Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

17 december 2010

Anders proeven

Proeven doe je hoofdzakelijk met je neus, al weet nog niet iedereen dat. De tong onderscheidt alleen de vijf basissmaken zout, zuur, zoet, bitter en umami; voor alle nuances zorgt de reukzin. Zonder reukzin wordt het moeilijk een appel van een peer te onderscheiden. Je zou dus denken dat mensen die niet over reukzin beschikken (een paar honderdduizend in Nederland) per definitie niet van lekker eten kunnen houden.

Er zijn ook mensen die weigeren zich bij zo'n gegeven neer te leggen. Neem Joke Boon. Zij verloor al op heel jonge leeftijd haar reukzin, wat natuurlijk buitengewoon vervelend is als je opgroeit in een gezin waarin de maaltijd een belangrijk ankerpunt is en de keuken zonder meer bourgondisch mag worden genoemd. Boon was vastbesloten daar ook van te genieten en leerde zo al vroeg dat behalve de reuk- en de smaakzin ook de andere zintuigen kunnen worden ingeschakeld voor culinair genot. Zij leerde dat zelfs zó goed dat zij een kookboek schreef met recepten waar zowel mensen met anosmie (zonder geurzin) als mensen zonder deze handicap van kunnen genieten.

Je gelooft eigenlijk niet dat zoiets kan tot je het boek leest en je realiseert dat er met de vier overblijvende zintuigen meer te bereiken is dan je op het eerste gezicht zou denken. Boon kookt met stevige smaken die behalve de geurzin ook tong, mond en keel prikkelen. Ze gebruikt pepers, mosterd, mierikswortel, wasabi, ui, cress, gember, munt en andere boude smaakmakers (met een hoofdrol voor de sechuan button, een tintelend-pikant bloemknopje dat ik eerlijk gezegd nog voor het eerst in mijn leven moet proeven maar dat voor haar een ware eye-opener is gebleken). Daarnaast goochelt ze met texturen van knapperig tot zalvend (voor zowel het gevoel als het gehoor), met temperaturen, met kleur (tot aan het servies toe) en met vorm en weet zo een totaalbeleving te creëren die zo groot is dat de geur er feitelijk een minderheidsrol in speelt.

Desondanks weet Boon genoeg van koken om te weten welke smaken voor mensen die over hun volle geurzin beschikken vloeken en welke niet. Dat is feitelijk het bijzondere voor dit boek: het is een how-2 voor levensgenieters met een handicap die ook uitstekend bruikbaar is voor valide liefhebbers van de goede tafel. Ik stel me bovendien voor dat haar recepten ook uitstekend bruikbaar zijn voor ouderen, bij wie de geurzin vaak sterk achteruit gaat. Het is in elk geval genieten met haar recepten, die vaak een heel originele insteek hebben. Je zet hoe dan ook iets bijzonders op tafel.

Zijn er dan geen tekortkomingen? Ik zie er voorshands één, en dat is dat Boon veel werkt met bouillonblokjes. Voor haar zijn die ongetwijfeld een uitkomst vanwege het krachtige zout en umami, maar voor veel personen die over al hun zintuigen beschikken hebben deze handige hulpjes dikwijls wat te veel smaak en wat te weinig van de subtiele geurigheid die via de reukzin wordt overgebracht. Maar dat is geen probleem: het lijkt me dat de bouillonblokjes vrijwel altijd moeiteloos kunnen worden vervangen door een betere kwaliteit bouillon, al dan niet zelfgetrokken.

Blijft staan dat dit kookboek een absolute aanrader is en ons allemaal kan leren dat er bij eten nog wel meer te beleven is dan alleen wat onze neus en mond ons vertellen. Dat daarnaast niet alleen het oog ook nog van alles wil, maar zelfs het oor en de tastzin. Voor die zintuigen valt veel meer te genieten dan de meesten van ons vermoeden.

Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen
Joke Boon
Uitgeverij Kosmos
224 blz.
Adviesprijs 24,95
NUR 443 / ISBN 978 90 215 4896 8

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home