Sweet home

En daar was ik weer. Na vier maanden transatlantische omzwervingen zette ik dit weekend zowaar weer voet op Nederlandse grond. Het is even wennen, waarde eetlezer, aan van alles en nog wat. Was mijn keuken echt zó groot? Prettig is het vermoedelijk wel, al geef ik toe dat ik nog niet veel gekookt heb.

De huurders hadden mijn woning volgens afspraak keurig weer voor me vrijgemaakt en waren zelfs zo vriendelijk geweest een paar elementaire zaken voor me klaar te zetten. Er stonden eieren in de koelkast en in de vriezer lag een gesneden brood (wit, wat ik nooit eet, maar de bedoeling was goed). En in de kast stond een potje oranjemarmelade. Van AH. Het kwam uit, want ik had flink trek na die nachtelijke vlucht.

Maar wat me verbaasde: wat was die marmelade ongelooflijk zoet! Ik had me nota bene daar in Canada en de VS voortdurend geërgerd aan allerlei zaken die ik steevast door overmatige toevoeging van suiker oneetbaar zoet had gevonden (een kennis van mij heeft de gewoonte om in elk Amerikaans bakrecept de hoeveelheid suiker te halveren, en dat lijkt mij persoonlijk heel zinvol). Maar deze marmelade was aanzienlijk zoeter dan die van Smucker's (die weliswaar "no sugar added" op het etiket had staan).

's Middags deed ik even snel wat boodschappen. Echte boerenkaas bij Ardaan de Groot, iets waarnaar je wel gaat uitkijken na vier maanden Noordamerikaanse kazen die wel willen maar beslist niet durven. Wat andere elementaire spulletjes. En een lekkerbekje van de viskraam. Zo'n eerste dag moet je niet te moeilijk willen doen.

Bij dat visje had ik ravigottesaus. En verdomd, die bleek toch ook weer mierzoet. Oneetbaar zoet zelfs. Ik weet toch heel zeker dat ravigottesaus friszuur hoort te smaken, maar daarvan was totaal geen sprake. Een babysausje was het. Een belediging voor die lekkere vis.

Ik ben nog niet uitgebreid aan het proeven geweest, maar ik mag toch hopen dat er tijdens mijn afwezigheid geen totale smaakomslag heeft plaatsgevonden? Want dan moet ik ernstig overwegen mijn biezen weer te pakken, vrees ik.

Vreselijk lekker

Even voor de duidelijkheid: het is hier in Montréal 38 (achtendertig) graden. Wat dat betreft wordt mijn terugkeer in Nederland straks behalve een cultuurschok ook een thermische schok. Desondanks smaakte deze wildzijnskotelet mij vanavond in restaurant DNA werkelijk uitstekend. De pinot noir was ook niet slecht. De rest ook niet. Eigenlijk was het allemaal gewoon weer sensationeel. Maar helaas: veel te warm om er veel over te schrijven.

Weer reisdagen. Tot maandag, dan vanuit Nederland als alles loopt zoals nu gepland.

Geenschrijven?

Vanaf dit moment (ik schrijf dit vlak voordat ik mijn appartementje in Québec verlaat voor wat ik the long way home noem, via Vermont naar Montréal waar ik volgende week op het vliegtuig naar Nederland stap) is het weer onzeker of ik per dag over een internetverbinding kan beschikken. U ziet de eetschrijfsels wel verschijnen. Of even niet.

Feestelijkheden

Er waren mensen die zich afvroegen waar ik zou gaan eten om mijn 55-jarig bestaan te vieren. Die nieuwsgierigheid is volkomen terecht, want ik kijk er zelf erg naar uit. De feestelijkheden vinden hier plaats, en als u dit leest, is het hier in Québec na middernacht heb ik het al achter de rug. Ik weet alleen niet of ik er dan nog op samenhangende wijze over kan vertellen, daarom zet ik dit even vooraf klaar. De eetschrijfboog kan tenslotte niet altijd gespannen staan.

