Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

19 oktober 2010

Instant

Dat was schrikken, gisterenavond. Zat ik op RTL5 naar Topchef te kijken (waar deze week een tweetal bekenden van mij aan deelnemen), ging de zogenaamde "topclass" over polenta. Nee, niks mis mee natuurlijk, maar wel met de instructies. Die behelsden namelijk dat de polenta een kwartier moest koken.

Daarmee is het duidelijk: sterrenkok Kranenborg maakt deze Italiaanse klassieker klaar met een instantproduct, een soort polentategenhanger van Lassie Toverrijst. U weet wel, kan niet mislukken en altijd een grote, droge korrel. Lassie vond later ook nog dat risotto niet snel genoeg ging en bracht een voorgekookte arborio op de markt. The horror! The horror!

Omdat de commerciële tv nogal lange onderbrekingen kent vanwege reclame, maakte ik van die tijd gebruik om mijn verbazing de wereld in te twitteren. Een topkok die met instantspul werkt en dat aan de hele wereld laat zien? Straks krijgen we nog Saroma in de sterrenkeuken.

Tot mijn verbazing kreeg ik op mijn getwitterde verontwaardiging maar één reactie. Een professionele chefkok zag er helemaal geen graten in om met voorgekookte polenta te werken. "Dat verschil proef je toch niet", vond hij.

Ik kan hier lang of kort over praten, maar triest is het wel. Ik vrees namelijk dat deze kok het verschil inderdaad niet proeft, en de overgrote meerderheid van zijn gasten ook niet--om te beginnen omdat ze waarschijnlijk geen van allen ooit polenta hebben geproefd waar geen hoekjes van zijn afgesneden.

Want polenta is een mooi product, dat ook nog eens diverse graden van gaarheid kent. De eerste is wanneer de polenta vanaf de randen van de pan naar binnen begint te vallen. Dat gebeurt zo na een goed half uur. Maar het aardige is dat je daarna nog door kunt blijven gaan met koken, tot wel twee of zelfs drie uur lang op heel laag vuur, waarbij overigens niet constant meer geroerd wordt. In plaats van overgaar te worden, gaat de polenta dan licht karamelliseren en krijgt een heel bijzondere smaak. In Italië zijn er tal van restaurants die het zo doen; de Amerikaanse journalist en schrijver Bill Buford heeft er in zijn lezenswaardige boek Heat hartstochtelijk over geschreven. In Nederland vindt men dat ongetwijfeld verknoeide tijd. Daar zal wel wat in zitten ook: in Italië verlies je klanten als je het koken van de polenta uitbesteedt aan dhr. J. van Leiden, in Nederland hoef je daar niet bang voor te zijn.

De Cup-a-Soup cultuur grijpt verder en verder om zich heen. Ooit heb ik gehoopt dat kookprogramma's op de Nederlandse buis mensen zouden laten zien hoe het óók kon. Die hoop heb ik al lang geleden opgegeven. 't Zijn barre tijden. Gelukkig bent u er nog.

9 Comments:

  • At 19 oktober 2010 om 17:13, Blogger Christel said…

    Juist. Voorgekookte arborio, daar maak ik mij dus ook schuldig aan. Wat gebruik jij?

     
  • At 19 oktober 2010 om 19:15, Blogger PaulO said…

    Tja, polenta. Heb ooit wel eens de J.v. Leiden variant geproefd, kon mij niet bekoren. Maar heb echter nooit het genoegen gehad de echte ergens te proeven.
    En hopen dat TV-publiek iets over neemt van kookprogramma's: moet bekennen dat er hier pas echt aandacht/tijd voor het betere kookwerk is in het weekend. Door de week ligt het niveau dun boven de instant level ...

     
  • At 19 oktober 2010 om 21:05, Blogger hannie said…

    Voorgekookte arborio? Ik wist eerlijk gezegd niet dat het bestond. Van voorgekookte polenta wist ik ook niet, maar van polenta weet ik eigenlijk helemaal weinig. Wel eens gegeten en ook wel zelf gekookt, maar ik vond het nooit zo bijzonder. Het zal dus langer moeten koken. Toch maar eens verder op studeren dus!

     
  • At 19 oktober 2010 om 23:03, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Christel, zelfs in de super hebben ze tegenwoordig echte, dus geen parboiled, arborio van Principato di Lucedio, in linnen zak. Maar ik ga meestal even bij mijn Italiaan carnaroli, vialone nano en soms ook baldo halen. 't Maakt zó'n verschil!

     
  • At 20 oktober 2010 om 11:49, Anonymous Marsepein said…

    Goh, wat heb ik dan een fijne supermarkt; die heeft niet eens voorgekookte polenta of arborio... Ik zou het ook niet gebruiken trouwens.
    De reden om geen polenta te maken is eerder omdat je na 40 minuten roeren in die zware massa zelf geen pap meer kan zeggen!

     
  • At 20 oktober 2010 om 13:28, Blogger Klary Koopmans said…

    voor wie geen zin heeft om lang in de polenta te roeren, probeer eens de oven-versie van Paula Wolfert (zie bijvoorbeeld hier voor het recept: http://oneperfectbite.blogspot.com/2009/01/oven-baked-polenta.html), echt een uitkomst!

     
  • At 20 oktober 2010 om 16:27, Anonymous Yvon said…

    Wist ook niet dat er een voorgekookte versie bestond, was ook niet zo scherp dat het me opviel in het programma. Schreef er eens over http://kook.rubriek.nl/eten&drinken/polenta.php en kreeg via het forum slechts negatieve reacties op polenta, kennelijk niet populair. Als pap zou ik het ook niet klaarmaken, gegrild/gebakken wel erg lekker.

     
  • At 20 oktober 2010 om 16:30, Anonymous Yvon said…

    Zie nu dat ik mijn huiswerk voor het stukje wel had gedaan en de snelle polenta (svelta) noem. Pff, fijn geheugen.

     
  • At 28 oktober 2010 om 16:51, Anonymous Robin said…

    Ik proef het verschil ook niet, want ik eet het niet. Bah, bah, bah, polenta.

    En dan met garnalen en kaas! Mijn god, ik moest bijna kokhalzen van het idee. Dat verzin je toch niet?!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home