Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2010

Smaakmakend

Ik vraag me af wat ik eigenlijk leuker vind: een wijn bij een gerecht zoeken of een gerecht bij een wijn? Meestal doe ik het eerste: ik kook en overleg dan met mijn voortreffelijke slijter wat erbij in het glas komt. Maar soms heb je een prachtige wijn in huis en wil je die eer bewijzen met een gerecht dat er perfect bij past. Ach, het is allebei enorm boeiend en als je het goed doet, creëer je schitterende gelaagde smaaksensaties.

Dat laatste is in elk geval Peter Klosse, tevens eigenaar van het befaamde restaurant De Echoput in Hoog-Soeren op de Veluwe, wel toevertrouwd. Hij is immers een autoriteit op het gebied van smaak, die zijn naam in één klap wist te vestigen met zijn standaardwerk "Smaak" uit 1998, dat werd gevolgd door tal van andere publicaties rond hetzelfde thema. Dank zij Klosse is de smaakleer nu een erkend en wetenschappelijk gevalideerd kennisgebied. Me dunkt dat je nauwelijks hoger kunt stijgen.

In zijn nieuwste boek, De Chef en de Wijn dat hij maakte in samenwerking met foodfotograaf Jan Bartelsman, verkent Klosse de rijke smaakwereld van de wijnen van vier druivenrassen, de chardonnay, de riesling, de pinot noir en de cabernet sauvignon. Per ras selecteerde hij twaalf dan wel dertien verschillende wijnen die in het boek worden opgevoerd in wijn-spijscombinaties gekookt door 26 toprestaurants in Nederland en Vlaanderen. Dat is het concept in een notendop.

Wie de indruk heeft dat De Chef en de Wijn daarmee een heel beperkt boek is geworden, kent Peter Klosse niet. De door hem opgevoerde wijnen hebben alle een resoluut eigen karakter en worden beschreven met de mix van vakkennis en passie die de auteur zo kenmerkt. Het is een absolute eye-opener. Zelf had ik het genoegen ter gelegenheid van de lancering van dit boek een lunch te gebruiken waarbij uitsluitend chardonnaywijnen werden geschonken, zes in totaal. Verre van een saaie bedoening was dit een ontdekkingsreis langs de totaal verschillende karakters die deze druif een wijn kan geven. Wie chardonnaywijnen heeft geproefd in combinatie met zulke totaal verschillende gerechten als coquille saint-jacques, nek van wild zwijn en sorbet van wortel realiseert zich dat er vele malen meer te ontdekken is dan de modale liefhebber weet.

Het boek zelf werd een productie van grote allure waarin met name de schitterende fotografie van Bartelsman de lezer van begin tot eind doet watertanden. De beschrijvingen van de wijnen en de wetenswaardigheden over wijn en de combinaties daarvan met spijzen blijven door het hele boek boeien. En dan zijn er dus nog de recepten. Ze zijn opgetekend in de stijl van Escoffier, dus uiterst summier en vanuit het uitgangspunt dat degene die de gerechten bereidt een ruime basiskennis heeft, maar ze maken de indruk--ik heb het eerlijk gezegd nog niet geprobeerd--dat ze uitstekend te doen zijn.

De Chef en de Wijn is voor liefhebbers van uitstekend eten en dito wijnen een hebbeding van de eerste orde waar zelfs kenners vermoedelijk nog heel wat uit zullen kunnen opsteken. En zelfs de enkeling die er niets uit leert--als die al bestaat--zal dit werk verslinden, omdat het bijna beter is dan een maaltijd in een toprestaurant.

Je moet, zoals Klosse in zijn voorwoord onmiddellijk ruiterlijk toegeeft, een beetje gek zijn om een boek als dit te maken. Laten we daarom dankbaar zijn dat Klosse en Bartelsman kennelijk inderdaad een beetje gek zijn. Hopelijk blijven ze dat nog lang.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


De Chef en de Wijn
Peter Klosse, fotografie van Jan Bartelsman
Uitgeverij Lannoo
247 blz.
Adviesprijs 49,95
NUR 440, 447 / ISBN 978-90-209-9541-1

Labels:

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home