Onweerstaanbaar

Toch? Zo'n doosje dat er bijna als een fifties-icoon uitziet. Ik zag het liggen bij Moisan, heb het gekocht en toen bedacht dat ik nú al overgewicht heb, qua bagage. We hebben het dus opgengemaakt en geproefd. Niet te hachelen.

Moet kunnen. Vandaag word ik trouwens 55. Hoera hoera. Ook een fifties-icoon.

(niet) Astronomisch

Als in een persbericht staat dat eten bij sterrenrestaurants voor één keer niet onbetaalbaar is, schiet mijn hoofd meteen vol woordspelingen. Over gastronomie en astronomie, dat laatste dan betrekking hebbende op sterren en hoge prijzen. Goed, voor één keer laat ik me gaan: in de week van 7 tot en met 13 juni is astronomische gastronomie mogelijk tegen niet-astronomische prijzen. Nou, dat is mooi gezegd en nog duidelijk ook.

Maar alle gekheid op een stokje: het is echt waar. In het kielzog van het succes van de Restaurantweek, pakken nu zes dozijn Nederlandse sterrenrestaurants uit met de week "Dining with the Stars". In die week bieden ze allemaal een 5-gangendiner aan voor slechts €50, dan wel een 4-gangendinerlunch (dank Robin) voor slechts €40. Geen geld. En eigenlijk nog steeds niet als je erbij vermeldt dat restaurants met twee Michelinsterren daar €15 bovenop mogen leggen, terwijl restaurants van drie Michelinsterren er €25 bij mogen doen. Eten in een driesterrenrestaurant voor slechts €75? Allen daarheen! Nee, dat is flauw. Geen van beide driesterrenrestaurants in Nederland doet mee. Bij de restaurants met twee macarons is het enthousiasme echter groot: dik de helft van hen serveert die week menu's tegen ongewone prijzen.

Hoe snel het allemaal volgeboekt zal zijn, valt niet met zekerheid te zeggen. De Restaurantweek leert echter dat wie er niet heel snel na het openen van de reserveringspagina bij is, achter het net vist. Noteren dus, die openingsdatum: donderdag 20 mei a.s. (juist, dat is morgen) vanaf 10:00 uur 's morgens. Waar? Hier!

Wel even dit: er is een "voorverkoop" waarover het persbericht slechts terloops iets zegt (ik heb ook geen idee , maar waarbij kennelijk een deel van de deelnemende restaurants nu al zo goed als volgeboekt is). Gelukkig is er nog enige rechtvaardigheid voor degenen die op die manier achter het net vissen. Er is namelijk een tweede ronde met nieuwe kansen ingebouwd op donderdag 3 juni, eveneens om 10:00 's ochtends. Prettig onder meer voor uw eetschrijver, die morgen nog niet, maar op 3 juni net wel weer in Nederland is en die--geloof het of niet--niet bij de geluksvogels zat die in de voorronde hun slag konden slaan.

Tot slot komen er tijdens de week zelf nog plaatsen beschikbaar. Wie daarover alles wil weten, volgt via Twitter SeatMe. Daarbij maakt u zelfs nog kans op een BMW 7-serie met chauffeur om u naar het smulfestijn te zoeven.

Opwindverkiezing

Leuk natuurlijk, zo'n verkiezing waarbij kijkers van een consumentenprogramma kunnen zeggen welk product ze het meest misleidend vinden. Maar of je de jury dan moet laten voorzitten door een opgewonden standje dat zonder enige grond loopt te neuzelen (vanaf 2:03) dat knakworsten van Unilever "echt gevaarlijk" zijn omdat er E451 en E452 in zitten? En of je je als instantie die ijvert voor het recht van consumenten op goed en veilig voedsel eigenlijk niet met belangrijker zaken zou moeten bezighouden, zoals controleren wat onze nationale controle-instanties gaan doen met opzienbarende Europese ontwikkelingen? Enfin, dat leg ik allemaal al uit in een stukje op Sargasso. Foodlog pikte het ook al op. Dat hoef ik hier niet nog eens over te doen, al valt er volgens mij nog wel meer uit te zoeken. Daar ga ik me in de komende dagen waarschijnlijk nog wel even mee bezighouden.

