Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

06 oktober 2010

Sashimi van kreeft, met dank aan Blaise Pascal

In voedsel hou ik van ambachtelijk. Dat is weliswaar niet per definitie beter, maar in de praktijk vaak wel. Kijk alleen maar naar potentieel prima vernieuwingen als het conservenblik of de diepvriesmaaltijd: meestal dieptriest. Eten hoort in de handen van mensen die van eten houden, niet die van hemelbestormende techneuten.

Met die visie werd ik alweer enige tijd geleden voor reactionaire romanticus uitgemaakt. Mijn denkbeelden zouden niet houdbaar zijn: zonder vernieuwing zou de aarde niet in staat blijven al haar inwoners te voeden. Ook in het verleden hadden vernieuwingen als het pasteuriseren en het reeds genoemde conservenblik opgeleverd, die de volksgezondheid uitstekende diensten hadden bewezen. Ja, denk ik er dan achteraan, en diezelfde vernieuwing bracht de margarine en de analoogkaas. Het is een variant op de wet van Murphy: als een vernieuwing kan worden gebruikt om door het produceren van meuk grote besparingen op te leveren, zal dat ook op grote schaal gebeuren.

Maar het hoeft natuurlijk niet. Naar aanleiding van mijn opmerking kreeg ik een mailtje van Wouter de Heij van het bedrijf TOP in Wageningen om eens te komen proeven van oesters en kreeft die houdbaar waren gemaakt volgens een nieuw procédé dat pascalisatie heet en waarbij door pulsen van extreem hoge druk (gelijk aan een waterkolom van vele tientallen kilometers) micro-organismen worden gedood. Afgelopen vrijdag was het zo ver en een bont gezelschap belangstellenden was aangetreden.

Ik had al eens kennisgemaakt met het procédé in de vorm van Volsmaakt: puree van vers fruit die inderdaad helemaal naar het verse fruit smaakt, omdat er niets aan is toegevoegd of onttrokken. Dat is zonder meer lekker onder meer omdat er fruit van toptelers voor wordt gebruikt, maar het zeker niet iets dat ik in het seizoen in de plaats van het betreffende fruit zou eten. Behalve smaak is er immers ook textuur, en daar is in Volsmaakt weinig meer van te bekennen. Een aanwinst voor de winter, kortom.

Kreeft en oesters blijken echter uit het pascalisatieproces niet te komen als de pureemassa die ik half en half verwacht had. Hun oorspronkelijke textuur is zo goed als intact en ik moet eerlijk toegeven dat ik--hoewel alleen een blinde proeverij dat met zekerheid kan aantonen--het verschil vermoedelijk niet zou hebben gemerkt als ik niet had geweten dat de zeedieren gepascaliseerd waren. Kortom: dit smaakte. Het smaakte zelfs uitstekend. En pascalisatie blijkt mogelijk te zijn bij tal van plantaardige en dierlijke producten. Er wordt nog volop mee geëxperimenteerd.

Het procédé had bij genoemde schaal- en schelpdieren zelfs nog een aantal positieve neveneffecten. Zo is het openen van oesters na pascalisatie geen enkel probleem meer: het dier is dood en houdt met zijn sluitspier zijn schelp niet meer dicht (bijkomend pluspunt is dat, voor zo ver oesters kunnen lijden, dat wel zeker veel minder gebeurt dan met de traditionele wijze van prepareren). Ook bij de kreeft was er een pluspunt op te tekenen: van een op één van de klassieke manieren gedode en vervolgens gepascaliseerde kreeft bleek het vlees, zowel rauw als bereid, moeiteloos los te laten van het pantser. Er blijven dus nauwelijks smaakgevers achter in het afval (jammer voor de bisque maar geweldig voor de kreeft) en ook kan de kreeft makkelijk uit het pantser worden genomen om rauw te worden versneden. Sashimi van kreeft dus. Ik heb me het plezier niet laten ontgaan.

Wat denk ik dus nu over hypermoderne voedselverwerkingsmethoden? Het zal eenieder misschien teleurstellen, maar daarin is niets veranderd. Ik weet dat dit schitterende procédé fantastisch lekker voedsel op kan leveren en daarvoor heb ik niets dan lof. Maar ik draai pas bij als dat ook zo blijft nadat het gemeengoed is geworden in handen van de grootgrutters van deze wereld. Ik hoop het, dat wel.

1 Comments:

  • At 6 oktober 2010 om 21:08, Blogger Constan said…

    Beste Gerrit Jan,

    net zoals afgelopen jaar, zul je bij AH dergelijke canadese kreeften binnenkort in de vriezer kunnen vinden. Er zijn grootgrutters die weten wat lekker is!!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home