Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 januari 2010

Nog niet jarig

In het kader van het leegeten van de diepvries diepte ik vanavond deze andijviestamppot op. En passant zag ik dat ik hem een verjaardagsfeestje door de neus boorde.
Diepvrieswaren zitten er trouwens niet in mijn vriezer. Allemaal zelf klaargemaakt en ingevroren.

Maandag het recept voor de risotto met rode kool.

28 januari 2010

Rode kool met

Leegeten dus. En sowieso geen tijd om naar de winkel te gaan, wegens stevig aanpoten. Derhalve wel flinke trek. Voor vandaag had ik die heerlijke rode kool uit de vriezer gevist. Daar heb ik lekker bloedworst bij, en voor G.--voor wie dit een brug te ver is--een speklapje. Maar verder? In het hele huis is geen aardappel te vinden.

Wel verder nog in de vriezer: frietjes. En een éénpersoonsportie andijviestampot. Goed, wel aardappel dus. Maar beide lijken me niet geweldig combineren met rode kool. Hoe kieskeurig mag je in deze fase van het huisleegeten zijn?

Hmm, daar valt mijn oog op een nog halfvol pak carnarolirijst. Hoe zou dat zijn, risotto met rode kool?

Voor RozeMarijn en anderen die niet alle ins en outs gevolgd hebben: nee, ik sta niet op het punt naar Canada te verhuizen. Ik ga er vanaf volgende week wel vier maanden werken. Lang genoeg om je huis te willen verhuren. Gelukkig lukte dat. Het is gelukkig ook bijna in verhuurbare staat. Wat ontdekt een mens toch veel over zijn handigheid in huis als het erop aan komt.

27 januari 2010

Leegeten

Ja, je verhuist wel eens, maar dan gaat gewoon álles eruit. Deze keer blijven de vriezer, de koelkast en de keukenkastjes staan, maar de inhoud moet eruit. Ik moet dus mijn huis leegeten en ik moet zeggen: dat valt me toch niet mee. En nu ik dan aan dit stukje begonnen ben en er iets zinnigs over moet zeggen, valt ook dat me tegen.

Dat is het dus. Ik moet mijn huis leegeten. En ik moet er iets zinnigs over zeggen. Daar lijk ik vooralsnog niet goed in. Enfin, ik heb nog een kleine week. En een begin is er al. Ik heb heerlijke bloedworst om op te eten bij de rode kool (bereid volgens recept van sterrenkok Michel van der Kroft) die nog in de vriezer ligt. En omdat er ook nog boerenkoolstamppot ligt, heb ik tevens een bekroonde rookworst aangeschaft.

Straks toch maar eens de stoute schoenen aantrekken en kijken wat ik allemaal nog meer had ingevroren. En hoeveel daarvan tot het domein van de archeologie zal blijken te behoren.

En dat is alleen de vriezer nog maar. Daarna komt nog het moment dat ik op een trapje moet klimmen om achterop de hoge planken van de keukenkastjes te kijken--planken waarvan, zoals iedereen weet, de achterste helft louter tot functie heeft levensmiddelen aan het oog te onttrekken waar je zo snel geen weg mee weet. En die je, bij ontdekking, toch moreel verplicht bent op te eten.

Ja, ik heb boeiende menu's in het verschiet tot ik volgende week met een schone lei mag beginnen in mijn Canadese woning. Ik weet alleen niet of ik u daarvan deelgenoot moet maken.

26 januari 2010

Leids bladerdeeg

Leids bladerdeeg komt niet uit Leiden, maar uit Qatar. Wel wordt het daar bereid door ene J. van Leiden, met de Hollandse slag--die in het geval van bladerdeeg makkelijker is dan de Franse slag. Dat laatste heb ik al eens uitgebreid uitgelegd, dus daar ben ik dan weer snel mee klaar. U wilt namelijk vooral weten hoe dat zit met Jan en Qatar.

In feite zat ik vanmorgen--even, want ik heb veel te doen--te kijken naar de tenniswedstrijd op de Australian Open tussen Rafael Nadal en Andy Murray (een mooie wedstrijd die nog bezig is, dus als u kunt en u houdt van tennis, doen*). Dat toernooi wordt onder meer gesponsord door Qatar Airways, dat dan ook voortdurend met spotjes tussen de sport door komt.

In één van die spotjes wordt opgegeven over de keuken aan boord. Een pasteitje wordt in de schijnwerpers gezet. Liefst 729 lagen, zo zegt een stem op een toon alsof Ducasse hier een punt aan zou kunnen zuigen. Bladerdeeg van 729 lagen, wow. Die bluf móet ik gewoon even doorprikken.

729 lagen krijg je namelijk als je met de makkelijke Hollandse slag het minimale aantal van drie toeren doet. Doe je met de iets bewerkelijker Franse slag drie toeren, dan heb je er al 768. Ook dat is enigszins grote stappen, snel thuis. Mijn bladerdeeg heeft meestal 12.288 laagjes. Maar ik werk dan ook niet bij Qatar Airways. Ducasse trouwens ook niet.

* Zulke dingen moet ik niet schrijven. Net op het moment dat ik dit stukje publiceer, geeft Nadal geblesseerd op.

25 januari 2010

Eetschrijven, meer specifiek...


Het wachten is nu op knoflookschrijven!




22 januari 2010

Duizend

De statistieken liegen niet. Dit is, ongelogen waar, het duizendste bericht dat verschijnt op Eetschrijven.

Ik kan het zelf nauwelijks geloven en heb net eens gekeken hoe dat eruit ziet. Duizend A4-tjes op elkaar gelegd, dat is een stapel waar je flink over zou kunnen struikelen. En dat heb ik allemaal in nog geen vier jaar bij elkaar geschreven.

Of ik er nooit over had gedacht een aantal van die stukjes te bundelen in een boek, is mij een aantal malen gevraagd. En laat dat nu net inderdaad mijn bedoeling zijn. Ik ga in de komende tijd eens flink werk maken van een selectie, hier en daar aangevuld met wat voortschrijdend inzicht. Mensen die het weten kunnen, vertellen mij dat dit wel een succes móet worden. Ik hoor het aan, blij met de waardering maar ook met een air van "eerst zien, dan geloven". Wat denkt u?

