Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

01 december 2010

Al een eeuw keukenhoedster

Mej. C.J. Wannée was eigenlijk een wat tragische figuur. Zij schreef één van de standaardwerken onder de Nederlandse kookboeken, maar vond er geen uitgever voor. Uiteindelijk wist zij haar boek alleen gepubliceerd te krijgen door voor slechts 400 gulden de rechten over te dragen, waarbij bovendien bedongen werd dat zij nooit meer elders een kookboek mocht publiceren. Aan het (voor de uitgever ongetwijfeld onverwachte) megasucces van haar boek heeft zij dan ook niets verdiend en naar verluidt stierf zij in vrij behoeftige omstandigheden. Er is zelfs geen foto van haar.

Toch stond het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool in de 20e eeuw in heel wat keukens (ook bij ons thuis, de 11e druk om precies te zijn): een standaardwerk was het, dat--zo was algemeen bekend--alles vertelde wat er over koken te weten viel. Zeker is dat het een grote invloed heeft gehad op het eetgedrag van ons volk, iets waaraan het nodige gemoraliseer niet vreemd was. Zo was, stelde het voorwoord lange tijd, een zorgzaam bereide maaltijd een garantie voor een echtgenoot die na zijn werk thuiskwam in plaats van in kroegen neer te strijken. En ook kon je manlief door je zuinigheid duidelijk maken dat zijn met noeste arbeid verdiende geld niet over de balk werd gesmeten.

Hoe het ook zij is Mej. C.J. Wannée evenveel geprezen als verketterd. Dat laatste houdt dan vooral verband met haar vermeende medeplichtigheid aan een eetcultuur waarbij besparen als een eerste gebod geldt--iets waar overigens zeker iets in zit, want wat Calvijn getuige de vóór Wannée verschenen kookboeken niet voor elkaar had gekregen, lukte de Amsterdamsche Huishoudschool wel: Nederland ervan te overtuigen dat de kosten bij de samenstelling van het menu van veel meer belang waren dan de kwaliteit of de smaak. Vaak wordt deze erfzonde neergelegd bij Aaltje, de spreekwoordelijke zuinige keukenmeid die Mej. Wannée voorging, maar wie dat kookboek kent, weet dat daarin van die zuinigheid weinig te vinden is.

Uitgeverij Becht, nazaat van dezelfde uitgever die Mej. Wannée indertijd met een fooi afscheepte, eigenaar van het fonds, besloot het honderdjarig jubileum van het standaardwerk aan te grijpen om de 29e druk fors te laten herzien. Hiervoor werd Anne Scheepmaker aangesproken; zij had de taak het historische werk enigszins aan de eisen des tijds aan te passen. Niet dat zij daarmee de eerste was, want uiteraard was men al eerder tot het inzicht gekomen dat groenten geen urenlang hoefden te worden gekookt. Desondanks gaat het hier duidelijk om een jubileumuitgave.

Dat heeft voor- en nadelen. De voordelen zullen vooral de liefhebber van historisch materiaal blij maken: in het boek zijn fraaie reproducties opgenomen van teksten en illustraties uit de allereerste druk en ook van advertenties (!) uit latere drukken. Dat is zonder meer smullen. Ook is er een historische inleiding waarin uitgeverij Becht--het strekt haar tot eer--niet aarzelt om ook het gierige optreden van haar oprichter te vermelden. Dat leest allemaal lekker weg.

Nadeel is dat het boek ook na herziening braaf en betrekkelijk zuinig is gebleven en in zijn richtlijnen vrolijk de mainstream napraat. Zo maant het bijvoorbeeld spaarzaam te zijn met vet, een open deur die meer nuancering behoeft dan in deze jubileumuitgave wordt gegeven en roemt het de gezondheidsvoordelen van het koken in een Römertopf, een voorwerp dat toch anno 2010 nauwelijks meer tot de standaarduitrusting van de modale keuken behoort. De receptuur lijkt het resultaat van een balanceeract tussen historisch karakter en moderne inzichten. We zien allerlei soorten griesmeelpudding, wijnvla en wijnsoep en zelfs een vlaflip, terwijl anderzijds wel eigentijdse ingrediënten als gamba en inktvis en recepten als dat voor ossobuco hun intreden blijken te hebben gedaan. Het staat allemaal overigens kris-kras door elkaar, zonder dat een poging is gedaan het pittoreske van het eigentijdse te scheiden. U moet zelf maar uitmaken of u dat een voordeel vindt of niet.

Maar ach, alles is relatief. Bij supergigant C1000 ligt op dit moment voor 12,50 het kookboek "Buitengewoon Hollands", met meer dan 200 "Hollandse gerechten die het goede van vroeger combineren met de invloeden van nu". Wat dat betreft voelt Becht met deze nieuwe uitgave van het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool de tijdgeest misschien wel perfect aan. En dan krijgt u er ook nog liefst drie leeslinten bij. Ik bedoel maar.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Wannée, Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Mej. C.J. Wannée, herzien door Anne Scheepmaker
Uitgeverij Becht
640 blz.
Adviesprijs 27,50
NUR 441 / ISBN 978-90-230-1292-4

Labels:

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home