Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

08 oktober 2010

Fundamentalisme

Ik heb een nieuwe sport ontdekt: naar kookprogramma's kijken en daar via Twitter ongezouten commentaar over uitwisselen. Eigenlijk is het tieren tegen de beeldbuis 2.0, want er komt zowaar respons--als je geluk hebt zelfs van makers of figuranten. Vooral bij de commerciëlen is het leuk, want het zorgt voor een zinvolle invulling van de ellenlange onderbrekingen.

Zo zat ik gisteren te kijken naar Topchef, de kookcompetitie bij RTL5. In dit programma doe ik zelf niet mee (dat is namelijk Masterchef dat alleen op zondag bij Net5 wordt uitgezonden), maar ik ken diverse deelnemers (en ook één van de jurerende chefs) wel van Twitter. Interactief tv-kijken: dat is topamusement.

Gisteren was het weer volle bak. De deelnemers moesten onder meer een "klassieke Waldorfsalade" maken en bleken weinig notie te hebben van wat dat nu eigenlijk was. Sterker, de beide jurerende chefs hadden er ook een wat gekleurd beeld van, met kip en rozijnen en zelfs, de hemel beware me, mandarijntjes. Want tja, wat is nu klassiek?

Ik zou zeggen: klassiek is datgene wat de bedenker van het gerecht ooit voor ogen stond. In dit geval was dit Oscar Tschirky, Maître d'Hôtel van het Waldorf in New York. Zijn recept uit 1893 was verbazend simpel: appel en selderij, kleingesneden en aangemaakt met goede mayonaise. Verder niets. Less is more, al denk ik niet dat je daar anno 2010 een kookcompetitie mee wint.

Mijn eigen Waldorfsalade (of liever, die van Mr. Hamilton) is ook vegetarisch, maar al iets meer geëvolueerd: ik doe er ook walnoten en druiven bij. Die toevoeging van walnoten is nog wel historisch verantwoord, want die deed Escoffier er al in 1902 bij. De druiven worden soms ook gebruikt, maar zijn van aanzienlijk latere datum.

Met die druiven is het overigens grappig. Die werden voor het eerst in de VS toegevoegd, waarna die gewoonte naar Frankrijk overwoei. In het Frans heten druiven raisins, wat tot gevolg had dat in tal van andere landen--uiteindelijk ook in de VS--rozijnen dikwijls deel gingen uitmaken van de receptuur. Terwijl die in het Frans raisins secs heten, want dat zijn rozijnen tenslotte: gedroogde druiven. Kip en (in de VS) kalkoen zijn weer van veel later datum, vermoedelijk de jaren '70. Die kwamen er pas bij in een tijd dat men vond dat je in een restaurant met goed fatsoen geen gerechten zonder vlees of vis kon opdienen. Dat was dus weer ruim voor de tijd dat het vegetarisme hip werd. Vervolgens ging het ook nog over de soort selderij, waarbij menigeen vond dat dat knolselderij moest zijn. Ook mis, want Tschirky heeft het over celery, terwijl knolselderij in het Engels celeriac of celery root heet.

Kortom, het werden geanimeerde gesprekken daar op Twitter. Maar dat fundamentalisme dan? Dat werd mij voor de voeten gegooid omdat ik vond dat de jury veel te ruimhartige opvattingen had over wat ze zelf een "klassieke Waldorfsalade" hadden genoemd. Je moet natuurlijk wel met je tijd meegaan, zo werd er betoogd. We bouwen toch ook geen auto's meer op dezelfde manier als in 1893?

Nee, dat is waar natuurlijk. Maar desondanks vind ik dat er normen moeten blijven. Als ik in een restaurant een Waldorfsalade bestel, wil ik niet het risico lopen iets voorgezet te krijgen dat bij Escoffier een salade niçoise zou worden genoemd, of iets dat ik uit de VS ken als Caesar Salad (dus niet "Ceasar Salad", zoals je vaak ziet). Of iets dat ikzelf een Chicado Salad noem, hoe lekker dat laatste ook is. Want uiteindelijk komt het daarop wel neer: de goede Oscar zou het gerecht nog wel vaag als het zijne moeten herkennen, lijkt me. Vrijheid blijheid, maar het moet natuurlijk niet zo ver gaan dat je de menukaarten net zo goed af kunt schaffen.

Maar waar de grens ligt? Ik hoopte eigenlijk dat u mij dat niet zou vragen...

3 Comments:

  • At 9 oktober 2010 om 12:25, Anonymous Coen van der Zanden said…

    Hoe wordt/werd de gewone selderij in de salade verwerkt.
    Ik meen overal toch reepjes knolselderij op foto's e.d. te zien.
    Of toch (geblancheerde) bleekselderij?

     
  • At 10 oktober 2010 om 13:39, Anonymous Marsepein said…

    Ik ben het met je eens, hoor. Als je bv carpaccio bestelt, verwacht je het klassieke gerecht, en niet een of andere interpretatie met kip. Maar van mij mag de kok er best wat parmezaan of pijnboompitten over strooien. Daar doe ik weer niet zo moeilijk over. Wat ik wel vervelend vind, is dat geneuzel dat bv Bolognesesaus alleen maar met tagliatelle mag worden geserveerd, en dat spaghetti een doodzonde zou zijn. Kom op zeg...

     
  • At 10 oktober 2010 om 22:33, Blogger Calm_Pear said…

    Goed... het moge duidelijk zijn dat er dus juist niet word gekeken naar wat men kan. Totale willekeur dus met dat k.u.t programma. Maar goed dat je niet door bent... wat een aanfluiting. Scheelt weer een prullerig kookprogramma minder om te kijken... terug naar de BBC voor mij.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home