Het is niet het enige boek dat ik in de pen heb. Ook ben ik begonnen aan een ander boek, iets serieuzer van aard, dat een aantal aspecten van onze huidige eetcultuur binnenstebuiten keert. Daarover vertel ik verder nog niets, eenvoudig omdat ik er nog niet ver genoeg mee ben.

Dat alles ga ik niet thuis doen, waar ik voortdurend word afgeleid. Ik heb mijn woning voor vier maanden verhuurd en vertrek samen met mijn geliefde G. (die een sabbatical heeft genomen) naar een verre, inspirerende omgeving, met als bijkomend voordeel dat we al dat stomvervelende geneuzel over Geert Wilders even niet hoeven aan te horen. Kortom: over enkele dagen vliegen wij pardoes het land uit en in de komende vier maanden bevinden wij ons in het verre Canada, waar wij van alles gaan doen. Onder meer, zo hoop ik, twee boeken schrijven.

En, maak u geen zorgen, eetschrijven. Ik hou van dit blog en ik ben er trots op, en ik zou niet meer zonder kunnen.

21 januari 2010

VDDEVJEBV!

Ik heb het er wel vaker over: de zoektermen waarmee surfers op Eetschrijven belanden, geven een soms onthutsend inkijkje in wat er op eetgebied zoal leeft. Dat daarbij de wens om iets gezonds te eten (dan wel de vrees om iets ongezonds te eten) heel prominent is, bewijst een greep uit de oogst van de afgelopen 24 uur:

- zure haring ongezond
- gezond kroket boterham kaas
- erwtensoep gezond
- rookworst ongezond
- spek ongezond
- komkommer gezond
- komkommer ongezond
- tomaat ongezond
- fruit2day gezond
- bladerdeeg ongezond
- eieren ongezond
- framboos gezond
- pasta ongezond
- kalfslever ongezond
- milkshakes mcdonalds gezond
- koolhydraten ongezond
- biefstuk ongezond

Let wel: dit is de oogst van één enkele dag. Allemaal mensen die wanhopig willen weten wat wijsheid is als het gaat over gezond eten, allemaal mensen die zich gek hebben laten maken door claims van producenten, voorlichters, deskundologen en wat er verder maar door elkaar heen schreeuwt, vrijwel altijd over één bepaald deel van ons dieet. "Let op vet!" "Yokidrink Aardbei: gezond!" "Brood, daar zit wat in", "Kroket gezonder dan kaas", "Verrijkt met extra Omega 3", "Blijf gezond: eet geen koolhydraten".

U hebt gelijk: zo zou ik wel uren door kunnen gaan. Intussen ziet niemand door de bomen het bos nog. Want dat is precies het probleem: we staren ons boom per boom blind en komen geen steek verder, terwijl we gewoon naar het bos moeten kijken. Vol bomen, soms beuken, soms eiken.

(Ja, dat klopt. Door rijm, ritme, allitteratie en herhaling in teksten zorgen reclamejongens dat u hun boodschap onthoudt. Ik weet er alles van. Ik ben er zelf jaren één geweest.)

Op alle, en ik bedoel ALLE, bovenstaande "vragen" is het antwoord--behoudens allergieën en intoleranties uiteraard--zowel ja als nee. Het is gezond om af en toe zure haring te eten. Het is ongezond om alleen maar zure haring te eten. En ja, dat geldt zelfs voor die milkshakes van McDonalds, mocht u die mierzoete meuk werkelijk lekker vinden. Alles is gezond als goed gedoseerd deel van het geheel en niets is gezond op zichzelf. Alles met mate, het klinkt zo vrijblijvend en het is zo wijs.

Want echt: het is een illusie om, wanneer een persbericht zegt dat frambozen ontzettend gezond zijn, te denken dat je maar elke dag enkele frambozen hoeft te eten om zonder enig fysiek ongemak tot ver over de honderd te leven, ongeacht wat je verder eet of niet eet, doet of nalaat. Het zou fijn zijn en daarom willen we het ontzettend graag geloven, maar het is puur zelfbedrog en natuurlijk weet u dat ook wel. En dan heb ik het nog niet eens over al die diëten volgens nieuwe, nog nieuwere of allernieuwste inzichten waar niemand blij van wordt behalve degenen die de royalty's incasseren voor de boekjes waar ze in staan of de producten verkopen die erin worden aangeprezen.

Het is januari en tijd voor nieuwe diëten. Ik wil niet achterblijven en introduceer bij deze het VDDEVJEBV-dieet. De afkorting--het spijt me, ik heb uren vergeefs zitten piekeren over iets dat beter bekt--staat voor "Vergeet De Deskundigen En Volg Je Eigen BoerenVerstand". Een paar praktische tips:

- Koop niets waarop staat dat het gezond is of waarvoor reclame wordt gemaakt die u gezondheid belooft (dat geldt overigens zeer zeker voor die idiote advertenties die al tijden boven mijn stukjes staan en die ik er morgen maar eens af ga mikken).
- Heeft er iets tweemaal achter elkaar in uw winkelwagentje gelegen, neem het dan een derde keer NIET mee, hoe lekker en gezond het volgens u ook is. Zoek iets anders--niet hetzelfde product van een ander merk--dat ook lekker en gezond is.
- Eén appel per dag is gezond, twee appels per dag zijn gezond, twintig appels per dag is waanzin, elke dag alleen maar appels is voor masochisten.
- Een Magnum kan passen in een gezond eetpatroon (u weet zelf heel goed wanneer). Een "Ik Kies Bewust" ijstaart voor elke dag is waanzin.
- Stickertjes zijn veel minder slim dan mensen en weten niets over wat u verder eet. U wel.
- Lees de ingrediëntendeclaraties op etiketten. Het is vaak de enige tekst op het product die de waarheid spreekt.
- Vergeet dit alles eveneens en volg uw eigen boerenverstand.

