.

Bebogeen: ondanks de uitermate chemisch klinkende naamgeving schijnt dit broodsmeersel alom in mijn wijde omgeving warme en nostalgische gevoelens op te roepen. Ineens. Want vóór afgelopen vrijdag had niemand het er ooit met me over gehad. Ook G. niet.

Ik vind het een surrealistische situatie. Maar is dat Bebogeen met zijn bizarre genetisch gemodificeerde benaming nu een instituut of niet? Laat het me weten, alstublieft. Ik heb er altijd zo'n hekel aan als enige iets niet te kennen.

10 september 2010

Eigen appeltjes eerst!

Er zijn Nederlandse appeltjes! Nieuwe oogst, knappend fris en lekker. Wist u dat? Dan wist u meer dan 's lands grootste kruidenier. Die vindt de seizoenen, zoals al dikwijls hier gememoreerd, niet zo boeiend. Aardbeien in december heeft hij wel. Maar primeurs van eigen bodem?

Appeltjes heeft Albert Heijn meer dan zat. Uit Chili, uit Nieuw-Zeeland, uit Zuid-Afrika, kies maar. Zelfs een appel van dit jaar uit Frankrijk--maar dat is een Elstar, die gaan we straks nog maandenlang eten van eigen bodem. Maar de enkele Nederlandse appel die AH dezer dagen voor u heeft liggen, is van vorig jaar en komt uit het koelhuis.

Ik heb hier ook al eens op Dirk afgegeven, wegens dat stunten met aardbeien. Maar deze keer mag Dirk van mij in het zonnetje, want hij heeft wat AH niet heeft: Delcorf appeltjes, nieuwe oogst, van eigen bodem. Daarvoor krijg je van mij al die exoten cadeau. En die oude meuk al helemaal.

09 september 2010

Goed nieuws?

Het werd over het algemeen gebracht als goed nieuws: de omzet van verse groenten in Nederlandse supermarkten stijgt. In vier jaar werd er voor 1,5 miljard euro aan groenten in de super aangeschaft: 25% meer dan nog maar vier jaar geleden. 's Lands grootste verkoopt nu bijvoorbeeld 39% van alle groenten in Nederland.

Maar moet je daar nou blij om zijn? Ik was van de week even in mijn plaatselijke AH en zag daar een uitermate zeldzaam beeld: verse sperziebonen afkomstig uit Nederland. Die had ik daar al minstens twee jaar niet meer gezien: gewoonlijk komen de verse boontjes van AH uit Kenia, Zimbabwe of Egypte. Niet alleen kan AH ze in Afrika namelijk het hele jaar door krijgen, ook midden in het Hollandse boontjesseizoen is het goedkoper ze van daaruit in te vliegen. Nederlandse plukkers maken de boontjes namelijk te duur. En zo kan het dat veruit de meeste Nederlandse boontjes machinaal worden geoogst en vervolgens--omdat machinaal geoogste boontjes schade hebben--in blikjes terecht komen. En zo hebben ze in elk geval met Afrikaanse boontjes gemeen dat ze het hele jaar door verkrijgbaar zijn. Maar of we daar nou blij mee moeten zijn?

Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar ik vind het groentenaanbod in de super vrijwel over de hele lijn fors inferieur aan wat bij de groentenspecialist of--voor degenen die dat fenomeen nog kennen--in boerderijwinkels of op boerenmarkten kan worden aangekocht. Een betere kwaliteit is dan ook gegarandeerd niet de reden waarom consumenten steeds meer groenten bij de super kopen. Gemakzucht (alles onder één dak, u weet wel) en prijs lijken me veel waarschijnlijker factoren.

Intussen verschraalt het aanbod steeds verder. Hele categorieën groenten raken in het vergeetboek "omdat er niet naar gevraagd wordt". Bijzondere, vaak veel smakelijker, varianten van groenten en fruit halen de schappen van de super niet omdat de grootgrutter meent dat u daar de prijs niet voor wilt betalen, en omdat telers die extra aandacht geven aan kwaliteit en smaak niet voldoende volume produceren om voor de super interessant te zijn. Intussen bepaalt een handjevol inkopers in steeds grotere mate wat er bij u op tafel komt--en vooral wat niet.

