Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

15 december 2010

Kerstrecept: fazant met zuurkool

Schrijven, waarde eetlezer, lukt niet zo vandaag. Ik ben danig afgeleid door een misverstand dat ik kennelijk met een vrij onschuldig mailtje lijk te hebben veroorzaakt. Dat zal wel weer opklaren, maar zulke dingen houden je soms bezig. Wat je schrijft is niet altijd wat een ander leest en ook een vakschrijver als ik heeft daar soms last van.

Gelukkig kan een eetschrijver op zulke momenten altijd terugvallen op zijn dikke mappen vol recepten. Dat geldt met name voor deze tijd van het jaar, als menigeen op zoek is naar smakelijke gerechten om aan zijn kerstdis te serveren. Dit maakte ik vorig jaar zelf thuis, mijn eigen versie van een klassieker uit de Elzas en mijn favoriete recept met fazant.

Fazant wordt vaak in zijn geheel gebraden, maar persoonlijk vind ik dat niet geslaagd. Het borstvlees heeft veel minder garing nodig dan de boutjes en die laatste blijven dan ook niet zelden als taai en onsmakelijk liggen om uiteindelijk in de vuilnisbak te belanden. Terwijl ze, mits goed bereid, wat mij betreft het smakelijkste deel van de vogel vormen. Hoe bereid dan? Gekonfijt! En dat is veel makkelijker dan het klinkt. Want vlees konfijten is niets anders dan het op lage temperatuur in vet garen, urenlang.

Fazant à l'alsacienne

Nodig voor vier:

- 2 fazantenhaantjes
- 1 pot ganzen- of eendenvet (ca. 750 g)
- 750 g wijnzuurkool, zo fijn mogelijk gesneden
- 100 g sjalotjes
- 1 niet te zoete appel
- 3 teentjes knoflook
- ca. 1 dl uitstekende riesling, pinot blanc of andere droge Elzasser
- 100 g gerookt ontbijtspek in dunne plakjes
- 1/2 uitstekend grof rookworstje
- boter
- laurier, jeneverbes, kruidnagel, zwarte peperkorrels, gemalen zwarte peper, zout

Vewarm de oven voor op 180 graden. Snijd de boutjes van de fazanten. Aan het onderste gedeelte ziet u de uiteinden van de pezen, die niet eetbaar zijn. Trek deze met een tangetje zorgvuldig naar beneden toe uit de bouten. Wrijf de boutjes in met zout. Laat in een klein braadpannetje op zo laag mogelijk vuur ca. 500 g eenden- of ganzenvet smelten en leg hierin de boutjes. Als ze niet helemaal onder staan, voeg dan nog wat vet toe. Laat de boutjes hierin in ca. 3 uur gaar konfijten.

Wrijf de rest van de fazanten in met peper en zout. Braad ze één voor één in een gietijzeren braadpan met boter rondom aan. Plaats vervolgens de braadpan met de twee fazanten in zijn geheel zonder deksel in de oven en laat hem daar 45 minuten staan. Neem de pan uit de oven en zet hem afgedekt weg tot de zuurkool bijna gaar is.

Snipper de sjalotjes, hak de knoflook fijn, schil de appel en snijd hem in blokjes van ca. 1 cm. Laat in een pan met dikke bodem 200 g eenden- of ganzenvet smelten, fruit hierin eerst de ui glazig en voeg vervolgens de appel en de knoflook toe. Laat nog 1 minuut fruiten en blus af met de witte wijn. Doe dan de zuurkool in de pan en haal hem met twee vorken uit elkaar. Leg hierop laurier, jeneverbes, kruidnagel en zwarte peperkorrels naar smaak. Doe het deksel op de pan en smoor de zuurkool ca. 40 minuten. Snijd de worst in schijfjes, doe die bij door de zuurkool en laat nog ca. 10 minuten smoren tot de zuurkool gaar is. Leg, terwijl de zuurkool gaar wordt, de plakjes spek op een bakblik en laat die in ca. 10 minuten mooi krokant worden.

Plaats de braadpan met de fazant weer in de oven en laat hem nog even verder garen tot het borstvlees stevig aanvoelt, ca. 10-20 minuten afhankelijk van de grootte en de leeftijd van de fazanten. Verwijder de kruidnagels en eventueel de jeneverbessen en de peperkorrels uit de zuurkool en roer hem door. Snijd de borstfilets los van het karkas en trancheer ze. Dresseer op voorverwarmde borden de zuurkool gegarneerd met het krokante spek en leg op elk bord één boutje en één getrancheerde borstfilet.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home