Succes!

MetaBool

Metabool is de naam van een syndroom dat een combinatie is van een viertal welvaartsziekten: hoge bloeddruk, diabetes, verhoogd cholesterol en overgewicht. Met een hoofdletter in het midden was het ooit ook de naam van een blog rond die thematiek dat ik graag las.

MetaBool was op een dag ineens weg, maar blijkt terug. Alweer een paar maanden trouwens--alleen had ik het niet gezien tot er op een dag iemand vanaf dat blog hier belandde.

Ga er eens kijken, zou ik zeggen. Deze blogger schrijft niet overdadig veel, maar als hij iets schrijft is het altijd de moeite waard. Mooie kritische analyses zoals er meer moesten zijn. Lees maar.

20 januari 2010

De laars van de VWA

Van een oldtimer die in een garage stond, was ik ooit vergeten het kenteken te schorsen. Ik kreeg een boete van vele honderden euro's voor onverzekerd rijden. Dat ik geen meter gereden had en niemand in gevaar had gebracht, maakte niet uit. Wet was wet.

Nou, dat is duidelijke taal. Maar sommigen zijn op dit punt gelijker dan anderen. De Voedsel- en Waren Autoriteit bijvoorbeeld blijkt er niet voor terug te schrikken zelf wel te bepalen wanneer de wetgeving van toepassing is en wanneer niet.

Ik ontdekte dat een eerste keer tijdens de toestand rond de Australian Homemade bonbons, die blijken in Amsterdam te worden gemaakt. De Europese wetgeving stelt dat de herkomst van een product moet worden vermeld "indien de merknaam (...) de consument een verkeerd beeld zou (...) kunnen geven van de werkelijke herkomst van het product".

Hoe duidelijk wil je het hebben? Maar de VWA, die in Nederland belast is met de uitvoering van deze bindende regelgeving, had er geen boodschap aan. "De voedselveiligheid is niet in het geding", was het korte antwoord. "Dus we doen niets. Te meer daar er niemand mee wordt geschaad".

Deze week blijkt het weer raak. Gisteren had ik het er al over: een op kinderen gericht zwaar gesuikerd zuiveldrankje waar iemand met een aardbei in zijn hand even voorbij is gerend, mag het opschrift "gezond" dragen omdat volgens de VWA alle levensmiddelen die in Nederland te koop zijn gezond zijn--als ze ongezond waren, mochten ze namelijk niet worden verkocht.

Volgens de VWA is “gezond” geen gezondsheidsclaim. Zijzelf heeft het trouwens in haar verklarende mailtje over een “medische claim” en neuzelt wat over “een direct verband met het verminderen of voorkomen van een bepaalde of meerdere ziekten”, en dat hier geen sprake van is--dus waar maken wij ons druk over?

De Europese regelgeving is het daar alvast niet mee eens. Die definieert een gezondheidsclaim heel helder als “een claim die stelt, de indruk wekt of impliceert dat er een verband bestaat tussen een levensmiddelencategorie, een levensmiddel of een bestanddeel daarvan en de gezondheid”. (Verordening (EG) nr. 1924/2006)

U ziet het goed. Niks medische claim. Niks verminderen of voorkomen van ziekten. Gewoon “een verband te leggen tussen (...) een levensmiddel (...) en de gezondheid”. Ik weet niet hoe u erover denkt, lezer, maar het opschrift "gezond" lijkt me toch het meest ondubbelzinnige verband te leggen met gezondheid dat een mens zich maar kan indenken.

De VWA neemt het niet zo nauw met Europese regelgeving. Zij doet haar eigen zin. Als Pippi Langkous dat doet, is het amusant voor onze kindertjes. Als een overheidsorgaan dat tot taak heeft ervoor te waken dat de levensmiddelen in onze winkels in alle opzichten voldoen aan de wetgeving, vind ik dat helemaal niet grappig. Dan vraag ik me wat de politiek hiervan vindt.

Dat ga ik bij deze maar weer eens vragen.

19 januari 2010

Gezond? Vraag het Dr. Jekyll

't Hagelt, 't hagelt
Grote korrels Venz.
Zo gezond en lekker,
Venz, Venz, Venz.

Kent u dat liedje nog? Of kent u het anders? Met als derde regel "Zo geweldig lekker"? Kwestie van generaties, en voortschrijdend inzicht van de kant van de wetgever.

Want op zeker moment mocht het niet meer, Venz "gezond" noemen. Net als eerder was verordonneerd dat sigaretten niet meer als "gezond" mochten worden geafficheerd (geloof het of niet, maar vóór de tweede wereldoorlog was dat nog de gewoonste zaak van de wereld) en kort daarna mocht zelfs melk, voorheen nog "goed voor elk", niet meer als "gezond" worden geadverteerd. Langzaam kreeg de regulering van gezondheidsclaims vaste grond onder de voeten.

Maar inzicht schrijdt niet alleen maar vooruit, het keert ook wel eens op zijn schreden terug. Op foodlog.nl verscheen een artikel over Foodwatch. Foodwatch had zich boos gemaakt over Yokidrink Aardbei, een drankje dat 6 promille (!) aardbei bevat en 11 gram toegevoegde suiker, en dat zich desondanks op de verpakking "gezond" noemde. Symboolpolitiek, foeterde Foodlog: het zou geen zin hebben om individuele producten door de mangel te halen. Daarover bleken de meningen overigens enigszins verdeeld.

Wouter van der Land, auteur bij Foodlog, wilde echter wel eens weten of dat nou wel zo maar mocht, op je verpakking zetten dat je product gezond is. Ongetwijfeld kende hij ook de historie van Venz. Het antwoord van de Voedsel- en Warenautoriteit was hallucinerend (zie zijn artikel vandaag op Foodlog). In het kort kwam het erop neer dat dit inderdaad mocht, want "als de yoghurt niet gezond was, mocht hij niet worden verkocht".