Daarom hier en nu alleen maar dit. Mocht u zich als lezer van Eetschrijven geroepen voelen ook een stem uit te brengen in die wassen neus-verkiezing, dan mag die wat mij betreft naar Vitaminwater. Een drankje een naam geven die suggereert dat je gewoon water gezonder hebt gemaakt terwijl je er in feite bakken suiker doorheen hebt gekieperd en er vervolgens, als toppunt van gotspe, nog een Ik Kies Bewust-logo voor te gaan halen omdat je "water" door die toko als frisdrank wordt gezien en in die hoedanigheid inderdaad marginaal minder erg is dan gewone cola, dat is wat mij betreft inderdaad volksverlakkerij van het onzuiverste water.

Taalschrijven

Nee, ik geef het toe: het is op de foto bijna niet te zien. En toch wil ik de achterwand van de open keuken van Ristorante Il Teatro in Québec hier neerzetten. Omdat hij in werkelijkheid heel goed te zien was en omdat er in sierlijke letters de tekst "la cucina del il teatro" te lezen staat. Terwijl dat in correct Italiaans "la cucina del teatro" moet luiden. "Del" is al een samentrekking van "de il".

Waarom vind ik dat nou zo ergerlijk? Omdat verder eigenlijk alles in het restaurant perfect was. Een mooie kaart, een geweldige entourage, fantastische verse producten, de lekkerste kalfskotelet die ik in lange tijd gegeten had. Je voelt je bijna in Italië--tot je zo'n ongelooflijke koe van een taalfout ziet. En de rest van de maaltijd ook blijft zien.

Ik heb het er jaren geleden al eens over gehad. Grove taalfouten, in het menu of waar dan ook in het restaurant, breken de illusie van perfectie die je als restaurateur probeert te creëren--op precies dezelfde manier als een verkeerd ingedekte tafel, een vlek op de kleding van de sommelier, een foute behandeling van de wijn of wat dan ook. Elke goede restaurateur weet dat je dat niet moet laten gebeuren. Alleen hun kaart en hun overige teksten even laten nakijken door iemand die verstand van taal heeft, dat doen er maar weinigen. Terwijl fouten daarin eigenlijk het makkelijkst te voorkomen zijn.

Zo dom.

Naar de boerderij

Soms val je echt met je neus in de boter. Via via werd ik vandaag uitgenodigd om een kijkje te komen nemen op een boerderij in Vermont (hier een uurtje of vijf rijden vandaan, vlak over de Amerikaanse grens) die werkt volgens het CSA-principe. Dat staat voor Community Supported Agriculture, waarvan de basis is dat de lokale bevolking investeert in de boerderij en in ruil daarvoor de producten ervan geleverd krijgt. Een schitterend systeem om de voedselconsumptie lokaal en gevarieerd te krijgen en tegelijk de consument te betrekken bij de oorsprong van zijn voedsel.

Hoewel niet elke CSA-boerderij ook een biologische en diervriendelijke boerderij is, is dit in de praktijk wel meestal het geval. Dat geldt ook voor Tangletown Farm in Middlesex, waar ik op 25 mei--kort voor mijn terugvlucht naar Nederland--heen ga. Ik krijg er niet alleen een complete rondleiding, maar mag 's avonds ook bij de boer aan tafel aanschuiven voor een maaltijd bereid met producten van de boerderij.

Ik kijk hier enorm naar uit. Niet alleen omdat het interessant is, maar natuurlijk is het ook ronduit leuk. 't Is toch ook wel een vreselijk vak dat ik heb. Maar iemand moet het doen, nietwaar?

Lichtjes overdreven?

Even voor de duidelijkheid: ik ben een groot liefhebber van goede kwaliteit olijfolie. Maar het spul is wel ontzéttend trendy geworden, en sommige producenten halen alles uit de kast om hun olie tegen een zo hoog mogelijke prijs te kunnen verkopen. De consument denkt vaak toch: hoe duurder, hoe beter.