Goed nieuws? Dat zou het zijn als het bericht luidde dat de Nederlander meer verse groenten koopt. Maar dat doet hij niet. Hij kiest in steeds grotere aantallen voor inferieure groenten, niet zelden afkomstig van de andere kant van de aardbol. En daar moesten we naar mijn onbescheiden mening vooral maar niet al te blij om zijn.

08 september 2010

Voor de Bühne

Geweldig nieuws: de geliefde Mars is gezonder geworden. In plaats van palmolie wordt er in de receptuur van Neerlands populairste candybar nu zonnebloemolie gebruikt. Ja, dat klinkt eenvoudig, maar dat is het niet. De fabrikant heeft liefst 10 miljoen dollar moeten schuiven ten bate van de gezondheid van 's werelds Marslievende volkje. Maar voor al dat geld héb je ook wat: elke Marsreep bevat nu liefst één gram minder van het Enge Verzadigde Vet. Ja, fluit u maar even.

Ik zou nu natuurlijk op mijn schoolmeestersstoel plaats kunnen nemen en u voor kunnen rekenen van hoeveel kubieke centimeter kaas deze EVV-vermindering het equivalent is en vervolgens de gemiddelde hoeveelheid geconsumeerde Marsrepen kunnen afzetten tegen de gemiddelde hoeveelheid gegeten kaas, maar daarmee zal ik uw intelligentie maar niet beledigen. U ziet ook zó wel dat deze ingrijpende wijziging die de Marsmannetjes ten bate van uw gezondheid hebben doorgevoerd te lachwekkend is voor woorden en natuurlijk--zoals eigenlijk altijd--hoofdzakelijk voor de Bühne is.

Zelf eet ik overigens nooit Mars, want ik vind het ronduit vies. De laatste keer dat ik proefde, verwachtte ik elk moment met een luide knap het glazuur van mijn tanden te voelen springen, zó totaal oneetbaar mierzoet vond ik het goedje.

En daar zit 'm nu de kneep: elke Marsreep à 51 gram bevat liefst 39 gram pure suiker: ruim driekwart van het totaalgewicht. Neem een keukenweegschaal, meet 39 gram suiker af en kijk eens hoeveel u met elke Mars binnenkrijgt: de haren rijzen je te berge.

Wat ik maar wil zeggen: er zou aanzienlijk meer gezondheidswinst te boeken zijn door de hoeveelheid suiker met, pak 'm beet, 25% te verminderen. Waarom dat niet gebeurt? Om twee redenen: ten eerste omdat suiker één van de allergoedkoopste ingrediënten is die je in een voedingsproduct kunt verwerken, en ten tweede omdat je met vermindering van de hoeveelheid suiker helaas nog altijd veel minder scoort dan met vermindering van de hoeveelheid vet. Met suiker zijn we, volkomen ten onrechte, namelijk nog nooit in overheidscampagnes bang gemaakt.

07 september 2010

Meesterkok?

Via de achterdeur is me de vraag inmiddels diverse malen gesteld, dus ik zal ze vanaf deze plek even beantwoorden: ja, het is waar. Ik heb me inderdaad opgegeven als deelnemer aan de Nederlandse versie van Masterchef. Inmiddels zijn de voorrondes gehouden om het aantal van ruim 600 deelnemers terug te brengen tot 50.

Of het mij gelukt is me onder die 50 te scharen, vertel ik niet. Dat zien belangstellenden (u kijkt toch ook?) op 26 september vanzelf wel. Verwacht ook geen sappige verhalen van achter de schermen, want ik heb netjes moeten beloven mij daarvan te onthouden. Dat doe ik ook, want ik hecht aan mijn reputatie--nog afgezien van het feit dat ik niet om een dommigheid gediskwalificeerd wil worden.

Dit wil ik er nog wel over kwijt: je naar beste vermogen toebereide gerecht voor het oog van de camera's laten proeven aan drie giganten als Alain Caron, Peter Lute en Hans van Wolde is een veel zwaardere aanslag op de zenuwen dan je vooraf zou verwachten. Ik hoop dan ook oprecht dat er niet al te veel van mijn onsamenhangende gestotter te zien zal zijn. Dan kan ik toekomstige spreekbeurten wel op mijn buik schrijven, vrees ik.