De overheid blijkt zowaar Dr. Jekyll en Mr. Hyde te zijn geworden. Enerzijds is er de overheid die veel geld steekt in voorlichting over gezonde voeding. En anderzijds is er de overheid die welwillend knikt wanneer een producent van een mierzoet want flink gesuikerd kinderdrankje wel wil meeliften op die voorlichting en er een flinke grijpstuiver aan wil verdienen. Het goedje is niet verboden, dus is het gezond. En "gezonde voeding" is dus gewoon een pleonasme.

Het geluid dat u hoort, lezer, is mijn brekende klomp.

Ik ken er namelijk nog wel een paar. In dezelfde supermarkt als waar die hagelslag en dat drankje met meer aardbei op dan in het pak te koop zijn, staan ook wijnen en likeuren. "Geniet, maar drink met mate", staat daarop. Maar volgens de redenering van de VWA zijn ze gewoon en zonder voorbehoud gezond. En hetzelfde geldt misschien ook nog wel voor de sigaretten, waarop van overheidswege een sticker is aangebracht "Brengt de gezondheid ernstige schade toe". Dat kan wel zo zijn, maar niet volgens de eveneens van overheidswege sprekende VWA, want ze zijn gewoon te koop in de supermarkt.

Extreem? Misschien. En misschien wordt de soep wel niet zó heet gegeten. Maar één ding is zeker: als een snoepfabrikant morgen een eigen labeltje laat ontwerpen met daarop de tekst "gezonde keuze" en dat op al zijn verpakkingen plaatst, is er niemand die hem dat verbiedt. Het is toegelaten door de VWA, dus is het niet ongezond, dus is het gezond.

Het is de kolder ten top, nog afgezien van de kapitaalvernietiging. Tenslotte wordt er flink wat geld gestoken in voedingsvoorlichting, en dat alleen maar om te moeten toezien hoe de industrie, bulderend van de lach, aan de haal gaat met de door jou gepropageerde gezonde voeding en daarmee wegkomt doordat een andere overheidsinstantie een andere definitie van het begrip "gezond" heeft.

Maar behalve dat vadertje staat van zijn gezond niet meer afweet, hoeft het vooral geen verwondering te wekken dat uiteindelijk de eenvoudige consument er geen touw meer aan vast kan knopen. Die weet inmiddels best dat gezondheidsclaims gereguleerd zijn, maar niet dat die ene, allesomvattende claim daarop een uitzondering vormt.

Eet en drink er maar flink van. 't Is gezond.

EDIT: Het lijkt erop dat de VWA met deze redeneerwijze uit de pas loopt met de Europese regelgeving. Ik ga proberen daar in de komende dagen eens in te duiken.

18 januari 2010

Nog maar weer een receptensite

Mail! Of ik misschien eens wil kijken naar het nieuwe culinaire platform van RTL en er iets over schrijven? Natuurlijk wil ik dat. Daar aangekomen is er meteen enige teleurstelling: het 'culinaire platform' blijkt in feite niet anders te zijn dan de zoveelste receptensiten, opgeleukt met wat toeters en bellen. Het recept van vandaag is spinazie met een eitje en krieltjes. Niet bepaald om ontzettend opgewonden van te raken.

Ik merk bovendien dat de verschillende kookprogramma's van RTL, veelal gesponsord door fabrikanten van voer in pakjes, zakjes en bakjes, mij stevig in hun greep hebben: ik ga meteen op zoek naar het verdienmodel. Op het eerste gezicht lijkt dat te komen uit de opties voor wie geen zin heeft die spinazie met ei en kriel klaar te maken: die klikt op de tabbladen 'uit eten' of 'bestellen' en komt dan in contact met de sponsorende restaurants en bezorgcentrales. Daar ben ik snel mee klaar.

Misschien tref ik het net vandaag niet met de recepten? Laat ik maar eens een zoekterm intoetsen die mij meteen in staat moet stellen de kwaliteit van het gebodene te beoordelen. Daarvoor heb ik immers vorig jaar de tagliatelletest bedacht. Gelukkig staan er liefst 16 tagliatellerecepten op de site. Volgens mijn eigen protocol bekijk ik de eerste tien. Dat levert een score op van 5. Sorry: gezakt.

Verder is vooral ongelijkmatigheid troef. Een aantal recepten zien er best lekker uit, een aantal andere worden met allerlei kant-en-klare spullen in elkaar gedraaid waarbij meestal het merk ook nog wordt voorgeschreven (ja, inderdaad, zo kennen we RTL). Ook zijn sommige recepten vergezeld van uitgebreide informatie over het aantal calorieën en de grammen vetten, eiwitten en koolhydraten die je binnenkrijgt, terwijl deze informatie elders dan weer geheel ontbreekt. Verder kwam ik niet kloppende ingrediëntenlijsten tegen (een recept vraagt om drie eetlepels bloem en komt dan in de bereiding ineens met 250 gram op de proppen--daar zou je nog mooi van kunnen staan kijken). Het lijkt allemaal betrokken te zijn uit verschillende bronnen zonder dat er enige redactie overheen is gegaan. Dat wekt nogal de indruk alsof de kwaliteit van de content niet bovenaan de prioriteitenlijst stond.

Receptensites zijn er al meer dan genoeg, de meeste een samenraapsel van recepten van gebruikers waarvan het nog maar afwachten is of ze kloppen. Receptensites waar een goede redactie achter zit, daar kunnen we er wel een paar van gebruiken*. Zo'n site is etenvandaag.nl dus helaas ook al niet. Jammer.

* iens beweert zo'n geredigeerde site met verzekerd succes te zijn maar--afgezien van wat ik eerder dit jaar memoreerde--blijken drie van de vijf voor de tagliatelletest gezakte recepten uitgerekend daar vandaan te komen. Sorry, ik kan het ook niet helpen.

In illustratie het boek Cha cha cha, tja, wat zullen we eten? Vergeten eten door mijn collega Lizet Kruyff. Dat kan ik dan weer van harte aanbevelen.

