Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

23 november 2010

Zachte eieren

De moleculaire keuken, zo verzekeren ons de trendwatchers, is alweer helemaal uit. Enerzijds is dat prettig, want wat ervoor in de plaats komt is een kookstijl waarin ingrediënten zo puur mogelijk worden gehouden. Maar aan de andere kant vind ik het jammer. Over de moleculaire keuken is namelijk ten onrechte nogal lacherig gedaan. Dat komt natuurlijk door al die schuimpjes en die vloeibare stikstof.

Maar dat is is maar één kant van de moleculaire keuken. De spectaculaire, waar chefs in hippe restaurants graag mee mochten uitpakken en waar ze trouwens ook soms verbluffende dingen mee wisten te doen. Maar de basisprincipes gaan veel verder en zijn er nu juist op gericht de fysica en de chemie van de voedselbereiding haarfijn te ontleden. Als je weet wat er bij verhitting precies met je voedsel gebeurt, kun je het veel beter bereiden. Die wetenschap was lange tijd boterzacht en grotendeels intuïtief gebleven. Mensen als Herve This en Harold McGee maakten daar een einde aan.

Helaas blijkt ook hun werk weer gekaapt door allerlei nattevingervolk. Onlangs nog kreeg ik in een restaurant een visje geserveerd waarvan mij door de ober met enig aplomb werd gemeld dat het gedurende 17 minuten was gegaard bij 47 graden. Dan heb ik moeite om niet hardop te lachen, want er is geen enkel eiwit dat bij 47 graden stolt en er vindt dus ook geen garing plaats, niet in 17 minuten en niet in 17 uur. De vis wordt warm en dat is het.

Van de week schoot een redacteur van het blad Delicious een lezeres te hulp (overigens zonder even haar taalfout te corrigeren) die bang was voor bacteriële problemen met zelfgemaakte custard. Daarvoor wordt immers rauwe eierdooier gebruikt. Het antwoord van de redacteur klopte op zichzelf wel, maar wat een verwarring en wat een grote stappen. Om te beginnen moet je natuurlijk bij een vraag over verwarming van eierdooiers niet beginnen over de stollingstemperatuur van eiwitten. Ja, een eierdooier bestaat uit eiwitten, maar voor de modale thuiskoker is een eiwit in dit geval datgene wat in een schaaltje is achtergebleven na het splitsen.

En dan die stollingstemperatuur. Die is voor eierdooier inderdaad min of meer correct, maar geldt zeker niet voor alle eiwitten. De proteïnen in het wit van het ei gaan bijvoorbeeld al bij 60-63 graden stollen, veel eerder dan de dooier dus--juist dat gegeven wordt gebruikt bij het bereiden van slow cooked eieren. Voor nog andere proteïnen gelden weer andere temperaturen.

Zo'n duo zinnetjes als "Het verwarmen van eierdooiers gemengd met melk (voor een custard) gebeurt tot ruim onder het kookpunt, zodat de eieren hun bindende werking kunnen doen. Die verwarming is genoeg om de eventueel mogelijke foute bacteriën, in ieder geval de salmonellabacterie, te doden", wat moet je daarmee? Dus als je "ruim onder het kookpunt" verwarmt, gaat de salmonella dood? Hoe ruim dan? 80 graden? 60? 40? Je weet nog steeds niks.

Wat de feiten dan zijn? Custard maak je door melk met eierdooier te binden. De bindende werking van eierdooiers begint pas bij temperaturen vanaf 66-70 graden. De salmonellabacterie wordt gedood bij kortstondige blootstelling aan temperaturen boven 55 graden. Zodra custard mooi gebonden is, is hij dus per definitie vrij van salmonella. Volstrekt duidelijk, dunkt me, en ook bruikbare kennis voor andere bereidingen.

Nee, die moleculaire keuken moet niet te snel op de schroothoop. Anders wordt het allemaal binnen de kortste keren weer véél te zacht.

3 Comments:

  • At 23 november 2010 14:09, Blogger PaulO said…

    De custard vraag is idd op jouw wijze duidelijk beantwoord. Maar de moleculaire keuken? Nooit geproefd. En het is een te grote investering om er zelf thuis even mee aan het werk te gaan. Maar slow cooking? Ja, dat kan thuis (in het weekend)

     
  • At 23 november 2010 15:35, Blogger Lizah said…

    Vloeibaar stikstof is leuk joh! Je kan er inderdaad prima ijs mee maken. Eigenlijk zou je je groenten/fruit voor je ze in de vriezer doet in moeten vriezen in vloeibaar stikstof. Als je ze langzaam invriest vormen er ijskristallen in de cellen waardoor groente en fruit slap word, als je dit snel laat gebeuren met behulp van stikstof krijgt het daar de kans niet voor en zou het in goede staat moeten blijven.

    In het lab gebruik je deze kennis zowel om cellen kapot te maken als om ze heel te houden.

    De moleculaire keuken is supertof, alleen een beetje lastig te beoefenen zonder kennis van moleculaire biologie.

     
  • At 4 augustus 2014 18:06, Anonymous Marloes said…

    Dag Gerrit Jan,
    Ik blijf altijd een beetje (waarschijnlijk overdreven) paranoide als het om koken met eieren gaat. In bijvoorbeeld arretjescake gaat rauw ei, maar dit moet dan wel gemengd worden in een pan met de boter en de cacao. Nu weet ik dat salmonella boven de 70 graden wordt gedood en zit ik angstvallig met mijn termometer bij die pan te wachten tot de termometer boven de 90 is, dan weet ik zeker dat alles dood is..toch..? Tot vandaag dacht ik dat het bereiken van dit punt voldoende was (dat wist een chemicus mij namelijk te vertellen) maar nu zag ik eens te lezen over wanneer een gekookt ei officieel veilig was en toen las ik dat deze minimaal 7 of 8 minuten moet worden gekookt...en dat terwijl je dan je ei dus ook al ruim 7 minuten in kokend water hebt gelegd.
    Is hier een verschil tussen, omdat bijvoorbeeld in dit laatste geval een ei nog helemaal in zijn schaal zit?

    En wat als ik een gerecht in de oven doe wat vrij vloeibaar blijft maar wel een half uur op 180 graden in de oven heeft gestaan, is dan de salmonella wel dood (lijkt me wel...?) of heeft dat dus ook met de substantie te maken.

    Ben benieuwd naar je reactie!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home