Zo gek als deze producent (met de even ronkende als atypische naam Château d'Estoublon) het maakt, heb ik het echter nog niet vaak gezien. Deze besloot kennelijk, om het kostbare aspect van de inhoud extra in de verf te zetten, zijn verpakkingsmateriaal te betrekken bij een toeleverancier van de parfumindustrie.

Bij mij werkt het alvast averechts: ik geloof niet dat ik zoveel poeha ooit zou kopen. U vast ook niet. Of wel?

Koken uit een lege keuken

Er zijn mensen die menen dat koken uit een lege koelkast het summum van uitdaging is. Ha! Dat is een eitje. Probeer daarentegen eens te koken uit een lege keuken. En dan bedoel ik een keuken die u maar een goede zes weken tot uw beschikking hebt. Gaat u daar een compleet arsenaal aan kruiden en specerijen voor aanschaffen, nog afgezien van al die andere handige basisingrediënten die je thuis als vanzelfsprekend in huis hebt? Vermoedelijk niet, en al helemaal niet als u geen auto tot uw beschikking hebt. Ik heb het in elk geval niet gedaan. Mijn specerijen beperken zich tot zout (strikt genomen niet eens een specerij), peper, cayenne en kaneel, dit laatste opdat mijn geliefde G. haar fantastische muffins kan bakken. De overige basisingrediënten staan er zelfs op nóg beperktere schaal. Verder heb ik één redelijk mes aangeschaft in aanvulling op de bedroevende collectie hier aanwezig, en op dezelfde manier één redelijke pan.

Maar dan is het een dag waanzinnig koud en valt er ijsregen, en is er net de vrijdag tevoren een verstandskies getrokken. Dat zijn dus géén omstandigheden waarbij je dik twee kilometer gaat lopen om iets eetbaars in huis te halen--en er is ook niets meer. Nou ja, bijna niets. Ik besloot bij elkaar te mikken wat ik wél had. Was het niet te hachelen, dan had ik in elk geval een leuk stukje voor u. Was het wel te hachelen, dan had ik ook een leuk stukje en ook nog goed gegeten.

U mag zelf zeggen of het bovenstaande er een beetje smakelijk uitziet. Het was in elk geval zo lekker dat u er hierbij het recept van krijgt.

Risotto met meiknolletjes en peterselie

Nodig voor 2 personen:

- 2 niet te kleine meiknolletjes
- flinke bos peterselie (platte uiteraard)
- 140 g risottorijst (in dit geval arborio; gebruik nog liever carnaroli of vialone nano)
- 0,75 liter bouillon (van een blokje zoals ik had of zelfgetrokken)
- 1 ui
- 1 dl goede witte wijn
- 3 eetlepels kaas (ik had zowaar Sbrinz, maar gebruik rustig parmezaan)
- olijfolie, boter

Pel de ui en snijd hem in ragfijne flinters. Was of schil de meiknolletjes en snijd ze ook in fijne schijfjes. Snijd het blad van de peterselie in flinters. Rasp de kaas.

Verhit de bouillon tot het kookpunt. Laat in een steelpan boter smelten en smoor hierin de meiknolletjes. Verhit in een andere pan (liefst van gietijzer maar met een acceptabele pan van onbestemd fabrikaat lukt het ook als u goed oplet) olie en boter. Bak hierin de uien glazig, voeg de rijst toe en laat die even meefruiten tot hij glanst. Giet er de wijn bij en laat die op hoog vuur inkoken tot u bijna geen vloeistof meer ziet. Giet intussen de kokende bouillon bij de knolletjes.

Schep twee pollepels bouillon bij de rijst, roer en laat inkoken. Schep steeds één pollepel bouillon bij de rijst tot die gaar is. Schep na vijf minuten de knolletjes uit de bouillon en houd ze apart. Ga met de bouillon door tot de risotto gaar is, meestal na 17-20 minuten. Roer er de knolletjes en de peterselie door, laat nog even doorwarmen, roer één eetlepel kaas door de risotto en tot slot nog een flinke klont boter om de risotto te binden (la mantecazione). Dien op op voorverwarmde (!) borden.