15 januari 2010

Oude koek

Er is weer een nieuw jaar begonnen, en behalve de afslankbusiness (al heb ik nog niet gelezen hoeveel ton Nederland dit jaar kwijt wil) en de goede voornemers (inmiddels bijna hetzelfde) roeren ook de trendwatchers zich. Leuk volk altijd. Eigenlijk kijk ik nooit achteraf of het een beetje klopte.

Maar dit jaar kan ik me zo te zien die moeite besparen. Vanmorgen las ik namelijk over een aantal nieuwe trends voor 2010. Ik moet zeggen, dat was buitengewoon opzienbarend. Prosecco in plaats van bier, vis in plaats van vlees, salades in plaats van gefrituurd. Nounounou. Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar ik krijg hier toch wel een ontzettend retrogevoel bij. Prosecco is volgens mij al een jaar of vier een ontzettend hip drankje, vis vinden we al jaren in toenemende mate een gezonder alternatief voor vlees en salades in plaats van frietjes biedt zelfs McDonalds--als altijd gevoelig voor omzetpotentieel--al dik een decennium aan. Ik kijk er niet meer van op als ik volgend jaar hoor dat witte wijn steeds vaker als aperitief zal worden gedronken.

Ach, het zal een trend op zichzelf zijn, dat back to the future. Zo lees ik in een persbericht van eergisteren dat Taste of Art de Horecava Innovation Jubileumaward heeft gewonnen. Ik weet niet meer precies wanneer ik dat Taste of Art concept voor het eerst zag, maar later dan januari 2007 was dat beslist niet. Leuk, om dan drie jaar later een innovatieprijs te krijgen.

Iedereen moet doen wat hij wil, maar ik zou trendwatchers en juryleden van innovatieprijzen toch aanraden wat minder tijd op onbewoonde eilanden door te brengen. Maar wie weet vergis ik me en is oude koek wel dé trend van 2010.

14 januari 2010

De prijs van goedkoop

De super wil goedkoop spul kunnen aanbieden, en dus kan het zijn inkopers weinig schelen waar groenten en fruit vandaan komen. Ik had het er hier al eens eerder over. Het hele jaar door boontjes uit Afrika en ook de kersen komen al sinds jaar en dag uit verre landen zoals Griekenland. Zo gaat dat.

Maar de super is ook niet gek. Ze hebben daar donders goed door dat er ook elders nog veel kersen worden gekocht. Nederlandse, uit de Betuwe. Omdat die nu eenmaal lekkerder zijn dan kersen die nog ver moeten reizen en daarom maar wat eerder worden geoogst dan voor de smaak optimaal is--om maar iets te noemen.

Dat marktaandeel willen de supers ook hebben. Maar er is een probleem: Nederlandse kersen zijn betrekkelijk schaars, en dus duur. Daarom treedt de tamtam in werking. De toeleveranciers krijgen te horen dat er geleverd moet worden. En zo deed The Greenery, de grootste speler in de leverantie van groenten en fruit aan supermarkten, enkele weken geleden een oproep aan de aangesloten telers om in Nederland meer kersen te gaan telen. Zodat de super Nederlandse kersen kan gaan aanbieden.

Het klinkt als positief nieuws, en zo had ik het aanvankelijk ook opgevat. Weg met die exoten!

Toen las ik een ander, al wat ouder, bericht terug. En ineens weet ik niet of we nog zo blij moeten zijn. Een jaar of vijftien geleden lagen er in de supermarkt ook nauwelijks frambozen. Tot de framboos modieus werd. Toen konden er niet genoeg van worden aangevoerd. De telers dachten hun winst te zien en het gevolg was dat er zoveel aanvoer van frambozen kwam, dat de supers de prijzen konden dicteren. Sindsdien is er met frambozen niet veel meer te verdienen.

Gaat het met de kersen dezelfde kant op? Momenteel zijn Nederlandse kersen een luxeproduct voor wat in feite een niche-markt is. Wie Nederlandse kersen wil, is bereid een blokje om te lopen en wat extra te betalen, want dan heb je tenslotte wat. Bemoeit de super zich ermee, dan wordt de Nederlandse kers de standaard. Het aanbod wordt groter en dank zij het systeem dat de Nederlandse veilingen hanteren (de kwaliteit wordt zuiver op het oog bepaald; geroken en geproefd wordt er niet) is er voor de verkopers van Nederlandse kersen niet meer op smaak te differentiëren. Dan is het voor hen allemaal armoe troef. En dat zal de Nederlandse kers geen goed doen, vrees ik.

Zijn wij daar blij mee? Ik denk het niet.

Nee, dit is geen pleidooi om foodmiles in stand te houden en kersen uit Verweggistan te blijven kopen. Dat is onverantwoordelijk. Maar wel maak ik me steeds grotere zorgen over de plaats van de supermarkt in ons consumptielandschap, en om de steeds grotere machtspositie die hij inneemt, want de supermarkt kan onderhand geheel naar eigen inzicht maken en breken. Hij bepaalt steeds meer wat er bij u op tafel komt en wat er bij de boer op het land staat.

Ik vind dat dat anders moet. Maar hoe? Een systeem dat differentiatie mogelijk maakt op smaak is een eerste stap, daar had ik het jaren geleden al eens over, toen Eetschrijven nog maar in de kinderschoenen stond. Maar er is meer nodig, er moet verder worden gekeken. Ik ben er nog niet helemaal uit, maar ik kom steeds verder. Binnenkort meer, hoop ik.

13 januari 2010

Bevroren margarita

Bekritiseren wat anderen doen is nodig, maar zelf in de keuken experimenteren blijft leuk. Karin klaagde vorig jaar al eens (begrijpelijkerwijs) dat ik veel over eten schrijf, maar steeds minder over koken. Toch doe ik dat nog steeds af en toe.

De reden van dat af en toe is dat ik nu éénmaal niet elke dag opnieuw het wiel uitvind. En ik blijf van mening dat u hier niet komt voor overgeschreven recepten van anderen, De recepten die u hier vindt, zijn allemaal van mij--of in elk geval heb ik er zo veel aan gesleuteld, dat ze naar mijn mening voldoende meerwaarde vertegenwoordigen om hier een plaats te mogen krijgen. Die lat leg ik voor mezelf hoog, vrees ik.

