Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 december 2010

Over meten en weten in eten

Is koken intuïtie of exacte wetenschap? Dat is een onzinvraag, want het is beide. En dat is niet eens uniek, want voor muziek geldt hetzelfde: je krijgt een resultaat dat mensen beroert door intuïtief om te gaan met exacte factoren. Paul McCartney kent geen noot muziek en Auguste Escoffier wist niets van chemie, en toch gelden hun resultaten als de hogeschool op hun vakgebied. Zo simpel is het. En dus ook toch weer niet. Tenslotte weet een vogel ook niets van aërodynamica, maar hij gebruikt het wel.

Bent u er nog? We zijn niet allemaal McCartney of Escoffier en we zijn zeer zeker geen van allen vogels. Dat laatste houdt in dat we de principes van het laten opstijgen van voorwerpen die zwaarder zijn dan lucht terdege moeten snappen vóór we kunnen hopen het luchtruim te kiezen. Om muziek te produceren op het niveau van McCartney zullen de meesten van ons flink moeten studeren op muziektheorie. En wie niet is geboren als een evenknie van Escoffier? Nou, die was tot voor kort veroordeeld tot middelmatig koken. Maar nu niet meer, want nu is er Harold McGee.

Zelf houd ik erg veel van McGee en dat is vooral omdat ik een aantal van zijn principes al in de keuken toepaste vóór ik ooit van hem gehoord had. Ik ben er al sinds ik serieus begon te koken (in de jaren '70 van de vorige eeuw voor de nieuwsgierigen onder u) mee bezig me af te vragen wat er precies gebeurt in mijn potten, pannen, kommen en ovens en ook experimenteer ik graag met het gedrag van ingrediënten, liefst in de vorm van de zogenaamde split run waarvan de marketing al langer gebruik maakt om resultaten betrouwbaar te meten. Ik heb er veel profijt van gehad. Maar ik moet toegeven: zo methodisch als McGee het aanpakt in zijn jongste boek, daar ben ik nooit zelfs maar in de buurt gekomen.

"Goed koken en wat je daarvoor moet weten" is geen kookboek. Er staat niet één recept in. Wel staat het bol van de werkwijzen voor de meest uiteenlopende basisingrediënten. McGee is wars van nattevingerwerk en beschrijft haarscherp het hoe en waarom van zo ongeveer alle handelingen die je in de keuken uitvoert en de keuzes die je maakt. Had u het mij van te voren gevraagd, ik zou u gezegd hebben dat zoiets onbegonnen werk is. Maar McGee is er wonderwel in geslaagd de materie goed te ordenen en leesbaar op te tekenen. Wie echt van koken houdt, leest dit boek alsof het een roman was. Een roman waarin het feest der herkenning afgewisseld wordt door vele verrassingen.

Is dit dan een perfect boek? Ik zou zeggen: bijna. Want hoewel McGee nergens pietluttig is om het pietluttige, is hij wel een Amerikaan en weet hij vermoedelijk meer dan één nuchtere Europeaan af en toe te irriteren met zijn nadruk op het gevaar van bacteriële besmetting. Jazeker, van onzorgvuldig bewaard of bereid eten kun je ziek worden en doodgaan, maar dat lijkt Amerikanen toch echt veel makkelijker te overkomen dan ons. Ook zijn de beschrijvingen die in het boek gegeven worden wel eens overdreven nauwkeurig: de doelgroep waarop dit boek mikt, weet echt wel wat een trechter is en wat je ermee doet. Heel soms miste ik ook zaken in het boek: er is een speciaal hoofdstuk gewijd aan chocolade, maar ik vond nergens terug op welke temperatuur je gesmolten chocolade het best kunt mengen met eierdooier, vermoedelijk omdat McGee dat niet nodig vindt voor het maken van chocolademousse (ik wel, en ik ben daarin heus niet de enige). En dan is er nog het enkele onnauwkeurigheidje bij de--over het algemeen goede--vertaling, zoals de wetenschap dat het Engelse sodium vertaald dient te worden met natrium. Valse vrienden, heten zulke termen in vertalersvaktaal.

Verfrissend is dan weer dat McGee zelf ook ruiterlijk toegeeft dat je niet altijd alles wetenschappelijk kunt beredeneren. Hij vertelt hoe van oudsher wordt gedoceerd dat je eiwit het beste stijf kunt kloppen in een koperen kom omdat koper het schuim zuurder en stabieler zou maken. McGee weet natuurlijk dat dat onzin is en zal deze mythe wel eens met een split run (met één koperen en één glazen kom) ontkrachten. Wat blijkt? Het oude fabeltje klopt. McGee weet er geen wetenschappelijke verklaring voor, maar hij geeft toe dat het zo is. "Traditionele koks", zo besluit hij, "wisten misschien niets van scheikunde, maar ze konden wel koken--en in de keuken telt alleen het laatste".

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Goed koken en wat je daarvoor moet weten
Harold McGee
Uitgeverij Nieuw Amsterdam
608 blz.
Adviesprijs 34,95
NUR 440 / ISBN 978 90 468 0575 6

Bij bol.com te bestellen via de link op www.eetschrijven.nl, waarvoor dank!

Labels:

2 Comments:

  • At 3 december 2010 16:45, Anonymous Marsepein said…

    Voegt dit boek nog iets toe aan zijn boek 'over eten en koken' of hoef ik niet direct naar de boekhandel te rennen?

     
  • At 8 december 2010 19:48, Blogger Karien said…

    Ik heb het gekregen van de goede Sint en ben erg enthousiast. Nu ben ik, ondanks dat ik chemicus/ levensmiddeltechnoloog ben (geweest) een ongelofelijke nattevinger kok. Ik kan heerlijke sauzen en schotels met veel kruiden bedenken, maar fatsoenlijk rijst koken of vlees braden, ehm. Dus goed bedacht van Sint. Ik vind het een absoute aanrader!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home