Komkommertijd

Dat dacht ik eigenlijk ook altijd, dat er maar één soort komkommer was. Maar dat is dus niet zo. Bij Maison Moisan (grappig dat ze het zo noemen) hebben ze er twee. De soort die u en ik zo goed kennen en die zij een "Engelse komkommer" noemen. En een inheemse soort, die er duidelijk anders uitziet.

Over komkommers is wel iets te doen. Ze smaken namelijk doorgaans naar niet veel. Ze zijn fris, maar waterig. Volgens de super is dat niet erg. U eet komkommers namelijk niet om hun eigen smaak, maar om de smaak van de dressing die u erover giet. De komkommer is alleen maar nodig om er een bergje van te maken. Dan hoeft zo'n ding toch niet lekker van zichzelf te zijn, nietwaar? Ja, die supers die veel beter dan u dat zelf weet weten wat u wilt en wat u overbodig vindt, daar ga ik het binnenkort nog eens heel uitgebreid over hebben. Maar dat hoort u te zijner tijd nog wel.

Hoe dan ook heb ik hier in Québec ontdekt dat komkommer ook anders kan. De komkommers die Moisan als "gewone" (niet Engels) verkoopt, blijken aanzienlijk meer body en ook veel meer smaak te hebben. Je hebt niet het gevoel dat je hoofdzakelijk water naar binnen krijgt--en dus is ook die lekkere smaak die je in onze supermarktse kommerkomkommers maar heel vaag proeft, veel prominenter aanwezig. Ik heb ervan gesmuld en ik vraag me af of er kans is dat wij in Nederland naar dit soort komkommers kunnen. Ik zal het eens vragen aan iemand die er verstand van heeft, met deze foto erbij.

Deconstructie

Toen we een paar dagen geleden 's avonds op het terras van restaurant VooDoo in Québec aten (in t-shirt; moeilijk voor te stellen als je bedenkt dat het hier op dit moment ineens weer slechts drie graden boven nul is), kregen we dit op tafel toen we als dessert limoentaart bestelden. In het glas zitten limoengelei, lemon curd en eiwitschuim; ernaast ligt shortbread. Het was erg lekker.

Dit fenomeen heet een deconstructie: de ingrediënten van een klassieker worden op een andere manier met elkaar gecombineerd dan je gewend bent. Zoiets is in de haute cuisine vrij modieus.

Een culi-collega riep echter meteen uit: alsjeblieft, geen deconstructie. Limoentaart is zowat het lekkerste wat er is, waarom moet dat nu zo nodig gedeconstrueerd worden?

Tja, waarom? Omdat lekker eten ook visuele verrassingen met zich meebrengt? Maar is dat eigenlijk wel belangrijk? Wat vindt u?

In het ijsparadijs (ook nog)

Er was een tijd, nog niet zo lang geleden, dat ik op de vraag waar volgens mij het allerbeste ijs ter wereld te krijgen was, zou hebben geantwoord: "In San Gimignano in Toscane, bij de Gelateria Pluripremiata". Mocht u daar ooit in de buurt zijn, probeer het dan. Het is niet van deze wereld.

Maar het allerbeste? Dat weet ik sinds een paar weken niet meer zo zeker. Inmiddels heb ik namelijk kennisgemaakt met Tutto Gelato van Giacomo Donati in de rue Saint-Jean in Québec. Eén likje van zo'n oubliehoorn en je bent in de ijshemel. En wat meer is: dat gevoel gaat maar niet weg. In tegenstelling tot de gelateria in San Gimignano, waar ik maar eens in de zoveel tijd eens in de buurt ben, heb ik dit oord al wekenlang op nog geen kwartiertje lopen van mijn woning. Ik kan alle smaken dus proeven en zal dat vermoedelijk doen ook. Tot nu toe is de caramel met zeezout mijn favoriet.