Maar gisteren sprongen mijn geliefde G. en ik zo'n gat in de lucht, dat we een luchtfoto van de lat hadden kunnen maken. Het begon allemaal afgelopen weekend toen we zaten we te nippen aan onze favoriete cocktail de margarita, die niet zo lekker was als anders omdat we de limoenen vergeten waren. Voor mijn neus langs zei ik: "Ik moet toch eens proberen margarita-ijs te maken".

Margarita-ijs bestaat al; je kunt het vooral in de VS regelmatig vinden als frozen margarita. Hoe ze dat precies maken, weet ik eerlijk gezegd niet--al is het wel lekker. Maar dat wilde ik nu juist niet. Ik wilde roomijs dat naar margarita smaakte. En dat bestaat nu, misschien wel voor de eerste keer in de geschiedenis.

En nu verwacht u natuurlijk het recept. Maar soms moet een mens egoïstisch zijn. Bijvoorbeeld als zich een partij meldt die graag eens wil nadenken over de commerciële mogelijkheden van wat "het lekkerste ijs ooit" genoemd wordt. Echt eerlijk ijs van een echte eetschrijver, te koop voor ons allemaal: dat moet je toejuichen. Ik ga er mijn best voor doen.

12 januari 2010

De prijs van gratis

Van dit bericht op Zestz schrik ik. Nee, niet zozeer vanwege de titel (al vind ik het voor wie dan ook stellig af te raden te stoppen met eten en genieten) en ja, natuurlijk vind ik dat jammer maar de zeer lezenswaardige Wilbrink heeft beloofd zijn columns op een eigen blog te plaatsen. Vooral schrik ik echter van wat Wilbrink hier zegt over adverteerders en hun invloed. Hulde, driewerf hulde voor hem dat hij het zegt, maar wat erg dat het gezegd moet worden!

Wat ik natuurlijk bedoel is Wilbrinks uiteenzetting van de redenen om de stekker uit de online rubriek Eten & Genieten te trekken: "(...) Bovendien moet de site het hebben van een zeer grote kennis van vooral de onafhankelijke markt adverteerders. En niet van de heel grote, omdat deze onmiddellijk invloed op de redactionele inhoud eisen".

Hij zegt het alsof het vanzelf spreekt. Invloed eisen (!) op de redactionele inhoud. Mocht u nog in de ouderwetse gedachte leven, lezer, dat redactioneel en reclame in medialand strikt gescheiden zijn, laat die droom dan bij deze maar los. Unilever, AH en al die andere giganten wensen mee te bepalen wat u te lezen krijgt, anders kan de uitgever naar hun advertentiecenten fluiten. We zagen het al eens tijdens de onverkwikkelijke verwikkelingen rond columnist Cor Hospes bij Delicious. U dacht dat wat ik daar beschreef een uitwas was? Niet dus.

Als je uitgevers vraagt hoe dat nou zo gekomen is, geven ze als oorzaak voornamelijk aan dat u, lezer, niet meer voor uw leesvoer wenst te betalen. U wilt zo veel mogelijk gratis. Daardoor koopt u te weinig bladen en zijn die bladen in toenemende mate afhankelijk van adverteerders. En wiens brood men eet...

Dat mag zo zijn, maar daarmee is nog niet verklaard waarom die adverteerders dan kennelijk de meerwaarde niet inzien van onafhankelijke journalistiek. Als ik mezelf even als ijkpunt neem: wanneer ik u vertel dat een nieuw product van Kellogg's best te eten is, gelooft u dat ik dat ook daadwerkelijk vind. Als hetzelfde in Delicious staat--lezer, ik kan niet oordelen over u, maar ik denk dan meteen dat het reclamebudget weer even voor een periode veilig wordt gesteld.

Uit ervaring weet ik dat kritisch zijn op dit moment al iets is dat je héél graag moet willen, als journalist (en nee, heus niet alleen als eetschrijver). Dat je je daardoor meteen buitenspel zet bij een flink peloton potentiële afnemers en dat maar al te goed voelt aan je kansen op de arbeidsmarkt of je inkomen als freelancer. Moeten we straks (en dat is morgen, niet overmorgen of volgende week) tolereren dat de betaalde media louter nog gevuld zijn met--laat ik een eufemisme gebruiken--"bewaakte" journalistiek?

U denkt misschien, wat zou het: er is immers internet? Ja, dat is er. Maar goede journalistiek kost tijd en inspanning, en niemand kan leven van de wind. Als de trend wordt dat kritische deskundigen steeds meer economisch buitenspel worden gezet, dan wordt het bijhouden van een blog als dit (of dat van Wilbrink) een luxe die er niet meer af kan. Dan komt uw informatie straks steeds meer van goedbedoelende hobbyisten naar wier kennis van zaken je het raden hebt. Of natuurlijk van commerciële infoteerders met riante verdienmodellen. Gratis, dat wel.

Kortom: ik sterf misschien wel uit. Daar ben ik niet blij mee. U ook niet? Dan mag u mij zeggen wat we daaraan gaan doen.

11 januari 2010

Nederland ontwaakt

Ik geef toe: ik kijk bijna nooit tv, en dan nog vaak kookprogramma's op de BBC. Op de vaderlandse buis pik ik meestal alleen één of meer journaals mee, met uiteraard de reclameblokken. Tenslotte wil ik wel weten wat ons op eetgebied op de mouw wordt gespeld. Zo zie je dezer dagen Henk weer frequent automatiekdeurtjes dichtklappen.

Toch zou ik meer moeten weten wat er op de buis speelt, want het zou sommige belangstellingsgolven verklaren. Dat het in mijn statistieken momenteel stikt van de zoektermen rondom erwtensoep en koek-en-zopie begrijp ik met één blik naar buiten. Maar de stipnotering, schijnbaar uit het niets, voor "kaas ongezond", "kroket gezond kaas ongezond", "boterham kaas ongezond kroket katan", "kroket boterham kaas gezond" en noem ze maar op, daar zou ik toch mooi van hebben zitten kijken als ik niet toevallig afgelopen zaterdag Brigitte Kaandorp had gezien, die het had over verdwenen zekerheden van vroeger en tot mijn hilariteit de boterham met kaas en de kroket in haar topvijf had staan.

