Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

05 oktober 2010

Proefwerkeend

De foto is onscherp, maar dat moet u me gezien de omstandigheden maar niet kwalijk nemen. Dit is in elk geval de Originele Eend die mij een plaatsje bezorgde bij de 50 beste amateurkoks van Nederland in het programma Masterchef. Voor mijn verdere wederwaardigheden zult u zondag weer moeten inschakelen: ik heb zwijgplicht.

Ik zal u maar eerlijk toegeven dat ik enigszins op zeker had gespeeld. Ik koos een gerecht dat echt makkelijk en zonder stress in de gegeven 45 minuten klaar te maken was en waarvan ik zeker wist dat het simpelweg héél lekker was. Het keerde zich enigszins tegen me: tijdens de kooksessie had ik zó weinig te doen, dat ik gaandeweg door steeds meer twijfel werd verscheurd. Keuze voor smaak in plaats van visuele toeters en bellen of niet, had ik het me niet te gemakkelijk gemaakt? En ja, achteraf gezien had ik voor de competitie misschien wel een andere keuze moeten maken. Maar voor ú is het natuurlijk wel weer heel prettig dat u in korte tijd en met heel weinig moeite zo'n ongelooflijk lekker gerecht op tafel zet.

Wel één opmerking: er is zomerbiet en winterbiet. Winterbiet heeft een veel langere kooktijd nodig, tot wel twee uur. Zomerbiet heeft vaak al aan een half uur genoeg. De bieten van nu zijn nog steeds zomerbieten.

Theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet

Nodig voor vier:

- twee forse borstfilets van tamme eend, uiteraard met vet
- 2 rode uien
- 2 rode bieten
- 100 g boter
- 25 g witte basterdsuiker
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- takje tijm
- olijfolie, peper, zout
- Earl Grey thee, houtmot

Schil de rode bieten en kook ze in water gaar (zie hierboven). Laat ze tot lauwwarm afkoelen in het kookvocht. Doe twee eetlepels olijfolie in een kommetje met een theelepel zout en vet hier het rode gedeelte van de eendenfilets mee in. Rook 5 minuten (beslist niet méér want dan worden ze bitter) in een warmrookoventje of rookpan met 1 eetlepel Earl Grey en 1 eetlepel houtmot. Haal ze meteen uit de rookoven (doe dit liefst buiten).

Pel de rode uien en snijd ze in dunne ringetjes. Laat 100 g boter smelten in een kleine gietijzeren braadpan en fruit er de uien op zo laag mogelijk vuur in tot ze zacht zijn; reken op 10-15 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe en laat nog een halfuurtje op het lage pitje pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout en wat peper en laat even afkoelen.

Verwarm de oven voor op 75 graden. Rasp de rode bietjes en roer ze door het uienmengsel. Rits van de takjes tijm de blaadjes af, houd een paar blaadjes achter en roer de rest door de compote. Laat deze afkoelen tot kamertemperatuur.

Bak intussen de gerookte eendenborstfilets: snijd het vel met een scherp mes in een ruitjespatroon in, verhit een (liefst gietijzeren) koekenpan en laat hierop de eendenborsten ca. 6-7 minuten zonder vetstof op middelhoog vuur op de velkant bakken. Keer het vlees om en laat het op de andere kant nog 1 minuut bruinen. Leg de filets op een bord en laat ze een kwartier rusten in de warme oven.

Snijd de filets met vet en al in reepjes van 1/2 cm; schep op elk bord een bergje van de lauwe compote en drapeer daar waaiers eendenborst omheen. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een mooie Cahors.

Het eendenvet gooit u natuurlijk niet weg. Dat is heerlijk om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken. U kunt het ook meteen gebruiken om nog een extra touch aan dit gerecht te geven: rasp vier middelgrote aardappeltjes fijn, roer een halve theelepel zout door de rasp, vorm er acht koekjes van en bak die in het nog hete eendenvet een minuut of twee aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Eventueel kunt u ook nog wat flinterdunne plakjes biet achterhouden en ze eveneens in het eendenvet tot chips bakken. Ook dat duurt maar een paar minuutjes.

