Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

24 november 2010

Mijmeringen bij een lunch in Nevy



Wat kookt hij toch geweldig. Tom Aikens, de jongste sterrensensatie in Engeland. Niet alleen zijn makreel met biet, hazelnoten en mierikswortel is fantastisch, maar alles wat er afgelopen zondag voor mij werd neergezet in het Amsterdamse restaurant Nevy. Ik heb ervan genoten en u kunt dat ook, want het speciale menu van Tom Aikens wordt er nog tot 19 december geserveerd. Het is een aanrader: Aikens laat met dit menu zien dat de smaken weer puur moeten en dat de gebruikte ingrediënten weer naar zichzelf moeten smaken. Ik ben altijd een groot fan geweest van dit credo van de grote Franse culi-schrijver Curnonsky en ben dus ook blij met deze visie. Ik zou zeggen: ervaar het zelf!

Maar Tom Aikens doet ook nog iets anders: van die pure smaken maakt hij door zijn combinaties van ingrediënten ook nog eens buitengewoon complexe mozaïeken. Je moet het maar kunnen, al zal niet iedereen daar evenzeer gecharmeerd van zijn. Het is nog een hele kunst alles te proeven wat er op het bord is samengebracht, al harmoniëren de smaken schitterend met elkaar. Maar het geeft een probleem.

Dat probleem is de wijnkeuze. Neem nou die makreel. Gemarineerd was hij, en hij was in gezelschap van bieten, hazelnoot, mierikswortel en nog een aantal kruiden en specerijen. De volgende gang was rauwe maar warme zalm met chili en limoen, pindakruim en gepekelde radijs. Daarna volgde rode mul met pistacherisotto, courgettepuree en kruim van zwarte olijven en de afsluiter was een "gecomprimeerde" ananas met kokossorbet en schuim van munt. Ga er maar aan staan, als sommelier.

Toegegeven, er was een mooie poging gedaan. Elke keer dat je proefde van de ingeschonken wijn kon je je prima voorstellen dat die goed zou passen bij het gerecht. Had je vervolgens één hap genomen van het voedsel en nam je daarna nog een slok van de wijn, dan bleek van die laatste echt totaal niets meer over. Geen enkele wijn kon ook maar een beetje op tegen het geweld van de smakencombinaties op het bord, al kwam de dessertwijn (een Huxelrebe Auslese van Storr uit Rheinhessen) nog enigszins in de buurt.

Er zijn meer chefs die op dit moment koken vanuit complexe vervlechtingen van sterk uiteenlopende smaken en dus ook meer sommeliers die met dit probleem te maken gaan krijgen. Weet u wat ik denk? Dat we een nieuwe manier gaan zien van spijs en wijn combineren. De wijn wordt dan niet meer bij de gangen gedronken, maar ertussen, waarbij elke wijn een opmaat vormt naar het volgende gerecht. Bij het gerecht drink je dan alleen water.

Het is even wennen aan het idee, maar waarom niet? Ik vermoed dat degenen die zondag hetzelfde menu met bijpassende wijnen hebben geproefd het wel met mij eens zullen zijn. Eens zien waar wijnarrangement nieuwe stijl het eerst in de praktijk wordt gebracht.

1 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home