Wel grappig dat wakker geschud Nederland vervolgens bij mij terecht komt. Terwijl ik toch al luid en duidelijk verklaard heb het ook niet te weten. Nee, écht niet.

Maar ik neem geen enkel risico. Ik denk dus dat ik één dezer dagen maar weer eens kaaskroketten maak. Dan kan ik niet verliezen.

08 januari 2010

Lekker weer 1.0

Restaurantgids Lekker stopt met onmiddellijke ingang met het toelaten van lezerscommentaren op zijn website. Dat meldt de publicatie vandaag in haar nieuwsbrief. Op dit moment blijken er al geen lezersreacties meer op de site van Lekker te staan. Volgens hoofdredacteur Makkie Mulder ontstaat er "teveel ruis". Dat zou komen door "de vele anonieme en onder een schuilnaam geplaatste reacties".

Mulder stelt dat hierdoor niet alleen de reviews hun betrouwbaarheid verliezen, maar dat in sommige gevallen restaurateurs onnodig geschaad worden. Lekker stelt wel "benieuwd te blijven" naar de meningen van lezers, maar die kunnen alleen nog maar per e-mail door worden gegeven. Wat er vervolgens met die meningen gebeurt, onthult Lekker (nog?) niet.

Nadat enkele jaren geleden "web 2.0" de trend leek, dus met participatie van zo veel mogelijk bezoekers, schaart Lekker zich in een steeds grotere groep die de stap terug lijkt te willen zetten naar het ouderwetse éénrichtingsverkeer. De reden is vrijwel altijd dat men de stroom aan anonieme reacties niet meer beheersbaar vindt. Opvallend is overigens ook dat het in een groot deel van de gevallen lijkt te gaan om "oude media" die de stap naar het internet hebben gezet. Specifiek opgezette community sites van later datum lijken veel minder problemen te hebben met deze user generated content.

Het zal mij zeker benieuwen welke kant het uitgaat en of we hier echt en definitieve tweedeling gaan zien tussen oude media met internetpoot en nieuwe media die van meet af aan hun wortels in internet hebben gehad. De tijd zal het ongetwijfeld leren.

07 januari 2010

Koek en zopie vergunning


... staat momenteel riant bovenaan in mijn toptien van zoektermen. Welaan: u vraagt en wij draaien.

Heb je een vergunning nodig om een koek en zopie op het ijs te mogen zetten? Jazeker, daarvoor heb je in principe een ventvergunning nodig. U regelt zoiets bij de gemeente waarin u woont en waarin u het stalletje met erwtensoep, warme worst en warme chocolademelk wilt neerzetten. Wilt u weten hoe u aan zo'n papiertje komt en wat dat kost, klik dan hier en vul uw postcode in.

Heel wat bureaucratie, wat u zegt. Het schijnt overigens dat de gemeenten en de Voedsel- en Warenautoriteit met dit weer nog wel eens een oogje dicht willen knijpen. Dat deden ze althans vijftien jaar geleden. Ik garandeer niets.

Mocht u zoiets op het ijs zetten, doet u dan wel een beetje lekkere spullen? De kans bestaat dat ik als groot schaatsliefhebber bij u langskom, maar snert uit blik blief ik echt niet. Geef mij in ruil voor al deze gratis informatie alstublieft een lekkere kop thuisgemaakte, met worst van de slager erin.

Wat geen kok mag missen

Het hiernaast afgebeelde boek Tools for Cooks, ter waarde van € 34,95 gaat, na rijp beraad van een éénmansjury bestaande uit mijzelf, naar Joris Vechter die de titel "Gastronomisch Gereedschap" suggereerde. Het is weliswaar wat zwaarder dan het Engelse origineel, maar het bekt goed en is in elk geval Nederlands. Joris, mail mij even via de link in de rechter kolom en laat me weten waar het moois heen mag.

06 januari 2010

Iens corrigeert recept en censureert reactie weg

"Ik hield met zoiets al half en half rekening", mailt lezer Ruud mij. "Daarom had ik meteen na het plaatsen van mijn tweede commentaar een screenshot gemaakt".

En het klopt: de redactie van Iens Recepten was er snel bij, of het nu komt door Ruuds commentaar of door de bijdrage die ik hier een paar uur geleden plaatste. Er zijn drie dingen gebeurd: het tweede commentaar van Ruud is weggecensureerd, de waardering voor het recept staat weer op 7,2 en het recept zelf is schielijk gecorrigeerd. Er staat nu niet langer dat er 700, maar slechts 200 g suiker in het ijs moet (wie het recept nietsvermoedend maakt, krijgt dus nu ijs dat eetbaar is). En het lijkt of ze het helemaal zelf zo bedacht hebben en of het nooit anders is geweest.

Overigens had Ruud met zijn commentaar helemaal gelijk. Diederik Ettema van Iens heeft in een commentaar hier vorig jaar ook toegegeven dat elk recept van redactiewege "een paar keer" het cijfer 7 meekrijgt, volgens hem een "neutrale waardering". Dat deze manipulatie echter zo ver gaat dat een (in dit geval bepaald niet onverdiende) becijfering met 1 door een deelnemer gewoon ongedaan wordt gemaakt, vind ik toch wel een flinke stap verder, en behoorlijk bedenkelijk.

Lekker dan

Koken doe ik meestal niet vanaf een recept. Dat wil niet zeggen dat ik nooit recepten nasla, want natuurlijk weet ik ook niet alles uit mijn hoofd. Meestal volg ik die nageslagen recepten dan weer niet letterlijk, want volgens mij hoort een goede kok het altijd een beetje beter te weten. Maar gisteren wilde ik vanilleijs maken en ineens vroeg ik me af of de hoeveelheden die ik in mijn hoofd had wel klopten.