06 september 2010

Sensatie: het negenminutendieet

Eindelijk staat het vast: gewicht verliezen is doodgemakkelijk. De toverformule die elke andere afslankkuur overbodig maakt is ontdekt. Hoe simpel is het? Gewoon elke middag van negen voor twaalf tot twaalf uur precies een hazeslaapje doen en alles komt in orde. Het enige wat u verder nog hoeft te doen is a) geen toetjes eten b) langzaam eten, goed kauwen en stoppen met eten als u verzadigd bent c) alleen water drinken d) uzelf om 15:00 uur verwennen met een klein snoepje of koekje e) geen ijs, donuts en chips eten f) 's avonds liefst na zessen en zeker na achten niets meer eten en g) vroeg gaan slapen en proberen elke nacht acht uur slaap te krijgen.

Overigens: bananen zijn lekker en gezond en zijn een prima bron van diverse micronutriënten. Een wondermiddel zijn ze overigens net zo min als welk voedingsproduct dan ook. Ze kunnen dan ook zonder enig probleem uit het wonderbaarlijke bananendieet worden weggelaten. Dat vasten na zes uur 's avonds is daarnaast vrijwel zeker ook baarlijke onzin, maar dat fabeltje is hardnekkig.

03 september 2010

Eetmaker (advertorial)

Vandaag even iets van commerciëlere aard. Nee, u bent dat niet gewend en ik zal er geen gewoonte van maken. Maar hebt zich vast wel eens afgevraagd waarom ik dat allemaal doe, u elke werkdag geheel kosteloos van een lezenswaardig stukje voorzien.

Natuurlijk, omdat het leuk is voor zowel u als mij. Maar omdat mijn hypotheekverstrekker voor dat soort motieven maar heel weinig belangstelling heeft, zal ik u maar verklappen dat een ander doel is potentiële afnemers te laten zien wat een leuke stukjes ik kan schrijven, en hoe gedisciplineerd ik dat elke dag weer doe. U begrijpt.

Wat overigens ook niet veel mensen blijken te weten, is dat ik behalve voor het schrijven stukjes ook in te huren ben voor cateringklusjes en levering van huisgemaakte lekkernijen. Zo zijn veel van de in de loop der jaren hier beschreven specialiteiten (en nog vele andere) bij u thuis te leveren in de gewenste hoeveelheden, en zelfs kan ik voor feestelijke gelegenheden bij u thuis de complete dis komen verzorgen, desgewenst inclusief serviesgoed, bestek en glaswerk en bediening door de kok zelf.

Het is maar even een hint. Ik zou zeggen: onthouden. Want dat mijn bescheiden catering over het algemeen voor herhaling vatbaar is, bewijzen de enthousiaste reacties. Meer weten? Dan een mailtje naar (naamvanditblog)@gmail(punt)com.

Zo, u bent weer bijgepraat. Ik ga weer verder met het gebak dat ik vanavond lever voor een feestelijkheid van een vereniging hier in de omgeving. Maandag vindt u hier weer een stukje dat niet voor eigen bankrekening is.

02 september 2010

Maar vast gaan sparen

Gisteren was ik in Gouda. En hoewel ik een bereisd man ben, wat ik dáár nog nooit geweest. Een prettig stadje. Vooral als je er, behalve pittoresk stedelijk schoon, ook nog eens kwijlverwekkende hebbedingen (of is het tegenwoordig hebbendingen?) voor de keuken gaat bekijken. Want dat ging ik.

Ik ben normaal niet zo makkelijk op pad te krijgen voor alweer een nieuw hip keukengadget, maar dit ging verder: KitchenAid heeft onder de naam ChefTouch een compleet systeem voor professioneel sous-vide koken ontwikkeld voor thuisgebruik. Het supertrio bestaat uit een vacumeersysteem, een shock freezer en een stoomoven en uit de demonstratie werd wel duidelijk dat één en ander hooguit in formaat maar zeker niet in mogelijkheden hoefde onder te doen voor professioneel materiaal. Laat ik het zo zeggen: mocht iemand bij KitchenAid besluiten dat ik de ideale trendsetter was en uit dien hoofde morgen bij mij zoiets willen installeren, dan was deze persoon van harte welkom en kreeg hij nog koffie ook.