Mocht u het geluk hebben om, net als ik, ooit in de buurt te zijn: doen. En zo nee, kijk dan even naar de website. En naar dat filmpje.

In het chocoladeparadijs

In Nederland krijg ik regelmatig de vraag voorgelegd waar deze of gene culi-chocolade (meestal kennis mee gemaakt op een buitenlandse reis) in Nederland te koop zou zijn. Soms is het spul inderdaad ook in eigen land verkrijgbaar, maar het blijft zoeken naar bijvoorbeeld Lindt met zeezout (dit gezegd zijnde: Meneer Wateetons blijkt zelfs zijn geliefde en tot voor kort zo gewoon gewaande Swiss Noir nergens meer te kunnen betrekken. De arme man is buiten zichzelf en mocht iemand hem kunnen helpen, dan zal ik dat ten zeerste waarderen).

Daarbij vergeleken is Canada een waar chocoladeparadijs. Alle chocolades waar de rechtgeaarde überculi in Nederland tientallen kilometers voor omrijdt (Lindt, Michel Cluizel, Sarotti, dat werk) zijn hier zo ongeveer op elke straathoek van een beetje stad te vinden, tot zelfs de meest obscure varianten aan toe. En dan te bedenken dat al die chocolades uit Europa komen.

Hier in Québec is het op chocoladegebied zelfs nóg beter dan elders in dit land. Zo vond ik op liefst twee plekken binnen een kilometer van mijn pied à terre in de rue d'Auteuil bovenstaande chocolade van de Franse chocolatier Bovetti uit de Périgord. Hij maakt zelfs nóg interessantere combinaties dan andere culi-chocolatiers en ik kan bijna niet wachten om deze varianten met respectieveloijk raz el hanout en piment d'espelette te proeven.

Bent u een beetje jaloers? Terecht!

Driedubbeldompel

Men heeft hier in Québec (stad) toch heel erg het idee dat als het maar Europees is, het ook vanzelf haute cuisine is. Eerlijkheidshalve moet ik wel zeggen dat ik niet weet of dat zo is omdat de restaurateurs daarvan overtuigd zijn dan wel de (veelal Amerikaanse) toeristen. Zeker is wel dat wat hier allemaal voor Europees doorgaat het zelden is. Er wordt vaak nogal een potje van gemaakt.

Deze restaurateur, nabij de esplanade van het Château Frontenac dus echt op een toeristische A1-locatie, maakt het zich in elk geval wel heel makkelijk. Hij serveert driemaal een bak met hete massa en wat aan stukjes gesneden ingrediënten waarmee de de klant feitelijk zijn eigen eten gaat zitten klaarmaken.

Nog los van het feit dat wij in Europa fondue allang niet meer als iets bijzonders beschouwen (toch zeker niet in een retaurant), vraag ik me sowieso af hoe je zo'n eethuis buiten komt als je achtereenvolgens eerst kaasfondue, dan vleesfondue en tot slot nog chocoladefondue naar binnen hebt gewerkt. Ik geloof niet dat ik het wil proberen. En zo ja, dan toch zeker niet in mijn eentje. Het idee!

Mooi...

... de sardientjes zijn namelijk van chocolade.

(gefotografeerd op de Marché du Vieux Port in Québec)

Les macarons Paillard

En dan was dit er ook nog, bij Boulangerie Paillard in de rue St Jean in Québec. Je staat even met je ogen te knipperen: kan dat wel, échte macarons die er op het eerste gezicht net zo uitzien als de beroemde van Ladurée in Parijs. En als ze dan ook nog even lekker zouden zijn, dan is dat toch te mooi om waar te zijn? Meteen een assortiment gekocht.

Wat blijkt? Het IS ook te mooi om waar te zijn. Ze halen het op geen stukken na (nou ja, behalve qua prijs dan want ze zijn bijna net zo duur) bij het origineel. Sommige dingen kunnen gewoon niet. En dit is er één van.