Ik googelde dus even en kwam al snel terecht bij een recept van de gebroeders Tanner, van wie ik voor één van mijn kerstdiners een ijsje had gemaakt. Dat ijsje mocht weliswaar voor mij (en zelfs voor G. die geen al te pikant voedsel verdraagt) best wat pittiger qua rode peper, maar verder hadden de hoeveelheden aardig geklopt. Ik besloot dat recept dus als basis te gebruiken.

Toen ik alles klaar had staan, keek ik eens weifelend naar die gigantische berg suiker in die kom. Ik sloeg ook even aan het rekenen: als ik dit slaafs volgde, zou mijn ijs voor ruim eenderde van zijn gewicht uit suiker bestaan. Dat leek me echt niet kunnen; trouwens, hoe krijg je zo'n karrevracht suiker met twaalf eierdooiers geklopt? Mooi niet!

Ik besloot maar eens te beginnen met de helft van de suiker. Zelfs toen sloeg de twijfel toe: het leek nog steeds ontstellend veel. Maar vooruit maar. Toen ik op deze manier alle ingrediënten bij elkaar had, proefde ik eens. Nu moet u weten dat een mengsel voor ijs op kamertemperatuur altijd te zoet smaakt omdat je bij de lage temperatuur van ijs minder zoet proeft, maar hier trok echt mijn mond van samen. Prompt besloot ik nog de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid melk en room bij te mengen. Dat leek er iets meer op.

Ik reken dus even uit: ik had de helft van de voorgeschreven hoeveelheid gebruikt. Dat bleek te zoet. Ik had de hoeveelheid vloeistof vervolgens maal anderhalf genomen. Uiteindelijk had ik dus de voorgeschreven hoeveelheid suiker door drie gedeeld. Toen het ijs klaar was, bleek het weliswaar prima van smaak en structuur, maar nog steeds te zoet. Ik had de hoeveelheid suiker beter door vier of zelfs vijf kunnen delen.

Zouden de gebroeders Tanner hun ijs zo belachelijk zoet maken? Hoewel ik het oorspronkelijke recept niet heb kunnen vinden, durf ik aan de hand van het ene recept dat ik van ze heb wel te stellen van niet. Waarschijnlijker is dat de plaatser van het recept een fout heeft gemaakt bij het omrekenen van de hoeveelheden van imperial naar metrisch*. Maar zou zo iemand dat recept dan plaatsen zonder dat ijs ooit gemaakt te hebben?

Bijna even opvallend vind ik dat op de site van Iens niemand geklaagd heeft. Er stond alleen maar een vraag van iemand die had gelezen dat er custard van de ingrediënten moest worden gekookt, dat kennelijk te veel werk vond en vroeg of hij ook een pakje custard van Koopmans kon gebruiken, maar zelfs niemand die de brave Peter vertelde dat ijs met aardappelzetmeel erin weliswaar origineel maar niet smakelijk is. Nee, ik ook niet. Ik kijk wel uit. Hebt u gezien hoeveel ze bij Iens van u willen weten vóór u een duit in het zakje mag doen?

Ja, internet is een heerlijk doorgeefluik voor recepten. Maar je begint te betwijfelen hoeveel van die enthousiaste receptenplaatsers ze daadwerkelijk hebben uitgeprobeerd. En met die receptensite van Iens gaat het een twee jaar later kennelijk nog steeds niet beter. Ik citeer nog even uit het persbericht waarmee de site met veel bombarie werd gelanceerd: "Alle aangeboden recepten worden eerst door de redactie gecontroleerd. Zodat recepten kloppen en maataanduidingen, bereidingswijze en andere receptinformatie altijd uniform, duidelijk en eigentijds worden gepresenteerd".

Mijn zolen.

* 7 ounces = 7 ons = 700 gram? Zou best kunnen. In werkelijkheid is 7 ounces precies 196 198.446 gram. Komt aardig in de buurt van een kwart...

05 januari 2010

Kippen al aan winter gewend

Voor het eerst sinds 24 december was ik weer eens bij AH--ja, dat leest u goed. Ik kom daar de laatste tijd met steeds meer tegenzin.
Het weer is nog aanzienlijk winterser dan toen. De kippen blijken daar echter als bij toverslag geen last meer van te hebben. Ja, de grootgrutterswonderen zijn de wereld nog niet uit!

04 januari 2010

... en zo weet ik het dus nog niet

Hoe gaan die dingen? Ik had op zeker moment chocolade met truffel, die verbijsterend lekker was. En ik liep al een tijd rond met de gedachte eens chocoladerisotto te maken. Bestond er eigenlijk zoiets als chocoladerisotto met truffel? Zo te zien niet. Dit telt niet mee, dunkt me. Dat moeten beleefde gasten zijn geweest.

Vorige week maakte ik het, volgens een recept dat ik zelf geïmproviseerd had. Ik raspte er zwarte wintertruffel door en schaafde het er overheen. En raad eens? De chocoladerisotto was heerlijk (hoewel machtig), maar de truffel erin was gewoon niet lekker. Eigenlijk was het bijna vies. Natuurlijk, eens mens kan zich vergissen. Maar een domper was het wel.

De twee dagen na eerste en tweede kerstdag zijn in Huize Eetschrijver eerste en tweede kliekjesdag. Soms--ook dit jaar--nodigen we daarvoor zelfs vrienden uit, en dat valt ze meestal niet tegen. Op eerste kliekjesdag maakte ik voor de brunch een omelet met cantharellen en truffel. Dat is fantastisch--tenminste, dat was het tot nu toe. Die dag echter niet. Het was vies. Uitgesproken vies. Een vreselijk vermoeden kwam bij me op.

Nog een dag later werd dat vermoeden ten volle bevestigd, toen de schimmel uitbundig op het laatste restje van mijn wintertruffel stond (nog wel betrokken van mijn vertrouwde groentenspecialist). Terug naar de tekentafel, kortom, deze keer met een goede truffel.