Het meest indrukwekkend is wat mij betreft de vacumeermachine. Deze trekt niet, zoals de bekende systemen voor thuisgebruik, louter lucht uit een zakje, maar beschikt over een ‘interne vacuümkamer’ waarin een vacuüm gecreëerd en lucht uitgezogen wordt. De druk in het vacuümzakje bedraagt daardoor slechts 5 mbar, tegenover de gangbare 350 tot 500 mbar, voor een nog langere houdbaarheid. Nadeel is wel dat alleen zakjes (en doosjes) van KitchenAid zelf geschikt zijn, iets wat we natuurlijk al van Nespresso kennen. Het zal interessant zijn te zien hoe KitchenAid met deze potentiële monopolie-melkkoe omgaat.

De stoomoven bestaat in twee versies: een gewone stoomoven en een combi-steamer met hete lucht, welke laatste natuurlijk een verkleinde versie is van het systeem dat we uit restaurants kennen. De voordelen zijn bekend en kunnen worden samengevat als mooi mals koken zonder smaakverlies. Wel is het binnenwerk van de oven erg klein: een gebraad voor een echt grote groep gaat vermoedelijk niet lukken, vooral niet als er ook nog bijgerechten moeten worden bereid. Het is de prijs die je betaalt voor het produceren van een dergelijk ingewikkeld systeem op huiskeukenformaat.

Snelkoelen en shockfreezen zijn relatief nieuwe bewaarmethodes die ook weer ontleend zijn aan de professionele topkeuken. De KitchenAid Shockfreezer kan snelkoelen waardoor condensatie geen kans krijgt en in zeer korte tijd een temperatuur van 3°C wordt bereikt, de ideale temperatuur voor het intact houden van voedingswaarde en smaak van zowel rauw als bereid voedsel. Hetzelfde geldt voor invriezen: voedsel wordt in minder dan vier uur op een kerntemperatuur van -18°C gebracht. Daardoor vormen zich geen ijskristallen en blijft de structuur van het voesel intact.

Ik zei het al: het is mooi allemaal en ook ú wilt dat fraais best in uw keuken. Dat wordt dan nog wel even sparen, want voor genoemd supertrio mag de ronde som van 11.100 euro worden neergeteld (waarvan 3.499 voor de vacuümlade en 5.499 voor de shockfreezer). Mocht u in plaats van een conventionele stoomoven een combi-stoomoven willen, dan geldt een meerprijs van nog eens 200 euro. Kijk, dát is dan wel weer te overzien.

Gelukkig kost kijken niets. Dat kan op http://www.cheftouch.eu/.

01 september 2010

Omdat er cayenne in zit, dus

Cajun is de benaming voor de keuken van Louisiana. Het is een verbastering van Acadian. De Acadians waren etnische Fransen die via Nova Scotia Louisiana bereikten, waar hun keuken naast Amerikaanse ook Creoolse invloeden kreeg. De gerechten zijn copieus en meestal pikant.

Het is allemaal niet zo belangrijk, vooral omdat de keuken--tot mijn persoonlijke spijt overigens--in Nederland niet echt hip meer is. Maar desondanks vind ik dat een receptensite wel mag weten hoe de vork in de steel zit.

Bij receptenbaan vindt men dat niet zo nodig. Daar staat een recept voor "cajunfood" alsof het een gerecht was. En waarom is het "cajun"? Omdat er cayennepeper in zit, vermoedelijk. En natuurlijk "cajunkruiden" uit zo'n busje van de super (in de ingrediëntenlijst overigens vergeten). Geen idee wat daarin zit, die "cajunkruiden", maar één keer proeven vond ik persoonlijk genoeg. Voor het overige weinig dat dit gerecht "cajun" zou maken. De holy trinity of Louisiana cooking--paprika, bleekselderij en ui--zit er alvast niet in. En die gekookte pasta die je kennelijk daarna nóg eens moet koken, nee, dat lijkt mij ook niet iets dat je in New Orleans voorgezet zou kunnen krijgen.

Misschien desondanks een idee voor een wereldkookboek? Een boek met een recept voor Chinesefood, één voor Italianfood, één voor Turkishfood, één voor Spanishfood... de mogelijkheden zijn grenzeloos, dunkt me.

Ik ga 't niet doen. Dus, lezer, mocht u er brood in zien: be my guest.