U ziet: een zuurtje, een zoetje en een zoutje, smeuïg, filmend en knapperig op één bord... daar wordt iedereen gelukkig van. Vooral als het allemaal ook nog eens geweldig smaakt.

9 Comments:

  • At 5 oktober 2010 om 13:04, Blogger PaulO said…

    Bravo. Klinkt goed, wil ik wel eens nadoen. Vraagje: kan ik het roken vd eend en de rode bietjes garen al de avond van te voren doen?

     
  • At 5 oktober 2010 om 13:39, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Ja hoor, zonder enig probleem. De rode biet dan op kamertemperatuur wegzetten.

     
  • At 5 oktober 2010 om 17:30, Blogger Calm_Pear said…

    Maar dat heb je niet allemaal gedaan in 45 minuten. Je mag dus voorbereiden begrijp ik... wat had je dan voorbereid? De bietjes? En alleen de eend even snel gebakken?

     
  • At 5 oktober 2010 om 23:43, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    In feite mocht ik niets voorbereiden. Maar ik had wel de biet vast voorgekookt. Alle rest heb ik wel ter plaatse gedaan. Dat was overigens niet echt heel erg veel, inderaad. Ik stond er beschamend relaxt bij, daar in die grote keukenhal. :-)

     
  • At 6 oktober 2010 om 13:05, Anonymous Frans said…

    Misschien is mijn reactie wat laat toch wil ik nog graag reageren op dit recept van eend en de uitzending van Masterchef van afgelopen zondagavond. Over de uitzending kan ik gezien de eerdere reacties kort zijn. Het sleutelen aan een van origine Engels format is misschien niet zo'n goed idee. Het enig goed overkomend, in mijn ogen, jurylid is de heer Lute. Over de langgeleden naar dit land gekomen en hier mislukte chef-kok Caron (zichzelf uitgeroepen hebbende tot culinair criticus wat dit ook moge wezen) en onze 2 sterren chef de heer van de Wolde zal ik het hier niet hebben. Werd dit programma uitgezonden bij één van de publieke omroepen dan zou ik in ieder geval weten waarop bezuinigd kon worden!

    Nu naar het gerecht! Over de smaak ga ik niet twisten daarvoor zal ik het moeten gaan maken en proeven.
    Maar zoals uzelf beschrijft hield u vrij veel tijd over bij de bereiding. Misschien is dan het volgende ter overdenking waard. (Wat ook kan gelden voor alle deelnemers aan deze wedstrijd.)

    Eten doet men met deze drie zintuigen, in orde van belangrijkheid:

    1. Zien / kijken
    Ziet een gerecht er niet goed uit dan begint men er niet aan.

    2. Ruiken
    Ruikt het niet goed ook dan laat men het staan.

    Pas als aan de eerste 2 punten is voldaan gaat men over tot het 3e zintuig

    3. Proeven!

    In dit kader gezien vond ook ik uw gerecht erg simpel maar zie met interesse het vervolg van de wedstrijd en de door u bereidde gerechten op dit blog (geen tv meer) tegemoet. Veel succes

     
  • At 6 oktober 2010 om 15:28, Anonymous Yvon said…

    Vind ik ook over Peter Lute, maar dat schreef ik al. Opmerkelijk dat diverse gidsen en bladen hem net als jij GJ níet noemen.
    Wat tijd overhouden betreft, bij Topchef afl. 10 werd daar een kandidaat ongenadig op afgerekend (bij topchef Boerma), maar de jury van Masterchef kon dat niet weten toch?

     
  • At 9 oktober 2010 om 18:53, Anonymous vincent said…

    Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

     
  • At 9 oktober 2010 om 19:46, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    "Vincent" is weer op het roverspad. En opnieuw heeft dit buitengewoon nare kereltje het commentaarspammen uitbesteed aan een Roemeense leverancier.

    Binnenkort gaan we weer eens stevig actie ondernemen tegen dit vervelende ventje. Intussen druk ik iedereen op het hart om vooral NIET op Ptitchef te gaan kijken.

     
  • At 9 oktober 2010 om 20:20, Anonymous vincent said…

    Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home